Báo cáo Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao

MỤC LỤC PHẦN I. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Ở nước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long. Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, có lúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất. Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiều hướng gia tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn). Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điểm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại. Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều, trong khi đó cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới nước. Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồng tạo ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động. Năm 1998, Chính phủ đã phê duyệt dự án trồng cây ca cao đến năm 2000 là 10.000 ha và đến năm 2010 diện tích là 100.000 ha, tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ, Duyên hải Trung Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long. Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về cây ca cao để có được các biện pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch phát triển chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ ca cao có tính cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỷ thuật chế biến hạt ca để đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao. Từ năm 1999 đến nay, cây ca cao đã được trồng ở Việt Nam với sự liên kết giữa Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, trường Đại học Nông - Lâm thành phố Hồ Chí Minh, các cơ quan của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu ca cao. Kết quả cho thấy cây ca cao là loại cây có khả năng chịu hạn tốt, che tán, chống xói mòn, bảo vệ môi trường và có thể trồng xen với nhiều loại cây trồng khác như vườn điều, dừa, cà phê, nhãn. Vốn đầu tư trồng ca cao không lớn và có thể thu hoạch sau khoảng 2 - 3 năm trồng nếu như trồng bằng cây ghép. Trong thời gian qua có nhiều công ty tham gia thu mua và chế biến ca cao tại Việt Nam, trong đó hai công ty ED & F.MAN (Anh) và Cargill (Mỹ) đã xây dựng nhà kho tại Bến Tre và Đắc Lắc để kinh doanh ca cao. Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, Ban điều phối phát triển ca cao Việt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát triển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại. Trong đó chú trọng gắn nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế biến, đồng thời hỗ trợ nông dân chế biến lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu. Trong đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng ca cao thương phẩm. Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao của thế giới. Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công của nhà trường, của khoa Nông Lâm Nghiệp, và được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao”. 1.2.Mục đích đề tài - Góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao, đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu, với mục tiêu cụ thể như sau: + Xác định được thời gian lưu quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt ca cao + Xác định được khối lượng ủ phù hợp cho quá trình lên men hạt ca cao ở quy mô nông hộ + Xác định được quá trình lên men hạt ca cao có thực sự cần thiết phải tác động một số yếu tố như: xúc tác nhiệt độ bằng cách lên men trong nhà nóng (nhà lên men) hoặc phơi nắng khối hạt ca cao trước khi ủ hay không PHẦN II.NỘI DUNG Chương I. Sơ Lược Về Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên 1.1. Sơ lược về qúa trình hình thành và phát triển của Viện Khoa Học Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên Viện Khoa Học Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên là đơn vị nghiên cưu khoa học củ nhà nước thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,phục vụ cho sư nghiệp phát triển kinh tế vùng Tây Nguyên. Viện được thành lập theo quyết định số 930/QĐ-TT ngày 03 tháng 11 năm 1997 của thủ tướng chính phủ trên cơ sở tổ chức lại viện nghiên cứu cà phê thuộc tổng công ty cà phê Việt Nam, trung tâm thực nghiệm dâu tằm tơ Bảo Lộc trực thuộc tổng công ty dau tăm tơ Việt Nam và một số cơ quan nghiên cứu khoa học thuộc bộ có liên quan tại Tây Nguyên. trụ sở chính tại: Thôn 10 xã Hoà Thắng Tp Buôn Mê Thuột tỉnh ĐakLak. 1.2. Cơ cấu tổ chức các phòng ban. Phòng Tổ chức Hành chính Phòng Kế hoạch - Khoa học & Hợp tác quốc tế Phòng Kế toàn – Tài vụ Bộ môn Lâm nghiệp và Cây ăn quả Bộ môn Cây công nghiệp Bộ môn Cây Lương thực và Thực phẩm Hệ thống Nông Lâm Bộ môn Bảo vệ thực vật Phòng sinh hoá và Công nghệ vi sinh Phòng Phân tích Nông hoá Thổ dưỡng Phòng chuyển giao công nghệ và Khuyến nông 1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên 1.3.1 Chức năng Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên trực thuộc Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên có quyền quản lý sử dụng vốn đất đai, tài nguyên và các nguồn khác của nhà nước giao theo quy định của pháp luật để thực hiện nhiệm vụ, mục tiêu, kế hoạch được giao. 1.3.2 Nhiệm vụ Nghiên cứu chọn lọc lai tạo và nhân giống các loại cây trồng, hoa, cây cảnh, dược liệu và vật nuôi phục vụ cho quá trình phát triển lâm nghiệp vùng Tây Nguyên. Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật canh tác, hệ thông nông nghiệp nhằm phục vụ và phát triển nông nghiệp bền vững và bảo vệ tài nguyên sinh thái trong vùng. Nghiên cứu các đối tượng sâu bệnh hại cây trồng và các biện pháp phòng trừ. Chế biến và bảo quản các sản phẩm nông lâm nghiệp và thức ăn gia súc và một số nhiệm vụ khác. 1.4 Tình hình lao động của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên Tổng số CNVC-LĐ của Viện hiện nay là 210 người. SốCNVC-LĐ trong khối nghiên cứu là 83 người; Khối sản xuất kinh doanh có 127 người. Về trình độ học vấn, chuyên môn nghiệp vụ: Hiện nay Viện có 6 người có trình độ tiến sỹ; 20 người có trình độ thạc sỹ; 48 người có trình độ Cao đẳng, đại học, 29 người có trình độ sơ cấp, trung cấp; 107 người có trình độ phổ thông; 2 người có trình độ cao cấp lý luận chính trị. 1.5. Quyền hạn và chức năng của các phòng ban 1.5.1 Phòng tổ chức hành chính Tổ chức bộ máy, quản lý, nhân sự, lao động tiền lương, thực hiện chế độ chính sách đối với cán bộ công nhân viên, xây dựng nội quy, quy chế bảo vệ cơ quan, bảo mật, an ninh trật tự, phổ biến các chính sách của Đảng, nhà nước và các cơ quan cấp trên. 1.5.2 Phòng kế hoạch – khoa học và hợp tác quốc tế Xây dựng kế hoạch, kiểm tra, giám sát triển khai thực hiện kế hoạch và tổng kết thực hiện các nội dung về công tác nghiện cứu khoa học công nghệ, sản xuất thử, thực hiện chương trình hợp tác quốc tế… 1.5.3 Phòng kế toán – tài vụ Quản lý tài chính, tài sản theo quy định của nhà nước, tham mưu cho viện trường các giải pháp kinh doanh, quản lý vốn và kinh phí của viện. 1.5.4 Bộ môn Bộ môn Lâm nghiệp và Cây ăn quả, bộ môn Cây công nghiệp, bộ môn Cây Lương thực và Thực phẩm Hệ thống Nông Lâm, bộ môn Bảo vệ thực vật, phòng sinh hoá và Công nghệ vi sinh, phòng Phân tích Nông hoá Thổ dưỡng, phòng chuyển giao công nghệ và Khuyến nông. Nghiên cứu và phát triển các giống cây trồng, các vật nuôi cho ra sản phẩm mới có chất lượng tốt hơn. 1.5.5 Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm nông lâm nghiệp Lâm Đồng, trung tâm nghiện cứu thuỷ lợi – nông nghiệp Gia Lai, trung tâm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ nông lâm nghiệp Eakmat, trạm sản xuất thực nghiệm Eakmat Nghiên cứu lai tạo các giống mới, nghiên cứu nguồn thuỷ lợi, quản lý đất đai, vườn cây, kho xưởng… 1.6. Sơ đồ tổ chức Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên Chương 2. Tổng quan tài liệu 2.1. Giới thiệu chung về cây ca cao 2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (species), trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít được trồng. Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18 [1]. Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô. Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14 cây ca cao đã được trồng ở Mêhicô. Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo Hình 1.1: Cây ca cao Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở các hòn đảo của vịnh Guinea. Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,…[1] Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy. Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành. Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000. Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Daklak. Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản xuất. Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta [19]. 2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10 – 18 cm. Ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm. Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ lá đã rụng. Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một phần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae. Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5- 6 tháng. Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, một số lớn thường khô héo và rụng khỏi cây. Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm. Quả có thể cân nặng từ 200 – 1000 g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng và loại màu đỏ. Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. Lớp nhầy này có vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 2.1.3. Công dụng của cây ca cao Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 Calo/100 g sô cô la. Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của ca cao Thành phần dinh dưỡng mg/100g Khoáng chất mg/100g Protein 18,5 Na 950 Chất béo 21,7 K 1500 Carbohydrate 11,5 Ca 130 Năng lượng Mg 520 Kcal 312 Fe 10,5 KJ 1301 Co 3,9 P 660 Cl 460 Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ em ăn rất tốt. Sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất phosphor tự nhiên, và vitamin D [1]. Các nhà nghiên cứu Đức công bố: “Nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”. Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn. Hiện nay, các bệnh nhân bị huyết áp cao được khuyến nghị là nên ăn nhiều rau quả. Ngoài ra, có thể ăn uống thêm các sản phẩm từ ca cao. Nghiên cứu của Đại học California (Mỹ), được trình bày tại hội nghị của Tổ chức nghiên cứu tim mạch quốc tế cho thấy, dùng vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch. Hai loại thực phẩm này chứa nhiều flavonoids (thường có trong phần lớn các loại trái cây và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dính tiểu cầu, nguyên nhân gây ra các chứng đau tim và đột quỵ. Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao. Lớp cơm nhầy chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng đường cao, chúng ta có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, kem hoặc cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang... Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali. Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi . Bảng 2.2. Thành phần võ ca cao STT Thành phần Trung bình (% của tổng lượng chất khô ) 1 Protein 6,25 2 Chất xơ 27,30 3 Tro 8,10 4 Na 0,01 5 K 3,20 6 Ca 0,44 7 P 0,09 Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ. Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai toà. Khi tách hạt ca cao để lên men thì thai toà được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo [4]. Bảng 2.3. Thành phần hạt ca cao Thành phần Tử diệp Cơm nhầy Võ hạt Nước Cellulo Amidon Pentosan Saccaro Gluco và Fructo Bơ cacao Protein Theobromin Cafein Polyphenon Acide Muối khoáng 3,5 3,2 4,5 4,9 - 1,1 31,3 8,4 2,4 0,8 5,2 0,6 2,6 84,5 - - 2,7 0,7 10 - 0,6 - - - 0,7 0,8 9,4 13,8 46 - - - 3,8 18,0 - - 0,8 - 8,2 100,0 100,0 100,0 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và ở Việt Nam 2.2.1. Trên thế giới 2.2.1.1. Tình hình sản xuất Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% [10]. Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8% [10]. Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. Từ giữa những năm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn. Ngược lại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá. Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích . Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ 2004/05 như sau: - Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn. Trong đó nổi bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn. - Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn. - Châu Đại Dương Và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn. Trong niên vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn. Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. Nguyên nhân sản lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn [11]. Nigiêria - nước xuất khẩu cacao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana - từng có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợi nhuận và sản lượng cacao đều giảm (từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn 60 tấn năm 2003) [13]. Bảng 2.4. Tình hình sản xuất ca cao trên thế giới Quốc gia 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 Tây phi Bờ biển ngà Ghana Nigeria Cameroon Các nước châu phi khác 1947 1212 395 177 133 30 1951 1265 341 187 131 29 2158 1320 497 165 140 36 2500 1405 736 175 145 39 Châu á Thái Bình Dương Indonexia Malai Các nước châu á khác 488 392 35 61 539 455 25 59 528 425 40 63 514 415 35 64 Châu Mỹ Barazil Các nước châu mỹ khác 418 163 255 371 124 247 416 163 253 438 164 274 Bảng 2.5: Sản lượng ca cao trên thế giới Quốc gia 1999/00 2001/02 2003/04 Châu âu Đức Hà lan Các nước khác 1336 215 436 685 1282 195 418 669 1360 225 445 690 Châu phi Bờ biển ngà Các nước khác 368 235 133 422 290 132 455 305 150 Châu mỹ Brazil Mỹ Các nước khác 852 202 448 202 758 173 403 182 822 202 410 210 Châu á Thái Bình Dương Indonexia Mã Lai Các nước khác 404 92 115 197 413 105 105 203 540 120 180 240 2.2.1.2. Tình hình tiêu thụ Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 - 3% mỗi năm và ca cao chủ yếu dùng để sản xuất sô cô la. Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên 3,23 triệu tấn, và sẽ tăng thêm 3 triệu tấn vào năm 2008 [11]. Trong thế kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu cầu sô cô la. Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán