Bài thảo luận Ứng dụng của hệ protease

Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 1 TRƯỜNG ĐẠI H ỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA H ỌC ỨNG DỤNG NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH
 SEMINAR: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: LÊ HUY KỸ DƯƠNG KIM LINH PHẠM HOÀNG MINH NGUYỄN THANH NGA THÀNH PHỐ HỒ C HÍ MINH THÁNG 5 NĂM 2006 Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 2 MỤC LỤC 2 LỜI NÓI ĐẦU 3 Phần A: PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT MỘT SỐ ENZYME THUỘC HỆ PROTEASE I. Phân loạ i he ä Pro teas e ............................................................................................ 5 II. T ính chấ t mộ t số en zym e thuộ c he ä Pro teas e ........................................................ 6 Phần B: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE I TRONG SẢN XUẤT PHOMAI 8 I.1 Giơ ùi th iệ u ch ung ............................................................................................. 8 I.2 T hành phần và ng u yên lie äu ............................................................................ 8 I.3 Quy tr ình sả n xuấ t ........................................................................................... 9 I.4 Re nnin tr ong sả n x uất Pho mai ...................................................................... 10 I.5 B iến hì nh κ- case in ........................................................................................ 12 I.5.1 Ca áu ta ïo và đặc tính cu ûa κ- casein 12 I.5.2 Ca áu trú c c ủa Mic elle 14 I.6 Quá tr ình đ ông tu ï .......................................................................................... 15 I.7 Cá c ye áu tố ả nh hư ở ng tơ ùi quá trì nh đ ông tụ ................................................. 18 III. SẢN XUẤT NƯ ỚC MẮM TỪ THUỶ SẢN 19 III.1 G iớ i thiệu chun g ......................................................................................... 19 III.2 Ng uyê n liệ u ................................................................................................ 20 III.3 Qu y trìn h c ông n ghệ va ø vai tro ø c ủa en z yme p ro tease ............................... 20 III.3. 1 Quá trì nh chuy ển hoa ù Pro tein thành c ác ac ide a min 20 III.3. 2 Quá trì nh tạo h ương thơ m 21 III.3. 1.1 C ông ngh ệ sả n xuấ t nươ ùc mắ m dà i n gày III.3. 1.2 C ông ngh ệ sả n xuấ t nươ ùc mắ m ngắ n ngày III.4 Thà nh pha àn hoa ù học cu ûa nươ ùc mắm ..................................................... 26 IV. SẢN XUẤT CH ẤT TẨY RỬA 28 IV.1 Giơ ùi th iệu ch ung ......................................................................................... 28 IV.2 Sử d ụng en zym e protease để tẩ y sạc h p rote in .......................................... 28 V. BIẾN HÌNH COLLAGEN VÀ LÀM MỀM THỊT 29 V.1 Giớ i thiệu chu ng .......................................................................................... 29 V.2 Một số tín h c hất c ủa th ịt sa u giế t mo å .......................................................... 30 V.3 Các phươ ng p háp làm tăn g đo ä me àm của thịt ............................................... 30 V.4 Là m m ề m th ịt bằn g phươ ng pha ùp sử dụ n g che á phẩ m e nzy me .................... 31 VI. SẢN XUẤT BÁ NH MÌ 32 Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 3 VI.1 Giơ ùi th iệu ch ung ......................................................................................... 32 VI.2 Đie àu k iệ n th uỷ p hân .................................................................................. 32 VI.3 T ính chấ t, chứ c n ăng c ủa sản p hẩm th u ỷ phâ n gluten. .............................. 33 VI.3.1 Khả năng cả i th iện chấ t lưu b ie án c ủa b ột n hào VI.3.2 Tín h tan cu ûa sả n phẩ m th uỷ phân glu ten VI.3.3 Sản phẩ m thuỷ phân g lu ten có tính tạ o bọ t VI.4 Vai trò cu ûa pro te ase tron g quá tr ình sản xuất bánh m ì .............................. 35 VI.5 T hị trươ ûng pro tea se .................................................................................... 35 VII. CÔNG NGHIỆ P DA 36 VII.1 Giới th iệ u c hung ....................................................................................... 36 VII.2 Thành phần da đ ộng va ät ........................................................................... 36 VII.3 Enz yme tr ong ch ế biến da độ ng vậ t ......................................................... 38 VIII. SẢN XUẤT BI A 39 VIII.1 G iớ i thie äu chun g ...................................................................................... 39 VIII.2 Vai tr ò của p rotease ................................................................................ 40 IX. SẢN XUẤT RƯ ỢU VANG 41 IX.1 Giơ ùi th iệu ch ung ......................................................................................... 41 IX.2 Vai trò cu ûa pro te ase ................................................................................... 41 X. TRONG Y HỌC 42 XI. SẢN XUẤT BÁ NH KẸO 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 4 LỜI NÓI ĐẦU Enz yme là tha ønh p hầ n khô ng the å thie áu tro ng m ọi te á bà o. Ch úng đóng vai tr o ø quyế t địn h tron g mọ i c huyể n h oá va ät chấ t tr o ng tế bào và quye át đ ịn h m ối quan he ä g iữa cơ th ể sốn g và mo âi tr ường so áng. Ch ính v ì v ậy mà tư ø kh i phá t hie ä n ra enzy me và b iế t đượ c khả năn g chu yể n hoá cu ûa nó, c on ngư ời đã n hanh ch óng ư ùn g dụng e nzy me và o tron g côn g n ghiệp. Số lượ ng enz yme pha ùt hiện ngày cà ng nhiều và khả năn g ư ùng dụ ng enzy me va øo sản xuấ t côn g ngh ie äp nga øy ca øn g tăn g. Tron g số đ ó cá c e nzy me thuộ c nh ó m pro te ase hiệ n đang đ ượ c ứ ng dụ ng nh iề u nhất tr ong n hiều lĩ nh v ực khá c nhau như : chấ t tẩ y rư ûa, thuo äc da, ph ôma i, la øm me àm th ịt, nướ c cha ám, … Seminar c ủa nh óm gồ m co ù ha i phầ n: Phần A : Giớ i thiệu m ộ t số ca ùch pha ân loạ i và tín h chấ t của mo ät số e nzy me thu ộc hệ pr otease . Phần B: G ồm mo ät so á ứng d ụng cu ûa cá c en z yme thuo äc hệ p ro teas e. Tr ong p hần này, n hó m sẽ giới thiệu côn g ng hệ sả n xu ất mộ t số sản p hẩm có sư ï tham gia của enzy me th uộ c h ệ pro tease. Đặc b iệ t là vai trò và ư ùng du ïng cu ûa en zym e p rotease tro ng các quá trì nh sản xuấ t. Tron g qua ù trìn h thự c hiệ n, d o la ø la àn làm đầ u tiên ne ân k hôn g trán h kho ûi nhữ ng sai sót. Nhó m mo ng n hận đượ c ý kiến đó ng góp cu ûa cô và cá c bạn về nội du ng đề tà i để nh ó m ngà y cà ng ho àn th iệ n hơ n. NhómSV KLMN Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 5 Phần A PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT MỘT SỐ ENZYME THUỘC HỆ PROTEASE I. Phân loại: Protease là en zy me thuy û p hân cá c lie ân k ết pep tide bên trong pro te in. H e ä Protease đ ượ c ch ia ra mộ t số loại d ựa vào nh ững đặ c đ iể m cu ûa chu ù ng cũ ng nh ư cấu tạo trun g tâ m h oạt độn g c ủa en zym e. Phân loa ïi Pr otease :
Dựa vào tính đa ëc h iệu vơ ùi cơ chấ t , n gườ i ta chia pro tease la øm 2 nhó m: - Exop eptidase :thu ûy p h ân liê n k ết pe ptide ở đầu tận cù ng của mạ c h, g iải pho ùng acide am in đầ u –NH + hay –COO -. + Amin opep tidase :th ủy pha ân lie ân ke át pep tide ở đa àu N. + Carboxy pep tidase (thủy p hân liên k ế t pep tide ơ û đầu C). + Dipep tidase :thu ûy p hân liê n ke át p ep tid e c ủa cá c d ipep tide. - Endo pep tidas e :Thủ y phân cá c lie ân kế t pe p tid e bê n tro ng no äi mạ ch cu ûa chu ỗ i poly pep tid e. + Pepsin + Tryps in + Chym otr ypsin + Elas tase + Papain
Dựa vào nhó m ch ức trong tr ung tâ m hoạ t động c ủa enz yme , ngư ời ta ch ia enz yme làm 4 nho ùm : - Protease -serin (OH) : Tryps in, chy mo try psin , alastase, su btilisin… - Protease -th io l (SH) : P apain, b rom elin, ficin e ,… - Protease -acide (COO H): Pepsin , renn in, …tr ong tru ng tâ m hoạ t động co ù chư ùa asparagyl ha y gluta my l. Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 6 - Protease -kim loạ i: collagenase,…
Dựa vào pH hoạ t đ ộ ng co ù thể ch ia là m 3 lo ại: - Protease a cide: P epsin , renn in, … - Protease bazơ : Ch ymo tryps in, try psin, elas ta se, co lagenase , sub tilisin,… - Protease tru ng tín h: Pa pain, b ro melin, …
Dựa vào nguo àn thu nhận e nzy me có the å c hia ra làm 3 loại: - Protease độn g vậ t: Tr ypsin, ch ymo try psin , p epsin, renn in, … - Protease thư ïc vật: Pap ain, br om elin, f icin e,… - Protease v i sinh vậ t: c olagenase , pro tease a cid e, pro tease bazơ, p rotease tru ng tín h,…
Dựa vào s ự p hân b ố enzy me có th ể c hia e nzy me làm 2 loại: - Protease nộ i bào (end o protease): Cate psin ,… - Protease ngoạ i bà o(ex opro tease) : Peps in, ch ymo tryps in, … II. Tính chất của một số enzyme thuộc hệ protease: II.1 Pepsin(EC.3.4.4.1): Pepsin đư ợc thu nha än từ ma øng nha ày dạ co n của heo con và b ê. Pe psin thườ ng đươ ïc sử dụn g vớ i Renn in tr ong sản xuấ t pho mai, làm mề m th ịt va ø là m thuo ác tie âu hoá. Ho ãn hợp na øy hoa ït đ ộn g mạ nh ở pH 2-4 và nh iệ t đ ộ khoa ûng 5 00C. II.2 Rennin(EC.3.4.4.3): Renn in th ườn g đươ ïc s ản xuất từ bao tử của b ê, cư øu. Đây la ø enz yme có hoạ t tính đặ c biệ t cao. Hoạ t đo äng mạnh ở pH=3 ,7. Đ iể m đẳn g đ iện pI=4, 5. Người ta thươ øng phố i trộ n vơ ùi p epsin theo tỷ lệ 1:1 dùn g trong co ân g ngh iệp ch ế b iế n sữa. II.3 Papain(EC.3.4.22.2): Thu nhậ n bằng cá ch s ấy khô mu û cây đu đu û carica papaya. Papain được ứn g dụn g tron g sản xua át bánh , s ản xua át bia, trong côn g ngh ie äp che á b iế n th ịt, tr ong y họ c đ ể là m lành cá c vế t thươ ng ng oài da. Papain tho â có hoạ t lư ïc 400-600 mUI /g, papain tinh kh ie át co ù hoạ t lự c 100.0 00mU I/g. Papain hoạt đo äng ở kh oảng pH rất rộ ng (pH 4,5-10 ). PH tối ưu la ø 7-8, nhiệt đo ä tố i ưu la ø 55-600 C. II.4 Bromelin(EC.3.4.22.5): Brom elin đươ ïc sản xu ất từ v ỏ và c hồ i của q uả thơ m. Che á phẩ m th ương mạ i co ù hoạ t lự c 5.0 00-1 0.00 0UI/ g nhưng khô ng o ån đ ịnh bằng papa in. II.5 Ficine(EC.3.4.22.3): Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 7 Fic ine đươ ïc th u n hận từ như ïa ca ây su ng. Ficine ư ùng dụ ng n hiều tr o ng c ôn g n ghiệp chế bie án sư õa. II.6 Trypsin(EC.3.4.21.4): Tryps in có tro ng d ịch tuỵ của n gườ i và độ ng vậ t. T ryps in hoạ t động tro ng mô i trươ øng k ie àm. PH tố i ư u là 8 , pH thích h ợp là 7,8-9, 5. Nh iệ t đo ä thíc h hợp ch o hoạ t đo äng của tryps in là 30 -400 C . II.7 Chymotrypsin(EC.3.4.21.1): Chym otr ypsin là pr totease đượ c tie át ra từ tu yến tuỵ. Đây là pr otea se kie àm tính q uan trọ ng sau tryps in. Chy motryps in hoa ït độn g ở pH 7-9, đie åm đẳng điện pI= 5,4. Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 8 Phần B ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE I. TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI : I.1 Giới thiệu chung : Ph ô mai là mộ t sản phẩm rấ t giàu dinh dư ỡng đượ c ch ế b iến từ sư õa. Hiện na y tr ên thế g iơ ùi có hà ng trăm loạ i phô ma i. Cá c lo ại phô mai khá c nha u về cấu trú c, mù i vị, mà u sắc và cá c chỉ tie âu hoá sin h. Quy trì nh co âng nghệ cũn g rất k hác n hau nhưng vẫ n dựa tr ên ngu yên tắc chính đo ù là đôn g tu ï ca sein c ó tron g sữa, sau đó ta ùch khố i đông tụ th u đươ ïc để ch ế biến tiếp thà nh ph ô mai. I.2 Thành phần và nguyên liệu: Bảng 1: Thành phần hoá học sữa của một số động vật và người Động vậ t Prote in tổn g Casein Chất béo Carbonh ydra t Khoáng Bò Dê Cừu Ngựa Người 3,4 3,6 5,8 2,2 1,2 2,8 2,7 4,9 1,3 0,5 3,9 4,1 7,9 1,7 3,8 4,8 4,7 4,5 6,2 7,0 0,8 0,8 0,8 0,5 0,2 Tron g số đó các hợ p c hất chứa nitơ tron g sữa bò là rấ t quan tr ọng : Hình1: Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò Prote in( 95%) Các h ợp chấ t c hứa n itơ phi pro te in(5 %) Acid e am in tự d o Nucle otide Casein( 75-8 5%) Prote in h oà ta n(15 -25 %) Ure Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 9 αS- case in β-la cto globu lin Acid e ur ic β-case in α-la cta lbu lin κ- case in Proteos e-pe pto ne γ-case in Serum -albu m in Imm unog lo bulin Casein là thành phần protein ch ủ ye áu tron g sữa. Chu ùng tồ n tạ i d ướ i dạn g m ic elle. Mỗi mice lle ch ứa 65 % nướ c, pha àn c òn lạ i là các loạ i cas ein và kh o áng (g ồm calc ium , magie, ph osphate,… ) Nguy ên liệu tro ng sản xua át Ph ô mai là sữa bò , sữa de â hoặ c sữa cừ u dư ới dạng sữa tươ i, sữa đã tá ch mộ t phần c hất b éo ho ặc sữa gầy. Ngoà i cá c chỉ tiêu v i sin h như khả năn g sinh bà o tử, khả nă ng c hịu lạ nh, … Người ta còn đặ c biệ t quan ta âm tớ i hà m lượ ng pro te in- case in, sữa nguyê n liệu co ù hà m lượ ng case in càn g c ao thì hiệu suấ t thu hồi P hô mai tro ng sản xuất se õ ca o. Bảng 2: Một số loại phô mai phổ biến : Tên sa ûn pha åm Nước sả n xuấ t Blanc Pháp Mascarpore ,Rico tta Ý Quarg Một so á nươ ùc Tây A âu v à Đông A âu Cottage , bakers va ø N eufc hate l Anh ,Mỹ I.3 Quy trình sản xuất: Hình2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai Blanc Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 10 Phô ma i Blanc Bao bì Rót sả n phẩm Khuấy trộ n Huyết thanh sư õa Tác h huy ế t thanh sư õa Rennin Đông tụ Lên me n Giống vi khuẩn lactic Thanh tru øng Chuẩn hoá Sữa tươ i Cấy g iốn g Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 11 I.4 Rennin trong sản xuất Phô mai: Vai trò chu û yế u c ủa pro tease tron g sản xuất Ph ô ma i la ø đô ng tụ casein . Quá trìn h đông tụ diễn ra như sa u: I.4.1 Giới thiệu chung: - Đông tụ casein tr ong sữa là quá trìn h c huyể n case in tư ø trạ ng thái k eo vơ ùi cấu tru ùc sol sang tra ïn g tha ùi đô ng vớ i cấu tr úc ge l. Đây la ø mộ t tr ong n hữn g q uá tr ình quan trọn g cu ûa sản x u ất ph ô mai. - Để tiến hành đông tu ï casein trong sữa, ng ườ i ta thườ ng sư û dụn g mộ t trong hai phươn g phá p sau: +Ch ỉnh giá tr ị pH sữa về điểm đẳng điện cu ûa case in: Ph ương phá p nà y dùng tro ng sản xuấ t m ộ số loạ i ph ô mai n hư Cottage, Quar g,… +Sử d ụng en zy me đ ông tu ï sữa : Chú ng đuợ c thu nhận và tinh sạc h tư ø n hiều nguồ n gố c, đ ượ c thươn g mạ i hoá vớ i nh ie àu tê n gọ i khá c n hau. Bảng3: Một số enzyme đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất Phô mai Nhóm Nguồn gố c Tên en zym e Động vậ t Dạ dày be â Dạ dày c ừu Dạ dày de â Dạ dày he o Renn in A và B, Peps in và gastr isc in Renn in, p epsin Renn in, p epsin Pepsin A, B và gastr is cin Thự c vậ t Cynara Cypros in 1 ,2 , 3 hoặ c cardos in A,B Vi sinh vậ t Rhizomucor miehei Rhizomucor pusillus Cryphonectria parasitica Aspartic p rotease Aspartic p rotease Aspartic p rotease Vi sinh vậ t chuy ển g en Renn in từ b ê Aspergillus niger Kluyveromyces latis Renn in B Renn in B
Renn in( hay co øn g ọi la ø: men đo âng tụ sữa, lab enz im, chy miase, chy mosin, rennase : Là en zym e đượ c tác h ch iế t từ ngăn th ứ tư của dạ dà y bê. Th ông thươ øng ở ngăn thư ù tư c ủa da ï dày bê hàm lươ ïng R ennin ch iế m đe ám 80- 90% và p epsin ch ỉ chiếm khoa ûng 1 0-20 %. Khi bê trư ởng tha ø nh th ì tỷ le ä thành phần en zym e tro ng ng ăn thứ tư của dạ dày c ó sự thay đổ i, hà m lượ ng peps in ch iế m tớ i 8 0-90 %. R enn in là e nzy me có hoa ït tính đông tụ sữa rấ t cao. Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 12 Tuỳ loại ph ô mai mà lượng en zy me renn in c ho và o có khá c nhau. Ví du ï n hư tro ng qua ù trì nh sản xuấ t phô mai Blanc th ì vớ i hoạ t tín h đông tu ï sữa 1:10 .00 0, lượ ng che á phẩ m renn in cầ n sử dụ ng tr ung bì nh 5-1 0g /100 kg sữa, renn in đư ợc h oà tan vớ i nươ ùc theo tỷ lệ 1 :10 ro ài cho vào bồn đo âng tụ. Như ng với q uy tr ình sả n xu ất pho âma i Ble u des Causses thì v ới h oạt tính đông tụ 1 :10. 000, hàm lư ợn g renn in sử dụng là 25-3 5m l cho 100 lít sữa ng uye ân lie ä u. Renn in chiết tá ch từ n găn thứ tư của da ï dày bê tồn tạ i dươ ùi hai da ïn g A và B : Renn in A Renn in B -Vị tr í ac ide a min thư ù 244 tr ong mạc h Prote in là aspar tic. -Kém b ền, d ễ bị p hân huỷ thàn h Renn in C ơ û pH thấp. -Hoạt tính r iên g cao hơn: 290 đ ơn v ị IMCU/m g -Vị trí ac id e am in số 244 trong mạ ch protein là gly cine. -Bền hơn , kh ông b ị phân huỷ tha ønh Renn in C. -Hoạt tính riên g thấp hơn: 23 3 đơn vị IMCU/m g (IMCU-In ter nationa l Milk Clo ttin g Unit)
Pepsin A , B: Pe psin A tì m tha áy trong hệ tiêu hoá của đo äng va ät có v ú, Peps in B tì m thấy trong dạ dày he o vơ ùi hà m lượ ng khá thấ p. N hìn c hung kh ả năn g đ ông tụ cu ûa pepsin ké m.
gastis cin: là enz ym e th uộ c nh óm aspartic protease và cò n đư ợ c gọi là peps in B , C, I, II, II I, 6 h oặc 7. Tó m lại cá c c hế phẩ m en zy me ga ây đ ông tụ casein tron g sữa r ất đa dạng. Tron g co âng nghe ä sản xuất phô mai hie än nay , nhó m en zy me đ ượ c tách chiết tư ø ngu uồn động vậ t ch iế m tỷ le ä sử dụng cao nhấ t. Tu y nhie ân ngươ øi ta dư ï đ oán rằng c hế pha åm Renn in sản xuấ t bằng phươn g pha ùp lên m en sẽ đư ợc sử dụ ng p hổ b iến trong tư ơng la i khôn g xa. I.5 Biến hình κ-casein(κ :kappa): *Trư ớc k hi đ i vào qua ù trìn h đôn g tu ï casein, chú ng ta sẽ tì m hie åu c ấu tạo, va i tr ò cùn g như õng tính chấ t c ấu tạo cu ûa κ-casein. I.5.1.Cấu tạo và đặc tính của κ-casein: Phân tử κ-case in d o 196 acide am in tạ o n ên, c ó kho ái lượ ng ph ân tử 1 9007 dalto n. Chuo ãi po lyp ep tid e cuảa κ- casein gồ m năm vu øng vớ i cấu trú c xoắn α (2 3%), bảy vù ng vơ ùi cấu trú c lá x ếp β (31% ) và 10 vùn g vớ i ca áu trú c vòng cun g β (2 4%), Phân tư û κ- case in có tính lư ỡng cư ïc – mộ t đa à u kỵ nư ớ c, m ột đầu há o nướ c: -Đầu cuố i C ( đầu ca seinog lu cop eptide ) ha y ( casein oma crop eptide) có ma ïch g iãn, khôn g ch ứa ac ide a min mạ ch vo øng, g iàu a c ide am in a lco l và tấ t cả cá c go ác g lu cide Công nghe ä Pro te in & Enz yme KLMN 13 đều đ ượ c d ính ở đâ y. Đầu này thư ờng bị io n hoá tạo ra mo ät an io n tích đie än â m lớn (- 8,8 vớ i κA- casein,-7, 8 với κB- case in, pH=6, 6), do đó rất há o nướ c và là pha àn bảo v e ä cho các m ice lle be àn v ững. -Đầu cuố i N (paracas ein κ ) 1-1 05 vớ i cấu trú c rất có trật tự, là mộ t cation kỵ nư ớ c. Hai vùng lá xế p β ở vị tr í 22- 32 và 40 -56 tạo thành ca áu tr ú c đố i song song. Vùn g lá xếp 73 -80 rấ t kỵ n ướ c, đứng b iệ t lậ p vớ i ca ùc vòng cung β (58 -61, 6 9-72, 8 5-88 ) và cá c vùng vô trậ t tự, do đo ù rất d ễ dà ng tham gia v ào cấu tr úc m ice lle. -Vùng nhạy cả m v ớ i Renn in ( 102- 109), ma ëc du ø có ca áu trú c trậ t tư ï nhưng lạ i đ ượ c vâ y q uanh bơ ûi cá c vùng rấ t “c hùn g”(v ò ng c ung β ) nên en zym