Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian. Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?. Ưu điểm của hệ thống này là : - Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng. - Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra. - Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.

docx39 trang | Chia sẻ: superlens | Ngày: 24/07/2015 | Lượt xem: 8313 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp 1 Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA 2 Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB 3 Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA 4 Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA 5 Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA 6 Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA 7 Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA 8 Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB 9 Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian. Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?... Ưu điểm của hệ thống này là : Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng. Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra. Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt. Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng. Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”. I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm. Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%. Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13. Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ. Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường. 1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam. Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở  Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật. Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller. Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ XXXang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm. Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia II. Giới thiệu về hệ thống HACCP 2.1. Khái niệm HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Thuật ngữ Ý nghĩa Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. Control measure (Biện pháp kiểm soát mối nguy) Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. Critical control point (Điểm kiểm soát tới hạn) Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được. Critical limit (Giới hạn tới hạn) Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc. Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn. Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn. Monitoring system (Hệ thống giám sát) Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Corrective Action (Hành động sửa chữa) Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Verification (Sự thẩm tra) Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Record Keeping (Lƣu trữ hồ sơ) Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát. 2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: 1. Thành lập nhóm HACCP; 2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); 3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; 4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; 5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm. 6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy. 2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP Địa điếm và môi trường xung quanh Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng Thiết bị và dụng cụ chế biến Hệ thống cung cấp nước và nước đá Hệ thống xử lý nước thải Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng Nguồn nhân lực. 3. Các chương trình tiên quyết 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại. + Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). 3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP) Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Mục đích của xây dựng SSOP + Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm. Chương trình SSOP: SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân 4. Ý nghĩa HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố. PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ. Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học. Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó. Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ. Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu. Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phầm Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai Stt Đặc tính Mô tả 1 Tên sản phẩm Bia chai 2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản 3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia. 4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ 5 Tính chất hóa lý - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12% - Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l - Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích - Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l 6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s 7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml. Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai. Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh. 8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất. Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai. 9 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC. Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt. 10 Các yêu cầu về dán nhãn Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản 11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời 12 Phân phối Phạm vi cả nước 13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những đối tượng nam giới 14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một vài món ăn. Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh. Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a. Sơ đồ quy trình sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất. b. Các yêu cầu về nhà xưởng Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này: Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm. Không gian trong dây chuyền Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai Rửa bã Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5) Lắng trong Dịch hóa Đường hóa (pH=5,4) Nghiền xay Thải cặn Đun sôi với hoa houblon (pH=5,2-5,5;t=1,5-2h) Nấu chín Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày) Dán nhãn, xếp hộp, thùng Nhân giống Malt khô Nước rửa NL thay thế Nghiền xay Thải tủa Bã men Bốc hơi Bã dùng chăn nuôi Làm lạnh (6-8oC) Nấm men tươi Lên men chính 2 pha Thu hồi CO2 Hoa houblon Men giống Không khí vô trùng Xử lý Lọc trong bia tươi (0-1oC) Chiết chai (6-8oC) Chiết thùng Bia tươi Thanh trùng Rửa khử trùng Xuất xưởng Chai Bã CO2 CO2 Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh 1 Tiếp nhận nguyên liệu Malt đại mạch Malt khô, không nhiễm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan vật lý hóa học Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài, trước khi đưa vào kho bảo quản phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Gạo – nguyên liệu thay thế Tắng trong hoặc trắng đục, khô sạch, tạp chất <0,1% Gạo tẻ được mua lại thị trường Việt Nam, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng bia Hoa Houblon W=10¸12%, không mốc và đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học. Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng hoa khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa. Tất cả đều phải bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nước Trong suốt, không mùi vị lạ. Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật Nước dùng để sản xuất bia thường là nước máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi. Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùngThường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật. Bảo quản Nhiệt độ thường, khô sạch, thông thoáng Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không gây hại. 2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 30¸35% Tấm bé+bột lớn: 30¸35% Bột mịn: 15¸25% Bét rất mịn:Phần còn lại Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa. Nghiền Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng cho một mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích đổ vào nồi hồ hóa. 3 Qúa trình hồ hoá 520C 10ph, 900C 5ph, 850C 10ph, đun sôi ở 1000C. 100- 200mg Fecmamyl Bột gạo được hoà với nước theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm 10% malt lót và 100¸200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph. Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm 5ph sau đó hạ tự nhiên xuống 850C để hồ hoá rồi đun sôi ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn. 4 Quá trình đường hóa pH=5,4 Nồng độ đường: 12¸14% 50¸520C 15ph 55¸560C 5ph 630C: 20¸25ph 730C: 30ph, đun sôi 15ph 770C khi quá trình đường hoá kết thúc Điểm kết thúc kết thúc: mất màu Iot 0,1N Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzym thuỷ phân để thực hiện quá trình đạm hoá, đường hoá, dextrin hoá. 5 Quá trình lọc Nhiệt độ lọc 800C pH =5,5 Nồng độ các chất hoà tan trong dịch đưòng sau khi lọc ³10¸110S Nước rửa bã có độ cứng 4¸120Đ Chất hoà tan sót <1% Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia.Việc lọc trong có thể được thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi lọc hay thùng lọc. 6 Đun sôi dịch đường với hoa Houblon Lượng hoa: 150¸200g/1hl Cường độ sôi mạnh pH= 5,2¸5,5 Thời gian : 1,5¸2giê Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75¸760C giữ 10 phút ,đun sôi 30¸40 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 90¸1000C cho tiếp 1/2 lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau thì kết thúc. 7 Làm lạnh và tách căn 850C. 6¸80C Tác
Luận văn liên quan