Đề tài Kỹ thuật lên men và phơi sấy ca cao áp dụng tại wasi và tây nguyên

Ủđống/ Ủtrongthùnggỗ/ Ủtrongthúng, rổbọckínnhưngvẫnthoátdịchnhớtđược. †Dùnglá chuốilótdụngcụủlên men †Đảotrộnkhốihạtsaumỗi2ngàyủ †Thờigianủ4-7 ngày; khôngủquá8ngày †Kếtthúcquátrìnhủngaykhinhiệtđộkhối ủ đạttối đa(khoảng45o C -50o C) vàbắt đầugiảmnhanh.

pdf14 trang | Chia sẻ: oanh_nt | Ngày: 15/08/2014 | Lượt xem: 1615 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Kỹ thuật lên men và phơi sấy ca cao áp dụng tại wasi và tây nguyên, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN NguyễnVănThường ViệnKHKT Nônglâmnghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 1 Các tài liệuhướng dẫnkỹ thuật † Kỹ thuậttrồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI † Hướng dẫnkỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman † Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill † Các tài liệucủaGS NguyễnVănUyển, TS Phạm H. Đ. Phước † Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp& PTNT † Tiếp theo: tài liệuhướng dẫncủadự án CARD? 6/30/2009 2 Những nét chính củaKỹ thuậtlên men theo 10TCN 903 : 2006 † Ủđống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọckínnhưng vẫn thoát dịch nhớt được. † Dùng lá chuốilótdụng cụủ lên men † Đảotrộnkhốihạtsaumỗi2 ngàyủ † Thờigianủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày † Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạttối đa(khoảng 45oC - 50oC) và bắt đầugiảm nhanh. 6/30/2009 3 Những nét chính củaKỹ thuậtphơi sấytheo10TCN 903 : 2006 † Nhiệt độ khốihạt ca cao không đượcvượtquá65oC. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thờigian phơi5-10 ngày, thờigiansấycơ học trung bình 2 ngày. CácSD làmkhôca caotrongvòng4-5 ngày. † Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng † bề dầylớphạtkhoảng 3-5 cm † Đảotrộnhạt4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiềuhơn) † Khi hạtkhô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảoquản † Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày † Sau khi phơi, kiểmtravàkếtquả lên men: Tỉ lệ hạtnâu 60% trở lên đượccoilàloại lên men tốt; 45%-60% là loạilênmen khávàdưới 45% là lên men kém 6/30/2009 4 Chế biếnca caotại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưutrữ trái Tách hạt Lên men Phơi, sấy Bảoquảnhạt 6/30/2009 5 Chế biếnca caotạiTâyNguyên † Nông dân ca cao chưa đượctậphuấn đầy đủ về kỹ thuậtlênmen vàphơisấycũng như tiêu chuẩnhạtca caoxuấtkhẩu. † Các tổ chứccóthể hướng dẫnkỹ thuậtchế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyếnnông Đaklak, Đak-Man, Cargill. † Chấtlượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiềusảnphẩmcủa nông dân không bán đượcdo chưalênmen. † Chấtlượng có chiềuhướng cảithiệndo nông dân tiếpcậntừng bướcvớiKHKT 6/30/2009 6 Thựchànhphơi ở Tây Nguyên 6/30/2009 7 Mộtsố kếtquả khảosátvề chế biến ca cao tạiTâyNguyênvụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill -VN Mức độ Số ngày lưu Số ngày Phương Số Tỉnh chín của giữ quả sau ủ lên pháp lên ngày quả hái men men phơi Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6 Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8 Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8 6/30/2009 8 Chấtlượng ca cao Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill VN Tây Nguyên Đông Nam bộ Tây Nam bộ Tiêu chuẩn (Đaklak, (BR-VT, (Bến Tre, Đak Nông) Đồng Nai) TiềnGiang) Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0 Độ ẩm 7,5 7,3 7,1 Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7 Tỉ lệ hạtlênmen mộtphần % 19,0 23,0 19,5 Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7 Tỉ lệ hạtchaisạn % 0,3 0,5 0,4 Tỉ lệ nấmmốc % 0,4 0,2 0,1 Tỉ lệ nẩymầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6 Tỉ lệ tạpchất % 0,9 0,1 0,1 6/30/2009 9 Thử nghiệmdụng cụ lên men và sử dụng HH tại WASI 2003/04 † Dùng thùng xốp để lên men † HH giản đơn: khung sắtthưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diệntích1,5-2 m2 rẻ tiền. † Khá hiệuquả. Nguy cơ mùi vị hỏng 6/30/2009 10 Thử nghiệmsấy ca cao trong SD giản đơntại WASI 2003/04 † Kiểu SD tunen. Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựavàgỗ † Có cửamở khi cầnthiết † Đổ trựctiếpca caotrên sân xi măng † Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảobấttiện 6/30/2009 11 Lên men trong thùng tạiWASI giai đoạnDự án CARD (2005-2007) † Ủ trong thùng gỗ và có thể bọcxốpbên ngoài. Đáy thùng khoan lỗ hoặcghép các thanh gỗ tạokhe hở. Có thểủ trong thùng xốplótláchuối hoặc trng thúng. † Khá hiệuquả. 6/30/2009 12 Thựchànhphơi/sấytại WASI giai đoạnDự án CARD (2005-2007) 6/30/2009 13 Chấtlượng ca cao của WASI (xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) † Đakman là nhà tiêu thụ chính † Năm 2003: không bán đượcdo hầuhếthạttím (không lên men) – WASI chưaquantâmđến chấtlượng ca cao. † Năm 2004: bán dướigiáchuẩncủa Đakman † Năm 2005: bán bằng giá chuẩncủa Đakman † Năm 2006 và 2007 (thờigiantriểnkhaidự án CARD): bán cao hơngiáchuẩncủa Đakman do đượcthưởng. Sự trợ giúp kỹ thuậtcủaDự án CARD đã giúp chấtlượng ca cao củaWASI đượccải thiện. 6/30/2009 14
Luận văn liên quan