Qui trình sản xuất cá kèo tẩm gia vị

- Cá kèo hay còn được gọi là cá bống kèo. - Danh pháp khoa học: Pseudapocryptes elongates. - Là loài cá sông thuộc họ Cá bống trắng (Gobiidae). Có khi được gọi đầy đủ lá cá kèo vảy nhỏ để phân biệt với moat loại cá kèo khác là cá kèo vảy to (Parapocryptes serperaster). - Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía dưới. Miệng hẹp có nhiều răng, không có râu. Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lean môi trên. Mắt nhỏ và tròn name gần phía đỉnh của đầu. Hai vây long rời nhau. Hai vây bụng dính với nhau. Vây đuôi dài và nhọn.

docx40 trang | Chia sẻ: thientruc20 | Ngày: 17/08/2021 | Lượt xem: 224 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Qui trình sản xuất cá kèo tẩm gia vị, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC Mục lục hình Hình 1: Caù keøo. 5 Hình 2: Hình daùng cuûa caù keøo. 6 Hình 3: Thieát bò saáy. 19 Hình 4: Maùy saáy. 29 Hình 5: Thieát bò saáy caù keøo. 30 Hình 6: Thieát bò chieân. 31 Hình 7: Baêng chuyeàn. 31 Hình 8: Baêng taûi. 32 Hình 9: Khoâ caù keøo. 33 Hình 10: Caø keøo rim aên lieàn. 34 Hình 11: Khoâ caù trích taåm gia vò. 34 Hình 12: Khoâ caù chæ vaøng taåm gia vò. 35 Hình 13: Khoâ caù boø taåm gia vò. 36 Hình 14: Möïc taåm gia vò. 36 Hình 15: Khoâ caù hoàng ñaøo taåm gia vò. 37 Hình 16: Caù tra taåm gia vò. 38 Hình 17: Caù ñuoái khoâ taåm gia vò. 38 Hình 18: Caù ñuø taåm gia vò. 39 Hình 19: Caù thu taåm gia vò. 40 Hình 20: Caù muù taåm gia vò. 40 Hình 21: Khoâ caù moái taåm gia vò. 41 Hình 22: Caù côm khoâ taåm gia vò. 42 Hình 23: Khoâ caù loùc taåm gia vò. 42 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Đặc điểm giống loài. Cá kèo hay còn được gọi là cá bống kèo. Danh pháp khoa học: Pseudapocryptes elongates. Là loài cá sông thuộc họ Cá bống trắng (Gobiidae). Có khi được gọi đầy đủ lá cá kèo vảy nhỏ để phân biệt với moat loại cá kèo khác là cá kèo vảy to (Parapocryptes serperaster). Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía dưới. Miệng hẹp có nhiều răng, không có râu. Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lean môi trên. Mắt nhỏ và tròn name gần phía đỉnh của đầu. Hai vây long rời nhau. Hai vây bụng dính với nhau. Vây đuôi dài và nhọn. Thân cá hình trụ dài, dẹp dần về phía đuôi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân có chừng 7 – 8 sọc đen hớng hơi xéo về phía trước, các sọc này rõ dần về phía đuôi. Hình 1: Cá kèo. Điều kiện sinh trưởng và phát triển. Cá kèo thích nghi rộng, dễ thích nghi với sự biến động của môi trường, sống tốt ở nhiệt độ 27 – 33oC, pH từ 6,5 – 8. Cá kèo phân bố rộng tại những vùng cửa sông và gian thủy triều tại Ấn Độ, Bangladesh, Campuchia, Đài Loan, Indonesia, Maylaysia, Nhật Bản, Singapora, Tahiti, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam. Môi tường sống là đáy bùn. Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích hợp sẽ đào hang để ở lại. Cá kèo cùng với các loài cá bống họ Gobiidae đều không có dạ dày, thực quản nối liền với ruột. Do không có dạ dày nên vai trò tiêu hóa. Hấp thu thức ăn và chất dinh dưỡng phải do ruột đảm nhận. Cá thuộc loại ăn tạp, ruột ngắn. Thực phẩm chính là những nhuyễn thể như tôm nhỏ, giun phiêu sinh vật, Tại Việt Nam, cá tập trung trong vùng đồn bằng sông Cửu Long, nhất là tại Sóc Trăng, Bạc Liê, Cà Mau, Kiên Giang, thích hợp với các ao hồ kênh-mương nước lợ. Cá còn được nuôi tại các ruộng muối. Cá có tốc độ tăng trưởng chậm, đạt trọng lượng thong phẩm sau 4- 5 tháng nuôi. Tốc độ sinh trưởng của cá phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường sống và giai đoạn phát triển. Lúc nhỏ cá tăng trưởng về chiều dài nhanh hơn trọng lượng, cá kèo trưởng thành có chiều dài khoảng từ 20 – 30 cm. Cá sinh sản tự nhiên tại các bãi bồi ven biển, mùa sinh sản trong các tháng từ 4 đến 9. Hình 2: Hình dáng của cá kèo. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình. Bảo quản Bao gói Làm nguội Sấy Ướp gia vị Làm ráo Chiên Xả muối Ướp muối Xử lý sơ bộ Cá kèo Thành phẩm Thuyết minh quy trình. Xử lý sơ bộ. Mục đích: Chuẩn bị. Loại bỏ vây cá, phần lớn vi sinh vật còn dính trên bề mặt nguyên liệu. Biến đổi quá trình: Sinh học: làm giảm một lượng vi sinh vật. Vật lý: khối lượng cá tăng do có nước bám vào. Ướp muối. Kỹ thuật ướp muối. Các phương pháp ướp muối. Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%). Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa. Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất Phương pháp: ướp muối khô. Nồng độ: 6.5-8%. Thời gian ướp: 3-4h. Mục đích: Tạo vị mặn cho sản phẩm. Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán. Ức chế một số vi sinh vật có hại. Lý do chọn phương pháp ướp muối khô: Đơn giản. Dễ thao tác. Đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để. Bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá. Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau: Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%). Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%). Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%). Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối. Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên. Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối, tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu. Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối. Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp. Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối. Biến đổi về khối lượng. Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: Nước: Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được. Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng. Chất béo: Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao). Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh. Protein: Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn. Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối. Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu. Trong quá trình chín, protid trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan vào dung dịch nước muối cũng được phân giải như vậy. Giai đoạn đầu của quá trình ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện môi trường nước muối #12% thì các vi sinh gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn. Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa. Khi ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid giảm xuống rõ rệt. Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá. Xả muối. Mục đích: loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị. Phương pháp: ngâm với nước lã (50-60% so với khối lượng cá) 10-15phút sau đó vớt ra để ráo. Chiên. Mục đích: Chiên nguyên liệu nhằm các mục đích: Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Quá trình chiên: Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau: Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. Chỉ số acid của dầu < 0.2. Phương pháp chiên: Giai đoạn chiên: Phải tiến hành chiên đúng chế độ: Đối với rau, nhiệt độ chiên : 120 - 1600C. Đối với thịt cá, nhiệt độ chiên: 140 - 1800C. Thời gian chiên 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò chiên và lượng nguyên liệu đưa vào chiên. Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5. Giai đoạn làm nguội: Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau: Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm. Làm nguội nguyên liệu chiên trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu. Biến đổi của dầu: Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (làøchất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt). Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên là duy trì dầu chiên trong lò chiên với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu chiên. Bảng 1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng. TÊN GỌI TÊN CHẤT CHỐNG OXY HÓA Liều lượng E 300 Acid L-ascorbic E 301 L-ascorbat Na E 302 L-ascorbat Ca Không giới hạn E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic E 306 Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol E 307 Alpha-tocopherol (tổng hợp) Không giới hạn E 308 Gamma-tocopherol (tổng hợp) E 309 Delta-tocopherol (tổng hợp) E 310 Propyl Gallate E 311 Octyl Gallate 0 – 0,5 E 312 Dodécyl Gallate E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) 0 – 0,5 E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 – 0,5 (Tổ chức CEE - Communauté Économique Européenne - 1990) Cơ chế chống oxy hóa chất béo : Làm ráo. Mục đích: Chuẩn bị. Cá sau khi ráo dầu sẽ nhẹ hơn, dễ dàng di chuyển. Biến đổi quá trình: Vật lý: khối lượng cá giảm. Sinh học: ở nhiệt độ cao sẽ giết chết một lượng vi sinh vật đáng kể. Ướp gia vị. Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Sấy. Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng. Phương pháp:  sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 2-3h . Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55oC (đã qua kiểm nghiệm). Bảng 2: Lý do chọn nhiệt độ. 50oC 55oC 60oC Màu sản phẩm nhạt Màu sản phẩm vàng cánh gián đặc trưng Màu sản phẩm quá đậm, không phù hợp Mùi hơi tanh Mùi thơm đặc trưng Không có mùi đặc trưng và hơi khét -> Chọn nhiệt độ sấy ở 55oC Hình 3: Thiết bị sấy. Quá trình sấy khô nguyên liệu. Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò Khi nghiên cứu quá trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học. Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng. Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu. Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại. Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài n