Bài tập môn hóa học thực phẩm - Đường sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----–—---- BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐƯỜNG SỮA NHÓM SVTH : NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 VŨ MINH NHÂN HẬU 60800626 GVHD : ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỤC LỤC Chương 1: Khái quát về sữa 1.1.Thành phần của sữa 2 1.2.Nguồn gốc đường lactose 2 Chương 2: Đường sữa 3 2.1.Lactose 3 2.1.1.Giới thiệu 3 2.1.2.Cấu tạo 3 2.1.3.Tính chất vật lý 4 2.1.4.Tính chất hóa học 5 2.1.5.Sự khó tiêu saccarose trong ruột người 8 2.1.6. Sự biến đổi của lactose trong quá trình làm phomat 9 2.1.7.Vai trò và ứng dụng 9 2.1.8.Sự khó tiêu lactose trong ruột người 9 2.2. Saccarose 9 2.2.1.Giới thiệu 10 2.2.2.Cấu tạo 10 2.2.3.Tính chất vật lý 10 2.2.4.Tính chất hóa học 10 2.2.5.Ứng dụng 10 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. : Thành phần axitamin có trong sữa người và sữa bò 2 Bàng 2.1. : Độ hòa tan của lactose 4 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Các con đường chuyển hoá thành các loại acid của lactose trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa chua 6 Sơ đồ 2 : Con đường chuyển hóa lactose trong sản xuất phomat 7 1.Khái quát về sữa: 1.1.Thành phần sữa: [1] Sữa được xem như là loại thực phẩm hoàn chỉnh và lý tưởng, nó chứa phần lớn các yếu tố gần đúng nhất của một chế độ ăn uống cân bằng. Sữa của nhiều loài động vật có vú được sử dụng làm thực phẩm nhưng sữa bò đã được dùng làm thực phẩm cho trẻ con và nguồn thực phẩm bổ sung cho trẻ con và người lớn trên khắp thế giới. Sữa của các loài khác cũng được sử dụng cho mục đích này như sữa trâu, dê, cừu và lạc đà. Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số chất khoáng và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người.Từ sữa,người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Từ trước đến nay, công nghiệp chế biến sữa là một lĩnh vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm. Sữa người Sữa bò tươi Hàm lượng axitamin (g) Hàm lượng axitamin (g) Trong 100g protein Trong 100g sữa người Trong 100g protein Trong 100g sữa người Lyzine 7,2 0,11 8,1 0,32 Methionine 2,5 0,04 2,2 0,09 Tryptophan 1,9 0,03 1,4 0,05 Phenylalanine 5,9 0,09 4,6 0,18 Threonine 4,5 0,07 4,8 0,19 Valine 8,8 0,13 6,2 0,24 Lơxine 10,1 0,15 11,8 0,46 Izolơxin 7,5 0,11 6,5 0,25 Acgiuine 4,3 0,06 4,3 0,17 Histidine 2,6 0,39 2,6 0,1 Bảng 1.1 : Thành phần axitamin có trong sữa người và sữa bò.[2] 1.2.Nguồn gốc đường sữa: [1] Sữa mẹ luôn là nguồn cung cấp dưỡng chất tối ưu cho trẻ nhất là đường lactose Lactose được mệnh danh là đường của sữa vì lactose chỉ có trong sữa. Có hơn 4.000 loài tiết sữa nuôi con nhưng sữa các loài không giống nhau. Sữa của mẹ nào thì cho con đó: sữa mẹ tốt cho bé, sữa bò tốt cho bê… So với sữa bò (được coi là thực phẩm bổ dưỡng) thì lactose trong sữa mẹ ưu việt hơn hẳn. Vì β-lactose của sữa mẹ có khả năng duy trì và phát triển vi khuẩn đường ruột có tên bifidus bacillus trong khi α-lactose trong sữa bò không có khả năng này. Bifidus bacillus là loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe đường tiêu hóa vì nó ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh đồng thời lại là nguồn tạo ra các vitamin nhóm B. Trong quá trình tiêu hóa, lactose bị phân hủy thành glucose và galactose. Galactose là một thành phần dinh dưỡng quan trọng để tạo màng myelin, nó bọc các dây thần kinh và tăng tốc độ dẫn truyền các tín hiệu thần kinh. Rõ ràng là lactose đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển não bộ. Vì vậy lactose còn được tôn vinh là "đường thông minh". Các nhà nhân chủng học đã chứng minh động vật càng cao cấp thì sữa càng nhiều lactose. Con người vốn thông minh nhất trong muôn loài nên có lẽ thời gian 9 tháng trong bụng mẹ vẫn chưa đủ để hệ thần kinh phát triển. Và sữa mẹ chính là nguồn tiếp tục cung cấp dưỡng chất khi bé chào đời để hoàn thiện hệ thần kinh. Có lẽ vì vậy, sữa mẹ có hàm lượng lactose cao nhất (đến 7%), so với các sữa khác chỉ có dưới 5%. Trong sữa có nhiều thành phần trong đó có đường lactose và glucose .Nhờ có đường trong sữa mà ta có thể tạo ra vị chua của các sản phẩm từ sữa thông qua quá trình lên men sữa chua. Lactose còn được sử dụng làm cơ chất cho các vi khuẩn sữa có ích lactobacili và bifidobacter, tạo điều kiện cho chúng nhân lên và loại trừ các vi khuẩn có khả năng gây bệnh. Điều này giúp duy trì môi trường dạ dày và ruột khoẻ mạnh. Sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hoá lactose là acid lactic. Acid lactic giúp acid hoá ruột và hỗ trợ tiêu hoá protein. Việc acid hoá này tạo môi trường bất lợi cho các vi khuẩn gây bệnh, làm giảm thiểu sự phát triển của chúng. 2.Đường sữa: 2.1.Lactose: 2.1.1. Giới thiệu : Lactose được tìm thấy trong sữa, các sản phẩm từ sữa như pho mat, sữa chua. [6] Lactose là một dạng đường có trong sữa động vật. Lactose khi vào đến ruột sẽ chia ra thành đường glucose và galactose nhờ vào một yếu tố có tên là Lactase (tên khoa học là Beta-D-galactosidase hay Lactase-phlorizin hydrolase), yếu tố này thường có tại thành của ruột non. [7] 2.1.2. Cấu tạo : [3] Lactose là một disacaride bao gồm một β-D-galactose và một β-D-glucose được liên kết với nhau qua liên kết β 1-4 glicozide. Lactose chiếm khoảng 2-8% về khối lượng. Công thức phân tử : C12H22O11 Tên hệ thống của nó là β-D-galactopiranozyl-(1↔4)β-D-glucopiranose. Tên khác : (2S,3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-((2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-2-yloxy)tetrahydro-2H-pyran-2,3,4-triol Dạng bền nhất của lactose là : C12H22O11.H2O (a-lactose monohydrate) Lactose tồn tại ở 2 dạng a và b. Ở 20oC, a-lactose chiếm 40% và b-lactose chiếm 60% Lactose tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết với các gluxit và protein khác. Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết là 8/1. 2.1.3. Tính chất vật lý : 2.1.3.1. Độ hòa tan : [8] Ở nhiệt độ thường, lactose hòa tan trong nước ít hơn saccarose 10 lần, nhưng ở 100oC thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccarose. Lactose có độ tan là 1/4,63, tức là 0,216 g lactose tan hoàn toàn trong 1 ml nước. Độ tan trong nước là 18,9049 ở 25°C, 25,1484 ở 40°C và 37,2149 ở 60°C trong 100 g dung dịch. Độ tan của lactose trong etanol là 0,0111 g ở 40°C và 0,0270 ở 60°C trong 100 g dung dịch. Nhiệt độ, oc a-lactose b-lactose 0 5.0 45.1 25 8.6 - 39 12.6 - 100 70.0 94.7 Bảng 2.1.Độ hòa tan của lactose (g/100 g nước) [3] Đường lactose trong dung dịch có 2 dạng là a và b và liên kết với một phân tử nước C12H22O11.H2O. Đường lactose khan cũng có 2 dạng , chúng chuyển hóa từ dạng này sang dạng kia theo sơ đồ sau : +H2O C12H22O11 (α-anhydrit) C12H22O11.H2O (α-hydrat) -H2O +H2O C12H22O11 (β-anhydrit) C12H22O11.H2O (β-hydrat) -H2O Làm lạnh kết tinh lactose là một khâu quan trọng quyết định chất lượng cô đặc có đường. 2.1.3.2. Nhiệt độ nóng chảy:[5] a-lactose: 201.6oC b-lactose: 252.2oC 2.1.3.3. Độ quay cực:[5] a-lactose: 89.4o b-lactose: 35o 2.1.3.4. Độ kết tinh :[4] Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose. 2.1.3.5. Độ ngọt :[4] Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccarose 2.1.4. Tính chất hóa học : 2.1.4.1. Phản ứng thủy phân : Khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose 2.1.4.2. Sự biến tính của lactose :[3] Gia nhiệt đến 100oC không làm thay đổi lactose. Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra sự biến màu do sự xuật hiện các melanoide tạo thành khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose. Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần, tạo thành các acid lactide, acid formide… mà kết quả làm tăng độ chua của sữa lên 1-2oT Khi gia nhiệt trên 100oC thì lactose sẽ bị biến đổi. Đầu tiên là tạo thành lactulose , sau đó là sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải này (acid lactide, acid formide …), kết quả làm cho sữa có màu nâu. Sự biến tính này là do phản ứng giữa lactose với protein, với các acid amin tạo thành hợp chất không bền melanoit. Người ta cho rằng , đầu tiên sự tạo thành phức đường- amin (ví dụ : phức lactosamin). Sau đó có sự chuyển nhóm trong phân tử này , kết quả làm xuất hiện các lactulose . Các chất này không có màu. Tiếp đó phức bị phân giải tạo thành các hợp chất cacbonyl (các aldehyt, furfurol, oxymetylfurfurol …), cuối cùng là các hợp chất cacbonyl này ngưng tụ với các acid amin polypeptide và protein tạo thành hợp chất có màu nâu – melanoide. Sự tạo thành melanoide còn có thể xảy ra khi bảo quản sữa bột thời gian dài ởi nơi có độ ẩm cao . Đó là do các nhóm acid amin tự do đã tác dụng với lactose (theo Diachenco khi bảo quản sữa bột , các nhóm NH2 của lysine , arginin, histidin phản ứng với lactose) Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay cả trong dung dịch đậm đặc. người ta có thể dùng lactulose làm mầm kết tinh thay cho lactose hoặc dùng trong dinh dưỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của lactobaterium bifidum và có tác dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột. Lactose Glocose galactose glusose – 6 - photphat fructose – 6 – photphat fructose – 6 – photphat 2 ATP photphoglyxerinoaldehide photphodioxiketone 3-photphoglyxerinoaldehyte NAD 2H 2 ATP NAD – H2 Acid pirovic Acid malic Aldehyte acetic axetil - CoA Rượu etylic Acid propionic acid malic chu trình acid xitric Sơ đồ 1: Các con đường chuyển hoá thành các loại acid của lactose trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa chua [3] lactose giai đoạn lên men lactide giai đoạn làm phomat tạo khối cazein kết tủa cung cấp năng lượng chuyển hoá thành acid loại ra khỏi khối cazein và vật liệu xây dựng và các sản phẩm khác kết tủa theo lactoseum cho tế bào vi sinh vật tạo tế bào vi sinh lên men tạo acid Sơ đồ 2 : Con đường chuyển hóa lactose trong sản xuất phomat [1] 2.1.5. Sự khó tiêu saccarose trong ruôt người : [9] Không dung nạp được đường lactose có trong sữa là do thiếu hoàn toàn hay một phần enzym lactaza để phân hủy đường lactose. Khi đường lactose không bị phân hủy hết trong đường ruột thì sẽ thu hút nước, gây ra những hiện tượng khó chịu ở ống tiêu hóa như chướng bụng, đầy hơi, đau quặn và tiêu chảy. Vi khuẩn sẵn có ở đường ruột cũng làm đường lactose không tiêu hóa được lên men, nên càng làm các triệu chứng nói trên nặng lên, tuy nhiên các triệu chứng này thường chỉ kéo dài 1-2 giờ sau khi uống sữa hoặc ăn sản phẩm có sữa. Không dung nạp được sữa, hay nói chính xác hơn là không dung nạp đường lactoza rất phổ biến, có tới gần 3/4 dân số thế giới bị tình trạng này, nhiều nhất ở những người da đen, châu Á, Nam Mỹ và người Mỹ bản xứ, ít gặp nhất là người Tây Âu và Bắc Âu, nhất là người Thụy Điển và Đan Mạch. Thông thường, lượng enzym có trong ống tiêu hóa giảm đi theo tuổi tác, do đó sự dung nạp sữa có xu hướng ngày càng kém đi. Mặc dù cơ thể không tự sản xuất thêm được enzym lactaza, nhưng nhiều người không dung nạp được sữa vẫn có thể hấp thụ một lượng lactose mà không cảm thấy khó chịu gì, thậm chí một số người còn có thể làm tăng khả năng dung nạp sữa, nghĩa là tiêu hóa được tới 12g lactose (tương đương với một cốc sữa to) bằng cách tăng dần lượng sữa để cơ thể thích ứng một cách từ từ. Lại cũng có nhiều người không dung nạp sữa nhưng lại không gặp khó chịu gì khi dùng những sản phẩm từ sữa đã lên men (như phô-mát cứng, sữa chua...); Vì vi khuẩn dùng để lên men những sản phẩm này đã ăn hết đường lactose, khiến những sản phẩm này trở nên dễ tiêu hóa hơn. Tất nhiên, cách duy nhất để tránh những khó chịu về đường tiêu hóa là không ăn sản phẩm có đường lactose, nhưng điều này không phải dễ thực hiện. Hiện trên thị trường có những loại sữa chứa ít đường lactose vì nhà sản xuất đã nghiền nhỏ cho dễ tiêu hóa và thêm vào enzym lactaza. Người không dung nạp sữa cần bổ sung thực phẩm có nhiều calci, các vitamin nhóm B + Chất khó dung nạp – lactose: [10] Trong sữa chứa khoảng 4,5% hydratcarbon- lactose( đường sữa), là loại đường chủ yếu trong sữa. Là một loại"đường đôi", khi vào cơ thể để có thể thẩm thấu vào máu, lactose cần nhờ enzim Lactaza  ngắt mạch chuyển hóa thành glucose và galactose. Nếu như một người thiếu enzim này, hoặc số lượng enzim được sản sinh ra quá ít, một lượng lactose sẽ không hấp thu được và cuối cùng ở trong ruột già nó bắt đầu trở thành chất dinh dưỡng cho các loại vi khuẩn phát triển, hút nước và kết quả là:bụng trương phình, đầy hơi, co cơ ruột gây đau, phù nề và tiêu chảy, phân có bọt...tất cả những biểu hiện đó là triệu chứng điển hình của việc không dung nạp được đường lactose trong sữa. Hiện tượng không dung nạp đường lactose xuất hiện ở diện rộng trên toàn cầu, ở người Mỹ, người châu Á, Ả Rập, Do Thái chiếm từ 60-90%, tỷ lệ trung bình khoảng 75% người lớn ; ở một số khu vực khác, tỷ lện này  thấp hơn, chỉ từ 5-15%. Qua nghiên cứu quá trình thủy phân lactose từ những năm 70,  các triệu chứng về đường ruột lần đầu tiên được phát hiện có liên quan tới lactose và một số người đã được chỉ định tránh dùng sữa và các sản phẩm sữa. Nghiên cứu này dẫn đến quá trình phát triển phương pháp thủy phân bằng enzim, tách lactose trong những môi trường được kiểm soát chặt chẽ. Phương pháp này  được ứng dụng thành công từ đầu những năm 80 và ngày nay hãng đã có hơn 100 sản phẩm sữa có hàm lượng lactose thấp. Những sản phẩm sữa chứa dưới 1% lactose khá  lý tưởng cho những người dị ứng lactose. Nhưng đối với những người hoàn toàn không chịu được lactose thì số lượng1% vẫn là quá nhiều đối với họ. Vị hơi ngọt của sản phẩm đã được thủy phân, sữa có hàm lượng lactose thấp cũng hạn chế việc sử dụng sữa này như một thứ đồ uống trong bữa ăn. 2.1.6. Sự biến đổi của lactose trong quá trình làm pho mat: [3] Dưới tác dụng của vi khuẩn latic, lactose bị biến đổi rất nhanh.Sau 5-10 ngày thì hầu như chấm dứt.Sản phẩm chính của sự biến đổi là acid lactic.Vi khuẩn lên men lactic đồng nhất chuyển hóa hoàn toàn thành axit lactic.Streptococcus lactic 66%, và streptococcus diaxetilactic ở mức trung bình. Không phải toàn bộ lượng lactose chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng.Một phần latose được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diacetyl, acetion, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic được tạo thành lại chuyển hóa tiếp dưới tác dụngcủa vi khuẩn để tạo thành acid propionic, acid acetic, acid butiric, CO2… 3CH3CHOHCOOH à 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của pho mat như tham gia phản ứng tra đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein… Ví dụ: trong phản ứng trao đổi ion, latose đã giải phóng acid phosphoric, acid xitric từ muối của chúng: Ca(H2PO4)2 + 2CH3CH2COOH à 2H3PO4 + (CH3CHOHCOO)2Ca C6H5O7Na3 + 3CH3CHOHCOOH à C6H8O7 + 3CH3CHOHCOONa Hai phản ứng này xảy ra ở giai đoạn đầu khi acid lactic được tạo thành. Khi PH đạt 6,25 acid lactic đã tham gia vào phản ứng trao đổi ion với phức phosphat paracasein. Canxi trong phức tồn tại ở 2 dạng: liên kết với protein và canxi phosphat ở dạng keo. Lượng acid lactic tạo thành ãnh hưởng đến chất lượng của pho mat. Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein – canxi phosphat theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của pho mat.Ngược lại, nếu hàm lượng acid lactic thấp (PH>6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hải hoạt động làm giảm chất lượng cảu pho mat. 2.2. Saccarose : [4] 2.2.1. Giới thiệu : Saccarose là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh dưỡng của người. saccarose là loại disaccaride cấu tạo từ glucose và fructose. 2 monosaccaride này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozide cảu chúng, vì vậy saccarose không có tính khử. Saccarose thường được thêm vào sữa đặc có đường để tăng độ ngọt. Làm thức ăn, nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phầm, chế thuốc. 2.2.2. Cấu tạo: SacaroseMw = 342.2992 g.mol-1 2.2.3. Tính chất vật lý : Độ hòa tan trong nước : 204 g/100 g nước 2.2.4. Tính chất hoá học : Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccarose tạo nên các saccarat là hợp chất tương tự với các alcolat. Trong saccarat , hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại . Như vậy , trong môi trường này có thể coi saccarose như một acid yếu . Có thể kết tủa saccarat khỏi dung dịch của nó bằng rượu. phản ứng tạo thành saccarat phụ thược vào nồng độ của dung dịch ,vào lượng kiềm cũng như lượng saccarose . Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm , saccarose sẽ tạo nhiều saccarat : C12H22O11 + Na+OH- = HOH + NaC12H22O11 Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức saccarat như sau : C12H22O11 . CaO . 2H2O : monocanxi saccarat C12H22O11 . 2CaO : dicanxi saccarat C12H22O11 . 3CaO . 3H2O : tricanxi saccarat Phản ứng tạo thành tricanxi saccarat được ứng dụng trong sản xuất saccarose từ rỉ đường . vì tricanxi rất ít hòa tan trong nước còn 2 dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước . dung dịch felinh có thể phần nào gây ra sự oxy hóa chậm saccarose khi cho oxy hoặc không khí qua dung dịch kiềm saccarose. 2.2.5. Sự thủy phân saccarose và sự tạo đường nghịch đảo : Saccarose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này có thể được thực hiện nhờ enzym invertase hoặc nhờ acid (acid clohidride ở nhiệt độ cao) . Ở thực phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm quá trình này xảy ra tự động . Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccarose được gọi là đường nghịch đảo . Nó có trong mật ong ở dạng tự nhiên . Sở dĩ nó mang tên này vì dung dịch saccarose ban đầu có [α]D bằng 66,5o nhưng sau khi thủy phân độ quay cực lại bằng -20o nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái. Trong hỗn hợp glucose và fructose được hình thành [α]D của glucose là 52,5o còn [α]D của fructose là -92,4o và do đó dung dịch đường nghịch đảo có [α]D bằng -20o . Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26o , đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch . Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccarose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau . Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ qua trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của glucose so với đường saccarose . Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose . Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường . Khi làm lạnh các dung dịch bão hòa đường saccarose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ có thể tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccarose . Vận tốc kết tinh saccarose từ các dung dịch này cũng như kích thướt của các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose , đường nghịch đảo , siro glucose . Tính chất này sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccarose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh. 2.2.6. Ứng dụng : Làm thức ăn, nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phầm, chế thuốc. TÀI LIỆU THAM KHẢO : Nguyễn Đức Lượng, 2003, Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 237p. Phạm Văn Sổ - Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm,467p. Lâm Xuân Thanh, 2006, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật, 196p Lê Ngọc Tú, 1998, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 443p H. D. Belitz, W. Grosch, Food chemistry, Vol.2, Second edition, Momash University library, 518p.