Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7-11 Sinh Viên Thực Hiện MSSV Nguyễn Trường Giang 2005130406 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 Phạm Thị Thùy 2005130060 Vũ Thị Oanh 2005130260 TPHCM _Tháng 6_Năm 2016 DANH MỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính 6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 6 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7 1.4. Thuyết minh quy trình 9 1.5. Đánh giá sản phẩm 15 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm 17 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18 2.3. Quy trình sản xuất 20 2.4. Thuyết minh quy trình 21 2.5. Đánh giá sản phẩm 26 Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27 3.1. Nguyên liệu 27 3.2. Dụng cụ, thiết bị 28 3.3. Quy trình công nghệ 29 3.4. Thuyết minh quy trình 30 3.5. Đánh giá sản phẩm 32 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34 4.1. Giới thiệu về tương đen 34 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34 4.3. Quy trình sản xuất 36 4.4. Thuyết minh quy trình 36 4.5. Đánh giá sản phẩm 41 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 43 5.1. Giới thiệu 43 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. 43 5.3. Quy trình sản xuất 45 5.4. Thuyết minh quy trình 46 5.5. Đánh giá sản phẩm 48 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 50 6.1. Giới thiệu 50 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 50 6.3. Quy trình công nghệ 52 6.4. Thuyết minh quy trình 52 6.5. Đánh giá sản phẩm 56 KẾT LUẬN 57 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà  trong  họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng. Hình 11: Ớt hiểm Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) 1 Ớt 200 2 Khoai tây 100 3 Cà chua 500 4 Tỏi 45 5 Bột bắp 50 6 Đường 130 7 Muối 20-25 8 Giấm 20-30ml Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách 1 Natribenzoat Rắn g 2 Dùng cho thực phẩm Dụng cụ 1 Thau Cái 1 2 Rổ nhựa Cái 1 3 Nồi inox Cái 1 4 Bếp gas Cái 1 5 Dao Cái 2 6 Rây Cái 2 7 Vá inox Cái 1 8 Đũa tre Cái 2 9 Chén nhựa Cái 4 10 Thớt Cái 1 11 Cốc đong 250ml Cái 1 12 Phếu Cái 1 13 Hủ đựng tương Cái 1 Thiết bị 1 Cân điện tử Cái 1 2 Máy xay sinh tố Cái 1 3 Cân tay Cái 1 4 Bếp điện Cái 1 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo. Cân khoai tây Chần Nghiền Hình 13. Xử lý khoai tây Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong quá trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các công đoạn sau. Cân cà chua Chần cà chua Thịt cà chua Hình 14. Xử lý cà chua Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu. Cân ớt Bỏ cuống bỏ hạt Thái mỏng Hình 15. Xử lý ớt Tỏi: +Sau khi cân và bốc nhỏ .Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công đoạn xay tiếp theo. Sau đó đem đi xay cùng với ớt sừng đã thái nhỏ ở trên. +Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã băm nhuyễn. Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đồng thời cho một lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn. +Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc. Tách lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã. Tỏi và ớt đã thái nhỏ xay Hình 16. Xử lý tỏi Lọc bỏ bã Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần, hỗn hợp tỏi, ớt đã lọc, cà chua đã qua chần và được tách vỏ rồi. Phối trộn hỗn hợp này đem đi xay nhuyễn với nhau. Hình 17. Phối trộn, Xay Cân phụ gia, gia vị: Đường: 130g Muối: 20g Natribezoat: 0,2g Bột bắp: 50 g Giấm: 20 ml Hòa tan bột bắp với 50ml nước. Bước 2: Nấu + Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu. Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ trong cho dung dịch. Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 - 10 phút, sau đó cho lần lượt các gia vị vào. + Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau để được vị tương ớt như mong muốn. Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml + Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào nồi để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch.. Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi) + Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g + Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp. + Chai đi hấp tiệt trùng + Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt (đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai và nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo quản sản phẩm). Hình 18. Nấu tương ớt Bước 3: Làm nguội ð Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C Bước 4: Rót chai, đóng nắp F Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế ô nhiễm từ môi trường F Chai được làm bằng thủy tinh. Bước 5: Thành phẩm Hình 19. Thành phẩm tương ớt Đánh giá sản phẩm Nhận xét Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu. Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của ớt sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của. Trong đó, có vị chua cay hài hòa, vừa ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt Giải thích Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt không đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được. Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm. Ngoài ra do đây là lần đầu làm tương ớt nên nhóm còn có nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu cũng là điều tất yếu xảy ra. Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do trong quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so với sản phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc hơi nên lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ sệt cao hơn nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về độ sệt. Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng. Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền 1 Ớt sừng 200g 40 k/ kg 8 k 2 Muối 20g 3k/ 125g 0.48k 3 Đường 130g 17k/ 650g 0.2 k 4 Khoai tây 100g 12k/ 500g 2.4 k 5 Bột bắp 50g 18k/ 250g 3.6 k 6 Giấm 20ml 7k/ 0.5l 0.28k 7 Tỏi 45g 18k/ 300g 2,7 k 8 Cà chua 500g 13k/ kg 6.5 k 9 Hủ thủy tinh 1 hủ 40 k 40 k Tổng chi phí: 64160 đồng  KỸ THUẬT SA TẾ TÔM Giới thiệu về sa tế tôm Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món ăn mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc của loại gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới là nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này?  Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vị ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều gia đình, hàng quán, nhà hàng ở khắp nơi. Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả. Tất cả đều là những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến. Chính bởi vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người ăn cảm giác khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó còn có sự góp mặt của ớt tươi. Hình 21. Hình ảnh sa tế tôm Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Dầu ăn 360 2 Ớt 300 3 Tỏi xay 100 4 Sả 75 5 Hạt điều 25 6 Muối 10 7 Đường 8 8 Bột ngọt 20 9 Bột bắp 20 10 Tôm khô 25 Hình ảnh minh họa: Hình 22. Nguyên liệu làm sa tế tôm Dụng cụ, thiết bị DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Dao 2 2 Thớt 1 3 Chày + cối 1 4 Rổ 2 5 Thau 2 6 Ray inox 1 7 Đũa tre 1 8 Muỗng 1 9 Côc đong 250 ml 2 10 Chén 2 11 Tô 1 12 Chảo 1 THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân phân tích 1 2 Máy xay sinh tố 1 Quy trình sản xuất Hình 23. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm Thuyết minh quy trình Bước 1. Xử lí nguyên liệu Xử lý ớt: Ớt lựa chọn quả chín đỏ, cân, rửa sạch, sau đó bỏ cuống ,bỏ hạt rồi thái nhỏ, đem xay nhuyễn ta được paste ớt. cân Bỏ cuống & tách hạt xay ớt nhuyễn Hình 24. Xử lý ớt   Xử lý tỏi, sả Tỏi cân, bóc vỏ, rửa sạch đem thái nhỏ, băm nhuyễn được paste tỏi. Bóc vỏ cân Băm nhuyễn Hình 25. Xử lý tỏi Sả cân, bóc vỏ, rửa, đập dập ,băm nhuyễn.  Bóc vỏ cân Hình 26. Xử lý sả Xử lý tôm khô: Tôm khô cân, rửa sạch (loại cát, tạp chất), ngâm nước nóng khoảng 700C trong 15-20 phút để cho tôm mềm rồi giã nhỏ. Bột bắp sau khi cân hòa với nước. Cân các nguyên liệu phụ : đường, muối, bột ngọt. Bước 2. Phi dầu Dầu ăn cho vào chảo được gia nhiệt đến 1700C rổi cho hạt điều khoảng 3 phút thì tắt lửa. Dùng rây để lượt bỏ xác hạt điều. Hình 27. Phi dầu điều Bước 3. Nấu sa tế - Cho dịch lọc vào chảo. Sau đó, cho tỏi, sả, ớt vào theo nguyên tắc nguyên liệu có hàm ẩm cao cho vào trước. Đầu tiên, cho tỏi vào phi đến khi bắt đầu có màu vàng thì cho ớt vào. Đảo trộn đều tay đến khi ớt hơi khô se mặt lại thì cho sả vào đến khi sả se mặt lại. Giữ ở nhiệt độ trên cho đến khi sả và ớt chuyển sang màu vàng thì bổ sung tôm khô vào và đảo trộn khoảng 3-4 phút đến khi sả, tỏi có màu vàng nâu, còn rất ít nước bay hơi là được. -         Bổ sung gia vị, phụ gia: cho bột bắp vào, khuấy đều để tạo cấu trúc paste cho sản phẩm. Sau đó,muối, đường, bột ngọt được cho vào hỗn hợp, khuấy đều tay nhằm hoà tan gia vị. Hình 28. Nấu sa tế Bước 4: Rót hộp Hỗn hợp dạng paste được rót hộp, đóng nắp Hình 29. Sa tế thành phẩm Đánh giá sản phẩm Nhận xét Trạng thái: Sản phẩm satế tôm có cấu trúc dạng paste Màu sắc : có màu đỏ của hạt đều. Mùi vị : mùi tôm, thơm mùi sả, vị hài hoà, trong đó nổi trội là vị cay của satế. Sản phẩm này có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến các món ăn. Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền 1 Ớt hiểm 300g 40 k/ kg 8 k 2 Muối 20g 3k/ 125g 0.48k 3 Đường 130g 17k/ 650g 0.2 k 4 Khoai tây 100g 12k/ 500g 2.4 k 5 Bột bắp 50g 18k/ 250g 3.6 k 6 Giấm 20ml 7k/ 0.5l 0.28k 7 Tỏi 45g 18k/ 300g 2,7 k 8 Cà chua 500g 13k/ kg 6.5 k 9 Hủ thủy tinh 1 hủ 40 k 40 k  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Mỡ bò 200 2 Hành tím 50 3 Tỏi 40 4 Sả xay 50 5 Ớt 50 6 Mắm ruốc 50 7 Muối 75 8 Đường 50 9 Bột ngọt 30 10 Mạch nha 10 11 Đại hồi 30 12 Quế 30 13 Hạt điều 10 Hình 31.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò Dụng cụ, thiết bị DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Chảo 1 2 đũa 2 3 Rổ 1 4 Thau 2 5 Muỗng 1 6 Chén 4 7 Rây 1 8 Chày + cối 1 9 Dao 2 10 Thớt 1 THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng 1 Máy xay khô 1 2 Cân điện tử 1 Quy trình công nghệ Hình 32. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò Thuyết minh quy trình Bước 1. Xử lý nguyên liệu Mỡ bò ta cân rồi rửa sạch và cắt thành miếng nhỏ đem gia nhiệt rồi lọc. Cân hành, tỏi, ớt, sả tươi, đem bóc vỏ, rửa sạch, làm băm. Đại hồi, quế cân rồi rang và tiến hành giã nhỏ. Mắm ruốc, cân, gia nhiệt để cô đặc. Muối cân sau đó rang lên 2’ cho đường vào rang tiếp trong 1’ rồi cho bột ngọt vào rang. Sau đó giã nhuyễn. Bước 2. Chiết hương gia vị Mỡ bò đem lấy 7 phần đã lọc, gia nhiệt đến 1700C rồi cho hành, tỏi, ớt, xả vào theo nguyên tắc loại nào hàm ẩm cao cho vào trước, hàm ẩm thấp cho vào sau. Hành tím được cho vào trước, đảo trộn liên tục cho nước thoát ra. Sau khi hành hơi săn lại, cho tỏi vào. Duy trì ở nhiệt độ 1700C, đảo trộn đến khi hành và tỏi hơi vàng thì cho ớt đén khi ớt vàng cho sả vào. Đảo trộn đến  khi hổn hợp có màu vàng nâu, nước thoát ra cón rất ít là được. Rây hỗn hợp qua rây inox để bỏ xác. Sau khi lọc xong cho vào tủ đông. Lọc Hỗn hợp gia nhiệt Hình 33. Quy trình chiết hương Đem 3 phần mỡ còn lại gia nhiệt đến 1700C rồi cho hạt điều vào tắt bếp và đảo trong khoảng 2-3 phút. Rây hỗn hợp qua rây để loại xác hạt điều. Phần mỡ bò tiếp tục được gia nhiệt ở 1700C rối cho quế, hồi (đã được rang) vào. Đảo trộn trong 4 phút rồi rây để loại bỏ xác rồi cho vào tủ đông. Sau khi lọc Mỡ bò và hạt điều Hình 34. Trích màu Bước 3.     Phối trộn Đầu tiên ta trộn mắm ruốc đã cô đặc và mỡ bò ở bước 2 sau khi cô đặc. sau đó ta cho mạch nha vào trộn tiếp trong vòng 5 phút . Cuối cùng cho muối được rang khô, đường, bột ngọt, tạo đã giã nhuyễn vào thành một hỗn hợp sệt. Sau đó, để hỗn hợp này vào tủ lạnh trong 15 phút để mỡ bò đông đặc, giúp tăng độ cứng cho hỗn hợp, tạo điều kiện cho công đoạn ép khuôn. Sau khi trộn Hỗn hợp đem trộn Hình 35. Phối trộn Bước 4.    Ép khuôn, đóng gói Tiến hành ép khuôn thành những khối hình hỗp chữ nhật, đóng gói, ta được thành phẩm viên gia vị bún bò. Hình 36. Ép khuôn Đánh giá sản phẩm Nhận xét Mua 1 sản phẩm viên gia vị bún bò trên thị trường, cùng với sản phẩm thực hiện được, cho vào 2 nồi nước nóng với dung tích bằng nhau và tiến hành đánh giá cảm quan thì nhận thấy có mùi vị đặc trưng của nước lèo bún bò Có vị thơm của sả và mắm ruốc, vị cay của ớt, màu hơi vàng của mỡ bò và hạt điều.Đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của mỡ bò. Tính giá thành sản phẩm STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền 11 1 Mỡ bò 200 6k/100g 12k 2 Hành tím 50 4k/100g 2k 3 Tỏi 40 6k/100g 2,4k 4 Sả xay 50 3k/50g 3k 5 Ớt 50 4k/100g 2k 6 Mắm ruốc 50 35k/300g 17.5k 7 Muối 75 3k/150g 1.5k 8 Đường 50 9k/500g 0.9k 9 Bột ngọt 30 14k/100g 4.2k 10 Mạch nha 10 8k/100g 0.8k 11 Đại hồi 30 25k/100g 7.5k 12 Quế 30 20/100g 6k 13 Hạt điều 10 6k/50g 1.2k Tổng: 50 000 đồng SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN Giới thiệu về tương đen Tương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Tương đen được làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo màu và bảo quản. Tương đen trong ẩm thực Trung Hoa được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nem rán, xá xíu Ở Việt Nam tương đen thường được dùng làm đồ chấm khi ăn kèm với những đồ chiên (cá, bò, tôm viên) và được cho vào bún, phở như một loại gia vị. Tóm lại, tương đen là một trong những gia vị rất quen thuộc và hầu như không thể thiếu trong một số món ăn, đặc biệt là phở, cá viên chiên, gỏi cuốn Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho các loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngoài ra tương còn là một sản phẩm giàu gluxit, acid amin tốt cho cơ thể người. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Tương hột 100 2 Khoai lang 80 3 Tỏi 20 4 Gừng 30 5 Bột ngọt 50 6 Giấm 30 7 Muối 25 8 Đường 40 Dụng cụ, thiết bị DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Chảo 1 2 đũa 2 3 Rổ 1 4 Thau 2 5 Muỗng 1 6 Chén 4 7 Rây 1 8 Chày + cối 1 9 Dao 2 10 Thớt 1 THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng 1 Máy xay khô 1 2 Cân điện tử 1 Quy trình sản xuất Hình 41. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen Thuyết minh quy trình Bước 1: Hấp tương Tương hột đem hấp ở nhiệt độ 110oC trong 15 phút. Mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn. Sau khi hấp xong, lấy 100g tương hột. Hình 42. Hấp tương trong nồi hấp Bước 2: Xử lý nguyên liệu phụ Đối với tỏi và gừng: Tiến hành bóc vỏ rồi sau đó cắt nhỏ gừng và tỏi. Hình 43. Xử lý tỏi và gừng Đối với khoai lang: Sau khi luộc xong, cân 150g, rồi đem lột vỏ, chà cho khoai nát mịn. Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau khi chà đem cân lại là 80g. Hình 44. Xử lý khoai lang Bước 3: Xay Đối với tương hột Xay nhuyễn tương hột tr