Khóa luận Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ

Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) là loại cây nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Ở Việt Nam, năm 2008 thanh long trồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha (Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với 4 tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sản khá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Việt Nam được đánh giá là một trong 04 quốc gia sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 04 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007). Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Thanh long Việt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó tính là Mỹ, Nhật. Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường xuất khẩu cao nhất (9 %) so với tổng diện tích (1 %), chỉ đứng sau nhãn và dứa (Nguyễn Hữu Hoàng, 2006). Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu diệt đối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái. Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã làm cho giá thanh long cao và khó cạnh tranh. Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời gian tồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường tàu giúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm. Được sự phân công của khoa Nông Học và dưới sự hướng dẫn của Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương và TS. Nguyễn Hữu Đạt đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose” được tiến hành.

doc37 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 02/11/2013 | Lượt xem: 4573 | Lượt tải: 23download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khóa luận Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: NÔNG HỌC ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose] Ngành: Nông Học Khóa: 2007-2011 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thùy Ninh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 3/2011 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose] Tác giả LÊ THỊ THÙY NINH GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Hữu Đạt Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương Thành phố Hồ Chí Minh 3/2011 MỤC LỤC Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) là loại cây nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Ở Việt Nam, năm 2008 thanh long trồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha (Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với 4 tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sản khá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Việt Nam được đánh giá là một trong 04 quốc gia sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 04 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007). Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Thanh long Việt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó tính là Mỹ, Nhật. Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường xuất khẩu cao nhất (9 %) so với tổng diện tích (1 %), chỉ đứng sau nhãn và dứa (Nguyễn Hữu Hoàng, 2006). Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu diệt đối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái. Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã làm cho giá thanh long cao và khó cạnh tranh. Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời gian tồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường tàu giúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm. Được sự phân công của khoa Nông Học và dưới sự hướng dẫn của Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương và TS. Nguyễn Hữu Đạt đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose” được tiến hành. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nhằm xác định loại hóa chất bảo quản thích hợp có thể kéo dài thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến phẩm chất thanh long chiếu xạ nhất - Xác định mức nhiệt độ phù hợp trong bảo quản. 1.3 Yêu cầu Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ và hóa chất bảo quản đến một số đặc tính lý hóa thanh long chiếu xạ trong thời gian tồn trữ. 1.4 Phạm vi nghiên cứu Thí nghiệm được thực hiện trên giống thanh long ruột trắng trồng tại Long An bằng 3 loại hóa chất ở 2 mức nhiệt độ 50C và 100C. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc - Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Comlombia. - Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có bốn vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Tây Ninh. 2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.1 Rễ Rễ không phải là nơi tích lũy nước giúp cây chịu hạn. Cây thanh long có hai loại rễ: địa sinh và khí sinh. Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom, nhưng rễ lớn đạt đường kính từ 1-2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố ở tầng đất mặt 0-15cm. Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Nhưng rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất. 2.2.2 Thân, cành Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài. Số lượng cành trên cây tăng theo độ tuổi: cây 1 tuổi trung bình có 30 cành, 2 tuổi 70 cành, 3 tuổi 100 cành, 4 tuổi 130 cành, ở cây 5-6 tuổi chỉ duy trì 150-170 cành. (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) 2.2.3 Hoa - Sau khi trồng 1 – 2 năm, thanh long bắt đầu ra hoa. Từ năm thứ 3 trở đi, cây ra hoa ổn định. Hoa mọc từ các đoạn cành trưởng thành, là những cành có thời gian sinh trưởng khoảng 100 ngày tuổi, hoa tập trung chủ yếu ở các mắt đến ngọn cành (Nguyễn Như Hiến, 2000). - Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35 cm. Hoa thường nở tập trung từ 20 đến 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Thời gian từ hoa nở đến tàn trong vòng 2 – 3 ngày, từ khi xuất hiện nụ đến hoa tàn khoảng 20 ngày. Hoa xuất hiện rộ nhất từ tháng 5 – 8 dương lịch, trung bình có 4 – 6 đợt hoa rộ mỗi năm (Nguyễn Văn Kế) 2.2.4 Trái Trái thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại. Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp Calo. Mỗi trái có nhiều hột đen nằm trong khối thịt màu trắng. Vỏ thanh long chiếm 5-7% khối lượng hạt. 2.3 Đặc điểm sinh thái 2.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng và phát triển là 1à 14-260C và giới hạn tối đa là 38-400C. Thời gian bị sương giá gây thiệt hại nhẹ. 2.3.2 Độ dài ngày Cây thanh long là cây có quang kỳ, nở hoa trong điều kiện ngày dài. Cây không đủ ánh sáng ban ngày phát triển kém, thân yếu và cây không cho trái. Tuy nhiên, nếu cường độ ánh sáng dư thừa và nhiệt độ cao làm giảm tăng trưởng và phát triển. 2.3.3 Nước Cây có khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng. Cung cấp đầy đủ nước cây tăng trưởng và phát triển tốt, cho nhiều trái. Nước đặc biệt quan trọng trong giai đoạn đầu ra hoa, nở rộ và giai đoạn hình thành trái. Nhu cầu về lượng mưa cho cây là 800 – 2.000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối trái. 2.3.4 Đất Thanh long trồng được trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng thanh long đạt hiệu quả cao, đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn nhẹ hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 đến 6,5; hàm lượng hữu cơ cao, không bị nhiễm 2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng Trái thanh long có nhiều nước, các chất khoáng với chất dinh dưỡng phong phú, vị ngọt dịu, mát, bổ nên nhiều người ưa chuộng. Thành phần dinh dưỡng được trình bày bảng 2.1. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái Nước (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3,00 Protein (g) 1,1 Niacin (mg) 2,80 Chất béo (g) 0,6 Vitamin A (mg) 0,01 Glucose (g) 5,7 Calcium (mg) 10,20 Fructose (g) 3,2 Sắt (mg) 3,37 Sorbitol (g) 0,3 Magnesium (mg) 38,90 Cacbohydrat (g) 11,2 Phospho (mg) 27,50 Xô (g) 1,3 Kali (mg) 2,72 Tro (g) 0,6 Natri (mg) 8,90 Năng lượng(Kcal) 67,7 (Nguồn:Lê Văn Tố, 2000) 2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể đến các loại: - Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ. - Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện Nghiên Cứu cây ăn trái Miền Nam đã nhập về từ Colombia giống thanh long ruột đỏ. 2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008 Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long từ 2004 - 2006 Năm Sản lượng xuất khẩu (tấn) Nước nhập khẩu 2004 18,867.4 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan, Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong 2005 28,654.7 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan, Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong 2006 44,134.9 Bỉ, Canada, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Hong Kong, Ấn Độ, Indonesia, Italy, Malaysia, Singapore, Thụy Sỹ, Đài Loan, Thái Lan, tiểu vương quốc Ả Rập Nguồn: Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2007 Sản lượng xuất khẩu Việt Nam sang các thị trường qua các năm 2004-2006 có xu hướng tăng dần. Năm 2006 mở thêm được thêm 9 thị trường so với năm 2004-2005. Năm 2006 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng thêm 133,9% so với năm 2004. Bảng 2.3 : Tình hình xuất khẩu thanh long 2007-2008 Nước nhập khẩu Sản lượng xuất khẩu (tấn) năm 2007 Sản lượng xuất khẩu (tấn) năm 2008 Bỉ 1,05 2,53 Canada 38,115 4.392,458 Trung Quốc 6.137,0742 34.801,1516 Cộng hòa Séc - 6,161 Đan Mạch 0,0135 - Anh 62,84 3.039,018 Pháp 31,14 1.761,7282 Đức 73,3818 262,1201 Hà Lan 446,609 1.664,2963 Hông Kông 418,347 1.336,5623 Indonesia 1.934,9575 3.879,186 Italia 10,1568 13,322 Malaysia 106,238 322,677 Nhật - 32,7178 Hàn Quốc - 20 Nauy - 0,58 Nga 55,4537 55,4537 Singapore 729,5045 1.672,071 Tây Ban Nha 20,204 13,055 Thụy Sỹ 14,39 38,15 Đài Loan 7.304,388 12.792,4741 Thái Lan 7.573,2705 15.084,3062 Tiểu vương quốc Ả Rập - 376,96 Mỹ - 104,8055 Tổng 24.958,8835 81.671,7838 Nguồn:Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2009 (“-“ thể hiện cho năm đó không có xuất khẩu qua thị trường đó) Năm 2007 sản lượng thanh long xuất khẩu giảm sút nhưng mở thêm được nhiều thị trường mới. Qua năm 2008 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng và mở thêm được 5 thị trường mới so với năm 2007, đặc biệt là 2 thị trường Mỹ, Nhật. 2.7 Thu hoạch thanh long Trước khi thu hoạch 10-15 ngày không được tưới nhiều nước, bón nhiều phân (nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đó việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc trái chín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn. Trái bắt đầu chuyển màu ở ngày thứ 25 sau khi nở hoa, màu đỏ trên vỏ trái phát triển rất nhanh và đến ngày thứ 30 thì trái có màu đỏ đều đặc trưng cho loại trái này. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long từ lúc nở hoa cho đến khi chín là 30 - 34 ngày (Thái Thị Hòa và ctv, 2005). Kết quả tương tự như thế cũng đã được Nerd và ctv (1999) báo cáo khi khảo sát trên giống thanh long H. undatus trồng trong nhà lưới ở Beer - Sheva (Israel) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv, 2005) Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát. Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mất nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản. Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi bóng râm mát Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập tai thanh long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản. Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn, sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn. Khi vận chuyển nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ. Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái để tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tới tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long. 2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch Công nghệ thu hoạch thanh long còn thô sơ, việc bảo quản, vận chuyển trái trước khi đưa đến các vựa thu mua kém nên trái thường bị xây xát, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nhất là hệ nấm mốc gây hại (trích lại Trần Thị Việt Hà, 2004). Theo kết quả theo dõi của Phân viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (1999), thành phần vi sinh vật gây hại trên trái thanh long như trong bảng 2.5: Bảng 2.5 Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long Vi sinh vật Vỏ ngoài Ruột Tổng số vi sinh vật 65. 104 – 2.106 5. 103 – 4. 104 Coliform 456 – 103 85 – 500 Nấm men 100 – 103 <100 Nấm mốc 2. 103 – 8. 103 100 – 200 Nguồn: Lê Văn Tố, 2000. Theo Trần Thị Việt Hà (2004), trên trái thanh long sau thu hoạch tại Bình Thuận xuất hiện một số nấm bệnh như sau: Alternaria sp., Aspergillus niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum gloesporioides, Fusarium laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium, Fusarium solani, Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicilium sp., Phoma sp., Phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp. 2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu Trái cây xuất khẩu có màu sắc và hình dạng hấp dẫn. Để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu, thực hiện các tiêu chuẩn sau: - Trọng lượng trái: chênh lệch theo từng thị trường + Châu Á: 250-300g + Trung Quốc: 400-600g + Singapore: 300-500g + Hồng Kông: dưới 400g. - Trái không có sự xuất hiện nấm bệnh và côn trùng, sạch, trái bóng và có màu đỏ đồng đều chiếm 70% diện tích bề mặt, hốc mũi không sâu hơn 1cm. Chóp trái không sưng lên. - Tai trái thẳng, cứng có màu xanh lá cây, có chiều dài trên 1,5cm. Tuy nhiên Trung Quốc chuộng tai trái dài hơn. - Trái có ruột trắng với hạt màu đen. 2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản 2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý 2.10.1.1 Sự chín của quả Quan sát quá trình chín của trái cây ta có thể phân ra làm 02 nhóm chính: nhóm có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm cường độ hô hấp cao lúc đầu và giảm dần về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau khi rời khỏi cây mẹ; trong khi những trái cây không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp giảm dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái. Thanh long là trái không tăng đột phát hô hấp (Nerd & Mizrahi, 1998 ; Nerd et al., 1999) và cần được thu hoạch khi trái đã chuyển màu hoàn toàn (Nerd et al., 1999) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv, 2005) 2.10.1.2 Sự hô hấp Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên (Quách Đĩnh & ctv, 2008). Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành những hợp chất đơn giản như CO2 và H2O còn trong điều kiện thiếu O2 thì tế bào thực vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Quá trình hô hấp sẽ gây ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão hóa, trọng lượng khô. Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004). Phương trình hô hấp: Hô hấp hiếu khí: C6H10O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Hô hấp yếm khí: C6H10O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal 2.10.2 Các biến đổi vật lý 2.10.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên - Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm thiểu trong điều kiện bảo quản tối ưu. - Khối lượng giảm trong bảo quản do nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của trái. 2.10.2.2 Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Trong quá trình bảo quản cần liên tục để duy trì các thông số (nhiệt độ, ẩm độ) tối ưu trong kho. Trong trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và ẩm độ tích tụ. Quá trình tăng nhiệt và ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến rau trái nhanh hư hỏng. 2.10.2.3 Các biến đổi về tính chất cơ lý Trong suốt quá trình chín, các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm độ cứng của trái giảm. Tốc độ phản ứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phản ứng thủy phân. Tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín của trái. 2.10.2 Các biến đổi hóa học 2.10.2.1 Sự biến đổi glucid - Các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có những biến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản. Khi trái đang tượng hình hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzym thủy phân có sẵn trong tế bào. - Tùy theo loại trái, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi các chất glucid có khác nhau. 2.10.2.2 Pectin Hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảo quản. Khi trái chín các propectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làm giảm liên kết giữa các tế bào trong mô thực vật dẫn đến tráu mềm dần. Khi trái quá chín, propectine bị thủy phân đến acid pectic và rượu metylic làm cho trái bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. 2.10.2.3 Protein Trong quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Protein đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động sống tế bào, có khả năng giữ một lượng nước đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các biến đổi này gây bất lợi cho trái. 2.8.2.4 Lipid Lipid trong rau trái tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng giọt lipid. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của chất béo cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa. Biến đổi của chất béo cho sản phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản phẩm. 2.10.2.5 Vitamin Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm giá trị dinh dưỡng của trái. Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những thông số để đánh giá chất lượng. Vitamin C rất nhạy cảm, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, ẩm độ thấp. 2.11 Các phương pháp bảo quản 2.11.1 Bảo quản ở điều kiện thường Tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Thông gió tự nhiên, thông gió cưỡng bức, thông gió tích cực. (Quách Dĩnh và ctv, 2008) Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt có thể giữ tươi được 5-8 ngày (Hoàng Hà, 2009) 2.11.2 Bảo quản lạnh - Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống một mức nhất định. - Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong rau quả và trong vi sinh vật dẫn đến kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi. - Thanh long bảo quản ở nhiệt độ 20-240C sẽ tươi được 8-10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12-140C sẽ giữ tươi được 15-20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 50C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất thẩm mỹ quan (Hoàng Hà, 2009) 2.11.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát Bảo quản rau quả trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh. Trong môi trường bảo quản này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí bình thường. Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng độ CO2, O2, một bộ phận lọc khí CO2 hoặc O2. Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng như yêu cầu. Có thể tạo điều kiện CA bằng cách lọc khí N2 từ nitơ lỏng hoặc thiết bị tách N2; dùng không khí đã được rút khí O2; có thể làm tăng nồng độ CO2 bằng cách bổ sung thêm CO2 , thêm nước đá khô. Nguyên tắc của
Luận văn liên quan