Báo cáo Thực tập tại công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản Vissan

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm
BAÙO CAÙO THÖÏC TAÄP TOÁT NGHIEÄP COÂNG TY TNHH MOÄT THAØNH VIEÂN VIEÄT NAM KYÕ NGHEÄ SUÙC SAÛN (VISSAN) GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ HIỀN Nhóm thực tập: Ngô Anh Thư Võ Thị Hoàng Trâm Huỳnh Thị Thảo Vi Mai Thị Nhật Ánh Đào Thị Mỹ Lâm – TPHCM, tháng 7 năm 2009 – MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỰC TẬP 1 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 3 1.3 Địa điểm xây dựng 3 1.4 Một số sản phẩm của công ty 3 1.5 An toàn lao động 6 1.6 Xử lý chất thải 6 1.7 Vệ sinh công nghiệp 7 Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8 2.2 Thuyết minh quy trình 9 2.2.1 Nguyên liệu 9 2.2.2 Cưa thịt 10 2.2.3 Rã đông 10 2.2.4 Ướp-Massage 12 2.2.5 Vô hộp 13 2.2.6 Rót dịch 14 2.2.7 Ghép nắp 15 2.2.8 Tiệt trùng 18 2.2.9 Bảo ôn 24 2.2.10 Hoàn thiện 27 Chương 3: SẢN PHẨM 29 3.1 Chỉ tiêu sản phẩm 29 3.2 Mô tả sản phẩm 31 Chương 4: NHẬN XÉT 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp 19 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý 29 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh 30 Bảng 3.3: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng 30 Bảng 3.4: Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y 30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu về dư lượng hoocmon 30 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cổng vào công ty Vissan 1 Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự 3 Hình 1.3: Rau củ, trái cây tươi 4 Hình 1.4: Thịt tươi 4 Hình 1.5: Xúc xích 4 Hình 1.6: Thịt nguội 5 Hình 1.7: Đồ hộp 5 Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống 5 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm 8 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót 9 Hình 2.3: Thịt sau khi cưa 10 Hình 2.4: Thịt sau khi rã đông 11 Hình 2.5: Bồn massage 13 Hình 2.6: Vào hộp 14 Hình 2.7: Cấu tạo thiết bị ghép nắp hộp bán tự động 16 Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp hộp bán tự động 16 Hình 2.9: Bồn tiệt trùng 19 Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng 22 Hình 3.1: Bò hầm hộp 150g 31 Hình 3.2: Bò hầm hộp 397g 31 CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN VEÀ COÂNG TY THÖÏC TAÄP 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Hình 1.1: Cổng vào công ty Vissan Vissan được khởi công xây dựng từ ngày 20/11/1971. Ngày 18/5/1974, Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm vụ chính là giết mổ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ. Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày. Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp. Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tấn/ngày. Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả. Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là “Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Năng lực sản xuất của công ty gồm: Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò. Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ). Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ). Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh. Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công suất 5000tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất 5000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh. Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm. Mạng lưới kinh doanh của Vissan: 11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán. 47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước. Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn. Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.. Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả. Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên. Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng: Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000. Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố. Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm. 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự 1.3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Địa chỉ công ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha, cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông Nam là cầu Bình Triệu. 1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY a. Thực phẩm tươi Hình 1.3: Rau củ, trái cây tươi
Hình 1.4: Thịt tươi b. Thực phẩm chế biến Hình 1.5: Xúc xích Hình 1.6: Thịt nguội
Hình 1.7: Đồ hộp
Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống 1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG An toàn máy móc thiết bị Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo an toàn. Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị. An toàn điện: Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối đất, thuận lợi cho công nhân thao tác. Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cấm. Phòng chống độc hại: Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khẩu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ. Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất. Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật độ dày. Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió. Tiếng ồn và chấn động: Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn. Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị. Phòng chống cháy nổ: Tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH3 phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường. Trang bị bình chữa cháy CO2 và chuông báo cháy. Trạm bơm dự phòng lấy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời. Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng. 1.6 XỬ LÝ CHẤT THẢI Chất thải rắn: hỏa thiêu. Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m3/ngày: sử dụng các bể lọc, giữa các bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn. Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh. Nước thải sau khi lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tẩy trùng công nghiệp (NaOCl). Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đổ ra sông Sài Gòn. 1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp: Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ. Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ,… đều là nước thủy cục. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng. Phương tiện rửa tay, ống thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng. Hóa chất tẩy rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm. Vệ sinh trong sản xuất Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không gỉ sét, bề mặt nhẵn bóng, không thấm nước. Các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy. Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. CHÖÔNG 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm Quy trình chuẩn bị dịch rót: Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: thịt bò đông lạnh nhập khẩu từ Úc. Tiêu chuẩn nguyên liệu: a) Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái lạnh đông: Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết ở mặt ngoài khối thịt nhưng không cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh, tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ. Trạng thái rã đông: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm. Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép thịt có mùi ôi, chua, khét và mùi lạ. Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to. b) Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm mốc: theo TCVN 7047:2002. Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng,… và một số phụ gia. Cưa thịt: Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi: Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp: Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành các khối nhỏ. Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16(18 giờ.
Rã đông: Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu. Biến đổi: Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC ( -20oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5(2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn. Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí Sử dụng không khí có nhiệt độ 16(20oC, độ ẩm 55(60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã cưa nhỏ này thường rã đông từ 16(18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp rã đông này lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Ướp-Massage: Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa. Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị: Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn. Nhiệt độ môi trường: 0(5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6(7 vòng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Hình 2.5: Bồn masssage Vô hộp Yêu cầu bao bì đồ hộp: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp: Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Biến đổi: không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Không lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác công nhân: Hình 2.6: Vào hộp Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp. Cho khối thịt vào từng hộp. Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu. Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp. Rót dịch: Mục đích: Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp. Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Biến đổi: Hoá học: giảm lượng khí Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Thực hiện: Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót vào hộp tại 80oC. Ghép nắp: Mục đích: Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. Biến đổi: không có biến đổi. Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động (hình 2.5, hình 2.6). Năng suất 20(25 hộp/phút. + Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tứ