Đặc điểm, vai trò tác hại của mỳ chính

Người phương Đông cổ đại không biết rằng chính họ là người tìm ra bột ngọt qua việc dung rong biển phơi khô làm gia vị nấu canh. Năm 1908, giáo sư Ikeda của Trường Đại học Tokyo, Nhật bản đã phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn natri glutamat, chính chất này làm nên vị ngon cho thực phẩm. Người Nhật bắt đầu chiết xuất natri glutamat có độ thuần khiết cao đê làm gia vị cho thực phẩm

ppt29 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 18/10/2013 | Lượt xem: 3059 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đặc điểm, vai trò tác hại của mỳ chính, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Giảng viên:Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên :lý văn kình Lớp : k39 - BQCB Những nội dung chính 1. Giới thiệu chung về mỳ chính 2.Vai trò của mỳ chính 3Tài liệu tham khảo Giới thiệu chung về mỳ chính 1.1Sự ra đời của mỳ chính Người phương Đông cổ đại không biết rằng chính họ là người tìm ra bột ngọt qua việc dung rong biển phơi khô làm gia vị nấu canh. Năm 1908, giáo sư Ikeda của Trường Đại học Tokyo, Nhật bản đã phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn natri glutamat, chính chất này làm nên vị ngon cho thực phẩm. Người Nhật bắt đầu chiết xuất natri glutamat có độ thuần khiết cao đê làm gia vị cho thực phẩm Bột ngọt là gì? Bột ngọt chính là axit amin tự nhiên trong thực phẩm. Trong mỗi thực phẩm có 5 dưỡng chất cơ bản: đường, đạm (protein), mỡ, chất khoáng và vitamin. Trong đó, protein có nhiều trong động vật, do 20 loại axit amin kết hợp tạo thành góp phần quan trọng nhất trong việc nuôi dưỡng các bộ phận cơ thể. Trong các axit amin có trong protein, axit glutamic chiếm tỷ lệ cao hơn hẳn. Thế nên nó có tầm quan trọng đáng kể đối với cơ thể con người. Khi được phóng thích từ protein thành axit amin tự do, axit glutamic cùng với các ion natri trong muối ăn sẽ tạo ra vị ngon đặc biệt. Đó là lý do bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể natri glutamat Công thức cấu tạo Mỳ chính là tinh thể rắn, không màu, không mùi,có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy là 2320c tan trong nước là 74g/ml Mì chính được xem là một gia vị có vị tanh lại vừa ngọt. Đây là vị đặc trưng của các loại thức ăn như: thịt cá, trứng, đậu khi đã được lên men phân giải. Chủng vi sinh thường sử dụng trong sản xuất mỳ chính là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic VSV sử dụng để sản xuất mỳ chính Corynebacterium_glutamicum Corynebacterium_diphtheriae corynebacterium corynebacterium diptheriae 2.Vai trò của mỳ chính Mặt có lợi: +Khi ăn mì chính sẽ có tác dụng đánh lừa vị giác giúp ta ăn ngon miệng. +Nhờ cảm giác ngon ấy mà ta ăn được nhiều, dạ dày tiết ra nhiều men tiêu hóa và cơ thể sẽ hấp thụ protein cao. +Trước đây, y học đã dùng một loại thuốc có thành phần là mì chính để chữa bệnh suy nhược thần kinh, làm tăng sự tổng hợp axêtoncholin trong não. Nhờ cách này mà kích thích hoạt động thần kinh, có tác dụng chữa bệnh suy gan… Mặt có hại +Khi ở trong môi trường nước trung tính gặp nhiệt độ cao trên 200ºC, natriglutamat dễ bị mất nước và tạo nên một chất mới là Natripyroglutamat. Chất mới này không những làm mất đi vị ngọt của mì chính mà nó cũng không còn là thành phần phân giải của protein, chất này cơ thể không thể tiêu hóa, hấp thụ được +Việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em. +Nếu dùng quá nhiều, lượng mì chính dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao B6, dễ gây những động kinh. Nó còn hủy diệt tất cả các thụ thể (những điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não). +Gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu... +Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa... ).Nếu dùng, các triệu chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn. + Trẻ em: Việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính(khi không có mì chính, trẻ sẽ không ăn). Nên dùng mì chính như thế nào? +Vì mì chính là chất dễ hòa tan trong nước nên chỉ cho mì chính vào các thức ăn khi đã nấu chín và nhiệt độ khoảng trên dưới 100ºC. +Không nên ướp thịt cá với mì chính trước khi rán, chiên để tránh mì chính biến tính khi gặp nhiệt độ quá cao. Đặc biệt với trẻ em nên hạn chế dùng mì chính vì trẻ chưa quen thưởng thức mùi vị của thịt, cá. Chớ bắt trẻ nhận thức "ăn ngon" theo khẩu vị người lớn. Đây cũng là cách giúp trẻ có thói quen ăn uống tốt. Trong trường hợp gia đình có nhiều thức ăn tươi sống như: cá, thịt, tôm, cua, ốc, ếch… hãy nên thưởng thức các vị tự nhiên của thức ăn sẵn có hơn là lạm dụng mì chính! Tóm lại: Chớ ngại mì chính độc nhưng cũng chớ lạm dụng mì chính. Hãy dùng mì chính đúng với vai trò của nó.  4. Tài liệu tham khảo * Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học kỹ thuật. * Hoàng Kim Anh – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật. * Trần Thị Thanh – Công nghệ vi sinh – NXB Giáo dục Tài liệu từ internet như wikipedia.org, vnexpress.vn, google.com.vn, www.angiang.gov.vn
Luận văn liên quan