Báo cáo Thăm quan nhà máy chăn nuôi CP Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ˜˜˜&™™™ BÁO CÁO THĂM QUAN NHÀ MÁY CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM GVHD: Ths Nguyễn Bảo Việt Ths Diệp Thanh Tùng Ths. Lê Thị Thanh Vân KS Bùi Hữu Tài SVTH: Trần Thanh Thuỷ 13139175 DH13HH Nguyễn Thị Trà My 13139086 DH13HH Phạm Đăng Nguyên 13139101 DH13HH Tháng 4/2016 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Sơ đồ hệ thống công ty 9 Hình 2: Sơ đồ nhà máy sản xuất 14 Hình 3: Gà sống đưa vào giết mổ 15 Hình 4: Sơ chế gà làm lạnh 16 Hình 5: Lóc gà 16 Hình 6: Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu "SEUROP" 18 Hình 7: Trạng thái thịt 19 Hình 8: Phân loại thịt 19 Hình 9: Mô cơ 20 Hình 10: Mỡ heo 24 Hình 11: Ruột heo ban đầu 33 Hình 12: Ruột heo được lộn ngược lại sau 33 Hình 13: Bao collagen 34 Hình 14: Vỏ bọc plastic 34 Hình 15: Vỏ bọc Fibrous 35 Hình 16: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 46 Hình 17: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông 49 Hình 18: Sơ đồ băm lần 1 54 Hình 19: Sơ đồ đóng gói 61 Hình 20: Máy xay thô (Grinder) 62 Hình 21: Máy xay mịn (Chopper) 63 Hình 22: Máy nhôì vỏ bọc 67 Hình 23: Thiết bị nấu (Smoke house) 69 Hình 24: Máy hút chân không (Vacuum Packing machinery ) 71 Hình 25: Máy dò kim loại 73 Hình 26: Quy trình xử lý nước thải chăn nuôi 75 Hình 27: Trạm xử lý nước thải nhà máy thuỷ sản 76 Hình 28: Hệ thống xử lý nước thải thuỷ sản 77 Hình 29: Trạm xử lý nước thải giết mổ gia cầm 77 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2: Thành phần các mô trong thịt heo 20 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo 21 Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo 21 Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt (mg/100gr thịt) 21 Bảng 6: Thành phần hoá học mỡ heo 25 Bảng 7: Tiêu chuẩn nguyên liệu 27 Bảng 8: Tiêu chuẩn nước uống ( TCVN 5501 -1991) 29 Bảng 9: Thành phần hoá học của protein đậu nành 29 Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 30 Bảng 11: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 36 Bảng 12: Tiêu chuẩn của bột ngọt 37 Bảng 13: Tiêu chuẩn chính của đường 38 Bảng 14: Tiêu chuẩn của bột tiêu 38 Bảng 15: Thành phần hoá học của mỡ heo 46 Bảng 16: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg) 47 Bảng 17: Kích thước xay của nguyên liệu 53 Bảng 18: Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xông khói 57 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm. 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài. 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư. 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam. Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu. Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt. Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai. Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang. Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai. Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam. I.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc. Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001. Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi ngày. Với số vốn đầu tư: Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD Vốn cố định : 1.845.000 USD Vốn lưu động : 155.000 USD Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ, Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng. Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danh hiệu như: + Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng. + Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế. I.3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY I.3.1. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG Hình 1: Sơ đồ hệ thống công ty I.3.2. NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN I.3.2.1. NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN CỦA BAN GIÁM ĐỐC. Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. I.3.2.2. VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN Phòng nhân sự Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty. Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra. Phòng kế hoạch đầu tư Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý... Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm. Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty. Phòng kỹ thuật Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty. Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường. Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. Bộ phận QA: + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. + Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008. Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Phòng kinh doanh Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh. Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác. Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm. Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị . Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. Bộ phận kho và thu mua Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho. Phòng marketing thị trường. Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event. Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. I.4. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH I.4.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ I.4.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên. Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng, Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm. Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: + Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. + Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. + Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh. I.4.3. VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần. Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ. Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo. Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín. Vệ sinh kho vận chuyển. Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa, phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc. I.5. SƠ ĐỒ NHÀ MÁY Hình 2: Sơ đồ nhà máy sản xuất . CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1.QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ II.1.1. CÔNG ĐOẠN ĐƯA GÀ SỐNG VÀO GIẾT MỔ Gà sống do các trang trại liên kết chăn nuôi gia công với CP cung cấp và được kiểm dịch an toàn. Sau khi được lựa chọn đúng số lượng, trọng lượng, gà sống sẽ được đưa vào nhà máy trong hệ thống các lồng chứa tiêu chuẩn. Tại công đoạn này, gà sống sẽ được công nhân nhẹ nhàng bắt ra, treo cố định vào băng chuyền để đi tiếp vào công đoạn giết mổ. Các lồng chứa gà sau đó sẽ chuyển lại theo băng chuyền đưa vào bộ phận làm sạch tự động bằng nước nóng áp lực cao rồi được chuyển ra ngoài lên xe vận chuyển gà. Hình 3: Gà sống đưa vào giết mổ II.1.2. SƠ CHẾ GÀ BẰNG LÀM LẠNH Sau khi qua công đoạn tự động làm sạch lông, cắt bỏ bộ phận dễ gây nhiễm bẩn là chân và đầu, móc lấy phần nội tạng. Tiếp đó gà được Phòng kiểm soát chất lượng QC kiểm tra lại một lần nữa để loại những con gà không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Sau đó, gà được làm sạch và đưa vào công đoạn làm lạnh nhanh đến 0 độ C bằng hệ thống không khí lạnh để bảo đảm giữ được độ tươi và ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn. Hình 4: Sơ chế gà làm lạnh II.1.3. CÔNG ĐOẠN PHA LÓC GÀ Tại công đoạn này, gà sẽ được pha lọc thịt trong phòng lạnh cách ly có nhiệt độ 12 độ C. Trên băng chuyền, mỗi công nhân pha lọc một bộ phận thịt riêng, sản phẩm sau đó được đóng gói trong túi và hút chân không với kích thước và trọng lượng chính xác theo tiêu chuẩn. Để đảm bảo cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi vào dây chuyền sản xuất, các công nhân trên dây chuyền phải mặc trang phục theo tiêu chuẩn và quy định của công ty, vệ sinh sát khuẩn và đi qua bể nước sát trùng ủng. Công nhân được định kỳ kiểm tra sức khỏe, không mang theo vật dụng cá nhân khi sản xuất. Hình 5: Lóc gà II.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH II.2.1. NGUYÊN LIỆU II.2.1.1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Nguồn cung cấp và dạng sử dụng Nguồn cung cấp: Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài. Dạng sử dụng: + Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông. + Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột. II.2.1.1.1.THỊT HEO Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P). Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PPvà trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. + Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn. E: 55-60% thịt nạc. U: 50-55% thịt nạc. R: 45-50% thịt nạc. O: 40-45% thịt nạc. P: <40% thịt nạc. Hình 6: Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu "SEUROP" Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Hình 7: Trạng thái thịt Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Hình 8: Phân loại thịt Bảng 2: Thành phần các mô trong thịt heo Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: Mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin. Hình 9: Mô cơ Mô liên kết Đây là lo