Bánh croissant (càng cua, sừng trâu)

BÁNH CROISSANT (càng cua, sừng trâu) Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âu đã du nhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu, ta thường nghĩ ngay đến đất nước Pháp – xứ sở của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nước Pháp có thực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời như thế nào? trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn nhé ! NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Tại thành phố Viene - nước Áo vào những năm 1683. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố. Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vua Louis XVI thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thành phần trong công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT Công thức 1 : Để nướng khoảng 16 chiếc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau: Chuẩn bị nguyên liệu Vỏ bánh 160ml nước hoặc sữa tươi. 2 trứng (loại 55-60g/quả). 330g bột mỳ dai (Bread flour- bột mỳ số 11). 80g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8). 25g sữa bột. 30g đường 5g muối. 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát 7g men nâu 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm. Hỗn hợp phết mặt bánh 1 quả trứng gà. 20ml nước lạnh. Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm ½ muỗng cafe đường và khuấy đều. Cách làm Dậy men: Hòa tan khoảng 3g đường trong nước ấm rồi cho nấm men vào, ủ trong khoảng 10 phút. Đánh trứng với tốc độ cao nhất (ở mức cao nhất của máy trộn) đến khi bọt thật mịn. Sau đó, phối trộn các thành phần còn lại và tiếp tục đánh từ số nhỏ nhất. Đánh trộn khoảng 15 phút thì ngưng, lấy bột ra phết magarine và cán gấp nhiều lần. Lấy bột ra, bọc bằng bao nilông và đem ủ trong tủ mát từ 3 -4h, tốt nhất là để qua đêm. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán thành hình chữ nhật. Chia bột thành hình tam giác cân và tạo hình. Sau khi tạo hình đem bánh đi ủ. Sau khi ủ bánh được phết hỗn hợp lên bề mặt. Sau đó, nướng ở chế độ nhiệt 185oC trong thời gian từ 10 – 15 phút, tùy vào kích thước bánh. Công thức 2: Bánh Croissant được chế biến theo phương pháp truyền thống của Pháp Chuẩn bị nguyên liệu 4 chén bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8) 1 / 2 muỗng cà phê muối 3 muỗng canh đường 2 gói men nâu 1 / 4 chén nước ấm 1 ly sữa 1 / 2 chén bơ 1 quả trứng 1 muỗng canh nước Cách làm Cho 2 muỗng canh bột vào bơ và trộn hỗn hợp này với nhau. Sau đó, tạo cho hỗn hợp bơ bột này thành hình vuông, gói kín và chuyển vào tủ lạnh, ướp lạnh khoảng 2h. (hỗn hợp 1) Cho phần bột mỳ còn lại sau khi đã lấy đi 2 muỗng canh cùng với các thành phần như muối, đường vào một chén và trộn đều. Hòa tan men và đường trong nước ấm (khoảng 38o C) và để lên men khoảng 10 phút. Trong khi chờ đợi, làm ấm sữa. Sau đó, cho nấm men, sữa, và bơ vào hỗn hợp bột và khuấy đều. Tiếp tục cho tiếp 2 chén bột mì còn lại và nhào một lúc sẽ tạo thành một khối bột nhào mềm mại. Nhào cho đến khi không còn dính thì dừng lại. Bọc khối bột nhào lại và ủ ở tủ lạnh trong 1 giờ. Trước khi cán, tạo hình khối bột cần phải đưa hỗn hợp 1 và khối bột nhào về nhiệt độ phòng. Sau đó, cứ phết lên bề mặt bột một lớp bơ thì cán một lần. Lặp lại các thao tác cán, gập nhiều lần để bánh sau phân lớp. Sau khi gập cán nhiều lần, chia bột thành nhiều phần nhỏ hơn và lại đem khối bột đi ủ trong tủ lạnh từ 4 -6 giờ. Lấy bột nhào ra cán thành hình chữ nhật và tạo hình cho sản phẩm. Phết hỗn hợp bề mặt (trứng và nước). Nướng bánh ở nhiệt độ 220oC, trong thời gian 22-25 phút, tùy vào hình dạng kích thước bánh. QUY TRÌNH LÀM BÁNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Thành phần nguyên liệu Vỏ bánh Bột mỳ 250g Bơ 50g Đường 25g Muối 3g Lòng đỏ trứng ½ trái Lòng trắng trứng 1trái Sữa tươi 55g Nhân Phô mai 2 miếng nhỏ Patê 100g Margarin 30g Hỗn hợp phết bánh Lòng đỏ trứng 1 muỗng Dầu ăn 1 muỗng Đường saccharose 1 muỗng Nước 1 muỗng Gây men Men nâu 10g Nước 45g Đường 3g Sơ đồ quy trình chung Bột Trứng Men, nước, đường Bơ, sữa Đường, muối Nhào trộn Gây men Cán, cắt Đánh mịn Rây Phết mặt bánh Ủ, 39 -42oC Tạo hình Phô mai, patê, magarine Nướng Bánh Croissant Nước, đường, dầu, lòng đỏ trứng Chuẩn bị Thuyết minh quy trình Chuẩn bị Dậy men Dùng nước ấm khoảng 40oC để dậy men. Hòa tan 3g đường trong nước ấm rồi cho 10g nấm men vào, đem đi ủ ở 39oC trong 5 – 10 phút. Đây là giai đoạn hoạt hóa nhằm mục đích chính là tăng sinh khối nấm men, đưa nấm men ở trạng thái ngủ về trạng thái hoạt động, ta có thể nhận thấy quá trình hoạt hóa này thông qua lượng bọt tạo thành (do hoạt động lên men) trong quá trình ủ. Lượng bọt xuất hiện trong giai đoạn này không cần đạt cực đại (thể tích sau dậy men khoảng 2.5 lần là được), vì quá trình lên men ở đây chỉ nhằm mục đích chính là để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng nhằm tăng sinh khối và nó còn tiếp diễn mạnh ở giai đoạn tiếp theo: nhào trộn, cán cắt, tạo hình, ủ bột, … Cần kiểm soát quá trình lên men ở đây vừa phải, vì nếu nấm men lên men quá mạnh, đạt trạng thái cực đại thì không tốt vì như thế quá trình lên men ở các công đoạn tiếp theo, bên trong bột nhào sẽ không tốt, không khí giữ lại không nhiều, bánh không đạt trạng thái xốp nở tốt nhất. Trong quá trình khảo sát, thông thường thời gian ủ men khoảng 8 phút là thích hợp nhất cho quá trình dậy men. Rây bột: nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bột min, tạo điều kiện cho việc phối trộn đồng nhất dễ dàng hơn Các bước tiến hành Bước 1: đánh trứng Cho ½ lòng đỏ trứng và 1 lòng trắng trứng vào máy, đánh trứng cho đến khi bọt thật mịn, bền. Đánh ở vận tốc lớn nhất của máy. Mục đích công đoạn này là tạo hệ bọt, albumin trong trứng sẽ tạo hệ bọt cùng với không khí. Để tạo hệ bọt tốt cần phải chọn chế độ đánh trứng ứng với vận tốc lớn nhất để giảm thời gian đánh trứng, giảm thời gian chịu tác dụng lực sẽ làm giảm được nhiệt độ sinh ra làm biến tính protein, đồng thời giữ được nhiều không khí trong khối bọt. Thời gian tối đa cho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong khoảng 5 – 7 phút. Giá trị của trứng trong bánh: Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến thành phần albumin trong trứng để tạo bọt, giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứng gà (lòng trắng nhiều hơn so với trứng vịt). Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tương bột nhào,đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất, lượng không khí phân tán vào trong hệ bọt nhiều, bọt tạo thành mịn hơn. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mịn, mềm, không tan trong nước. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Trứng càng tươi hệ bọt tạo thành càng tốt. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới cao trong suốt quá trình làm, nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có thể tích lớn, bọt khí mịn và trắng. Sau khi tạo được hệ bọt mịn, ta cho lần lượt các thành phần nguyên liệu còn lại vào cối: bột mì, men (đã dậy), sữa, bơ, đường và muối. Bước 2: phối trộn Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ được đánh trộn cùng một lúc, với tốc độ từ chậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồng nhất. Mục đích của công đoạn này là: Phối trộn các thành phần nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất. Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột. Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mạng gluten cho khối bột nhào. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết protein –protein, protein – nước, thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương nở, và bám dính lên khung mạng gluten, củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. Khung mạng gluten qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trình giữ khí. Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào: Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít, vì vai trò chính của muối ở đây là ức chế enzyme protease, hạn chế quá trình thủy phân protein thành những phân tử mạch ngắn, giảm khả năng hình thành khung gluten. Tuy nhiên, nếu hàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrate của gluten, ảnh hưởng khả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh nước với bột, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào. Muối ở nồng độ cao cũng làm giảm quá trình lên men do nấm men bị ức chế, giảm lượng CO2 tạo thành, giảm độ xốn nở của bánh. Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn, tạo sự đồng nhất cho bột nhào dễ dàng hơn. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạo vị, tạo màu mùi cho vỏ bánh, còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men hoạt động bên trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm mềm bột nhào, do cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho quá trình hút nước trương nở dẫn đến cấu trúc mạng gel yếu, đồng thời độ nhớt tăng, làm ẩm bột nhào. Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tăng giá trị cảm quan (bánh mềm, mướt, bóng,…), đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo là tạo màng bao bộc hạt bột, làm hạt bột khó hút nước, khó tạo mạng gel, bột tơi xốp. Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan (màu, mùi) nhưng nếu sử dụng nhiều cũng làm ẩm bột nhào. Ban đầu khi bắt đầu đánh trộn chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất để đánh trộn đồng nhất các thành phần với nhau. Sau đó, sẽ tăng tốc độ đánh lên để hỗ trợ cho quá trình hình thành khung mạng gluten và khối bột nhào. Trong quá trình làm, ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau ở chế hoạt động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. Sau đó, chuyển sang quá trình nhào trộn ở số 2 trong vòng 3 phút thì dừng lại. Bước 3: cán, cắt và tạo hình Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán, cắt và tạo hình. Quá trình cán, cắt và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào, đây là công đoạn định hình cho sản phẩm. Trong quá trình cán, quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếu, lượng CO2 sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán, có sử dụng bột áo để hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn. Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học, nên thời gian cán cắt và tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng, để các quá trình sinh hóa diễn ra trong bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định, tránh cho nấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO2, sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong quá trình ủ và nướng bánh. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh, cũng như quá nhiều lần vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào, đồng thời thoát khí CO2 làm giảm độ nở xốp của bánh. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đều về kích thước, ở mức độ tương đối, các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nhau, tránh trường hợp sản phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, cũng như nướng bánh sau này. Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lớp dầu chống dính, giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định, tạo điều kiện cho bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng. Bước 4: ủ bánh Bánh sau khi đã tạo hình xong, được phủ một lớp vải mùng lên trên bề mặt, rồi đem đi ủ. Quá trình ủ bánh chú yếu là quá trình lên men tiếp tục, thực hiện quá trình này ở nhiệt độ từ 39 – 42oC, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển. Quá trình ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. Thời gian ủ bánh là vừa phải, bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau còn công đoạn phết mặt bánh có thể làm sụp khung. Trong qua trình, nhóm em đã tiến hành ủ bánh ở 39oC, trong 10 phút thì khối bột nhào nở đẹp, bề mặt mịn và không bị xẹp. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ bánh: Trong thời gian ủ, nấm men tiếp tục sử dụng đường làm cơ chất và chuyển hóa đường thành rượu, sinh khí CO2 và năng lượng. C6 H12O6 C2H5OH + CO2 + Q Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong khung mạng gluten và làm thể tích bánh tăng lên đáng kể. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men này sẽ phân bố đồng đều hơn trong toàn khối bánh tạo độ xốp nở. Tuy nhiên, nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men cao hơn sẽ làm chết các tế bào nấm men do thành phần protein trong tế bào nấm men bị đông tụ. Nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Hoạt lực của nấm men thể hiện trong giai đoạn này kém. Bước 5: phết bề mặt Bánh sau khi lên men sẽ được phết một lớp hỗn hợp lên trên bề mặt. Lớp dịch phết này có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và mặt cảm quan của sản phẩm sau này. Lớp dịch phết sẽ tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu, trứng), màu vàng nâu (màu caramen cùa đường). Tuy nhiện nếu phết bề mặt quá nhiều sẽ làm giảm tốc độ thoát ẩm trong qua trình nướng, làm ẩm ruột bánh hay là bánh sống. Các bước pha trộn hỗn hợp bề mặt: Hòa tan một muỗng nước và một muỗng đường với nhau. Hòa 2 muỗng dầu ăn vào hỗn hợp trên. Đem hỗn hợp sau cuối cùng này hòa với ½ lòng đỏ trứng gà. Bước 6: nướng bánh Sau khi ủ, bánh được đưa đi nướng trong lò nướng với nhiệt độ trên 170oC và nhiệt độ dưới là 180oC, trong 10 – 15 phút. Mục đích chính của quá trình nướng là làm chín bánh, cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Đồng thời cũng làm giảm ẩm cho bánh và tạo màu, mùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi nướng nhiệt độ lò nướng cao, làm cho lượng nước trong khối bột nhào bay hơi thoát ra ngoài, và các phân tử CO2 tạo ra trong khung gluten cũng sẽ được thoát ra ngoài, để lại những lỗ trống bên trong bánh, làm cho bánh tăng thể tích, khi ăn có độ xốp, mềm. Nhiệt độ nướng cao làm chính bánh, đồng thời làm cho protein biến tính cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh. Khi thấy bề mặt của bánh đã vàng đẹp, thì kết thúc giai đoạn nướng. Thời gian nướng kéo dài khoảng 10 phút. Nếu tiếp tục nướng thì vỏ bánh sẽ bị cháy đen, bề mặt bánh khô, vỏ bánh tạo thành dày, giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình nướng có thể phun ẩm, để tăng ẩm trong môi trường, tăng thời gian hình thành vỏ bánh. Do nhiệt độ lò nướng rất cao, vỏ bánh sẽ hình thành nhanh chai cứng, hạn chế quá trình thoát ẩm từ trong bánh ra môi trường, làm ẩm ruột bánh, bánh sống. Việc phun ẩm nhằm hạn chế quá trình hình thành vỏ này, làm cho việc thoát ẩm tốt hơn, bánh chín ruột bánh khô, tăng giá trị cảm quan. Đồng thời, ở giai đoạn đầu của quá trình nướng việc phun ẩm còn nhằm mục đích giảm nhiệt độ bánh, tăng cường hoạt động của nấm men. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh: Biến đổi về mặt độ ẩm Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào khi nướng được đặc trưng bằng trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm. Trong những phút đầu của quá trình nướng, trên bề mặt khối bột nhào có hơi nước ngưng tụ, và độ ẩm của lớp bề mặt tăng lên khoảng 1%. Khi nhiệt độ bề mặt khối bột tăng lên khoảng 100oC thì ở lớp bề mặt hơi nước bắt đầu bay hơi và từ từ lớp ngoài của khối bột trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh. Dưới lớp vỏ bánh hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào trong ruột bánh khi độ dày của vỏ bánh tăng lên. Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của vỏ cứng nên chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Vì vậy, độ ẩm của ruột bánh nóng hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1,5 – 2,5%. Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Độ ẩm trong buồng nướng càng lớn, nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hình thành chậm. Biến đổi về vi sinh và hóa sinh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC và khi tăng đến 45oC thì quá trình tạo khí giảm hẳn, khi nhiệt độ đạt 50oC thì hầu hết các quá trình sinh hóa đều ngừng hẳn. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và axit tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tăng lên và sau đó sẽ ngừng hẳn vì protid bị biến tính. Các chất keo trong bột nhào cũng có tác dụng bảo vệ cho fecmen. Trong khi nướng, tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men, nhưng sự thủy phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. Nhiệt độ thích hợp cho beta-amilaza là 62 -64oC, ngưng hoạt động ở 82 -84oC, alpha-amilaza là 71 – 75oC và ngừng hoạt động ở 97 – 98oC. Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn. Biến đổi của protein và tinh bột Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70oC. Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng cho bánh mì. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ. Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh bị xẹp trong lò nướng. Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10 - 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa. Các biến đổi tạo ra mùi vị, màu sắc cho bánh Trong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, phần lơn các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, rượu và các axit hữu cơ…Các chất này được hình thành trong quá trình lên men. Các chất aldehyt, ceton như fururol, oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nên mùi thơm của bánh, đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng (melanoidin). Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong ruột bánh, một phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. Vì vậy, khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi thơm. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amin và đường khử trong bột nhào, và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong khay nướng, thời gian nướng. Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì. Cân 5g bột mì Sấy ở 105oC, đến khối lượng không đổi Kết quả Cân lại Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau : Bột mì số 8 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,6 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 11 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 9,5 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì sau sấy là: Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng, chất lượng gluten