Qui trình sản xuất nước tương

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men). Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải

doc47 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 10/07/2013 | Lượt xem: 11402 | Lượt tải: 60download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Qui trình sản xuất nước tương, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch sử phát triển của nước tương: 1.2 Giá trị thực phẩm của nước tương: 1.3 Thành phần hóa học của nước tương: Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1, NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1.1. Ñaäu phoäng (laïc): 1.2. Khoâ ñaäu phoäng: 1.3. Ñaäu naønh: 1.4. Khoâ ñaäu naønh: 2, NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Acid chlohydric (HCl) 2.2 Natri cacbonat (Na2CO3) 2.3 Nước 2.4. Muối (NaCl) 2.5 Chất phụ gia 2.6 Nguyên liệu giàu glucid 2.7 Sinh khối vi sinh vật 2.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước tương Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG: 3.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương: 3.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit: 3.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: 3.4. Sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes: 3.5. Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp {enzymes và HCL }. Phần 4 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm NỘI DUNG Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG: 1.1. Lịch sử nước tương: Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men). Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải … 1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương : Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên 1.2.1. Thành phần hóa học của nước tương: Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC TƯƠNG Thành phần Hàm lượng g/l Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6 Nitơ 8.5-13 Amoniắc 1.0-2.0 Đường 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muối ăn NaCl 200-250 Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0 Chất khô 325.0-387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH = 5.9 - 6.2, khối lượng riêng nước tương 1.01 - 1.04 g/mL Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng. 1.2.2. Acid amin: Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một số acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S… 1.2.3. Đường: Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương. 1.2.4. Acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%,acid formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương. 1.2.5. Chất màu: Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm. Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân. 1.2.6. Thành phần hương thơm: Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat… rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang. Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1.1 Đậu phộng (lạc) Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ… Ở Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc … Thành phần hóa học hạt lạc : a. Thành phần hóa học của lạc: Thành phần % Tính theo chất khô Nước 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin PP 15.7mg Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no b. Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô) Loại lipid Tên acid % chất khô Không no Acid oleic 50 - 70 Acid linoleic 13 - 26 Acid linolenoic 13 - 16 No Acid palmitic 6 - 11 Acid stearic 2 - 6 Acid arachinoic 5 -7 Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm B và vitamin E 1.2 Khô đậu phộng Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 - 52%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm. a. Thành phần hóa học của khô đậu phộng Thành phần % theo chất khô Ẩm 14.3 Protid thô 44.5 Lipid thô 11.18 Cellulose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 b. Thành phần protein trong khô đậu phộng Thành phần % theo chất khô Lysin 63 Tryptophan 1.4 Methionin 1.3 Cystin 1.4 Cystein 1.6 Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bị biến đổi thành acid amin. Chất lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng. Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong dầu có khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit. Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân. Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 - 7%. Nếu hàm lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị. Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư. c. Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng Cảm quan. Có mùi thơm đặc trưng của đậu. Màu vàng nâu. Không bị mốc, chua. Không có độc tố alflatocxin. Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại. Thành phần: Hàm lượng đạm: 35 - 45% Hàm lượng chất béo: < 8% Độ ẩmP: 9% Hàm lượng đường: 12% Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng. Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành . a. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhân 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 - 50.5%, trung bình là 36 - 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): Albumin : 6 -8% Globulin : 25 - 34% Glutelin : 13 - 14% Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể. b. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo FAO-OMS đề nghị Leusin 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8 Isoleusin 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4 Lysin 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2 Phenylalanin 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8 Threonin 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8 Tryptophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4 Valin 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2 Methionin 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2 c. Thành phần carbohydrates Carbohydrate Hàm lượng (%) Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccarose 5.0 Các loại đường khác 5.1 d. Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ (%) Ca 0.16-0.17 P 0.41-0.82 Mn 0.22-0.44 Zn 37mg/kg Fe 90-150mg/kg e. Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng Khoáng Hàm lượng (%) P2O5 0.6-2.18 K2O 1.91-2.64 CaO 0.26-0.63 MgO 0.22-0.55 SO3 0.41-0.44 Na2O 0.38 Cl 0.025 Chất khác 1.17 f. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành Vitamin Hàm lượng (µg/g) Thiamine 11.0÷17.5 Riboflavin 3.4÷3.6 Niacin 21.4÷23.0 Pyridoxine 7.1÷12.0 Biotin 0.8 Acid tantothenic 13.0÷21.5 Acid folic 1.9 Inositol 2300 Carotene 0.18÷3.42 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 Thiamine 11.0÷17.5 g. Một số enzymes trong đậu nành Enzymes Enzymes Allantoinase Lipoperoxidase Amylase Lypoxygenase Asxorbicase Malic dehydrogenase Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase Coenzyme Q Peroxidase Cytochrome C Phosphorylase Glycosyltranferase Hexokinase Transaminase α-mannosidase Urease Lipase Uricase Allantoinase lipoperoxidase h. Các chất không có giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là : Trypsin - Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese để tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm hoạt tính của hemoglobin. Trong đậu nành còn có đường raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởienzyme tiêu hóa nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây hiện tượng bị sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy bởi nhiệt. Do đó ta có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng của acid, base,NaHCO3 … Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C. Thời gian là 10-30phút. Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng là β-conglycin và glycerin. Hai yếu tố này không bị mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thể giảm hoạt tính bằng cồn nóng. Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc, đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vừng, keo ngô, keo dừa… 1.4 Khô đậu nành Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng. Thành phần hóa học của khô đậu nành: Chất béo : 0.1 - 1.2% Chất đạm : 35 - 40% Chất xơ : 5 - 6% Độ ẩm : 7 - 10% Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguyên liệu trong sản xuất nước tương người ta thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường như đậu nành, đậu phộng, khô lạc, khô đậu nành … 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Acid chlohydric (HCl) Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là không có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể. Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật. Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 - 190Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng. 2.2 Natri cacbonat (Na2CO3) Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat. Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm. Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít. 2.3 Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước chấm. Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành phẩm. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm. Thành phần hoá học của nước: Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ … Các anion: OH -, HCO-3, Cl-, NO-3, NO-2 , SO4 Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất: Chỉ tiêu hoá lý của nước Chỉ tiêu Mức Độ đục < 2NTV Màu <15TCV Mùi vị Không có Độ pH 6.5 - 8.5 Độ cứng < 300mg/L Lượng oxi tiêu thụ < 2 mg/L Hàm lượng NH3 < 1.5 mg/L Hàm lượng nitrit < 3 mg/L Hàm lượng nitrat < 50mg/L Chlo < 250 mg/L Sulfat < 250 mg/L Mangan (Mn) < 0.5 mg/L Sắt (Fe) < 0.5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu Mức Tổng số VSV kị khí sinh H2S < 104 khuẩn lạc/mL Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H2O Tổng số Colifom < 3 khuẩn lạc/L H2O Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế. 2.4. Muối (NaCl) Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu. Thành phần hoá học của muối Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan. Chỉ tiêu của muối Chỉ tiêu Mức Độ ẩm 7% NaCl 90% Tạp chất không tan 0.05% Tạp chất hòa tan 2.5% Các chất hoà tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… làm cho muối có vị chát nhưng càng để lâu thì tính chát càng mất vì Mg2+, Ca2+ dễ hấp thụ hơi nước có trong không khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi. Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối. Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như: Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối). Sự hoà tan và nồng độ muối sử dụng. Thông thường 14g muối hoà tan trong 1L H2O ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung dịch. Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ Be Độ bome (be) Tỷ trọng (d) Số (g) muối hòa tan trong 1L H2O % NaCl 15 1.1 177 15 16 1.11 205 16 17 1.12 220 17 18 1.13 236 18 19 1.14 250 19 20 1.15 266 20 21 1.16 282 21 22 1.17 299 22 Nước muối sử dụng có nồng độ vào khoảng 17 - 180Be. Tuỳ theo độ đạm của các sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau. Muối hạt nhập về sẽ đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na2CO3 cho 1000L nước muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chat. 2.5 Chất phụ gia. a. Chất bảo quản (natri benzoate) Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản. Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước. Tên hóa học: sodium benzoate Công thức phân tử: C7H5NaO2 Axit benzoic Benzoat natri Khối lượng phân tử 114.14 Công dụng: Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi trường acid). Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 5 - 6%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 - 0.1%. Tính chất vật lý: Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, tnc = 121.7oC, ts = 249.2oC. Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (đ