Bài Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN  BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài NHÓM: 05 DANH SÁCH THÀNH VIÊN 1. Phạm Hồng Thơ 2006140322 2. Tăng Thị Ngọc Cẩm 2006140014 3. Lê Thị Huỳnh Như 2006140239 4. Đinh Chánh Hiếu 2006140106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 2 DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV Nhiệm vụ 1. Phạm Hồng Thơ 2006140322 Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản và sản xuất chượp. Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá cơm chua nguyên con 2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ 3. Lê Thị Huỳnh Như 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật sản xuất mắm nêm 4. Đinh Chánh Hiếu 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật sản xuất mắm cá lóc Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói riêng. Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn 90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước. Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành. Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 4 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3 BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4 BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22 BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39 BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47 BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62 KẾT LUẬN .............................................................................................................................. 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 5 BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn. Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên. Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm. Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 6 lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá khi nhập về thì không rửa qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển. Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ. Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me... Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao.  Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm Thành phần Khối lượng Nước 78.9 g Protein 18.5 g Lipid 0.7 g Tro 1.8 g Calci 168 mg Photpho 226 mg Sắt 1.0 mg Natri 584 mg Kali 133 mg Vitamin A 18 μg Vitamin B1 0.06 μg Vitamin B2 0.07 mg Vitamin PP 1.8 mg 1. 2. Tổng quan về cá nục Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng để làm cá mồi. Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 7 sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu. Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2 cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.  Giá trị dinh dưỡng của cá nục Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá nục Có trong cá tươi, 1 con trung bình 55 gram Calories 91 Thành phần chính Chất đạm 12,98 G Chất béo 3.8 Carbohydrates 0,22 Vitamin A 2,2 Mg D 3,3 Mg B1 0,1 Mg B2 0,18 Mg Niacin 8,36 Mg B6 0,31 Mg B12 7,04 Mg Pantothenic acid 0,41 Mg Sodium 30,8 Potassium 231 Calcium 10,45 Magnesiu 19,25 Phosphorus 154 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 8 Muối khoáng Sắt 0,88 Mg Kẽm 0,55 Đồng 0,07 Manganese 0,01 HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU Cá cơm sọc tiêu Cá cơm đỏ Cá cơm than Cá nục 2. CHUẨN BỊ 1. Nguyên vật liệu: - 2 kg cá cơm hoặc cá nục nguyên con (nguyên liệu phải tươi, không có mùi ươn thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong) - 1 kg nước đá - Chum, hũ - Vỉ tre - 2kg muối 2. Dụng cụ - hóa chất Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 9 A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Chlorine 200g Dùng cho cả lớp 2 Xà phòng 200g B. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thau nhựa 30 cm Cái 3 2 Rổ nhựa 30 cm Cái 3 3 Thớt nhựa trắng Cái 1 4 Dao inox Nhỏ Cái 1 5 Cân đồng hồ 2kg Cái 2 Dùng cho cả lớp 6 Khay Inox Cái 1 3. THỰC HIỆN 3.1. Các phương pháp ướp muối thủy sản 3.1.1. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường Ứng dụng: - Sản xuất chượp trong chế biến nước mắm - Sản xuất các sản phẩm khô cá mặn Sơ đồ quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Để ráo Ướp muối muối Bảo quản Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 10 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu. - Chuẩn bị: + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, khay nhựa. - Thao tác: nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục +Khối lượng: 1 kg + Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan. Cá màu sáng bóng, độ đàn hồi cơ thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều. + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị. + Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục 1 kg cá - Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78. Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá và cá nục theo TCVN 2646 – 78 Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Màu đặc trưng của từng loài cá tươi. Mắt sáng hoặc hơi trắng đục Màu đặc trưng của từng loài cá, mắt trắng đục đến hơi đỏ (trừ cá mắt đỏ) Mùi Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi ôi ươn. Riêng cá hạng 2 (chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng Vị Phải có vị ngon của cá tươi, nước luộc phải trong Vị kém ngon hơn hạng 1, nước luộc vẫn đục nhẹ Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 11 Hình dạng mặt ngoài sản phẩm Cá phải sạch, không có nước nhớt Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương Tạp chất so với khối lượng lô cá Cho phép không quá 1% Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 12 - Nhận xét: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước. Size cá: 35 con/kg. Đạt yêu cầu về cảm quan.  Rửa - Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu - Thao tác: + Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,tạp chất bẩn. + Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy - Yêu cầu : sạch tạp chất  Để ráo - Mục đích: + Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản. - Chuẩn bị: thau, rổ nhựa - Thao tác: + Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước. - Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ƣớp muối - Mục đích: + Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. + Kéo dài thời gian bảo quản - Chuẩn bị: + Lấy muối hột với tỉ lệ muối /cá = 1/3 + Thau nhựa, cân. - Thao tác: + Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hết nguyên liệu. Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm. Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 13 - Yêu cầu + Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng. Lớp trên cùng phủ kín bằng muối. - Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm sẽ chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp muối theo thao tác như vậy. 3.1.2. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp Ứng dụng: sản xuất sản phẩm cá khô nhạt Sơ đồ quy trình Thuyết minh qui trình:  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu. - Chuẩn bị: + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, thau nhựa. - Thao tác: Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Để ráo Ướp muối Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 14 + Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục + Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị. + Tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá + Size cá: 35 con/kg - Yêu cầu: nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.  Rửa - Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Thao tác: + Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. + Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.  Để ráo - Mục đích: + Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản. - Chuẩn bị: thau, rổ nhựa - Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước. - Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối - Mục đích: ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 15 - Chuẩn bị: muối, thau, nước đá, cân - Thao tác: + Cân khối lượng đá = khối lượng cá + Khối lượng muối/khối lượng cá = 1/3 + Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 1 cm, rải một lớp muối mỏng sau đó xếp một lớp cá. Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp muối mỏng và một lớp cá, cứ như vậy cho đến khi hết nguyên liệu. Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 2 cm và một lớp muối. + Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian khoảng 1 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng, lạnh). Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biếnthủy sản đông lạnh. - Yêu cầu: + Xếp cá, đá và muối phẳng bề mặt, phân bố đều trong cùng một lớp. + Lớp đá trên cùng phủ kín mặt cá. 3.2.2. Phương pháp ướp muối khô ở nhiệt độ thường Sơ đồ quy trình: Các bước yêu cầu thực hiện:  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu. - Chuẩn bị: + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Rửa 1 Để ráo Ướp muối Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 16 + Rổ nhựa, thau nhựa. - Thao tác: + Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. + Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục + Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá. Size cá: 35 con/kg - Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.  Rửa - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Thao tác: + Đối với nguyên liệu có kích thước lớn: Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.  Để ráo - Mục đích: + Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản. - Chuẩn bị: thau, rổ nhựa - Thao tác: + Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước. - Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt. Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 17  Ướp muối - Mục đích: + Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. + Kéo dài thời gian bảo quản - Chuẩn bị: muối, thau, rổ, nước đá - Thao tác: + Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm. Bán thành phẩm cho vào dung dịch đã chuẩn bị. Cụ thể với 1kg cá nục ta cân : + 2 lít nước pha 200 g muối bột + Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo. - Yêu cầu: đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10% Đánh giá chất lượng sản phẩm Dung dịch muối đạt độ mặn 10%. 3.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén Sơ đồ qui trình Cách tiến hành Tiếp nhận nguyên liệu Ướp muối Gài nén Lên men Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trang 18  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất. - Chuẩn bị: rổ nhựa, khay nhựa. - Thao tác + Nguyên liệu được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. + Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành: + Xác