Đề tài Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cùng sâu sắc tới thầy PGS. TS. Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thầy TS. Nguyễn Văn Giang – Trưởng BM. Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh những kiến thức xã hội bổ ích khác. Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý báu, nhiệt tình của tập thể cán bộ thuộc: 1. Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học. 2. Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường. 3. Phòng thí nghiệm BM. Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y. 4. Phòng thí nghiệm BM. Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy sản. là những nơi em đã tiến hành khóa luận tốt nghiệp của mình.

doc94 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 16/10/2013 | Lượt xem: 2675 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ------› ¶ š------ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Lương Đức Phẩm Cố vấn Viện Công nghệ sinh học TS. Nguyễn Văn Giang Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Sinh viên thực hiện : Chu Đức Hà Lớp : CNSH - K51 “Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội là một phần yêu cầu của trình độ đại học ngành Công nghệ sinh học". HÀ NỘI - 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cùng sâu sắc tới thầy PGS. TS. Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thầy TS. Nguyễn Văn Giang – Trưởng BM. Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh những kiến thức xã hội bổ ích khác. Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý báu, nhiệt tình của tập thể cán bộ thuộc: Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học. Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường. Phòng thí nghiệm BM. Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y. Phòng thí nghiệm BM. Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy sản. là những nơi em đã tiến hành khóa luận tốt nghiệp của mình. Cuối cùng, em xin cám ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong BM. Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội. Hà Nội, ngày tháng năm 2010 Sinh viên Chu Đức Hà MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT VSV Vi sinh vật VK Vi khuẩn. LB Lauria Broth MRS de Man, Rogosa and Sharpe. TB Trung bình R Số lần nhắc lại CT Công thức DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý và khí hậu của Việt Nam 3 Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm 6 Bảng 4.1: Kết quả phân lập 6 chủng VK từ mắm tôm chua 41 Bảng 4.2: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc khi nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 43 Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa các loại đường của 2 chủng NB1 và NB5 47 Bảng 4.4: Đặc điểm phân loại học 2 chủng NB1 và NB5 48 Bảng 4.5: Khả năng sinh trưởng của 2 chủng VK lactic xác định qua trị số đo OD620 nm 49 Bảng 4.6: Kết quả theo dõi sự hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 53 Bảng 4.7: Mức độ acid hóa môi trường của 2 chủng NB1 và NB5 55 Bảng 4.8: Kết quả định lượng khả năng sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 57 Bảng 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của 2 chủng NB1 và NB5 60 Bảng 4.10: Kết quả đo OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nhiệt độ khác nhau. 61 Bảng 4.11: Kết quả đo OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nồng độ muối khác nhau. 62 Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB1 và NB5. 63 Bảng 4.14: Kết quả đo các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua. 67 Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm 70 Bảng 4.16: Kết quả xác định các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến 71 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae 6 Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp. 15 Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp. 16 Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp. 16 Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp. 17 Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp. 17 Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc của chủng NB5 44 Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB1 45 Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB5 45 Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB1 54 Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB5 54 Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB1 56 Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB5 56 Hình 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Bacillus sp. 59 Hình 4.10: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Pseudomonas sp. 59 Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Bacillus sp. 64 Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Staphylococcus “vàng” 64 Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB5 với E.Coli 64 Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày 68 Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày 68 Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến 71 TÓM TẮT Mắm tôm chua là một món ăn đặc sản truyền thống, mang đậm đà bản sắc dân tộc của Việt Nam. Đây là một món ăn đã có từ lâu đời, được làm từ nguồn nguyên liệu tôm phong phú ở Việt Nam. Bên cạnh những giá trị văn hóa và tinh thần mà nó mang lại, mắm tôm chua còn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu hóa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể và tránh một số bệnh ở người. Chính vì vậy, từ 3 nguồn mẫu mắm tôm chua thu thập được, chúng tôi đã tiến hành phân lập và đánh giá thành công 2 chủng VK lactic NB1 thuộc chi Streptococcus và NB5 thuộc chi Lactobacillus. Qua đó, chúng tôi bước đầu tìm hiểu các đặc tính sinh acid lactic và khả năng sinh bacterioxin của chúng. Bên cạnh đó, tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (nhiệt độ nuôi cấy, nồng độ muối) đối với sự sinh trưởng của 2 chủng NB1 và NB5 cũng giúp chúng tôi có thể xác định được điều kiện nuôi cấy phù hợp. Sau đó, chúng tôi đã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tôm chua trên quy mô phòng thí nghiệm. Đây là phương pháp lên men có bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5. Kết quả cho thấy, mắm tôm chua được lên men theo phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan đạt yêu cầu. Từ đó, chúng tôi đã mạnh dạn đề xuất phương pháp lên men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5. PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic, làm từ các nguyên liệu tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Huế trở vào, tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay, mắm tôm chua chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn. Nước ta có nguồn lợi tôm rất lớn, tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh đông. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm một tỷ lệ không quá 40 % sản lượng tôm nói trên. Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm đi rất nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở. Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi được đưa vào các sản phẩm tôm chế biến, trong đó có mắm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành mặt hàng đáng giá trong tương lai. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài: “Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua.” 1.2. Mục đích – Yêu cầu 1.2.1. Mục đích Bước đầu tìm hiểu cơ sở khoa học trong công nghệ sản xuất mắm tôm chua và mạnh dạn đề xuất một quy trình công nghệ cho sản phẩm này ở quy mô công nghiệp. 1.2.2. Yêu cầu Sơ bộ xác định hệ VK lactic có trong sản phẩm. Tìm hiểu một số đặc tính sinh học của các chủng sinh acid lactic. Sử dụng các chủng đã thu được vào ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí nghiệm. Đề ra một quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua ở quy mô công nghiệp. PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 2.1.1.1. Điều kiện thuận lợi phát triển thương mại tôm ở Việt Nam Việt Nam là một quốc gia nằm ở vùng nhiệt đới có trên 3000 km bờ biển và nhiều đầm, phá, thuộc một trong những trung tâm đa dạng sinh học cao của thế giới. Sự đa dạng sinh học ở biển Việt Nam được thể hiện bằng khoảng 2.038 loài cá biển, 225 loài tôm biển, 642 loài thực vật phù du; 657 loài động vật phù du, 6.377 loài động vật đáy, 55 loài mực nang và mực ống, 21 loài rắn biển, 5 loài rùa biển và khoảng 25 loài cá voi và cá heo (Phạm Thược, 1995) Có thể liệt kê một số đặc điểm địa lý, khí hậu thuận lợi để chứng minh sự đa dạng sinh học ở Việt Nam như sau: Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý và khí hậu của Việt Nam (Phạm Thược, 1995). Các chỉ tiêu Chỉ số của Việt Nam Diện tích đất 330.000 (km2) Đường biển 3.444 (km) Vùng đặc quyền kinh tế 1.000.000 (km2) Khí hậu Miền Bắc: 9 – 39 (oC) Miền Nam: 20 – 35 (oC) Lượng mưa 2.200 (mm/năm) Diện tích ao 160.000 (ha) Diện tích hồ và bể chứa 340.000 (ha) Diện tích ruộng lúa 580.000 (ha) Vùng ven biển bao gồm rừng ngập mặn, vịnh, đầm phá, vùng triều … 700.000 (ha) Sông ngòi Chiều dài hàng nghìn km Các hệ thống sông chính Sông Cửu Long, sông Hồng và rất nhiều các hệ thống sông nhỏ hơn. Phân tích đơn giản như ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long có nền nhiệt độ điển hình từ 20 – 35 oC, cho phép người dân nuôi hai vụ tôm trong năm. Tại khu vực miền Bắc, do có một mùa đông lạnh rõ rệt kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, nhiệt độ dao động từ 9 – 39 oC nên nông dân chỉ có thể nuôi một vụ tôm trong năm (Phạm Thược và cộng sự, 2003). Qua khảo sát và thống kê cho thấy, vùng Đồng bằng Sông Cửu Long là nơi có diện tích nuôi tôm nước lợ lớn nhất cả nước, chiếm 87.2 % tổng diện tích nuôi tôm nước lợ của cả nước tương đương 75.95 % diện tích nuôi thủy sản của Đồng bằng Sông Cửu Long (Phạm Thược, 1995). Có thể nói rằng, với điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, được sự chỉ đạo đúng đắn của Nhà nước, tôm đang là một nguồn lợi được chú trọng phát triển và nâng cao cả về số lượng và chất lượng, chiếm tỷ trọng lớn trong nền kinh tế quốc dân. 2.1.1.2. Tình hình thương mại tôm ở Việt Nam Ngành thủy sản ở Việt Nam, cũng như ở các nước trên thế giới, đã và đang đóng góp một phần quan trọng cho việc đảm bảo an ninh lương thực, nguồn chất dinh dưỡng, sinh kế, tạo thu nhập và việc làm cho người dân. Theo số liệu của các cuộc điều tra về tiêu dùng thực phẩm, ước tính các sản phẩm thủy sản đã cung cấp 50 % lượng protein trong bữa ăn của người Việt Nam. Lượng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản tính trên đầu người đã tăng từ 13.2 (kg) vào năm 1990 lên 18.7 (kg) vào năm 2000 và dự đoán sẽ đạt 19.4 (kg) vào năm 2020 (Vũ Dũng Tiến, 2008) Trong nền kinh tế Việt Nam, thủy sản cũng là ngành đang phát triển nhanh chóng. Từ năm 2005 đến năm 2008, sản lượng thủy sản của Việt Nam đã tăng từ 3.456.900 (tấn) lên 4.574.900 (tấn). Ngành thủy sản nói chung đã đóng góp 4 % cho tổng sản phẩm quốc nội, 8 % cho giá trị hàng hóa xuất khẩu. Ngoài ra, ngành thủy sản hiện đang đứng thứ 4 về xuất khẩu, chỉ sau các ngành dầu khí, may mặc và giầy da.. Từ năm 2004 đến 2008, tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản đã tăng 102 % từ 1.202.500 (tấn) lên 2.430.944 (tấn), trong đó có 381.728 (tấn) tôm nuôi (chiếm 15.7 %). Có thể nói rằng, kể từ năm 2000, chiếm ưu thế trong các sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam trên thị trường quốc tế là các đối tượng nuôi, đặc biệt là tôm sú (Penaeus monodon) và tôm chân trắng (Penaeus vannamei). Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là các loài nước lợ, kể cả về khối lượng và giá trị. Năm 2008, Việt Nam đã xuất khẩu tổng số 191.553 (tấn) tôm, trị giá 1.625 tỷ USD (số liệu của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thủy sản Việt Nam , năm 2008), đưa tôm trở thành đối tượng thủy sản xuất khẩu có giá trị nhất của nước ta. Con số này đã tăng khoảng 18.8 % về khối lượng và 7.7 % về giá trị so với năm 2007. Mặt khác, thị trường xuất khẩu chính cho tôm Việt Nam là Nhật Bản, nơi tiêu thụ 31 % khối lượng và đồng thời 31 % giá trị tôm xuất khẩu vào năm 2008. Bên cạnh thị trường xuất khẩu chính là Nhật Bản, Mỹ (với 14 % về khối lượng tôm xuất khẩu, 29 % về giá trị tôm xuất khẩu) và Liên minh Châu Âu – EU (với 17 % về khối lượng tôm xuất khẩu, 14 % về giá trị tôm xuất khẩu) cũng đang là những khách hàng lớn tiếp theo đối với sản phẩm tôm Việt Nam trong năm qua. Với đà tăng trưởng như hiện nay, cùng chủ trương hợp lý và hiệu quả của Nhà nước, ngành thương mại tôm nói riêng và ngành thương mại thủy sản nói chung sẽ có những bước đi vững chắc và đứng đắn, đóng góp hơn nữa vào GDP của Việt Nam, xứng đáng là một trong những ngành trọng điểm có định hướng. 2.1.1.3. Các hình thức nuôi tôm ở Việt Nam Bộ Thủy sản, năm 2007 đã hợp nhất vào Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, đã phân loại các hình thức nuôi tôm ở nước ta thành 3 cấp độ khác nhau, tùy theo các đầu vào và mức độ thâm canh như sau (Vũ Huy Thủ, 2003) Nuôi tôm quảng canh: Sản lượng tối đa tới 0.5 (tấn/ha/năm). Nuôi tôm bán thâm canh: Sản lượng 1 – 2 (tấn/ha/năm). Nuôi tôm sú thâm canh: Sản lượng 5 – 6 (tấn/ha/năm). Nuôi tôm chân trắng thâm canh: Sản lượng đạt từ 15 – 20 (tấn/ha/năm). Hiện nay, phần lớn sản lượng tôm nuôi, đặc biệt là tôm sú, được sản xuất từ các ao nuôi quảng canh (90 % diện tích ao nuôi vẫn còn ở hình thức nuôi này) (Nguyễn Thanh Phương, 2004). Tuy nhiên, theo xu hướng của các hệ thống nuôi tôm, các cơ quan của Nhà nước, chính quyền địa phương và đội ngũ cán bộ khuyến ngư đang tích cực thúc đẩy là ngày càng tăng cường mức độ thâm canh. Có thể nói thêm rằng, với 3 hình thức nuôi tôm như hiện nay, với chủ trưởng tăng cường thâm canh của Đảng, sản lượng tôm đang ngày càng tăng về cả số lượng và chất lượng. Tuy nhiên, chúng ta cũng cần có sự quản lý chặt chẽ và nhận thực về bảo vệ môi trường để sản lượng tôm tăng trong sự phát triển bền vững. 2.1.2. Đặc điểm phân loại học và sinh vật học của tôm 2.1.2.1. Phân loại khoa học của tôm Theo hệ thống phân loại sinh giới, ta có thể xác định đơn vị phân loại học của tôm như sau (Nguyễn Thanh Phương và cộng sự, 2009) Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm Đơn vị phân loại Tiếng Việt Đơn vị phân loại Tiếng Anh Tên Tiếng Việt Tên Tiếng Anh Giới Kingdom Động vật Animalia Ngành Phylum Chân khớp Arthropoda Lớp Class Giáp xác Malacostraca Bộ Order Mười chân Decapoda Họ Family Tôm he Penaeoidae Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae Các chi trong họ Penaeoidea bao gồm hơn 48 chi tôm khác nhau được công nhận, trong đó có 23 chi trong số đó người ta chỉ biết đến từ các mẫu hóa thạch. Với 25 chi đang tồn tại, chúng phân bố hầu hết ở các nơi trên thế giới, cả ở biển và sông, hồ. Tuy nhiên, tôm biển vẫn chiếm ưu thế hơn hẳn so với các loài tôm nước ngọt Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập tới 2 chi quan tâm (là nguyên liệu chủ yếu làm mắm tôm chua) là chi Metapenaeus (Wood – Mason & Alcock phát hiện vào năm 1891) và chi Penaeus (Fabricius phát hiện vào năm 1798). 2.1.2.2. Đặc điểm chung của chi Penaeus và Metapenaeus Cả 2 giống Penaeus và Metapenaeus đều có tên Tiếng Việt là tôm rảo, người dân gọi chung là tôm đất đồng Hình 2.2: Tôm thuộc chi Penaeus và Metapenaeus (từ trái sang phải) Chúng có một vài đặc điểm cơ bản như sau [4], [5], [6]: Thân màu xanh, trong, chùy trán hơi cong lên. Các đốt bụng 2 – 3 có gờ ở lưng khá rõ. Ở con đực trưởng thành, cơ quan giao phối ở thùy đỉnh giữa, thu hẹp ở phần trước và hướng thẳng về phía trước, mỗi bên có dạng tam giác. Ở con cái trưởng thành, các tấm bên của cơ quan giao phối có hình lưỡi liềm, cong, đối đầu nhau, đầu sau không dính liền, tấm trước có dạng liền, nửa sau nhỏ hơn nửa trước. Các chân bò thường có vằn nâu nhạt. Tôm rảo trưởng thành trung bình có kích thước trên 150 (mm), trọng lượng khoảng 30 (g). Tôm rảo sinh sản hữu tính, đẻ trứng ở khu vực xa bờ, có độ sâu trên 20 m, thường tập trung nơi có đáy bùn. Chúng đẻ quanh năm, mùa sinh sản là các tháng 4 – 8 (đặc biệt là tháng 5 – 6) và tháng 10 – 11. 2.1.2.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu Tôm nguyên liệu – thuộc giống Penaeus và Metapenaeus nói riêng và tôm thuộc họ Penaeid nói chung có thành phần hóa học cấu tạo cơ thể đều như nhau, bao gồm các thành tố cơ bản phải kể đến như nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng chất, vitamine … Trong đó, nước, protein, lipid và các khoáng chất chiếm hàm lượng tương đối nhiều, trong khi hàm lượng hydratecacbon trong tôm chỉ chiếm tỷ lệ rất ít và thường tồn tại dưới dạng glycogen [5], [8]. Thành phần, hàm lượng và tỷ lệ các chất trong cơ thể tôm nói chung luôn ở mức cân bằng động, sự thay đổi của chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cơ thể. Đối với cùng một loài thì các yếu tố vô sinh như các điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ mặn của nước biển, thời tiết …) và các yếu tố hữu sinh như điều kiện về thức ăn … cũng có ảnh hưởng nhất định đến sự thay đổi hàm lượng các chất trong cơ thể tôm [8]. Nước Tôm là động vật sống dưới nước, vì vậy, tỷ lệ nước trong cơ thể của chúng khá cao. Người ta ước tính rằng, trong cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước [5], [6]. Hàm lượng nước thay đổi phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm (nghĩa là phụ thuộc vào điều kiện thức ăn …). Trong giai đoạn đẻ trứng, tôm thường trải qua giai đoạn nhịn đói nhiều lần, làm giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm. Về vai trò của nước đối với sinh vật dưới nước nói chung và tôm nói riêng, nước đóng vai trò vô cùng quan trọng và thiết yếu. Một cách cơ bản, nước làm dung môi hòa tan cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các phản ứng sinh lý, sinh hóa, hóa sinh xảy ra trong tế bào, dẫn đến các hoạt động sinh lý của cơ thể tôm. Đồng thời, nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein (đặc biệt la