Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người ngày một tăng cao. Rượu - Bia - Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một loại đồ uống giải khát khá thông dụng. Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong Bia còn chứa một lượng Enzim khá phong phú đặc biệt là nhóm Enzim kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc biệt, Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4- 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh. Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia. Trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia của nước ta có một diện mạo mới. Lượng Bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất Bia với quy mô khá lớn như nhà máy Bia Hà Nội, Bia Việt Hà, Bia Sài Gòn, Bia Đại Việt trong đó Bia Hà Nội là một thương hiệu khá tên tuổi trong ngành công nghiệp Bia Việt Nam. Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

doc73 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 05/09/2013 | Lượt xem: 2844 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Lời mở đầu Thực phẩm là thứ khụng thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người. Trong đú đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xó hội phỏt triển khụng ngừng đó kộo theo nhu cầu về thức uống của con người ngày một tăng cao. Rượu - Bia - Nước giải khỏt chiếm một vị trớ đỏng kể trong ngành cụng nghiệp thực phẩm, trong đú Bia là một loại đồ uống giải khỏt khỏ thụng dụng. Bia là loại đồ uống cú nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khỏ lớn, trong Bia cũn chứa một lượng Enzim khỏ phong phỳ đặc biệt là nhúm Enzim kớch thớch tiờu húa Amylaza được sản xuất từ cỏc nguyờn liệu chớnh là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trỡnh cụng nghệ đặc biệt, Bia cú cỏc tớnh chất cảm quan khỏ hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4- 5g/l giỳp cơ thể giải khỏt triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý cũn cú tỏc dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quỏ trỡnh trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm ỏp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh. Nước ta với dõn số khoảng trờn 80 triệu người, khớ hậu núng về mựa hố đũi hỏi mức tiờu thụ đồ uống khỏ lớn đặc biệt là về Bia. Trong những năm gần đõy ngành cụng nghiệp sản xuất Bia của nước ta cú một diện mạo mới. Lượng Bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cỏn bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta cú một số nhà mỏy sản xuất Bia với quy mụ khỏ lớn như nhà mỏy Bia Hà Nội, Bia Việt Hà, Bia Sài Gũn, Bia Đại Việt…trong đú Bia Hà Nội là một thương hiệu khỏ tờn tuổi trong ngành cụng nghiệp Bia Việt Nam. Lịch sử hỡnh thành và phỏt triển của Tổng Cụng ty Bia – Rượu – Nước giải khỏt Hà Nội Tổng Cụng ty Bia – Rượu – Nước giải khỏt Hà Nội ( SanOTC: Habeco) được thành lập theo quyết định số 75/2003/QĐ – BCN ngày 16 thỏng 5 năm 2003 của bộ trưởng Bộ Cụng Nghiệp; là Tổng Cụng ty nhà nước tổ chức và hoạt động theo mụ hỡnh Cụng ty mẹ - Cụng ty con. Với bớ quyết cụng nghệ duy nhất cú truyền thống hàng trăm năm, cựng với hệ thống thiết bị hiện đại, đội ngũ cỏn bộ cụng nhõn viờn lành nghề, cú trỡnh độ, tõm huyết, cỏc sản phẩm của tổng cụng ty đó nhận được sự mến mộ của hàng triệu người tiờu dựng trong nước cũng như quốc tế. Thương hiệu Bia Hà Nội ngày hụm nay được xõy dựng, kết tinh từ nhiều thế hệ, là niềm tin của người tiờu dựng, niềm tự hào của thương hiệu Việt. Tiền thõn của Tổng Cụng ty là nhà mỏy Bia Hommel, Nhà mỏy Bia Hà Nội, với truyền thống xõy dựng và phỏt triển hàng trăm năm với những cột mốc lịch sử như sau: Năm 1890: Nhà mỏy Bia Hommel được xõy dựng và sản xuất những mẻ Bia đầu tiờn. Năm 1957: Nhà mỏy Bia Hommel được khụi phục đổi tờn thành nhà mỏy Bia Hà Nội. Ngày 15/8/1958, Bia Trỳc Bạch đó được sản xuất thành cụng và tiếp theo đú là Bia Hồng Hà, Hà Nội, Hữu Nghị. Năm 1993: Nhà mỏy Bia Hà Nội đổi tờn thành cụng ty Bia Hà Nội và bắt đầu quỏ trỡnh đổi mới thiết bị nõng cụng suất lờn 50 triệu lit/năm. Năm 2003: Tổng cụng ty Bia – Rượu – Nước giải khỏt Hà Nội được thành lập trờn cơ sở sắp xếp lại Cụng ty Bia Hà Nội và thành viờn. Năm 2004 dự ỏn đầu tư chiều sõu đổi mới thiết bị cụng nghệ, nõng cụng suất Bia Hà Nội lờn 100 triệu lit/năm đó hoàn thành và đưa vào sử dụng, đỏp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của người tiờu dựng cả về số lượng lẫn chất lượng. Đến nay tổng Cụng ty với nhiều cụng ty con, cụng ty liờn kết, đơn vị liờn doanh, đơn vị phụ thuộc chảy dài từ miền Trung, Quảng Bỡnh đến cỏc tỉnh thành phớa Bắc. Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Cụng ty bao gồm: Sản xuất, kinh doanh Bia – Rượu – Nước giải khỏt và bao bỡ; xuất nhập khẩu nguyờn liệu, vật tư, thiết bị, phụ tựng, húa chất; dịch vụ khoa học cụng nghệ, tư vấn đầu tư, tổ chức vựng nguyờn liệu, kinh doanh bất động sản… Tốc độ tăng trưởng bỡnh quõn những năm gần đõy là 20%, doanh thu bỡnh quõn mỗi năm tăng 30%, nộp ngõn sỏch nhà nước tăng 20%, lợi nhuận mỗi năm tăng 12%. Trong chặng đường hỡnh thành và phỏt triển, tập thể CBCNV Tổng Cụng ty Bia – Rượu – Nước giải khỏt Hà Nội đó được Đảng và Nhà Nước trao tặng nhiều Huõn chương chiến cụng, Huõn chương lao động, nhiều Bằng khen, giấy khen của cỏc ngành cỏc cấp và nhiều giải thưởng lớn về chất lượng. Thỏng 6/2002 hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Cụng ty được tổ chức TUVNORD của CHLB Đức chứng nhận đạt tiờu chuẩn ISO9001:2000. Năm 2005, HABECO được chấp nhận ỏp dụng hệ thống quản lý mụi trường theo tiờu chuẩn ISO14000:2004. Năm 2006, HABECO xõy dựng và ỏp dụng hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiờu chuẩn ISO22000:2005 Giới thiệu một số sản phẩm chớnh của Cụng ty 1. Sản phẩm Bia chai 450ml: Đõy là sản phẩm chủ đạo của thương hiệu Bia Hà Nội với sản lượng sản xuất hàng năm chiếm 70% tổng sản lượng của Bia Hà Nội. Bia được chiết vào chai thủy tinh màu nõu dung tớch 450ml. 2. Bia chai 330ml Là sản phẩm cú tuổi đời rất trẻ của Habeco ra đời năm 2005 hướng vào đối tượng tiờu dựng cao cấp, hệ thống phõn phối, nhà hàng, khỏch sạn. Hàm lượng cồn 4.6%, phự hợp với người tiờu dựng phớa Nam. Sản lượng năm 2007 là 2 triệu lớt/năm. 3. Bia lon 330ml Lần đầu tiờn đưa ra thị trường năm 1992. Hàm lượng cồn 4.2% uống kốm với đỏ. 4. Bia Hà Nội Lager Là sản phẩm mới của Cụng ty, được sản xuất thử đầu năm 2007 và đó chớnh thức đưa ra thị trường. Lager beer cú chai màu nõu, nhón xanh dung tớch 450ml 5. Bia hơi Là sản phẩm của thủ đụ thấm đượm màu trắng của trời và hương thơm từ nũng đất. Bia hơi Hà Nội cú chất lượng cao, ổn định, hương vị thơm, mỏt, giỏ cả phải chăng 6. Bia tươi Là sản phẩm mới của Habeco được sản xuất thử và đưa ra thị trường năm 2007. 1. Tổng Giỏm đốc: Là người chịu trỏch nhiệm phụ trỏch chung, chỉ đạo toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh và là người đại diện hợp phỏp của cụng ty. 2. Phú Tổng Giỏm đốc: Gồm phú tổng giỏm đốc kinh doanh, phú tổng giỏm đốc đầu tư và phú tổng giỏm đốc kỹ thuật sản xuất. Là những người tham mưu cho Tổng Giỏm đốc trong mọi lĩnh vực sản xuất và hoạt động kinh doanh, đầu tư của Cụng ty. 3. Cỏc phũng chức năng a. Phũng tổ chức lao động. Tham mưu cho Tổng giỏm đốc về tỡnh hỡnh tổ chức nhõn sự, điều hũa, tuyển chọn và đào tạo lao động đỏp ứng nhu cầu và điều kiện lao động sản xuất kinh doanh của cụng ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ cụng nhõn viờn. b. Văn phũng: Quản lý những khõu cú liờn quan đến cụng tỏc hành chớnh. Quản lý con dấu của cụng ty, phụ trỏch cụng tỏc thi đua, khen thưởng, kỷ luật…bảo vệ tài sản của Cụng ty. c. Phũng tài chớnh kế toỏn: Tổ chức hạch toỏn toàn bộ quỏ trỡnh sản xuất kinh doanh, lập cỏc bỏo cỏo tài chớnh, theo dừi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hỡnh thành tài sản, thực hiện chức năng giỏm sỏt bằng tiền mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Cụng ty. Đõy là cụng cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý cụng ty. Đồng thời tham mưu cho lónh đạo Cụng ty trong cụng tỏc kế toỏn tài chớnh. Thụng qua quản lý mua sắm nhập xuất vật tư, tập hợp chi phớ, tỡnh hỡnh tiờu thụ… để lập bỏo cỏo kế toỏn kịp thời chớnh xỏc. Chỉ đạo cụng tỏc thống kờ cho cỏc xớ nghiệp thành viờn và toàn thể Cụng ty. d. Phũng tiờu thu thị trường: Gồm thành viờn cú trỏch nhiệm tổ chức tiờu thụ sản phẩm, tổ chức mạng lưới Marketing, đồng thời phụ trỏch cỏc hoạt động kinh doanh, tổ chức cỏc hợp đồng mua, bỏn, vận chuyển, tỡm thị trường tiờu thụ, tổ chức cỏc cửa hàng đại lý, cỏc điểm giới thiệu và tiờu thụ sản phẩm. Với chức năng tham mưu cho lónh đạo Cụng ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bỏn hàng để từ đú cú những quyết định sỏng suốt trong việc sản xuất sản phẩm đỏp ứng nhu cầu thị trường e. Phũng kỹ thuật cụng nghệ Phũng kỹ thuật cụng nghệ gồm …thành viờn. Chuyờn kiểm tra cụng nghệ sản xuất bia, kiểm tra chất lượng sản phẩm. Phỏt minh nghiờn cứu mới, những cụng nghệ sản xuất đem lại hiệu quả cao, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất. f. Phũng kỹ thuật cơ điện: Quản lý kỹ thuật cơ điện, lờn cỏc định mức kinh tế kỹ thuật cơ khớ, lập kế hoạch sửa chữa, nghiờn cứu chế thử thiết bị mới, lập cỏc phương ỏn cải tạo g. Ban dự ỏn và phũng kế hoạch đầu tư gồm …thành viờn chuyờn nghiờn cứu thị trường, lập kế hoạch triển khai cỏc dự ỏn đầu tư, mở rộng lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh, cải tiến mẫu mó sản phẩm. h. phũng vật tư nguyờn liệu Gồm … thành viờn, cú nhiệm vụ lập kế hoạch mua sắm, dự trữ vật tư, điều động sản xuất, đảm bảo cung ứng đầy đủ vật tư phục vụ cho sản xuất, thay mặt cho lónh đạo theo dừi, giỏm sỏt tỡnh hỡnh thực hiện kế hoạch sản xuất của cụng ty và cỏc đơn vị trực thuộc. Tham mưu cho lónh đạo về cụng ty về cụng tỏc kế hoạch, phỏt hiện lệch lạc, sai sút nhằm uốn nắn, điều chỉnh cho phự hợp. Phần I Nguyờn liệu dựng để sản xuất Bia I. Cỏc nguyờn liệu chớnh: Bia là một loại nước uống cú ga với vị đắng dễ chịu và cú hàm lượng cồn khụng cao được chế biến từ cỏc loại nguyờn liệu chớnh là Malt Đại Mạch, hoa Houblon và Nước với một quy trỡnh cụng nghệ đặc biệt. 1.1 Malt Đại Mạch Malt Đại Mạch là nguyờn liệu chớnh thứ nhất để sản xuất Bia. Malt được sản xuất bằng cỏch cho hạt Đại Mạch nảy mầm. Mục đớch của quỏ trỡnh cho hạt nảy mầm là để hoạt húa, tớch lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ Enzim cú trong hạt Đại Mạch. Khi được hoạt húa hệ Enzim cú trong hạt ( amylaza, proteaza, Sitaza…) là động lực để phõn cắt cỏc hợp chất protit, gluxit cao phõn tử trong nội nhũ của hạt thành cỏc sản phẩm thấp phõn tử như dextrin bậc thấp, axit amin, pepton…và nhiều chất khỏc dễ hũa tan trong nước thành chất chiết của dịch đường. Muốn Malt cú chất lượng tốt phải tạo điều kiện thớch hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thụng thoỏng cho khối hạt để phụi phỏt triển. Sau quỏ trỡnh nảy mầm mang sấy khụ, tỏch rễ, làm sạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia. Tựy vào yờu cầu của quỏ trỡnh sản xuất mà người ta sử dụng Malt vàng hoặc Malt đen (Malt vàng và Malt đen chỉ khỏc nhau ở chế độ sấy).Malt vàng dựng trong cụng nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dựng trong cụng nghệ sản xuất Bia đen. Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yờu cầu cụng nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một sú tiờu chuẩn đỏnh giỏ cảm quan Màu sắc: Malt cú màu vàng tươi Mựi vị: cú mựi thơm tự nhiờn, khụng cú mựi ẩm mốc, cú vị ngọt nhẹ, dịu, khụng bị mối mọt, bao bỡ nguyờn vẹn Độ sạch: Khụng lẫn tạp chất rơm, rỏc, đỏ, sỏi. Chiều dài mầm: khoảng 70 – 75% số hạt cú mầm dài từ 2/3 – ắ chiều dài của hạt. Độ ẩm khoảng 5- 7% Hàm lượng chất hũa tan tương đối: > 73.5% Thành phần chớnh của Malt tớnh theo % chất khụ: STT Tinh bột 60 – 65% 1 Saccaroza 3 – 5% 2 Đường khử 2 – 4% 3 Protit 7 – 9% 4 Xenluloza 4 – 6% 5 Đạm hũa tan 3% 6 Chất bộo 2 – 3% 7 Chất tro 2.5 – 3% 8 Cỏc thành phần khỏc 1.2 Hoa Houblon Hoa Houblon là nguyờn liệu chớnh thứ hai dựng để sản xuất Bia. Hoa Houblon gõy cho Bia vàng vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, tăng khả năng kết lắng protit cao phõn tử gúp phần làm trong Bia, đồng thời cú tỏc dụng sỏt trựng do đú kộo dài thời gian bảo quản. Bảng thành phần húa học của hoa Houblon tớnh theo % chất khụ: Hàm ẩm 11% Chất đắng 15 – 21% Polyphenol 9 – 15% Protein 6 – 9% Tinh dầu thơm 0.3 – 1% Xenluloza 12 – 14% Chất khoỏng 5- 8% Cỏc hợp chất chứa Nitơ 17.5% Độ hũa tan 42 – 45% Trong quỏ trỡnh sản xuất Bia người ta thường dựng hoa Houblon dưới nhiều dạng khỏc nhau là hoa khụ hoa viờn hoặc cao hoa. Do nước ta khụng trồng được hoa Houblon nờn trong quỏ trỡnh sản xuất Bia nguyờn liệu hoa Houblon phải nhập ngoại hoàn toàn và thường dựng ở dạng hoa viờn và cao hoa Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phõn Hoa ra làm 3 loại. Loại 1: Màu sắc: Cú màu vàng đến vàng úng Tạp chất: ≤ 1.75% (chất khụ) Chất đắng: ≥ 15% (chất khụ) Chất tro: ≤ 10% (chất khụ) Độ ẩm: ≤ 13% Loại 2: Màu sắc: Cú màu vàng lục Tạp chất: ≤ 30% (chất khụ) Chất đắng: ≥ 12% ( chất khụ) Độ ẩm:≤ 13% Loại 3: Màu sắc: Cú màu xanh đến vàng Tạp chất: ≤ 9% Chất đắng: ≥ 13% Độ ẩm: ≤ 13% Trong quỏ trỡnh sản xuất nhà mỏy Bia Hà Nội sử dụng hoa Houblon nhập từ Tiệp và Đức. Chỉ tiờu chất lượng: Bao bỡ nguyờn vẹn. hàm lượng axit trong Cao hoa là: 30%, Hoa viờn: 8%, Hoa thơm: 3 – 5% 1.3 Nước Nước là một trong những nguyờn liệu chớnh dựng để sản xuất Bia. Thành phần và tớnh chất của nước cú ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quỏ trỡnh cụng nghệ và chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà mỏy sản xuất Bia dựng với nhiều mục đớch khỏc nhau: Nước trực tiếp sản xuất Bia (dựng trong quỏ trỡnh hồ húa, đường húa, lọc rửa bó, ngõm Malt và Gạo, nước pha thờm trong quỏ trỡnh điều chỉnh nồng độ dịch đường lờn men), nước dựng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng. nước dựng cho sinh hoạt của cỏn bộ cụng nhõn trong nhà mỏy. Do thành phần của nước cú ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm nờn nước dựng trong quỏ trỡnh sản xuất phải được xử lý và kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào sử dụng: Một số chỉ tiờu của Nước dựng để trực tiếp sản xuất Chỉ tiờu cảm quan: Màu sắc: Trong suốt khụng vẩn đục Vị: khụng cú mựi vị lạ Chỉ tiờu vật lý, húa học: STT Tờn chỉ tiờu Đơn vị tớnh Nước dựng nấu Bia 1 Màu Khụng màu 2 Mựi Khụng mựi 3 Độ trong EBC < 0.5 4 pH 6.5 - 7.5 5 Kiềm tổng ppmCaCO3 20 - 80 6 Độ cứng chung oGH 3 - 8 7 Ca2+ ppmCa 10 - 50 8 Mg2+ ppmMg < 20 9 Fe ppmFe ≤ 0.05 10 Mn ppmMn ≤ 0.05 11 Cl- ppmCl 24 - 28 12 Cl2 ppmCl 0 13 Chỉ tiờu VSV theo chất lượng 11/CN Nước chiếm 80 – 90% trong Bia. Đối với nhà mỏy bia Hà Nội nguồn nước cú vai trũ đặc biệt trong cụng nghệ sản xuất gúp phần tạo nờn thương hiệu riờng của cụng ty. II Nguyờn liệu thay thế Để hạ giỏ thành sản phẩm, cải tiến mựi vị của Bia. Trong cụng nghệ sản xuất người ta thường dựng một số nguyờn liệu để thay thế cho Malt Đại Mạch. Cỏc nguyờn liệu thay thế được chia làm 2 nhúm: Nhúm dạng hạt và nhúm dạng đường. 2.1 Nguyờn liệu thay thế dạng hạt Cỏc loại ngũ cốc dựng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là Tiểu Mạch, Gạo tẻ. Ngụ. Cỏc loại này được dựng ở trạng thỏi chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cựng bột Malt. Tỷ lệ thay thế ở cỏc nước trung bỡnh hiện nay là 30%, nếu lượng thay thế nhiều hơn thỡ phải tớnh toỏn để bổ sung thờm Enzim. 2.1.1 Gạo tẻ Ở nước ta nguyờn liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ. Gạo trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng. Một số chỉ tiờu của Gạo trong quỏ trỡnh sản xuất. Chỉ tiờu cảm quan của Gạo: Tạp chất thụ: khụng cú ( cỏt sỏi lớn, rơm, rỏc) Độ ẩm: 12 - 14 % Màu sắc: Màu trắng, khụng cú mối, mọt, khụng cú hạt bị mốc Mựi vị: Khụng cú mựi hụi Thành phần của gạo tớnh theo % chất khụ STT Thành phần Hàm lượng 1 Tinh bột 70 – 75% 2 Cỏc loại đường 2 – 5% 3 Protit 7 – 8% 4 Chất bộo 1 – 1.5% 5 Chất khoỏng 1 – 1.2% 6 Độ hũa tan 80 – 85% Do thành phần của gạo chứa nhiều tinh bột, ớt protit do đú trong quỏ trỡnh nấu ta thu được một lượng lớn cỏc chất hũa tan( khoảng 85% chất khụ) nếu tỉ lệ nguyờn liệu thay thế khoảng 30% hoàn toàn cú thể thu được sản phẩm Bia cú chất lượng khụng thua kộm sản phẩm Bia sản xuất từ Malt đại mạch. Nếu muốn tỉ lệ nguyờn liệu thay thế nhiều hơn phải tớnh toàn đến yếu tố cụng nghệ. 2.1.2 Cỏc nguyờn liệu khỏc Trong quỏ trỡnh sản xuất Bia nguyờn liệu thay thế Malt đại mạch lý tưởng là Tiểu Mạch nhưng ở nước ta khụng trồng được nờn nguyờn liệu thay thế chủ yếu cho Malt là Gào tẻ. Ngoài ra cú một số cơ sở sản xuất cũn dựng nguyờn liệu thay thế Malt đại mạch là ngụ. Nhưng tỉ lệ dựng Ngụ làm nguyờn liệu thay thế là ớt vỡ phụi của Ngụ lớn, hàm lượng chất bộo nhiều, dẫn đến khú lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của Bia. 2.2 Nguyờn liệu thay thế dạng đường Ngoài cỏc loại nguyờn liệu thay thế dạng hạt ở trờn, trong cụng nghiệp sản xuất Bia cũn sử dụng một số loại nguyờn liệu thay thế dạng đường hoặc bỏn thành phẩm chế biến từ đường. Cỏc loại nguyờn liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường trong quỏ trỡnh nấu hoa Houblon. Một số loại đường thường dựng là: Đường Mớa và đường Củ Cải ( Saccaroza) lượng thay thế khụng vượt quỏ 20% so với lượng chất khụ đó được chiết từ Malt vào dịch đường. Đường thủy phõn Glucoza lượng thay thế là 10 – 15% Đường Invertaza dựng trong sản xuất Bia đen làm tăng cường độ màu Xiro tinh bột lượng thay thế khoảng 10 – 15% Nhà mỏy Bia Hà Nội nhập nguyờn liệu đường ở Cụng ty Mớa Đường Sơn Dương. Bảng chỉ tiờu chất lượng và cảm quan: STT Thành phần Hàm lượng 1 Độ Pol > 99.7% 2 Đường khử < 0.1% 3 Chất tro < 0.07% 4 Độ ẩm < 0.06% 5 Độ màu 70 – 120% III Cỏc nguyờn liệu phự trợ Những chất này sử dụng dưới dạng nguyờn liệu phụ nhằm khắc phục những yờu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quỏ trỡnh sản xuất chưa đạt được. Nhúm chất để xử lý nước cứng như: Than hoạt tớnh, cỏc muối Na2SO4, NaSO3, NaCl, Al2( SO)3. Nhúm cỏc ionit vụ cơ như: silicat tự nhiờn –zeolit, permutit. Nhúm cỏc ionit hữu cơ như: simpho cacbon, vofatit… Nhúm cỏc chất sỏt trựng nước và điều chỉnh PH: Gồm cỏc dung dịch Cl, H2SO4 và H3PO4 Nhúm chất sỏt trựng vệ sinh thiết bị mỏy múc như axit, bazo Nhúm cỏc chất dựng trong thu hồi CO2 như NaOH, KMnO4, than hoạt tớnh Nhúm cỏc chất chống oxi húa Bia như axit Ascorbic… Nhúm cỏc chế phẩm Enzim dựng trong quỏ trỡnh hồ húa, đường húa để thủy phõn tinh bột. Nhúm cỏc chất trợ lọc dựng trong quỏ trỡnh lọc trong Bia như: Polyclar, Bencogur, Eribasi ở dạng ủ thụ và mịn, ngoài ra dựng loại Eribast để bảo quản. … Phần II: Kỹ thuật sản xuất Bia A. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ sản xuất Bia Malt Gạo Nghiền Nghiền Hồ Húa Đường Húa Lọc Bó Nấu Hoa Lắng Trong Làm lạnh nhanh Lờn Men Tàng Trữ Bó Malt Men Giống Thu Hụi CO2 Lọc Bia Hoàn Thiện Sản Phẩm Nguyờn liệu (Malt) Cõn, nghiền Hũa trộn với nước Đạm nước Nguyờn liệu (gạo) Cõn, nghiền Hũa trộn với nước Hồ húa Nấu (Đường húa) Lọc thu dịch đường Đun sụi với houblon Lắng trong và làm lạnh sơ bộ Nước núng 780C Bó Bó thải Rữa bó Nước rữa bó Cặn xó bỏ Làm lạnh nhanh Tỏch cặn lạnh Lờn men, tàng trữ Lọc trong Ổn định Chiết chai Thanh trựng Dỏn nhón Xuất xưởng Thu hồi Co2 Xử lớ Bỡnh chứa Nạp bỡnh Xuất xưởng Rửa chai Chai Nấm Men Bột trợ lọc Bốc hơi B. Thuyết minh sơ đồ dõy chuyền cụng nghệ I. Chuẩn bị nguyờn liệu 1. Sàng nguyờn liệu: 1.1 Mục đớch: Mục đớch của quỏ trỡnh sàng là làm sạch sơ bộ và làm sạch nguyờn liệu trước khi mang nguyờn liệu đi nghiền. Nguyờn lý của quỏ trỡnh sàng là dựng sàng tuần hoàn cú đầu vào và đầu ra cú hỳt khớ 1.2. Thiết bị sàng nguyờn liệu 1.2.1 Cấu tạo thiết bị (kốm theo hỡnh vẽ) Đường kớnh cỏc lỗ sàng là 1.2 m, hỡnh bầu dục. Hộp sàng lắc tự do được treo bằng cỏc thanh nhựa và được truyền động từ bỏnh đà. Việc làm sạch cỏc sàng nhờ vào cỏc bi cao su, cú sự hỳt khớ đầu ra để làm sạch bụi 1.2.2. Nguyờn lý hoạt động Nguyờn liệu cần làm sạch qua ống nhập liệu rồi tới sàng sơ bộ, cỏc phần tử lớn hơn lỗ sàng được sàng lọc và đưa ra ngoài thụng qua mỏng trượt và lấy ra ở 2. Nguyờn liệu được làm sạch sẽ đi xuống sàng chớnh ở phớa dưới và lấy ra ở 1. Phần nguyờn liệu nhỏ hơn lỗ sàng chớnh sẽ lọt xuống sàng ở phớa dưới sàng chớnh qua mỏng trượt và được lấy ra ở 3. Sản phẩm sau khi được làm sạch được đưa tiếp đến hệ thống sấy (sàng đứng) đặt tại đầu ra của mỏy. Tại đõy nguyờn liệu sạch được hỳt hết bụi. 1.3 Một số sự cố thường xảy ra trong quỏ trỡnh vận hành: - Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyờn liệu, khắc phục bằng cỏch điều chỉnh lượng nguyờn liệu ở đầu vào. - Khớ hỳt đầu ra khụng đủ dẫn đến sự phõn loại đầu tiờn cú quỏ nhiều hạt nhẹ - khớ hỳt đường ra quỏ lớn, hoặc lắp sai sàng dẫn đến khớ bay ra cú lẫn nhiều bột Sàng khụng sạch do bị mất cao su…Ngoài ra cũn một số sự cố khỏc. 2. Tỏch đỏ trong nguyờn liệu 2.1. Mục đớch Mục đớch của quỏ trỡnh là tỏch đỏ ra khỏi nguyờn liệu, nõng cao chất lượng nguyờn liệu. Thiết bị tỏch đỏ làm việc theo nguyờn lý lực trọng trường. 2.2. Thiết bị 2.2.1. Cấu tạo Cấu tạo thiết bị tỏch đỏ gồm: Bộ phận làm việc chớnh của mỏy là 2 tấm sàng rung đặt chồng lờn nhau trong buồng chõn khụng Sàng tỏch đỏ chia ra làm 3 phần cú kớch thước khỏc nhau, vựng 1: 2mm, vựng 2: 2.5mm, vựng 3: 1m