Báo cáo Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận

Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai khoa công nghệ thực phẩm và môi trường Đề Tài : Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận Lớp 08ctp02 Nhóm sinh viên thực hện: Phạm thị Nga Thạch lê Nhân Trần thanh Nhân Lời mở đầu : Bánh tráng miền Trung, nhất là ở Phan Rang khác với bánh tráng ở miền Nam. Bánh tráng miền Nam là loại bánh tráng ăn chơi. Còn bánh tráng ở miền Trung nghèo khó mới chính là bánh tráng ăn thiệt, ăn no. Chính vì thế mà cái bánh tráng miền Trung bao giờ cũng dày dặn chứ không mỏng mảnh như bánh tráng miền Nam. Và cũng chính vì thế mà nhóm chúng em xin được trình bày một số những tìm hiểu của mình về loại bánh đặc biệt này. Bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc. Làng nghề bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc sản phẩm ra lò từ gạo tẻ xay thành bột mịn pha lỏng vừa phải, dùng gáo dừa múc đổ lên khung vải hình tròn căng trên nồi nước sôi. Bột mịn trải đều thành một lớp mỏng, nghệ nhân dùng đũa tre dài tách khỏi mặt vải đặt lên khung tre đem phơi khô. Bánh tráng là món ăn rất thích hợp khẩu vị dân tộc. Bánh tráng dày rắc thêm hạt vừng khi ăn nướng trên lò than hồng, nhai dòn, có vị béo và thơm. Bánh tráng mỏng đem gói thành gỏi cuốn, chả chiên hay đơn thuần là gói với rau và những loại thức ăn mặn mà người ăn thích, chấm với nước mắn chua ngọt thì lúc nào cũng làm say đắm khẩu vị của người thưởng thức … Hình 1: một cách thưởng thức sản phẩm bánh tráng 1. Mô tả sản phẩm: Bánh tráng là tên một loại bánh được chế biến từ bột gạo,có pha thêm chút bột mì, được tráng mỏng… được sử dụng với nhiều cách sử dụng khác nhau đặc trưng cho từng vùng miền khác nhau. Vì được chế biến chủ yếu từ bột gạo nên bánh tráng thường có màu trắng đục, về kích cỡ thì có nhiều dạng khác nhau tuỳ thuộc mục đích sử dụng. Bánh thường có vị hơi mặn, hình tròn ,có độ mềm và dai. Hình 2 sản phẩm bánh tráng 2. Nguyên liệu: Nguyên liệu chính thường là bột gạo pha lỏng vừa phải với nước. Ngoài ra còn có một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng kết hợp với mè và muối. Hình 3 gạo sau khi ngâm hình 4 gạo đã xay xong 3. Sản xuất truyền thống: 3.1 Quy trình sản xuất theo quy mô truyền thống: Gạo Xử lý Ngâm Xay Pha loãng Phơi Bán thành phẩm Hấp (2-3phút) Thêm gia vị Tráng Thành phẩm Vo gạo, loại tạp chất Muối, vừng Bột mì Ép 3.2 Trình tự làm: Ở quy mô truyền thống thì nguyên liệu chủ yếu sử dụng là gạo và bột mì. Nguyên liệu gạo được đem đi vo khoảng 2-3 lần và nhặt bỏ các vỏ trấu hoặc tạp chất nếu có trong gạo. Để tạo độ sạch cho gạo của sản phẩm. Sau đó gạo được đem đi ngâm trong 4-5 tiếng rồi đem đi xay thành bột. Tiến hành pha loãng bột gạo bằng nước và bổ xung thêm bột mì để tăng tính dẻo dai cho sản phẩm. Tỷ lệ pha của bột mì vào trong bột thường chỉ dựa vào kinh nghiệm của người làm nên không có số liệu chính xác. Cách này góp phầm thuận lợi khi tráng bánh. Hình 5 Cách vớt bánh Tiến hành thêm gia vị như muối để tạo vị và thêm vừng rang vào để sau khi tráng xong sản phẩm có tính cảm quan đẹp mắt và thơm hơn nếu nướng. Ở công đoạn tráng và hấp là giai đoạn rất khó khăn đòi hởi sự khéo tay của người tráng bánh. Đầu tiên ta dùng Gáo( một vật chuyên dụng khi tráng bánh) để múc bột lên một tấm vải được trải trên một nồi hấp, dùng đáy của Gáo trải đều lớp bột vừa múc lên sao cho lớp bột mỏng và tránh có lỗ trên bề mặt. Sau đó đậy nắp khoảng 2-3 phút cho hơi nước đang được đun sôi trong nồi bốc lên làm chín bánh. Bánh chín người làm phải khéo léo dùng một chiếc đũa tre( vót mỏng chuyên dụng) để gỡ bánh lên . Sau khi hấp xong sản phẩm của quá trình này được coi là bán thành phẩm vì bánh đã chín nhưng chưa phơi khô. Hình 6 cách trải bánh ra vỉ Bánh tráng ứơt được đem đi phơi trên những vỉ(phên) đan bằng tre ở ngoài nắng, tránh bị mưa hoặc nước cho đến khi thấy bánh khô là được. Tiến hành hoàn thiện sản phẩm bằng việc cắt bỏ những mép rách của bánh rồi ép bánh cho thẳng, đóng bao bì bảo quản thành phẩm. Hình 7 : phơi bánh tráng 3.3 Những hư hỏng của bánh khi tráng: - Lượng hơi nước bốc lên không đều làm cho bánh chín không đều, chỗ sống chỗ chín. - Nếu nấu với ngọn lửa nấu nước quá lớn làm nước sôi mạnh và trào lên mặt tráng bánh làm bánh bị nhão. - Khi phơi nếu nắng không đều thì bánh sẽ bị sượng. - Tráng bánh không đều tạo những lỗ hổng trên mặt bánh thì bánh bị giảm giá trị cảm quan. 4. Đề xuất nguyên liệu thay thế: Ngoài ra thì bánh tráng có thể làm từ rất nhiều các loại tinh bột như: sắn, ngô, đậu xanh, khoai lang... hoặc pha trộn chung với bột gạo xay với những tỷ lệ thích hợp. Có thể sử dụng kết hợp với các loại hương liệu tự nhiên như hương dứa, có thể thêm tép khô, thêm hành lá cho sản phẩm thêm đẹp. Tạo loại bánh tráng ngọt. Bánh tráng mặn thì bổ sung màu xanh của đậu xanh, màu đỏ của gấc,màu vàng của trứng. Các loại hương liệu tổng hợp tăng cấu trúc và độ bền của sản phẩm trong công nghiệp như: - Lecithin làm tăng hiệu xuất của bánh do tăng thể tích và tăng thời gian bảo quản, tăng khả năng hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn. - NACl là tăng độ cứng của bánh tráng. - Nhóm chất gây trắng bột như khí Clo, oxitnito, benzoilperoxit.. 5. Thiết bị dùng trong quy mô công nghiệp: Hiện nay mọi việc trong sản xuất bánh tráng đã được cơ giới hoá để tăng năng xuất và chất lượng. Với quy mô lớn trong công nghiệp. 5.1. Thiết bị tráng - hấp bánh tráng: 1. Năng suất trung bình 80 - 100 kg /h 2. Vật liệu tiếp xúc với bánh bằng inox không gỉ. 3. Độ dày mỏng khi tráng điều chỉnh được. 4. Nhiên liệu dùng đốt nồi hơi  Giá thành : 85.000.000 VNĐ  (tháng 4/2008) 5.2 Thiết bị sấy bánh tráng 1.  Thiết bị sấy loại 3 tầng, dài 60 m. 2.  Năng suất :15-20s/phên 3. Nhiệt sấy cung cấp bởi Calorife (gia nhiệt không khí ). 4. Bánh tráng sấy đảm bảo gợp vệ sinh (không lẫn bụi cát). 5. Năng suất sấy cao ( không phụ thuộc thời tiết như phơi ). Giá thành : 550.000.000 VNĐ  (tháng 4/2008) ( chưa kể nồi hơi loạii 1000 kg hơi /giờ ) 5.3 Nồi hơi 1. Kích thước : DxRxC (mét) = 6 x 3 x 5 2. Nhiên liệu  : Vỏ hạt  điều 3. Năng suất  : 500-1000 Kg hơi/h 4. Giá thành   : tùy theo công suất 5. Bảo hành   : 01 năm Gạo Ngâm nước Tl 1:1 10-12h Xay Lọc Lắng Tráng 2mm Phối trộn Nước STD_MI, bột năng Tách nước Sấy hoặc phơi Hấp 70-900c (20phút) Cắt Phân loại Đóng gói Sản phẩm 6. Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp: 6.1 sơ đồ quy trình: 6.2 Thuyết minh quy trình theo quy mô công nghiệp: Bánh tráng được sản xuất từ hạt gạo đem đi xay thành bột sau khi được ngâm nước khoảng 10 - 12 giờ, sau đó được lọc bỏ các tạp chất (như vỏ trấu) và để lắng xuống mới đem đi tách nước ra rồi lấy phần bột lắng xuống phối trộn với các chất phụ gia STD_M1, Bột năng, Bột mì. Sau đó bột sẽ được đưa qua máy tráng, hấp và sấy khô. Sau khi cắt thành hình, các phần bỏ ra có thể được dùng để tái chế hoặc bán để làm thức ăn cho gia súc. Cuối cùng máy sẽ phân loại bánh tráng theo định hình để đem đóng gói thành thành phẩm. Hình 8 phân loại và đóng gói sản phẩm Thưởng thức sản phẩm Bánh tráng cuốn rau sống Bánh tráng nướng trứng và bánh tráng nướng đặc biệt ở phan thiết Bánh đậu xanh và bánh tráng khoai lang Bánh tráng tép ăn với mắm me