Trà dược thảo

Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức ) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Nếu như Trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước.

doc23 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 10/07/2013 | Lượt xem: 3281 | Lượt tải: 21download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Trà dược thảo, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức…) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh… Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Nếu như Trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy hiệu quả tích cực của Trà dược thảo đối với sức khỏe con người, nên trong bài seminar này em xin trình bày tổng quát về “Trà dược thảo” với mục đích có cái nhìn rõ ràng hơn về loại thức uống có nguồn gốc từ tự nhiên, và giới thiệu về hai loại dược thảo là trà và hoa hòe – một trong những loại dược thảo thường được dùng. 1. Giới thiệu về trà dược thảo 1.1. Khái niệm dược thảo [1] Herbs (cây cỏ thiên nhiên) đã được điều trị bệnh tật trong dân gian từ mấy ngàn năm nay. Một số herbs đã dược nghiên cứu kĩ càng và được công nhận sự thực dụng, hữu ích và an toàn trong chữa bệnh. Đó là những loại dược thảo quý được lưu truyền sử dụng từ xưa đến nay. Trà là một trong những cây thuộc họ thảo mộc, tác dụng chữa bệnh nói chung và trà dược thảo nói riêng đã được chứng minh từ lâu. Theo tài liệu thì người ta đã phát hiện tác dụng chữa bệnh và bổ dưỡng của trà từ thời Hoàng đế Thần Nông (người Trung Hoa) cách đây hơn 4000 năm đầu tiên phát hiện ra trà uống bổ khỏe, thời gian trôi qua đến tổ phụ ngành Y khoa Hippokates (460-370 V.Chir) cũng công nhận trà có dược tính tốt. Thời Nữ hoàng Châu Âu Hildegard von Bingen (1098-1179) đã công nhận các loại trà có tác dụng chữa bệnh và tiến hành nghiên cứu rộng rãi trong ngành Y khoa. 1.2. Khái niệm trà dược thảo [2] Là một dạng thực - dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian. Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển người ta còn bào chế trà dược hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã được xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun sương để làm khô thành dạng bột trà dược dễ sử dụng và bảo quản. Dược thảo dùng để pha trà có thể là: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt. Thực chất trà dược thảo dược là thang thuốc đặc biệt thường áp dụng cho những loại dược thảo có cấu tạo mỏng manh, dễ chiết suất, không chịu được nhiệt độ khi đun lâu. Danh từ “Trà dược thảo” có thể là do phương pháp điều chế và dạng sử dụng giống như nước trà uống hàng ngày trong cuộc sống, chứ thực chất không phải trà dược thảo là phải có trà trong đó. 1.3. Lịch sử trà dược thảo [2] Trà dược thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời. Cây trà - nguyên liệu cơ bản của trà dược thảo điển hình, có nguồn gốc ở Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà từ 2500 năm trước Công Nguyên, sau đó tới Nhận Bản và nhiều nước Châu Á khác. Y thư cổ “Thần nông bản thảo kinh” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng yếu, có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể. Các y gia trứ danh của Trung Quốc như Trương Trọng Cảnh, Hoa Đà, Ngô Phổ, Đào Hoằng Cảnh… đã từng dùng trà để chữa trị nhiều chứng bệnh và phát minh ra khá nhiều phương trà dược thảo độc đáo. Đến đời nhà Đường (Trung Quốc), việc dùng trà đã ngày càng phổ biến. Các sách thuốc cổ như “Ngoại đài bí yếu”, “Thái bình thánh huệ phương”, “Hòa tễ cục phương” đã ghi lại một khối lượng lớn các phương trà dược thảo nhưng trong thành phần không hề có lá trà. Điều đó khiến cho loại hình dược phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong phú, tạo tiền đề cho các y gia đời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm. Trong cuốn “Trà liệu dược thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc, người ta đã tập hợp được hơn 2000 phương trà dược thảo điển hình (trong thành phần có lá trà) có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau. Ở nước ta, trong tác phẩm của các bậc danh y như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều phương trà dược thảo độc đáo. 1.4. Phân loại trà dược thảo [2] [3] [4] [24] 1.4.1. Phân loại theo thành phần ■ Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà ■ Trà dược tương phối: phối hợp trà với các vị thuốc ■ Dĩ dược đại trà: dùng thuốc thay trà 1.4.2. Phân loại theo cách chế biến Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: trà hỗn hợp là đem các vị thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dược liệu thành bột thô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh. 1.4.3. Phân loại theo trạng thái sản phẩm Sản phẩm trà dược thảo Trạng thái rắn Trạng thái lỏng Trà dược thảo khô Trà dược túi lọc Trà dược hòa tan Caodược thảo Dược thảo công nghiệp Dược thảo thủ công Sirô dược thảo 1.4.4. Phân loại theo trạng thái dược lý Đông Y Xét theo tính năng thì những sản phẩm trà dược thảo có thành phần là vị thuốc sử dụng. Trong Y học cổ truyền cũng như Đông y, tính năng của thuốc nói lên tác dụng chữa bệnh của thuốc. Vì thế với tính cách là một sản phẩm có dược tính, các sản phẩm trà cũng tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh. 1.4.4.1. Tứ khí ngũ vị Tứ khí là chỉ 4 loại dược tính khác nhau của thuốc: hàn (lạnh), lương (mát), nhiệt (nóng), ôn (ấm), là chỉ mức độ nóng lạnh khác nhau của thuốc. Nhận thức về dược tính của thuốc là dựa vào tác dụng của thuốc đối với cơ thể. Ngũ vị là đặc điểm quan trọng của thuốc, dùng lưỡi nếm để phân biệt: cay (tân), ngọt (cam), chua (toan), mặn (hàm), đắng (khổ). Ngoài ra còn có vị nhạt (đạm) và chát (sáp), nhưng ngũ vị vẫn là cơ bản cần nắm để sử dụng có hiệu quả trong điều trị. 1.4.4.2.Thăng giáng phù trầm Theo các y gia ngày xưa thì thăng giáng phù trầm nói lên xu hướng tác dụng của thuốc. Thông thường biểu hiện của bệnh có theo các chiều hướng khác nhau như hướng lên trên (ví dụ: nôn mữa, ho suyễn, nất cụt, ợ hơi), hướng đi xuống dưới (tiêu chảy, kiết lỵ, bạch đới, băng lâu, lòi dom…), thoát ra bên ngoài như tự ra mồ hôi (tự hãn), mồ hôi trộm (đạo hãn) hoặc hướng vào bên trong như chứng biểu nhập lý, nhiệt nhập tâm bào… do đó cần thuốc có tác dụng ngược lại xu hướng phát sinh bệnh để điều chỉnh trạng thái bệnh lý của cơ thể hồi phục sức khỏe bình thường, đó là tính thăng giáng phù trầm của thuốc. Thăng phù (đi lên, nổi ) thuộc dương, trầm giáng (đi xuống, chìm ) thuộc âm. Tuy nhiên các yếu tố quyết định tính năng thăng giáng phù trầm của thuốc: tính vị và thuộc tính âm dương, mức độ của khí vị, khối lượng và cách bào chế thuốc. 1.4.4.3.Quy kinh Theo y học cổ truyền thì quy kinh là nói lên phần tạng phủ kinh lạc trong cơ thể mà một vị thuốc có tác dụng, tức là nói lên phạm vi chỉ định điều trị của vị thuốc. Cho nên trong y học cổ truyền tính năng quy kinh của thuốc là rất quan trọng, người thầy thuốc cần biết để sử dụng có hiệu quả trong điều trị bệnh. Quy kinh cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của nhiều thầy thuốc xưa qua nhiều thời đại khác nhau đúc kết thành, chủ yếu cũng theo tính năng thăng giáng phù trầm, tứ khí ngũ vị kết hợp với kinh lạc tạng phủ về cơ thể người mà xây dựng nên. Trên thực tế tác dụng trị bệnh của thuốc, ngũ vị có quan hệ nhiều đến quy kinh của thuốc. 1.5. Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo [2] Trên cơ sở nguyên liệu, trà dược thảo được xem vừa là thực phẩm, vừa là thuốc. Do đó, khi sử dụng trà dược thảo cũng có những nguyên tắc cụ thể sau: 1.5.1. Nguyên tắc của Đông y Muốn sử dụng tốt một vị thuốc trong điều trị phải biết cả khí lẫn vị của thuốc. Tứ khí ngũ vị tuy có vai trò quan trọng đối với tác dụng của thuốc được sử dụng theo lý luận y học cổ truyền, nhưng không phải là căn cứ duy nhất để dùng thuốc Đông dược. Khi dùng thuốc Đông dược trị bệnh cần chú ý tham khảo những thành tựu mà dược lý hiện đại trong quá trình nghiên cứu thuốc Đông dược đã đạt được. 1.5.2. Nguyên tắc cơ bản Để trà dược phát huy hiệu quả cao nhất, khi sử dụng cần tuân thủ các nguyên tắc: Phải điều độ, xem xét tỉ mỉ, tùy theo thể chất, bệnh trạng mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực rồi trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, bào chế và sử dụng cho phù hợp. Dược thiện kết hợp, trà dược vừa là thức uống (thực phẩm) nhưng vừa là thuốc (dược phẩm), cho nên khi dùng phải chú ý kết hợp chặt chẽ và hợp lý tùy theo tính chất và giai đoạn của bệnh tật. Tam nhân chế nghi, nghĩa là tùy người (nhân thân), tùy theo điều kiện địa lý và môi trường sống (nhân địa) và tùy mùa, tùy thời gian (nhân thời) mà lựa chọn và sử dụng sao cho đạt được hiệu quả cao nhất và dự phòng các tác dụng phụ không mong muốn. 2. Tình hình phát triển trà dược thảo 2.1. Tình hình phát triển trà dược thảo trên thế giới [5] [6] Dân số thế giới ngày càng già kèm với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm, đã tạo ra nhu cầu ăn kiêng. Trên cơ sở đó, khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng đang trở nên phổ biến, đưa ra những cụm từ hiện đại “You are what you eat” (Bạn là những gì bạn ăn). Ví dụ về khuynh hướng này có thể nhìn thấy từ các chương trình khởi xướng của chính phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang lại lợi ích cho sức khỏe. Liên quan đến các thức uống chức năng, người tiêu dùng ngày càng có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hướng này đã góp phần làm giảm chậm sản lượng tiêu thụ các các loại thức uống có gas. Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới trong việc thay đổi thức uống có gas sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe. Ở châu Á, thị trường thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là Trung Quốc. Ở châu Âu, Anh và Pháp được xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trường thức uống chức năng. Trường hợp tương tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất. Thực tế trên thị trường thức uống của Mỹ, các loại thức uống từ dược thảo ngày càng chiếm lĩnh thị trường. Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh như công ty sản xuất trà và các loại dược thảo nổi tiếng khắp thế giới là Celestial Seasonings. Công ty đã sử dụng đã sử dụng các loại cây cỏ và hương liệu để chế biến ra các thức uống có mùi vị thơm như mùi dâu, mùi cam hay mùi của các loại hoa và một số sản phẩm làm từ các loại cây cỏ có dược tính nhằm mục đích giúp dễ ngủ hoặc tốt cho sức khỏe. Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào các thị trường châu Âu và Mỹ chỉ sau sản phẩm trà Lipton (Unilever). Hiện nay cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc, Nhật Bản, Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trường trà dược thảo. Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trường của Mintel International Group Ltd cho thấy trà dược thảo đang tạo sự phát triển mới cho thị trường trà thế giới. Điều này cho thấy hướng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt các loại thức uống là thật sự cần thiết. 2.2. Tình hình phát triển trà dược thảo trong nước [7] Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động vật và thực vật rất phong phú. Nước ta có nguồn dược thảo rất đa dạng, dồi dào. Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nền Y dược cổ truyền có hệ thống và phong phú. Đặc điểm nổi bật của các cây thuốc là có tác dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẻ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không gây tai biến hay ngộ độc. Nhiều cây cỏ được sưu tầm, nghiên cứu qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị thuốc hay. Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa hòe, hoa cúc… Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà, cà phê, nước ta đã xuất khẩu một số lượng lớn đáng kể các loại dược thảo thông thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều. Nước ta có nguồn dược thảo lớn, có nhu cầu sử dụng lớn. Trà dược thảo hiện nay đang phổ biến ở nước ta. Sản phẩm trà dược thảo của nước ta có nhiều mặt thuận lợi, ngoài tác dụng chữa bệnh mà không gây độc hại đối với con người, giá thành sản phẩm phù hợp với mọi người. Thực tế, trên nước ta đã có nhiều nơi sản xuất trà dược thảo trải dài khắp cả nước từ Hà Nội, Thái Bình, Khánh Hòa, Lâm Đồng, đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh: Công ty cổ phần Hóa - Dược phẩm Mekophar, Công ty cổ phần Dược phẩm OPC, Công ty Cổ phần dược phẩm Traphaco, Viện Y học dân tộc, Công ty TNHH Vĩnh Tiến, Công ty TNHH Quảng Thái … Đồng thời sản phẩm ngày càng được cải tiến với các loại trà như: trà an thần, trà hạ áp, trà lợi tiểu, trà tiêu độc, trà thanh nhiệt, trà giải cảm, trà nhuận gan… và sản phẩm cũng ở nhiều dạng khác nhau như: trà túi lọc, trà bánh, trà hòa tan, trà gói. Ngày nay, chúng ta ngày càng tăng cường việc sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, để sản phẩm tiêu thụ khắp cả nước và xuất khẩu sang các nước khác. Hình 2.1: Một số sản phẩm trà dược thảo trên thị trường 3. Một số loại dược thảo thường dùng trong công nghệ sản xuất trà dược thảo 3.1. Trà 3.1.1. Giới thiệu về cây trà [3] [8] [9] [10] Tên khoa học: Camellia sinesnis (Thea chinensis Seem) Họ: Chè (Theaceae) 3.1.1.1. Mô tả cây trà Trà là một cây khỏe, mọc hoang, đôi khi mọc thành rừng gỗ trên núi đá cao. Khi không cắt xén có thể cao đến 17m. Nhưng khi trồng, người ta thường cắt xén để tiện cho việc hái nên thường chỉ cao đến 2m. Đường kính thân có thể tới mức một người ôm không xuể. Lá mọc so le, không rụng. Hoa to, có màu biến đổi từ trắng đến hồng hoặc đỏ, mọc ở kẽ lá, mùi rất thơm, nhiều nhị. Quả một nang thường có ba ngăn, nhưng chỉ còn một hạt do các quả khác bị teo đi. Quả khai bằng lối cắt ngang, hạt không phôi nhũ, lá mầm lớn có chứa dầu. Hình 3.1: Lá trà Hình 3.2: Hoa trà 3.1.1.2. Phân bố, thu hoạch và chế biến Trà là một cây có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở nước ta, cây trà được trồng nhiều nhất tại các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Tuyên, Bắc Kạn, Thái Nguyên và các tỉnh miền Trung và miền Nam như Quảng Nam, Đà Nẵng, Đắk Lắk, Lâm Đồng. Trà dùng làm thuốc được hái vào mùa xuân: hái búp và lá non. Sau đó chúng được vò, sao khô giống cách chế biến trà hương để pha nước uống. 3.1.1.3. Phân loại Theo các thực vật học Trung Quốc thì trà được chia làm 4 loại sau: Trà Camellia Sinesis Var Boheat (trà vùng Vũ Di hay trà Trung lá nhỏ) Trà Camellia Sinesis Var Macrophulla Sieb (trà Trung Quốc lá to) Trà Camellia Sinesis Var Shan (trà Shan) Trà Camellia Sinesis Var Assamica (Assam-Ấn Độ) Cả bốn loại trà trên đều có trồng ở Việt Nam nhưng phổ biến nhất là hai loại trà Camellia Sinesis Var Macrophylla Sieb và Camellia Sinesis Var Shan. Ngoài ra còn có một số cách phân loại khác như theo mùa sản xuất, theo thời vụ, theo cách chế biến, theo địa dư… 3.1.2. Thành phần sinh hóa của trà [9] Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình kỹ thuật, canh tác, mùa thu hoạch… 3.1.2.1. Nước Là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá tình biến đổi sinh hóa trong búp trà và sự hoạt động của các men. Ngoài ra, nước còn là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống cho cây. Hàm lượng nước trong búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà. Hàm lượng nước trong búp trà có từ 3 lá và cuộn non chiếm từ 60-80%. Búp trà càng non chứa càng nhiều nước. 3.1.2.2 Nhóm hợp chất polyphenol - tanin trà Hàm lượng có trong lá trà từ 12-25% và chiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hòa tan của trà. Các công thức cấu tạo Số thứ tự Tên Ký hiệu Công thức cấu tạo 1 D, L - Catechin C 2 L - Epi Catechin EC 3 D, L - Gallo Catechin GC 4 L - Epi Gallo Catechin EGC 5 L - Epi Catechin Gallate ECg 6 L - Epi Gallo Catechin Gallate EGCg 7 L – Gallo Cachetin Gallate GCg ■ Tác dụng sinh học [10] [11] [12] [13] [14] Hợp chất polyphenol trong lá trà là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học khá quan trọng. Trước hết, nó có khả năng ức chế các gốc tự do oxy do đó có tác dụng chống được các bệnh ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Hợp chất polyphenol có khả năng làm tăng tính co dãn, nâng cao tính đề kháng của thành vi huyết quản nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể. Có khả năng tăng cường sự hấp thu và đồng hóa vitamin C trong cơ thể con người. Hợp chất polyphenol trong trà xanh có khả năng làm giảm hoạt tính của enzym α-amylaza (trong nước bọt và dịch tụy) giúp hạn chế sự thủy phân liên kết alpha của các polysaccharides lớn như tinh bột và glycogen, tạo ra glucose và maltose. Vì thế có tác dụng làm giảm nồng độ đường trong máu, góp phần to lớn trong việc phòng ngừa bệnh tiểu đường và chứng béo phì. L - Epi Gallo Catechin Gallate, L - Epi Catechin, L - Epi Gallo Catechin có khả năng tác động trực tiếp lên tế bào làm trương nở các mạch máu, tránh sự co bóp của tim, do đó làm hạ huyết áp. L - Epi Gallo Catechin Gallate, L - Epi Catechin Gallate, L – Gallo Cachetin Gallate có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn đường miệng như vi khuẩn Cariogenic streptococci và vi khuẩn Porphyromanas gingivalis. 3.1.2.3. Nhóm alkaloid Thành phần chính của alkaloid trà là caffeine. Hàm lượng caffeine trong búp trà có khi lên đến 4-5%. Lá càng non hàm lượng caffeine càng cao. Công thức phân tử của Caffeine: C8H10N4O2 Công thức cấu tạo của Caffeine: Caffein còn gọi là: 1,3,7-trimetyl-2,6-dioxypurin hay 1,3,7-trimetylxantin Các alkaloid còn lại trong trà gồm: teobromin, teofilin, adenin và guanine. Hàm lượng của chúng nhỏ hơn rất nhiều so với caffeine (khoảng 0.03mg). ■ Tác dụng sinh học của Caffeine [10] Caffeine có vị hơi đắng. Caffeine là một hoạt chất có dược tính.Tùy thuộc vào liều lượng, nó có thể kích thích nhẹ đối với hệ thần kinh trung ương, kích thích hệ hô hấp và tim mạch, tạo cảm giác sảng khoái, dễ chịu. Một số người có thể mất ngủ do Caffeine. Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng những người tiêu thụ caffeine có trí nhớ tăng và cải thiện khả năng tranh luận. Và những người này có thành tích cao trong các lần kiểm tra khả năng vận động, cải thiện khả năng luyện tập thính giác lẫn thị giác. Caffeine kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nhờ đó giúp cơ thể nhanh chóng thải bỏ các sản phẩm thừa của sự trao đổi chất, tăng cường sự trao đổi chất và sự hấp thu oxy trong cơ thể. Caffeine chính là thành phần gây ra sự “quyến rũ” của trà, gây cho người uống trà cảm giác nghiện. 3.1.2.4. Nhóm enzym Trong lá trà có rất nhiều nhóm enzym, nhưng nhiều nhất là hai nhóm enzym sau: Nhóm enzym thủy phân gồm: Amilaza, Invectaza, Glucozidata, Proteaza. Các enzym này có tác dụng làm tăng hàm lượng chất hòa tan, hình thành nên các chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà. Nhóm enzym oxi hóa khử gồm: Catalaza, polyphenoloxidaza, peroxydaza. Các enzym này giúp phát triển quá trình lên men. Tuy nhiên, chúng làm cho tanin trà biến đổi sâu sắc. 3.1.2.5. Nhóm sắc tố ■ Chlorophyll Chlorophyll làm cho lá có màu xanh, khó tan trong nước nóng. Hàm lượng thay đổi trong khoảng 0.24%-0.85% so với chất khô. Chlorophyll là hỗn hợp của hai chất có cấu tạo giống nhau R = -CH3 Ch
Luận văn liên quan