Đề tài Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm

A. ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài  Vi sinh vật có khắp mọi nơi xung quanh chúng ta, chúng có thể tồn tại ở bất cứ môi trường nào (đất, nước, không khí, bên trong cơ thể sống). Để tồn tại được trong môi trường, chúng sẽ “ăn” tất cả nguồn chất hữu cơ nào mà chúng “gặp” phải. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phân giải các chất. Tuy nhiên, đối với quá trình bảo quản thực phẩm thì sự phân giải này lại gây ra trở ngại to lớn, các chủng loại vi sinh vật trong quá trình sống của mình sẽ gây hư hỏng, ôi thiu thực phẩm, ngoài ra các dịch thể mà chúng tiết ra còn có thể gây ngộ độc cho con người.  Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận có 420.000 người chết vì các vấn đề liên quan đến thực phẩm không an toàn. Đó là những thực phẩm chứa chất độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học. , là nguyên nhân gây ra hơn 200 loại bệnh tật khác nhau từ tiêu chảy đến bệnh ung thư.

docx46 trang | Chia sẻ: thanhlinh222 | Ngày: 07/03/2018 | Lượt xem: 1178 | Lượt tải: 12download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ----™&˜---- BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Độc chất học môi trường Đề tài: VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS TS. Lê Quốc Tuấn Lớp thứ 3- Tiết 789 CT102 Nguyễn Thị Y Nga Trần Nguyễn Thúy Nga Lê Thị Trúc Giang Nguyễn Thị Bé Ngân Võ Thị Huỳnh Như Nguyễn Quốc Phú Đỗ Minh Quân MSSV DANH SÁCH THÀNH VIÊN 14163151 14163153 14163072 14163156 14163197 14163204 14163216 TP.HCM, 10/2016 MỤC LỤC Hình 1: Sản xuất phomat Chedda Hình 2: Quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 3: Champagne Hình 4: Quá trình làm hỏng các sản phẩm sữa. Sữa tươi (bên trái) và sữa bị vón cục (bên phải). Hình 5: Sự làm hỏng thực phẩm khi thực phẩm không được bảo quản thích hợp, các vi sinh vật có thể gây hư hỏng. Ví dụ: (a) bánh mỳ, (b) ngô (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 6: Một số loại Aflatoxin. Khi Aspergillus flavus và một số nấm khác sinh trưởng trên thực phẩm,chúng có thể tạo ra aflatoxin gây ung thư. Hình 7: Cấu trúc fumonisin. (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 8: Các độc tố tảo biển. Cấu trúc hóa học của các độc tố tảo biển tác động tới con gười khi dùng các sản phẩm hải sản hoặc nước: a. Satitoxin, b. Brevitoxon, c. ciguatoxin, d. okadaic acid, e. domoic acid. (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 9: Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide Hình 10: Công thức cấu tạo HAAs Hình 11: Cấu trúc ba chiều của một phân tử PAHs Hình 12: Công thức cấu tạo Nitosamine Hình 13: Staphylococcus aureus Hình 14: Bệnh do Salmonella gây ra Hình 15: Bệnh do vi khuẩn Clostridium perfrigens gây ra Hình 16: Vi khuẩn Campylobacter jejuni Hình 17: Trứng sán dây Dipylidium caninum DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: Bảng 2. Các triệu chứng độc của một số tảo biển. (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Bảng 3. Xếp loại các vi sinh vật có trong phân người, gia súc theo mức độ nguy hiểm Bảng 4 : Hàm lượng acrylamide ở một số thực phẩm Bảng 5: Tỷ lệ lượng tiêu thụ acrylamide bình quân ở các loại thực phẩm khác nhau (giai đoạn1994-1998) Bảng 6: Hàm lượng Quinolines và quinoxalines ở các loại thực phẩm Bảng 7. Hàm lượng 3,4 – benzpyrene ở các sản phẩm xông khói Bảng 8. Một số hợp chất N – nitroso trong thực phẩm Bảng 9. Lượng tiêu thụ hàng ngày N-nitrosodinethylamine (NDMA) và nguồn thực phẩm chính ở các quốc gia khác nhau Bảng 10. Hàm lượng 3-MCPD ở số loại thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết của đề tài Vi sinh vật có khắp mọi nơi xung quanh chúng ta, chúng có thể tồn tại ở bất cứ môi trường nào (đất, nước, không khí, bên trong cơ thể sống). Để tồn tại được trong môi trường, chúng sẽ “ăn” tất cả nguồn chất hữu cơ nào mà chúng “gặp” phải. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phân giải các chất. Tuy nhiên, đối với quá trình bảo quản thực phẩm thì sự phân giải này lại gây ra trở ngại to lớn, các chủng loại vi sinh vật trong quá trình sống của mình sẽ gây hư hỏng, ôi thiu thực phẩm, ngoài ra các dịch thể mà chúng tiết ra còn có thể gây ngộ độc cho con người. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận có 420.000 người chết vì các vấn đề liên quan đến thực phẩm không an toàn. Đó là những thực phẩm chứa chất độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học.... , là nguyên nhân gây ra hơn 200 loại bệnh tật khác nhau từ tiêu chảy đến bệnh ung thư. Hiểu được sự nguy hiểm của vấn đề trên nhóm sinh viên Khoa Môi trường và Tài nguyên trường Đại học Nông Lâm TP. HCM quyết định thực hiện tiểu luận với đề tài “VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM” dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Quốc Tuấn nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu, học tập. Mặc dù có nhiều sự cố gắng nhưng do thời gian học tập tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn chưa vững chắc, bài làm sẽ không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng xây dựng để hoàn thiện hơn. Xin cảm ơn! Mục đích đề tài Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý. Đưa ra những biện pháp xử lý thích hợp những vệ sinh an toàn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng. Nội dung đề tài Nguồn gốc, nguyên nhân có sự xuất hiện của vi sinh vật trong thực phẩm Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm Tác động của một só độc chất sinh ra trong quá trình chế biến Cách phòng tránh thực phẩm chưa nhiễm vi sinh vật và an toàn cho sức khỏe con người Vi sinh vật trong thực phẩm và cách phòng ngừa Phương pháp nghiên cứu Phương pháp tổng hợp biên dịch tài liệu: tổng hợp các tài liệu đã thu thập liên quan đến đề tài đang nghiên cứu. Phương pháp tham khảo ý kiến giảng viên. NỘI DUNG CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Vai trò của con người Sự hiểu biết của con người trong quá trình sống, lao động, phát triển đã nhận biết nguồn thức ăn thiên nhiên rất phong phú từ thực vật, động vật luôn có sự cộng sinh đã tàn phá và phân hủy một khối lượng khổng lồ vật chất hữu cơ để tạo thành năng lượng và các thành phần vô cơ như nitrat, sulfat v.v... Nhận biết tiếp theo là khi theo dõi, khảo sát trong các phòng thí nghiệm với các nguồn thức nă thiên nhiên nếu không có biện pháp xử lý bảo quản chủ động đã nhận thấy có sự tác động của vi sinh vật và được các nhà khoa học phân loại thành ba nhóm: vi khuẩn (bacteria), nấm mốc (molds) và nấm men (yeasts). Một số loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và động vật đơn bào theo thứ tự bảng chữ cái được giới thiệu theo bảng 1 dưới đây. Mỗi loại vi sinh vật thường có yêu cầu về thành phần chất dinh dưỡng và môi trường sống đặc thù. Có tám nguồn đối tượng quan trọng có thể gây ô nhiễm vi sinh vào thực phẩm. Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: A. Vi khuẩn (Bacteria) Acinetobacter Enterobacter Pediococcsu Aeromonas Erwnia Proteus Alcaligenes Escherichia Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium Psychrobacter Bacillus Hafnia Salmonella Brochthrix Lactococcus Serratia Campylobacter Lactobacillus Shewanella Carnobaterium Leuconostoc Shigella Citrobacter Listeria Staphylococcus Clostridium Micrococcus Vagococcus Corynebacterium Moraxella Vibrio Enterococcus Pantoea Yersinia B. Nấm mốc (Molds) Alternaria Cladosporium Penicillium Aspergillus Colletotrichum Rhizopus Aureobasidium Fusarium Thanidium Botrytis Geotrichum Trichothecium Byssochlamys Monilia Wallemia Mucro Xeromyces C. Nấm men (Yeasts) Brettanomyces Issatchenkia Schizosaccharomyces Candida Kluyveromyces Torulaspora Cryptococcus Pichia Trichosporon Debaryomyces Rhodotorula Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomyces D. Động vật nguyên sinh (Protozoa) Cryptosporidium paryum Giardia lamblia Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii (* Tên loài vi sinh vật gạch chân là loại thường gặp) 2. Nguồn đối tượng gây ô nhiễm Đất và nước Hai môi trường đất và và nước được xếp chung do có nhiều loài vi sinh vật đều cư trú ở cả đất và nước. Các loài vi sinh vật sống trong đất và nước có thể theo khí quyển phát tán khắp bốn phương do tác động của gió và nước mưa. Một số loài vi khuẩn sống trong nước có thể không sống được trong đất, đặc biệt là vi khuẩn sống ở nước mặn như chủng Alteromonas spp. ưa sống trong nước mặn. Cây ngũ cốc và sản phẩm rau quả Các loài vi sinh vật sống trong đất và nước thường gây ô nhiễm cho các cây thực phẩm và sảm phẩm của chúng, chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, nấm men trong đó có nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas. Vật chứa thực phẩm Khi thu hoạch sản phẩm nông nghiệp hoặc trong quá trình chế biến, thực phẩn được chứa đựng trong bao bì hoặc vật chứa đựng hay qua các dụng cj chế biến như dao, thớt, máy xay nghiền, nồi nấu rất dễ bị ô nhiễm bỡi các chủng vi sinh vật. Đường tiêu hóa của người và động vật Hệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người và động vậy trong đó có vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và cả 4 động vật nguyên sinh được giới thiệu trong bảng 1. Các loài này thường gây ô nhiễm nguồn nước và lan rộng do sử dụng các nguồn nước không sạch để rửa thực phẩm. Tay người chế biến Nguồn ô nhiễm từ tay người dich vụ ăn uống và trang phục nhà ăn tại các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh của môi trường và dễ nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong không khí hoặc qua lỗ mũi, miệng, tay và da của người qua quá trình thực hành thiếu vệ sinh. Thức ăn gia súc Thức ăn gia súc là nguồn nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm. Nếu là cỏ rơm khô có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monoacytogenes cho sản phẩm sữa và thịt. Thức ăn biến ở dang khô cũng tiềm ẩn nhiều loài vi sinh vật có khả năng phát tán cao. Cơ thể động vật Trong trường hợp là sữa bò các chủng vi sinh vật được phát hiện thường phản ảnh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn gia súc và cơ thể động vật sẽ gây ô nhiễm trở lại môi trường, vật chứa đựng, sữa và người chăn nuôi, thu gom, vắt sữa... Không khí và bụi Phần lớn các chủng vi sinh vật được ghi trong bảng 1 đều có thể gặp trong bụi và không khí sẽ gây ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, chủ yếu là các vi khuẩn gram dương. CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM 1. Quá trình lên men a. Ưa ấm (Mesophilic) Trong quá trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C), sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh. Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương và tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này làm nên hương vị bơ đặc biệt của sản phẩm cuối cùng. b. Ưa nhiệt (Thermophillic) Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là S.thermophilus và L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam. c. Chữa bệnh (Therapeutic) Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật trong sản phẩm lên men bơ sữa trở nên ổn định trong các quần thể vi sinh đường ruột, và một số loại xuất hiện có các đặc tính kháng khuẩn. Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể do khả năng kích thích sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và các hoạt động chống ung thư. Nhiều Lactobacillus có các hợp chất chống sự tạo thành u trong các thành tế bào của chúng. Như vậy, chế độ ăn bao gồm các vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus, có thể đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết. Một nhóm đáng chú ý khác được sử dụng trong lên men sữa là bifidobacteria. Bifidobacterium là các trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có dạng chùy hoặc hình chữ chi ở tận cùng. Bifidobacteria không di động, kị khí, và lên men lactose cùng các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng cư trú đặc biệt trong ruột người và được phát hiện từ năm 1906. Nhiều đặc tính có lợi của vi khuẩn này là duy trì sự cân bằng bình thường trong ruột, và cải thiện khả năng chịu lactose, có các hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol trong máu. Thêm vào đó, một số giả thiết cho rằng chúng kích thích sự hấp thu canxi và tổng hợp phức hệ vitamin B. Nhóm vi khuẩn này cũng được cho là có khả năng làm giảm và ngăn cản sự bài tiết các rotavirus, một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Các sản phẩm sữa lên men hiện nay đang có rất nhiều loại trên thế giới . d. Sản xuất phomat Phomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã làm ra được cách đây gần 8000 năm. Có khoảng 2000 loại phomat khác nhau được sản xuất trên thế giới và khoảng 20 loại thông dụng. Các loại phomat thường được phân loại dựa trên kết cấu hoặc độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), hoặc rất cứng (Parmesan). Tất cả các loại phomat là kết quả của sự lên men acid lactic từ sữa, quá trình này làm cho các protein sữa đông tụ và hình thành nên sữa đông. Rennin, một loại từ dạ dày bê, hiện nay đã được sản xuất bởi các vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền, được sử dụng để thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông. Sau khi sữa đông được hình thành, đun nóng rồi ép để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và làm chín. Hình 1: Sản xuất phomat Chedda. Cheddar là một làng của nước Anh, được lấy tên để đặt cho loại phomat mà nhiều nơi trên thế giới sản xuất (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Sữa đông có thể được đóng gói để làm chín mà không cần bổ sung vi sinh vật. Quá trình ủ sữa đông để sản xuất phomat Roquefort thường được bổ sung nấm sợi Penicillium roqueforti trước công đoạn cuối cùng. Đôi khi bề mặt của phomat được hình thành tại thời điểm bắt đầu của việc làm chín ví dụ, phomat Camembert được bổ sung bào tử của nấm sợi Penicillium camemberti.Độ cứng cuối cùng của phomat một phần quyết định thời gian làm chín. Các loại phomat mềm được làm chín chỉ trong 1 đến 5 tháng, trong khi đó phomat cứng cần từ 3 đến 12 tháng, và loại rất cứng thì từ 12 đến 16 tháng như Parmesan. Quá trình làm chín cũng là yếu tố quyết định chất lượng của phomat Thụy Sỹ. Sự tạo khí nhờ Propionibacterium góp phần tạo nên hương vị cuối cũng như hình thành các lỗ và tạo mắt của phomat. Một vài loại phomat được ngâm trong nước muối để kích thích sự phát triển của một số loại vi khuẩn và nấm đặc thù; Limburger là một loại phomat như vậy. Thịt và cá Bên cạnh sự lên men của các sản phẩm phomat, nhiều sản phẩm khác như thịt, đặc biệt là xúc xích cũng có thể được lên men: thịt lợn hun khói, xúc xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ngắn, xúc xích Lebanon, nước mắm (được tạo thành bởi vi khuẩn Bacillus ưa mặn), izushi và katsuobushi. Pediococcus cerevisiae và Lactobacillus plantarum hầu hết có liên quan đến quá trình lên men xúc xích. Izuzhi là sản phẩm lên men cá tươi, gạo và rau xanh bởi vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi là kết quả của sự lên men của cá ngừ nhờ vi khuẩn Aspergillus glaucus. Cả hai loại lên men thịt này đều có nguồn gốc từ Nhật Bản. Sản xuất đồ uống chứa cồn Nhiều nguồn thực vật có chứa hàm lượng carbonhydrat phong phú được sử dụng để sản xuất đồ uống chứa cồn. Chẳng hạn, nước nho ép được sử dụng để lên men rượu vang. Người ta sử dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur hoặc dùng sunfua dioxit, sau đó bổ sung các vi sinh vật mong muốn vào nước nho ép để lên men. Ngược lại, trước khi ngũ cốc và các nguồn tinh bột khác được sử dụng cho sản xuất rượu, hợp chất carbonhydrat phải được thủy phân. Các hợp chất này được trộn với nước và được ủ, quá trình này được gọi giai đoạn đường hóa (mashing). Sau đó, những nguyên liệu không tan được loại ra để tạo thành hèm rượu - một dung dịch trong có chứa đường được lên men. Nhiều thủ thuật được sử dụng trong việc kiểm soát sự thủy phân protein và carbonhydrate để tạo ra hương vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng. g. Rượu vang và Sâm banh Sự sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu thập nho, ép lấy dịch, rồi lên men nhờ các vi sinh vật, tiếp đến là giai đoạn bảo quản và làm chín rượu (hình 19). Rượu vang (vin) là rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay sau này mở rộng ra là nước chiết xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ êtanol thay đổi từ 8% đến 13%. Không có nước nào (trừ một số công ty ở nước ta!) có chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ êtanol lên 12-13% (giúp bảo quản được ổn định). Hình 2: Sơ đồ quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Tất cả dịch nho ép đều có màu trắng, do đó để làm rượu vang đỏ thì vỏ nho phải được tiếp xúc với nước ép trước khi lên men để các hợp chất tạo màu được chiết ra từ vỏ. Rượu vang có thể được tạo thành bằng cách sử dụng vi sinh vật có sẵn trong vỏ nho. Hỗn hợp tự nhiên của vi khuẩn và nấm men có thể tạo thành những sản phẩm lên men không mong muốn. Để tránh vấn đề này, có thể xử lý nước ép nho với sulfur dioxide và bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae hoặc S. elipsoideus đã lựa chọn. Sau khi ủ, nước ép được lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 20-28oC. Tùy theo mức độ chịu cồn của từng chủng nấm men, sản phẩm cuối cùng có thể chứa từ 10 -18% rượu etanol. Sự làm trong và tạo hương vị xảy ra trong suốt quá trình làm chín rượu. Một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu là việc lựa chọn đẻ tạo ra rượu vang khô (dry wine – không chứa đường tự do) hay là rượu vang ngọt (sweeter wine – chứa một lượng đường tự do). Việc này có thể được kiểm soát khi điều chỉnh nồng độ ban đầu của đường trong nước nho ép. Trong sản xuất rượu vang ngọt, với hàm lượng đường cao hơn, rượu sẽ tích lũy do đó kìm hãm sự lên men trước khi đường được sử dụng hoàn toàn. Trong suốt thời gian lên men cuối cùng của giai đoạn làm chín, những hợp chất có mùi thơm thường được tích lũy và tạo ra hương vị của rượu. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong suốt quá trình lên men tạo ra chất lắng cặn, sau đó được loại bỏ trong quá trình chắt rượu. Công đoạn này có thể được tiến hành ở thời điểm rượu đã được lên men và chuyển vào chai hoặc thùng để làm chín, hoặc thậm chí sau khi rượu đã được đóng chai. Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng nho như Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura và Champagne. Ngoài rượu vang của Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của các nước khác. Có thể kể đến vang Kendall - Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano của vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson của New Zealand (giá 13-160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen của Argenetina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 13-30 USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet. Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác. Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte đã từng có câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt , Champagne là loại rượu sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine). Chất lượng cao của rượu Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần - một lần trong các thùng lớn làm bằng gỗ sồi có nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2thoát ra mà không cho O2 lọt vào) và một lần trong các chai thành dầy và cắm ngược lên giá gỗ có xoay bằng tay theo các độ nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng nắp thật nhanh để làm bật cặn ra. Cuối cùng đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2 (gas) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài chứ không phải CO2 nén từ ngoài vào như cái gọi là Sâmbanh sản xuất tại nhà máy... phân đạm Bắc Giang. Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56. 000. 000 bọt trong 1 chai! (750ml). Trước khi uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 20-30 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà thôi. Các chữ VS, VSOP,
Luận văn liên quan