Báo cáo Tiểu luận công nghệ chế biến rau quả - Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Thị Vân 2005150135 Nguyễn Xuân Vũ 2005150075 Hứa Mỹ Nhiên 2005150254 TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 ii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1 1.3 Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3 2.1 Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3 2.1.1 Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3 2.1.2 Phân loại .................................................................................................... 3 2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3 2.2 Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7 2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài .................................................................... 7 2.2.2 Đường saccharose .................................................................................... 11 2.2.3 Acid citric ................................................................................................. 12 2.2.4 Nước ......................................................................................................... 13 2.2.5 Acid arcobic ............................................................................................. 13 2.2.6 CMC ......................................................................................................... 15 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16 3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16 3.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 16 iii 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17 3.2.3 Rửa ........................................................................................................... 18 3.2.4 Chần ......................................................................................................... 19 3.2.5 Cắt, gọt ..................................................................................................... 20 3.2.6 Chà ........................................................................................................... 21 3.2.7 Phối chế .................................................................................................... 22 3.2.8 Đồng hóa .................................................................................................. 22 3.2.9 Rót hộp ..................................................................................................... 23 3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24 3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24 3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24 3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26 3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26 3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29 4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 ................................................................................................................. 29 4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31 4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32 KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3 Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4 Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8 Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18 Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19 Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20 Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21 Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23 Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5 Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5 Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) .................................... 6 Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996). ........................................................................................................... 8 Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11 Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12 Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212- 1999)) ............................................................................................................................ 13 vi LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan âm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn. Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó. Chính vì những lý do đó nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài”. Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn. Chúng em chân thành cảm ơn! 1 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích . 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm mới là nectar xoài, đồng thời nâng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm. 2 1.3 Ý nghĩa đề tài Xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin.Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ở một mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu về nectar Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. 2.1.2 Phân loại Có nhiều loại nectar khác nhau như ổi, xoài, mận Hình 2. 1 nectar xoài, ổi 2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại 4 quả. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái. Hình 2. 2 nectar xoài * Ưu điểm: Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp. * Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. 5 2.1.4 Các chỉ tiêu về chất lượng a. Chỉ tiêu hóa lí Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế ở 200C) Không nhỏ hơn 200 Bx Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe Tổng hàm lượng Cu, Zn,Fe SO2 Không lớn hơn 200 ppm 0,3 ppm 5 ppm 5 ppm 0,2 ppm 15 ppm 20 ppm 10ppm b. Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6299: 1997 Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 Vi sinh vật Giới hạn cho phép ( CFU/1ml sản phẩm) Tổng số sinh vật hiếu khí Choliforms Escherichia coli Staphylococcus aurenus Streptococci Pseudomonas aeruginosa 100 10 0 0 0 0 6 Clostridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0 10 c. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh phải phân tán điều, không vón cuc, không tạp chất lạ. Màu sắc Mùi đặc trưng của nguyên liệu Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt của nguyên liệu tự nhiên chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ. 7 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài 2.2.1.1 Nguồn gốc Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu. 2.2.1.2 Phân loại - Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng. - Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày. - Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao. - Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng , vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung . - Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr. - Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này. - Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc chín hay sống điều phù hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái 8 nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày. Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau 2.2.1.3 Thành phần hóa học Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996). Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 84 % Glucid 15 G Protein 0 G Lipid 0 G Chất xơ 1 G Vitamin A 40 Ug Vitamin B1 0,5 Mg 9 Vitamin B2 0,06 Mg Vitamin C 53 Mg Vitamin E 1 Mg Canxi 10 Mg Photpho 15 Mg Sắt 0,3 Mg 2.2.1.4 Công dụng  Tác dụng của xoài chín - Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín. Người bị đái tháo đường cũng vậy. - Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón). – Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột rút Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng. 10 - Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.  Tác dụng của xoài xanh - Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng. - Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. - Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.  Tác dụng của lá xoài Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông. Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.  Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ. 11 2.2.2 Đường saccharose - Cấu tạo và tính chất Đường kí