Luận án Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG MÃ SỐ: 62.72.03.03 LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. PGS.TS. Hà Thị Anh Đào 2. GS.TS. Nguyễn Công Khẩn HÀ NỘI - 2012 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, các Thầy Cô giáo và các Khoa - Phòng liên quan của Viện Dinh dưởng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Hà Thị Anh Đào và Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn, những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận án. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Chỉ đạo dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, tập thể lãnh đạo Sở y tế và cán bộ cơ quan văn phòng Sở y tế Quảng Bình, BS Trương Đình Định, Phó giám đốc Sở y tế, Phó giám đốc Dự án hỗ trợ phát triển hệ thống y tế dự phòng Tỉnh, Lãnh đạo và cán bộ Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Lãnh đạo và cán bộ Trung tâm y tế dự phòng huyện Quảng Trạch, Trung tâm y tế dự phòng huyện Lệ Thủy, Phòng y tế Lệ Thủy và các thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp tôi thực hiện quá trình nghiên cứu. Tôi chân thành cám ơn tới đội ngũ các cán bộ làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Bình, các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới BS Mai Xuân Sự, CN.Phan Thị Thủy, CN Nguyễn Thị Hải Hòa, CN Dương Viết Quảng, Bs Phạm Minh Sơn, Cn Trần Thị Hoài Phương, Bs Lê Văn Bổn, BS Lê Văn Cư, BS Trương Thế Phong là những thành viên, cộng sự nhóm nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn Thường trực HĐND Tỉnh Quảng Bình, Lãnh đạo và cán bộ cơ quan Văn phòng Đoàn Đại biểu Quốc Hội và Hội đồng nhân dân Tỉnh Quảng Bình đã động viên, tạo điều kiện thuận tiện cho tôi hoàn thành luận án. Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận án. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ii MỤC LỤC ............................................................................................................ iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... v DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ........................................................................................ ix DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. ix MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM ................................................................................... 3 1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu ................................................................ 3 1.1.2. Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm ..................................................... 3 1.2. THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM .................................. 4 1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới .................................................... 4 1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ..................................................... 5 1.3. AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI 9 1.3.1. Tác nhân ảnh hưởng ....................................................................................... 9 1.3.2. An toàn thực phẩm đối với sức khỏe ............................................................ 11 1.3.3. An toàn thực phẩm đối với kinh tế, xã hội .................................................... 12 1.4. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ............................................................................................. 15 1.4.1. Phụ gia thực phẩm ....................................................................................... 15 1.4.2. Thực trạng quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm ........................................... 19 1.4.3. Các giải pháp nâng cao năng lực quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm .......... 21 1.5. HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............... 22 1.5.1. Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic ..................... 22 1.5.2. Thực trạng quản lý, sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic trong chế biến thực phẩm....................................................................................... 31 1.5.3. Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam............................ 32 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................... 35 2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ..................... 35 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 35 2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 35 2.1.3. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 12 năm 2011. ......... 35 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 35 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu : Có 2 loại ................................................................... 35 2.2.2. Cở mẫu và kỹ thuật chọn mẫu ...................................................................... 36 2.2.3. Các biến số và chỉ số của nghiên cứu ........................................................... 37 2.2.4. Phương pháp thu thập số liệu. ...................................................................... 38 2.2.5. Đánh giá kết quả .......................................................................................... 50 2.2.6. Các hoạt động can thiệp ............................................................................... 52 2.2.7. Nguồn nhân lực và trang thiết bị .................................................................. 55 iv 2.2.8. Phương pháp xử lý thống kê ........................................................................ 56 2.2.9. Đạo đức trong nghiên cứu ............................................................................ 56 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................... 57 3.1. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .................................................................................. 57 3.1.1. Thực trạng quản lý ATVSTP ở địa phương .................................................. 57 3.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm ..................................................................................................................... 60 3.1. 3. Thực trạng sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm. .................... 66 3.2. HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. ... 71 3.2.1. Kết quả các hoạt động đã triển khai. ............................................................ 71 3.2.2.Hiệu quả can thiệp về tiếp nhận thông tin ..................................................... 73 3.2. 3. Hiệu quả can thiệp nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP ........... 75 3.2.4. Hiệu quả can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm ..................................... 79 Chương 4: BÀN LUẬN ....................................................................................... 85 4.1. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ, SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH ................................. 85 4.1.1. Thực trạng quản lý ATVSTP ở địa phương .................................................. 85 4.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của người chế biến kinh doanh thực phẩm ................................................................................................... 88 4.1.3. Thực trạng sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm ...................... 95 4.2. HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. ...... 99 4.2.1. Kết quả các hoạt động đã triển khai. ............................................................ 99 4.2.2 . Hiệu quả can thiệp về tiếp nhận thông tin. ................................................. 105 4.2.3. Hiệu quả nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành về ATVSTP. ................ 107 4.2.4. Hiệu quả can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm .................................... 110 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 115 KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 117 NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN ............................................................. 118 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ. ....................................... 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 120 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. PHIẾU PHỎNG VẤN CÁN BỘ Y TẾ PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN KAP PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) ADN Acid Deoxyribo Nucleic AOAC Association of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác) ATVSTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm) CB- KD Chế biến- kinh doanh CODEX Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế) CT Can thiệp E. Coli Escherichia coli FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới) GHP Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMO Genetically Modified Organisms (Sinh vật biến đổi gen) GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật HPLC High-pressure liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao ) INS International Numbering System (Hệ thống đánh số quốc tế) IPPC Irradiation Program Coordination Committee (Ủy ban hợp tác chương trình nhiễm xạ). ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu vi chuẩn hóa). KAP Knowledge, Attitudes, Practices ( Kiến thức, Thái độ, Thực hành ) KT Kiến thức LD 50 Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình) ML Maximum Level (Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm) MRLs Maximum Residue Levels (Nồng độ tối đa của dư lượng thuốc trừ sâu) NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm PM Phẩm màu PMK Phẩm màu kiềm PMTH Phẩm màu tổng hợp TAĐP Thức ăn đường phố TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TĐ Thái độ TH Thực hành TPNK Thực phẩm nhập khẩu TQM Total Quality Management. (Quản lý chất lượng toàn diện) TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng VietGAP Viet Nam Good Agriculture Practice (Việt Nam thực hành nông nghiệp tốt WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) XN Xét nghiệm vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat ................................ 41 Bảng 3.1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện ...................... 58 Bảng 3.2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP và PGTP ................................ 58 Bảng 3.3. Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP ................................................. 59 Bảng 3.4. Phân bố độ tuổi ...................................................................................... 60 Bảng 3.5. Trình độ học vấn theo độ tuổi ................................................................ 61 Bảng 3.6. Sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP ........... 62 Bảng 3.7. Tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP ...................... 62 Bảng 3.8. Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về KAP ........................................ 63 Bảng 3.9. Kiến thức về ATVSTP của các chủ cơ sở .............................................. 63 Bảng 3.10. Thái độ của các chủ cơ sở về ATVSTP ................................................ 64 Bảng 3.11. Thực hành về ATVSTP theo khai báo của các chủ cơ sở ..................... 65 Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm .................................. 66 Bảng 3.13. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm (mg%) ......................... 66 Bảng 3.14. Kết quả xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm ............................. 67 Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm .......................... 68 Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt. ............................... 68 Bảng 3.17. Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm ............................... 69 Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm ............................ 69 Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt .................................... 70 Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm ......................................... 70 Bảng 3.21. Kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP ........................................... 71 Bảng 3.22. Kêt quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra ......................................... 71 Bảng 3.23. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP ................. 71 Bảng 3.24. Đào tạo, tập huấn cán bộ xét nghiệm ................................................... 72 Bảng 3.25. Danh mục các chất màu chuẩn bổ sung trong nghiên cứu .................... 72 Bảng 3.26. Các mô hình điểm ATVSTP ................................................................ 73 Bảng 3.27. Các nguồn tiếp cận thông tin về ATVSTP ........................................... 73 Bảng 3.28. Tần suất nghe thông tin ........................................................................ 74 viii Bảng 3.29. Mức độ hiểu thông tin .......................................................................... 74 Bảng 3.30. Nguồn thông tin mang lại hiệu quả cao nhất ....................................... 75 Bảng 3.31. Điểm trung bình kiến thức, thái độ và thực hành sau can thiệp............. 76 Bảng 3.32. Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp .................................... 77 Bảng 3.33. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ sau can thiệp ............................................ 77 Bảng 3.34. Điểm trung bình thái độ về ATVSTP sau can thiệp .............................. 78 Bảng 3.35. Điểm trung bình thực hành sau can thiệp ............................................. 79 Bảng 3.36. Hàm lượng hàn the trong mẫu TP sau can thiệp ................................... 80 Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm .................. 82 Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp ................................ 82 Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP ................ 83 Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm ............................... 84 ix DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở CB-KD thực phẩm. ........................ 61 Biểu đồ 3.2. Liên quan giữa điểm thái độ và điểm thực hành với điểm kiến thức ...... 65 Biểu đồ 3.3. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm. ................................. 67 Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cần về KAP sau can thiệp ............................................. 75 Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức sau can thiệp ...................................... 76 Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành sau can thiệp ..................................... 78 Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua 3 lần XN .................................. 79 Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm giữa 3 đợt xét nghiệm ...... 80 Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp .................................... 81 Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép .............. 81 Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp ................ 83 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Mô hình các hoạt động can thiệp ............................................................ 53 Hình 3.1. Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế tại Quảng Bình ............... 57 1 MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm [70], [97]. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm [95], [123], [97]. Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành. Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phương [25], [40], [74]. Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý. Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATVSTP) nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng còn nhiều bất cập. Trong thời gian gần đây, dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước. Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép như RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả, mì sợi; DEHP trong nước 2 giải khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu [22]. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đã trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời sự. Tại Quảng Bình, mặc dù công tác đảm bảo