Báo cáo Thực tập quá trình và thiết bị

LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị. Ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng. Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 2 ~ LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế, tiếp xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong. Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế. Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí mặt bằng, nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường xảy ra. Đó là những điều mà chúng em chưa được học ở trường. Chỉ có quá trình thực tập thực tế mới giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Chú Đức và toàn thể cô chú công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 3 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 4 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 5 ~ Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT .................................................. 9 1. Khái quát xí nghiệp..................................................................................................... 9 2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................. 10 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng ............................................................................................... 11 4. Sơ đồ tổ chức nhân sự ............................................................................................... 14 4.1. Giám đốc .............................................................................................................. 14 4.2. Phó giám đốc ....................................................................................................... 14 4.3. Tổ KCS ................................................................................................................. 14 4.4. Tổ nghiệp vụ ......................................................................................................... 15 4.5. Tổ giao nhận ........................................................................................................ 15 4.6. Xưởng giết mổ ...................................................................................................... 15 4.7. Xưởng chế biến .................................................................................................... 15 5. Hệ thống phân phối................................................................................................... 15 6. Thành tích đã đạt được ............................................................................................ 16 7. Phòng cháy chữa cháy .............................................................................................. 16 7.1. Dụng cụ và bố trí ................................................................................................. 16 7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy .......................................................................... 16 8. An toàn lao động ....................................................................................................... 17 9. An toàn vệ sinh công nghiệp .................................................................................... 18 9.1. Quy định chung về nhân viên ............................................................................... 18 9.2. Vệ sinh nhà xưởng ................................................................................................ 18 9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến .................................................................. 19 10. Xử lý chất thải ........................................................................................................ 20 10.1. Các loại chất thải ............................................................................................. 20 10.2. Quy trình xử lý .................................................................................................. 20 10.3. Xử lý chất thải rắn ............................................................................................ 21 10.4. Hóa chất sử dụng .............................................................................................. 22 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 6 ~ PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .......................................................................... 22 1. Nguyên liệu sản xuất ................................................................................................. 22 1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................. 22 1.1.1. Thịt heo ............................................................................................................................... 22 1.1.2. Tôm ..................................................................................................................................... 29 1.1.3. Mỡ heo ................................................................................................................................ 32 1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 33 1.2.1. Muối .................................................................................................................................... 33 1.2.2. Tiêu ...................................................................................................................................... 34 1.2.3. Đường ................................................................................................................................. 36 1.2.4. Bột ngọt ............................................................................................................................... 37 1.2.5. Vỏ bao ................................................................................................................................. 38 1.2.6. Rượu .................................................................................................................................... 41 1.3. Các phụ gia .......................................................................................................... 41 1.3.1. Chất chống oxy hoá E300 .................................................................................................... 41 1.3.2. Chất bảo quản E251 ............................................................................................................ 42 1.3.3. Polyphotphat. ...................................................................................................................... 43 1.3.4. Chất bảo quản E202 ............................................................................................................ 45 1.3.5. Màu tổng hợp E129............................................................................................................. 45 2. Sản phẩm ................................................................................................................... 46 2.1. Sản phẩm chế biến ............................................................................................... 46 2.2. Sản phẩm tươi sống .............................................................................................. 50 3. Các dạng năng lượng sử dụng .............................................................................. 52 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 7 ~ PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................................................... 53 1. Quy trình sản xuất lạp xưởng .................................................................................. 53 1.1. Sơ đồ khối ............................................................................................................ 53 1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 54 1.2.1. Xử lý nguyên liệu ................................................................................................................. 54 1.2.2. Quá trình xay ....................................................................................................................... 55 1.2.3. Quá trình phối trộn ............................................................................................................. 56 1.2.4. Quá trình nhồi và định hình ................................................................................................ 57 1.2.5. Quá trình châm ................................................................................................................... 58 1.2.6. Quá trình rửa sorbate ......................................................................................................... 59 1.2.7. Quá trình sấy ....................................................................................................................... 59 1.2.8. Đóng gói .............................................................................................................................. 61 1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng .......................................................................... 62 2. Quy trình sản xuất xúc xích ..................................................................................... 63 2.1. Sơ đồ khối ............................................................................................................ 63 2.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 64 2.2.1. Quá trình xay nhuyễn .......................................................................................................... 64 2.2.2. Quá trình nấu ...................................................................................................................... 65 2.2.3. Quá trình làm nguội ............................................................................................................ 66 2.2.4. Quá trình làm lạnh .............................................................................................................. 66 2.2.5. Qúa trình đóng gói, bảo quản ............................................................................................. 67 2.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng .......................................................................... 67 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 8 ~ PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ ................................................................................ 68 1. Máy xay thô (Grinder) ............................................................................................. 68 1.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 68 1.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 69 1.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 69 2. Máy xay mịn (chopper) ............................................................................................ 70 2.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 70 2.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 72 2.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 72 3. Máy trộn .................................................................................................................... 73 3.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 73 3.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 73 3.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 74 4. Máy nhồi (Stuffer) .................................................................................................... 74 4.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 74 4.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 75 4.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 75 5. Máy hút chân không ................................................................................................. 76 5.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 77 5.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 77 5.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 77 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN ........................................................ 79 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 9 ~ PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 1. Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).  Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise  Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m2. Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của Công ty Chăn nuôi và Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối. Thức ăn gia súc được sản xuất tại Xí Nghiệp thức ăn chăn nuôi An Phú cung cấp lượng thức ăn lợn cho các Xí nghệp chăn nuôi heo giống và heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn nuôi heo Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn nuôi heo Phước Long ) và thị trường bên ngoài. Số lượng lớn heo thịt từ các Xí nghiệp được giết mổ, pha lóc và sản xuất các thương phẩm chất lượng cao tại Xí nghiệp CBTP Nam Phong. Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 10 ~ Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo ra chuỗi sản phẩm chất lượng - sạch - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường.  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn 2. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 11 ~ heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng  Chú thích (1) (2) (3) (4) (5.1) (5.2) (6) : Phòng thành phẩm : Phòng đóng gói : Phòng trữ lạnh : Phòng xử lý nhiệt : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng tiếp nhận nguyên liệu (7) (8) (9) : Phòng pha lóc : Phòng chứa gia vị : Phòng nghiệp vụ kho : Lối vào : Cửa vuông thông nhau 1m2 : Cửa 2 cánh : Rào chắn vào khu sản xuất Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 12 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 13 ~ Nhận xét: Địa điểm xây dựng:  Ưu điểm: - Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng. - Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.  Nhược điểm: Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư.