Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc An Giang

Cá tra là loàicá nước ngọt có giá trịdinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủcác acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trịnhưomega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ởkhu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ởAn Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông. Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chếbiến từloài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từlâu đời, được chếbiến theo phương pháp gia truyền, làsản phẩm được đa sốngười dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn. Tuy nhiên, do sản phẩm được chếbiến theo phương pháp truyền thống ởqui mô hộgia đình nên gặp phải một sốnhược điểm nhưthời gian bảo quản ngắn, dễnhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vịrất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu vềsản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từnhững nhu cầu trên, và đểcó thểgiúp đỡcác hộsản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chếbiến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmvà dinh dưỡng trong chếbiến, giảm được vịmặn. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chếbiến cũng nhưkhảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.Kết quảthu nhận được nhưsau: - Hầu hết các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệsinh vì hiện naycác dòng sông đang bịô nhiễm nặng vào mùa khô cũng nhưmùamưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ20-40% do đó hàmlượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắngtrêncác giàn phơi do đó có thểsẽbịnhiễmcát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉsốacid, peroxyt của sản phẩmcao. - Có thểthay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sôngbằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷlệcá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờsản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩmcó trên thịtrường. Hàmlượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạmacid amin 1,88%.

pdf136 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 23/01/2013 | Lượt xem: 1859 | Lượt tải: 5download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc An Giang, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: ThS. NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, trong đó có thể nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, đặc biệt là Giáo sư Tiến sĩ Võ Tòng Xuân và Ban lãnh đạo Công ty Afiex đã hỗ trợ chúng tôi một phần kinh phí. - Ban lãnh đạo Công ty Thủy sản Cửu Long An Giang, đặc biệt là Kỹ sư Nguyễn Thị Tuyết Hạnh đã hỗ trợ tôi trong việc cung cấp nguyên liệu cho thí nghiệm. - Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là Phó giáo sư Tiến sĩ Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức về chuyên môn. - Kỹ sư Lý Huỳnh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh, Châu Minh Nhân, Phạm Ngọc Hòa và Nguyễn Thị Nga đã tiếp sức tôi trong việc thực hiện các thí nghiệm. - Ban lãnh đạo Khoa NN-TNTN, Bộ môn CNTP và các bạn đồng nghiệp ở bộ môn, các bạn ở phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu. Người thực hiện NGUYỄN DUY TÂN i TÓM TẮT Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông. Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế biến theo phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn. Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống ở qui mô hộ gia đình nên gặp phải một số nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, dễ nhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vị rất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu về sản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp đỡ các hộ sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chế biến cũng như khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm. Kết quả thu nhận được như sau: - Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệ sinh vì hiện nay các dòng sông đang bị ô nhiễm nặng vào mùa khô cũng như mùa mưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ 20-40% do đó hàm lượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắng trên các giàn phơi do đó có thể sẽ bị nhiễm cát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm cao. - Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờ sản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường. Hàm lượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạm acid amin 1,88%. - Giảm được hàm lượng muối khoảng ½ so với các sản phẩm có trên thị trường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tốt. Muối cá theo phương pháp muối khô với hàm lượng muối 13% trong thời gian 5 giờ sẽ cho hàm lượng muối trong khô 7,38%. - Có thể thay thế phương pháp làm khô bằng ánh nắng mặt trời bằng phương pháp sấy ở 500C trong thời gian 32 giờ sẽ cho sản phẩm có chỉ số acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg thấp hơn sản phẩm trên thị trường. - Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc có thể giữ được chất lượng trong 3 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và để trong bao bì PA hút chân không. - Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm có thể giữ được chất lượng tốt trong 4 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và để trong bao bì PA hút chân không. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH MỤC BẢNG vii KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 1 3. Nội dung nghiên cứu 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang 2 2. Giới thiệu sơ lược về cá tra 6 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra 7 4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết 12 5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá 16 6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô 18 7. Quá trình sấy khô nguyên liệu 20 8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22 9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu 25 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương tiện nghiên cứu 32 1.1. Thời gian nghiên cứu 32 1.2. Địa điểm nghiên cứu 32 1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu 32 2. Phương pháp nghiên cứu 32 2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu 32 2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu 33 Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 33 Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất 33 A. Khảo sát quá trình ngâm ươn 33 Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy 33 Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme 34 Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm 35 B. Khảo sát quá trình ướp muối 36 iii Thí nghiệm 4: Ướp muối khô 36 Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt 37 C. Khảo sát quá trình làm khô 38 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38 Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm 39 Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm 39 Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc 40 3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô 42 4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 43 Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 44 2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) 45 3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến 51 4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra 53 5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 54 5.1. Quá trình ngâm ươn 54 Kết quả thí nghiệm 1 54 Kết quả thí nghiệm 2 57 Kết quả thí nghiệm 3 59 5.2. Quá trình ướp muối 62 Kết quả thí nghiệm 4 62 Kết quả thí nghiệm 5 63 5.3. Quá trình sấy sản phẩm 65 Kết quả thí nghiệm 6 65 5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm 71 Kết quả thí nghiệm 7 71 Kết quả thí nghiệm 8 73 5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 77 5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 79 5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm. 80 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận 82 2. Kiến nghị 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc12 iv DANH SÁCH HÌNH Số tt Tựa hình Trang 1 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish 3 2 Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006 3 3 Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) 3 4 Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish 4 5 Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish 4 6 Khô cá tra phồng của công ty Agifish 4 7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7 8 Cá tra nguyên con cắt khúc và philê 7 9 Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết 12 10 Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết 13 11 Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein 15 12 Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các phần khác nhau 27 13 Cấu trúc phân tử của chitosan 29 14 Cấu trúc phân tử của BHA 30 15 Cấu trúc phân tử của BHT 30 16 Công thức cấu tạo của Kalisorbate 31 17 Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo 33 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 34 19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 35 20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 36 21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 37 22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 38 23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 39 24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 40 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 41 26 Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng 45 27 Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52 28 Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52 29 Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52 30 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 54 31 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 55 32 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 56 33 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 56 v 34 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 57 35 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme 58 36 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 58 37 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme 59 38 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian 59 39 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm 60 40 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 60 41 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm 61 42 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian 62 43 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 63 44 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian 63 45 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng 64 46 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 65 47 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy 66 48 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 67 49 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy 67 50 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 68 51 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy 69 52 Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc thí nghiệm bảo quản 73 53 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian 73 vi DANH MỤC BẢNG Số tt Tựa bảng Trang 1 Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005 5 2 Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam 6 3 Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng 8 4 Khối lượng các phần khác nhau của cá tra 8 5 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được 8 6 Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa 9 7 Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa 9 8 Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng 16 9 Thành phần hóa học của các hạng muối 16 10 Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau 17 11 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam 42 12 Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế 42 13 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 53 14 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra 53 15 Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu 54 16 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55 17 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56 18 Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA 57 19 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58 20 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59 21 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60 22 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61 23 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 62 24 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 63 25 Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm 65 26 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65 27 Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA 66 28 Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 67 29 Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 68 30 Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi 69 31 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70 32 Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản 70 33 Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian 71 vii 34 Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian 71 35 Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian 72 36 Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản 74 37 Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản 74 38 Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản 75 39 Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản 75 40 Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản 75 41 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm 76 42 Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm 77 43 Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm 77 44 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm 77 45 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường 78 46 Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường 78 47 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm 78 48 Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi 79 49 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79 50 So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 80 51 Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra 80 52 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy 81 53 Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm 81 viii KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu long NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid ARN: Ribose Nucleotid Acid ATP: Adenosine Tri Phosphate CFU: Colony Forming Units TMA: Tri Metyl Alamin CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm TNHH XNK: Trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chất chống oxy hóa BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chất chống oxy hóa PA (Polyamide): Nylong TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam MĐC: Mẫu đối chứng SS (Suspended solids): Chất rắn lơ lửng BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh học TCMT: Tiêu chuẩn môi trường ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA SP-TN: Sản phẩm thí nghiệm TBCHS: Trung bình có hệ số MPN (Most Probality numbers): Phương pháp pha loãng tới hạn ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề Khô cá tra phồng là một sản phẩm truyền thống, được sản xuất theo phương thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chế biến còn nhiều khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật. Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm chưa được các cơ sở tập trung nghiên cứu nhiều. Do đó, sản phẩm khô cá tra phồng hiện tại không để lâu được chỉ sau 1-2 tháng thì sản phẩm bị ôi dầu và mốc. Vì vậy, việc nghiên cứu để khắc phục các nhược điểm trong qui trình chế biến truyền thống cũng như việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng là một việc làm rất cần thiết trong tình hình hiện tại. Để từ đó sản phẩm khô cá tra phồng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng hơn và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm để có thể xuất khẩu nhiều hơn. Bên cạnh đó, góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu rất dồi dào như hiện nay, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá tra. Đóng góp thêm nguồn tài liệu nghiên cứu về dinh dưỡng thịt cá tra cũng như các sản phẩm từ cá tra còn đang là thông tin rất hiếm như hiện nay. Thực hiện theo chủ trương phát triển và nâng cao chất lượng các sản phẩm truyền thống của tỉnh An Giang. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đề xuất được qui trình chế biến sản phẩm khô cá tra phồng với các thông số cụ thể trong các công đoạn chế biến - Tạo sản phẩm khô cá tra phồng có mùi vị và cấu trúc tốt nhưng ít mặn hơn khô cá tra phồng hiện có trên thị trường - Tạo sản phẩm khô cá tra phồng đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và có thời gian bảo quản lâu hơn sản phẩm hiện có trên thị trường 3. Nội dung nghiên cứu Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc - Thu thập số liệu về tình hình sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng - Khảo sát qui trình chế biến của 3 cơ sở sản xuất khô cá tra phồng - Nhận xét và đánh giá các qui trình này Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất - Khảo sát ảnh hưởng của môi trường nước ngâm đến quá trình làm ươn cá - Khảo sát ảnh hưởng quá trình ướp muối đến vị mặn và cấu trúc của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản - Phân tích so sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường - Ước tính giá thành sản phẩm theo qui trình thí nghiệm 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng bằng Sông Cửu Long và ở An Giang Theo Phạm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ở Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) có từ những năm 60 của thế kỷ 20. Có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển Hồ của Campuchia, sau đó kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân Châu thuộc tỉnh An Giang. Cho đến nay, nhờ sự cải tiến về khoa học và kỹ thuật nên nuôi cá bè lấy thịt đã phát triển thành một nghề vững chắc. Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang tính công nghiệp. Cá được nuôi trong bè đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục, do đó luôn cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có thể nuôi với mật độ cao và đạt năng suất nuôi cũng rất cao. Tại các tỉnh ĐBSCL, nuôi cá bè phân bố ở một nữa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, chiếm 60% số bè nuôi. Hai tỉnh này được xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiếm 62-76% sản lượng cá nuôi bè của khu vực trong những năm gần đây. ĐBSCL có khoảng 35 vạn ha mặt nước nuôi trồng thủy sản trong đó số lượng cá nước ngọt nuôi được khoảng 173 loài. Cho thấy tiềm năng nuôi trồng thủy sản rất lớn và đang được đẩy mạnh phát triển theo hướng hiện đại hóa cả ở khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu. Theo đó, chủng loại và sản lượng thủy sản ngày một gia tăng, loài cá tra và cá basa đem lại lợi nhuận và giá trị kinh tế cao hiện nay. Trong thời gian qua, do việc chủ động sản xuất được con giống cá tra và cá basa, cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến, khai thông được thị trường xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra và cá basa. Một số tỉnh đầu tư nuôi loài cá này một cách mạnh mẽ, bằng các hình thức nuôi bè trên sông và ao hầm. Đặc biệt, gần đây còn phát triển thêm phương thức nuôi đăng quằng cho hiệu quả cao. Ở An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi với diện tích ao hầm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, đạt sản lượng 170.000 tấn, cả đồng bằng sông Cửu Long là 300.000 tấn. Trong năm 2005, sản lượng nuôi đạt gần 181.000 tấn, tăng khoảng 21 ngàn tấn so năm 2004. Năm 2006, diện tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lồng bè với sản lượng là 181.137 tấn. Năm 2007, diện tích nuôi 1.286 ha đạt sản lượng 257.200 tấn Năm 2008, ở Đồng bằng Sông Cửu Long diện tích nuôi cá tra là 6.000 ha đạt sản lượng 1,2 triệu tấn, xuất khẩu 633.000 tấn trị giá 1,44 tỷ USD. Riêng ở An Giang diện tích nuôi 1.400 ha, đạt sản lượng 271.000 tấn, xuất khẩu 190.000 tấn trị giá 423 triệu USD. Xuất khẩu cá tra của khu vực đạt 657.000 tấn với kim ngạch 1,48 tỉ đô la Mỹ, tăng 69 % về sản lượng và 51 %
Luận văn liên quan