Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần Tràng An

Lời mở đầu Sau quá trình thực tập tổng hợp tại Công ty cổ phần Tràng An, tôi đã xem xét nghiên cứu tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, tình hình quản lý của công ty. Tôi đã biết được quá trình phát triển, điều hành, hoạt động của công ty. Từ đó giúp tôi hoàn thành bản báo cáo thực tập tổng hợp này. Nội dung cơ bản của bản báo cáo tổng hợp bao gồm: Phần I: Giới thiệu chung về Công ty cổ phần Tràng An Phần II: Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Tràng An Phần III: Tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty cổ phần Tràng An trong thời gian vừa qua (2000-2005) Phần IV: Giới thiệu về phòng thực tập (Phòng Kế hoạch sản xuất) Phần I: Giới thiệu chung về Công ty cổ phần Tràng An I. Giới thiệu chung về Công ty - Tên công ty: Công ty cổ phần Tràng An Tên giao dịch quốc tế: TRANG AN JOINT - STOCK CORPORATION - Địa điểm công ty: 30 Phùng Chí Kiên - Quận Cầu Giấy - Hà Nội - Tel: 047564459 - 047564184 - 047564976 - Fax: 8447564138 - Phạm vi hoạt động: Công ty cổ phần Tràng An hoạt động trên toàn lãnh thổ Việt Nam, có thể mở thêm nhà máy, chi nhánh, văn phòng đại diện trong và ngoài nước theo quy định của pháp luật. II. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty - Công ty cổ phần Tràng An là một doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, là một đơn vị kinh tế độc lập được thành lập theo thông báo số 1113CP (21/11/1992) của Bộ Công nghiệp nhẹ và QĐ2138/QĐ (08/12/1992) của UBND Thành phố Hà Nội. Công ty được đặt tại phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy - Hà Nội và có nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất các loại bánh, kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu cho nhân dân thru đô và cả nước, sản phẩm của công ty từ lâu đã không còn xa lạ với người tiêu dùng trên toàn quốc và đến tháng 10 năm 2004 công ty đã chuyển thành công ty Cổ phần Tràng An theo quyết định số: 6238/QĐ-UB ngày 24/9/2004 của UBND thành phố Hà Nội. Vốn điều lệ của công ty là: 22,2 tỷ VNĐ, trong đó vốn Nhà nước chiếm 51,7%. Công ty cógiấy phép kinh doanh số 0103005601 do sở kế hoạch và đầu tư Thành phố Hà Nội cấp ngày 01 tháng 10 năm 2004. Để có một chỗ đức vững vàng trên thị trường như ngày hôm nay, công ty đã phải trải qua không ít những khó khăn thử thách. - Công ty có nguồn gốc từ xí nghiệp kẹo Hà Nội với xí nghiệp Mỳ Nghĩa Đô. NGay từ buổi đầu tiên đó, công ty đã vấp phải nhiều khó khăn, trở ngại. Trong khi các đơn vị khác vẫn được hưởng sự trợ cấp thì công ty phải tự đi lo tìm kiếm nguồn hàng, tìm kiếm nơi tiêu thụ. Đầu vào không đủ, đầu ra lại chậm, vốn thiếu trầm trọng (lúc công ty chỉ có 20 triệu đồng về vốn) tưởng chừng công ty không thể vượt qua nổi. Trong điều kiện nền kinh tế đang ở tình trạng suy thoái, siêu lạm phát xảy ra thường xuyên, công ty lại đứng trước những thử thách mới. Nhưng với chiến lược phát triển đúng đắn, với đội ngũ cán bộ quản lý giầu kinh nghiệm, có trình độ chuyên môn cao (80% có bằng đại học) và một lớp công nhân lành nghề, có trách nhiệm , công ty đã dần vượt qua được cơn khủng hoảng. Quy mô sản úât ngày càng mở rộng, thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty không chỉ còn bó gọn trong phạm vi toàn quốc mà công ty còn xuất khẩu sản phẩm của mình ra thị trường thế giới. Số lượng và chủng loại sản phẩm của công ty ngày càng tăng, nếu như ban đầu công ty chỉ sản xuất 5 mặt hàng đơn điệu thì đến nay chủng loại mặt hàng của công ty đã lên tới hàng chục loại, trong đó sản phẩm Kẹo Hương Cốm và bánh kem quế là hai sản phẩm nổi tiếng rất được ưa chuộng và đã đem lại cho công ty một khoản lợin huận khá lớn. Có thể nói giai đoạn từ năm 1992 trở lại đây là giai đoạn phát triển mạnh nhất của công ty, sự chủ động hoàn thiện trong sản xuất kinh doanh đã giúp công ty phát triển nhảy vọt về mọi mặt. + Về mặt hàng: 40 mặt hàng với chất lượng cao, chủng loại phong phú, mẫu mã đa dạng. Đặc biệt kẹo hương cốm, kẹo sôcôla, bánh kem quế của công ty rất được ưa chuộng. + Về trình độ sản xuất kinh doanh: Thay thế hai dây chuyền lạc hậu của những năm 60 là dây chuyền hiện đại của Đài Loan, Đức, Ba Lan. Đến năm 2000 công ty đầu tư thêm hai dây máy sản xuất snack, bánh kem quế và bánh quy cao cấp. + Về sản lượng: Do mở rộng quy mô và nâng cao sản xuất nên sản lượng của công ty ngày một tăng. Nếu như năm 1992, công ty sản xuất được 2.700 tấn bánh kẹo các loại thì năm 2005 vừa qua, công ty đã sản xuất được 5.200 tấn các loại. + Về doanh số: Từ một công ty hàng năm thu được không quá 12 tỷ đồng tiền vốn đến nay công ty đã đạt được doanh số hơn 156 tỷ đồng 1 năm trong đó lợi nhuận chiếm hơn 10%. Vốn tự có của công ty theo đó cũng không ngừng tăng lên. Hiện nay công ty đang nắm trong tay gần 22 tỷ đồng vốn lưu động, một con số đáng kể với một công ty thuộc loại hình vừa và nhỏ. Nhín lại chặng đường tồn tại và phát triển đầy khó khăn gian khổ mới thấy được những nỗ lực phi thường của công ty để khẳng định mình. Tuy nhiên, trong vài năm gần đây, do thị trường có nhiều biến động nên việc tiêu thụ sản phẩm của công ty có phần chậm lại ngoài ra công ty còn phải đối đầu với những thách thức mới khó khăn hơn đó là sự cạnh tranh khốc liệt giữa các đơn vị sản xuất trong nước, các doanh nghiệp liên doanh và các doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài… Tình hình này lại đòi hỏi công ty phải có những sách lược mới. Hiện nay công ty đang tăng cường công tác thị trường như: nắm vững bán hàng, nghiên cứu thị trường bánh kẹo cao cấp để không ngừng mở rọng quy mô sản xuất và đa dạng hoá mặt hàng. Chúng ta mong rằng với những sách lược mới công ty có thể đứng vững và trong tương lai tiếp tục cạnh tranh và phát triển mạnh hơn. III. Chức năng và nhiệm vụ của công ty Qua phần trên, chúng ta có thể thấy rằng Công ty Cổ phần Tràng An có chức năng và nhiệm vụ chính là sản xuất và kinh doanh các loại sản phẩm bánh kẹo đây là những mặt hàng chủ dạo trong sản xuất kinh doanh của công ty, đóng góp một phần vào công cuộc xây dựng và phát triển đất nước, tạo ra công ăn việc làm cho người lao động, nâng cao đời sống nhân dân. Công ty cổ phần Tràng An được phép kinh doanh trong các lĩnh vực sau: - Sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm bánh kẹo. - Xuất nhập khẩu trực tiếp với nước ngoài những mặt hàng mà công ty kinh doanh. - Sản xuất kinh doanh và sản phẩm công nghiệp thực phẩm vi sinh. - Dịch vụ đầu tư, tư vấn tạo nguồn vốn đầu tư, nghiên cứu đào tạo, chuyển giao công nghệ, thiết kế, chế tạo, xây lắp đặt thiết bị và công trình chuyên ngành công nghiệp thực phẩm. - Kinh doanh khách sạn, chung cư, nhà hàng, đại lý cho thuê văn phòng, du lịch, hội chợ, triển lãm, thông tin, quảng cáo. - Tham gia mua bán cổ phiếu trên thị trường chứng khoán. Phần II. Cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần Tràng An I. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý công ty Cổ phần Tràng An II. Cơ cấu tổ chức và nhân sự của Công ty cổ phần Tràng An Tại Công ty Cổ phần Tràng An hiện nay bộ máy quản lý của công ty chia thành một ban giám đốc, 7 phòng ban chức năng và gần 400 công nhân lao động trực tiếp sản xuất ở các xí nghiệp. - Ban giám đốc: có tổng giám đốc và phó tổng giám đốc. + Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất, trực tiếp điều khiển việc quản lý công ty, quyết định cơ cấu tổ chức của công ty. Sắp xếp bố trí nhân sự. Tổng giám đốc có quyền quyết định cao nhất và chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của công ty. + Phó tổng giám đốc: Phụ trách kinh doanh và phụ trách kỹ thuật là người trực tiếp lãnh đạo các phòng ban, sau đó báo cáo lên tổng giám đốc. - Các phòng ban chức năng: + Ban kiểm soát chất lượng (KCS): Nhân lực: 5 người Chức năng nhiệm vụ: Kiểm soát quá trình sản xuất theo các văn bản ISO. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm của công ty trên thị trường đồng thời lập hành động khắc phục. Lưu mẫu thành phẩm. Nghiên cứu phân tích tổng hợp đánh giá chất lượng. Kiểm soát thiết bị kiểm nghiệm. + Phòng kế hoạch sản xuất: Nhân lực: 26 người Chức năng và nhiệm vụ: Chi tiết được trình bày ở phần sau của báo cáo. + Phòng kỹ thuật cơ điện: Nhân lực: 18 người Chức năng và nhiệm vụ Lập và quản lý hồ sơ kỹ thuật về tài sản cố định, lý lịch máy, bản vẽ thiết kế,…. lập và triển khai thực hiện kế hoạch thiết bị bao gồm: kế hoạch trung dài hạn, kế hoạch hàng tháng. Tổng hợp công tác định kỳ báo cáo tổng hợp (hàng tháng, quý, năm). Đảm bảo vật tư, phụ tùng máy móc thiết bị. Nghiên cứu, phát triển hợp tác khoa học kỹ thuật. Ban hành các định mức liên quan đến công tác thiết bị (chế tạo, sửa chữa, sử dụng nhiên liệu, năng lượng). Kiểm tra chất lượng vật tư kỹ thuật (phần thiết bị, dụng cụ cơ khí, kiến thiết cơ bản). Đầu tư xây dựng cơ bản. Quản lý hệ thống mạng vi tính. Vệ sinh công nghiệp môi trường. Tổ chức quản lý, thực hiện sửa chữa cơ điện. + Phòng Marketing và bán hàng: Nhân lực: 25 người Chức năng và nhiệm vụ: Thực hiện nhiệm vụ bán hàng như: lập hoá đơn, giao hàng cho khách, tìm đối tác tiêu thụ sản phẩm. Theo dõi tiến độ bán hàng, dự đoán lượng tiêu thụ phục vụ lập kế hoạch bán hàng. Thu thập thông tin thị trường qua hệ thống phân phối. Xây dựng các chính sách hỗ trợ cho từng kênh phân phối. Xây dựng chiến lược phân phối theo mục tiêu phát triển của công ty nhằm tăng khả năng cạnh tranh. Tổng hợp, nghiên cứu phân tích hoạt động chính sách phát triển thị trường trong và ngoài nước. Hoạch định và triển khai các chiến lược, các chương trình quảng cáo chiêu thị. Hoạch định và triển khai các chiến lược, các chương trình tài trợ, tuyên truyền, quan hệ cộng đồng, hội chợ, triển lẫm, truyền thông. - Phòng tài chính kế toán: Nhân lực: 5 người Chức năng và nhiệm vụ: Theo dõi tập hợp số liệu về kết quả sản xuất kinh doanh bằng nghiệp vụ kế toán tham gia phân tích kết quả sản xuất kinh doanh của công ty theo từng kỳ tài chính. Đề xuất các giải pháp kinh tế - kỹ thuật phù hợp với chính sách kinh doanh của công ty. Theo dõi và đề xuất các biện pháp kế toán trong các nghiệp vụ có liên quan đến hợp đồng mua vật tư, bán sản phẩm của công ty. Tính toán trích nộp đúng quy định những khoản phải nộp vào ngân sách Nhà nước như thế, các loại bảo hiểm cho người lao động,.. - Phòng nghiên cứu và phát triển: Nhân lực: 3 người Chức năng và nhiệm vụ: Xây dựng hồ sơ kỹ thuật công nghệ gồm: Xây dựng và triển khai thực hiện "kế hoạch tiến bộ kỹ thuật", hồ sơ tài liệu thuộc lĩnh vực kỹ thuật công nghệ và kiểm soát chất lượng. Tổng hợp công tác khoa học kỹ thuật và báo cáo hàng tháng, quý, năm. Quản lý các thiết bị, dụng cụ thử nghiệm. Xây dựng và bán hàng quy trình công nghệ các sản phẩm. Thực hiện biên soạn các tài liệu hệ thống chất lượng và kiểm soát quá trình tại các dây chuyền sản xuất. Quản lý hồ sơ sở hữu trí tuệ. Triển khai xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế Về nghiên cứu chiến lược: hoạch định, triển khai các hoạt động nghiên cứu thị trường làm cơ sở cho việc hoạch định chiến lược, mục tiêu tổng quát; mục tiêu từng giai đoạn. Tổ chức xử lý thu thập lưu trữ, cung cấp thông tin thị trường kịp thời cho việc hoạch định chiến lược.Nghiên cứu phân tích môi trường bên trong và bên ngoài công ty.Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới nhằm tăng lượng tiêu thụ và hiệu quả thiết kế mẫu mã bao bì và phát triển kinh doanh. - Văn phòng công ty; Nhân lực: 7 người Gồm các bộ phận: Hành chính, tổ chức nhân sự, văn thư, y tế, bảo vệ Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận hành chính: Công tác hành chính phục vụ Hội đồng quản trị, tổng giám đốc. Mua cấp phát, tổng hợp văn phòng phẩm cho các đơn vị. Quản lý máy, thiết bị văn phòng, tài sản thuộc văn phòng công ty. Theo dõi kiến thiết cơ bản và đầu tư xây dựng. Tổ chức khai thác nguồn thu: cho thuê mặt bằng nhà xưởng, bãi dỗ xe. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận tổ chức nhân sự: Nghiên cứu xây dựng chiến lược phát triển nguồn nhân lực,hoàn thiện cơ cấu nhân sự, cơ cấu tổ chức quản lý phù hợp với hoạt động của công ty từng thời kỳ. Xác định nhu cầu đào tạo tuyển dụng và bố trí cán bộ nhân viên, lựa chọn các tiêu chuẩn phương pháp tuyển dụng phù hợp. Giải quyết chế độ đối với người lao động. Quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên chức. Thiết lập và cập nhất bổ sung. Tham gia xây dựng các biện pháp khuýên khích vật chất, tinh thần, nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động (hệ thống phân phối tiền lương, thưởng…). Công tác an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ, an ninh trật tự, quân sự,bảo vệ. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận văn thư, y tế: Quản lý con dấu, các thủ tục văn thư, bảo mật. Luân chuyển lưu trữ văn thư và các hồ sơ khác. Quản lý, theo dõi tình hình sử dụng các trang bị thông tin: Tổng đài điện thoại, Fax, photocopy, computer… Bộ phận y tế; Thực hiện công tác y tế dự phòng và hồ sơ chăm sóc sức khoẻ cho người lao động. - Các xí nghiệp sản xuất Giám đốc các xí nghiệp là người chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc công ty về toàn bộ các hoạt động trong lĩnh vực sản xuất của các xí nghiệp theo quy định của công ty. Trên cơ sở nhiệm vụ kế hoạch sản xuất hàng năm được công ty giao phải xây dựng phương án tổ chức và quản lý các hoạt động của sản xuất bao gồm: lao động, vật tư, sản phẩm, thiết bị, bảo hộ lao động, an toàn lao động, tiền lương… theo các quy định của công ty, đảm bảo hoàn thành kế hoạch, nhiệm vụ được giao Phần III Những đặc điểm chung về vốn, máy móc thiết bị, lao động, quy trình công nghệ và tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh, thời cơ thuận lợi khó khăn của công ty I. Những đặc điểm chung về vốn, lao động, máy móc, thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm của công ty 1. Những đặc điểm về vốn: Công ty cổ phần Tràng An với vốn điều lệ là 22,2 tỷ VNĐ, trong đó vốn Nhà nước chiếm 51,7%. Từ một công ty hàng năm thu được không quá 12 tỷ đồng tiền vốn đến nay công ty đã đạt được doanh số hơn 156 tỷ đồng 1 năm trong đó lợi nhuận chiếm hơn 10%. Vốn tự có của công ty theo đó cũng không ngừng tăng lên, tuy vậy nguồn vốn của công ty vẫn còn hạn hẹp, đây cũng là một hạn chế cho công ty trong việc mở rộng sản xuất, đầu tư trang thiết bị để nâng cao chất lượng sản phẩm. 2. Đặc điểm về lao động Lĩnh vực sản xuất kinh doanh chủ đạo của công ty là sản xuất kinh doanh các mặt hàng bánh kẹo và đây cũng chính là lĩnh vực phải cần nhiều lao động hiện nay tổng số lao động của công ty là khoảng 500 người. Do đó, vấn đề quản lý lao động hiệu quả là rất quan trọng của công ty. Tỷ lệ nam/nữ khoảng 3/7. Các lao động nam chỉ đảm bảo những công việc nặng nhọc như vận chuyển, vận hành máy. Các lao động nữ được bố trí vào những công việc thủ công như đóng túi, đóng hộp, đòi hỏi khả năng chịu đựng bền bỉ cao. Bảng 1: Cơ cấu lao động của công ty cổ phần Tràng An Chỉ tiêu phân loại  Năm 2003  Năm 2004  Năm 2005    Số lượng  %  Số lượng  %  Số lượng  %   Tổng số lao động:  400  100  420  100  453  100   1. Theo giới tính         - Nam  99  25  105  25  118  26   - Nữ  301  75  315  75  335  74   2. Theo hình thức làm việc         - LĐ trực tiếp  305  77  333  80  364  80   - LĐ gián tiếp  70  18  65  15  64  15   - Cán bộ quản lý  21  5  22  5  25  5   (Nguồn: Bộ phận TCNS - CTy CP Tràng An) Về cơ cấu lao động, công ty cổ phần Tràng An cũng đã xây dựng được tỷ lệ hợp lý giữa bộ phận trực tiếp sản xuất và bộ phận quản lý, kinh doanh. Trong đó bộ phận quản lý, kinh doanh chỉ chiếm 5% cơ cấu lao động của công ty. 3. Đặc điểm về máy móc thiết bị, công nghệ Hiện nay, công ty cổ phần Tràng An, có bốn xí nghiệp sản xuất sản phẩm là: - Xí nghiệp kẹo 1: có dây chuyền máy móc sản xuất kẹo cnứg - Xín ghiệp kẹo 2: có dây chuyền máy móc sản xuất kẹo mềm, bánh Pháp… - Xí nghiệp bánh 1: các dây chuyền máy móc sản xuất bánh kem quế, bánh quy. - Xí nghiệp bánh 2: có dây chuyển sản xuất bánh snack Về tình trạng máy móc, thiết bị của công ty gồm hai khối: + Khối phục vụ sản xuất + Khối quy trình công nghệ (trực tiếp sản xuấ) Trong đó khối phục vụ sản xuất là khối rất quyết định vì nó phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để phục vụ khối máy móc trực tiếp sản xuất/ Khối phục vụ sản xuất bao gồm: ( Điện: Có 2 nguồn -> lưới cấp: thông qua máy biến áp trạm biến áp tổng và tự phát: phụ thuộc vào máy phát điện của công ty đang có nhằm phục vụ cho hoạt động sản xuất sản phẩm của công ty. ( Nước sạch: có nước của thành phố và nguồn nước tự khai thác, chia thành hai chuẩn: chuẩn cứng và chuẩn không cứng nhằm xử lý nước thải trong quá trìn sản xuất. ( Hệ thống cấp hơi bão hoà: là hệ thống dùng than, dầu đốt cho nước sinh hơi trong điều kiện áp suất cao, truyền năng lượng phục vụ cho quá trình phục vụ quá trình sản xuất. Nguồn cung cấp khí ga, hoá lỏng phục vụ cho dây chuyền sản xuất của công ty. ( Các máy điều hoà trung tâm để đảm bảo sức khoẻ cho người lao động và phục vụ sản xuất sản phẩm. ( Các hệ thống máy tính, thiết bị giám sát để xử lý các vấn đề chuyên môn của công ty, càng ngày hệ thống càng phát triển. ( Lực lượng xe vận tải chở hàng hoá, sản phẩm về khối máy móc, thiết bị trực tiếp sản xuất Trong những năm vừa qua công ty đã mạnh dạn đầu tư nhiều dây chuyền sản xuất mới hiện đại, đặc biệt năm 2005 sau một thời gian khẩn trương đầu tư cải tạo nhà xưởng, lắp đặt thêm máy móc thiết bị mới công ty đã trình làng hai dòng sản pẩm mới được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến,tên của hai sản phẩm mới: Bánh Pháp và kẹo sữa cũng đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng. Bảng 2: Tình trạng máy móc thiết bị của công ty Tên máy móc thiết bị  Nước sản xuất  Năm sản xuất  Năm sử dụng  Trình độ  Công suất thiết kế  Công suất sử dụng   1. Dây chuyền sx kẹo cứng  Ba Lan  1969  1987  Cơ khí  1600kg/ca  1350kg/c   2. Dây chuyền sx kẹo mềm  Ba Lan  1969  1987  Cơ khí  1600kg/ca  1350kg/ca   3. Dây chuyền sx bánh Pháp  Trung Quốc  2005  2005  Tự động  200kg/ca  120kg/ca   4. Dây chuyền sx bánh quế, bánh quy  Inđônêxia  1998  1999  Tự động  600kg/ca  350kg/ca   5. Dây chuyền sx snack  Pháp  2000  2000  Tự động  800kg/ca  800kg/ca   (Nguồn: Phòng KTCĐ-Cty CP Tràng An) 4. Đặc điểm quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Tại công ty cổ phần Tràng An sản xuất rất nhiều loại sản phẩm như bánh kẹo, bột ngọt… Tuy nhiên trong phạm vi có hạn, bản báo cáo này chỉ xin trình bày ngắn gọn về quy trình sản xuất kẹo. Mặc dù công ty sản xuất rất nhiều chủng loại kẹo nhưng nói chung quy trình sản xuất các loại kẹo này đều giống nhau và trải qua 5 giai đoạn: hoà đường nấu, làm nguội, tạo hình, đóng gói. - Giai đoạn 1 : Hoà đường Bước đầu, nước, đường và nha sẽ được hoà tan hoàn toàn với nhau thành dung dịch SIRO đồng nhất ở nhiệt độ 1000C - 1100C theo tỉ lệ quy định cho từng loại kẹo (VD: kẹo cứng đường chiếm từ 70% - 90% còn kẹo mềm đường chiếm từ 40% - 50%). Hoà đường là công việc được tiến hành một cách thủ công vì vậy, đòi hỏi người công nhân hoà đường phải có trình độ chuyên môn khá vững vàng, nắm chắc các tiêu chuẩn kỹ thuật cho từng loại kẹo . - Giai đoạn 2: Nấu Đây là quá trình cô đặc dịch kẹo từ độ ẩm W = 20% xuống còn W = 1% - 3% sau khi đã hoà tan, dung dịch sẽ được đưa vào nồi nấu thủ công hoặc nồi nấu hiện đại tuỳ thuộc vào máy móc thiết bị ở từng xí nghiẹp. Mỗi loại kẹo mềm sẽ được nấu ở một nhiệt độ khác nhau, VD: kẹo cứng từ 1400C - 1650C, kẹo mềm từ 1100C - 1250C. - Giai đoạn 3: Làm nguội Khi nấu xong, dung dịch kẹo lỏng đã quánh lại và được đổ ra bàn làm nguội. Lúc này, tuỳ thuộc từng lọai kẹo người ta sẽ cho thêm các chất phụ gia như: Axít, tinh dầu, phẩm thực phẩm… vào hỗn hợp. Mục đích của khâunày là thực hiện quá trình làm nguội dịch keo từ hơn 1000C xuống còn 800C - 900C để khi đưa vào khâu định hình kẹo không bị dính. - Giai đoạn 4: Tạo hình Công việc tạo hình gồm các công đoạn: Lăn côn, vuốt thỏi, các mảng kẹo sẽ được vuốt thành các dải dài sau đó sẽ đưa vào máy định hình, cắt những dải này theo những khuôn mẫu kẹo định sẵn. Các viên kẹo được cắt xong rơi xuống các tấm sàng để làm nguội nhanh xuống đến nhiệt độ 400C - 500C, đảm bảo kẹo ở trạng thái cứng, giòn, không bị biến dạng khi gói. - Giai đoạn 5: Đó