Báo cáo Thực tập tại doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành

LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp là cơ hội tốt để tất cả sinh viên học hỏi và tìm hiểu xem kiến thức lý thuyết đã học được vận dụng như thế nào trong thực tế sản xuất. Đến với Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành, nhóm thực tập chúng em đã được tìm hiểu về các hoạt động sản xuất của nhà máy, đặc biệt được tham quan thực tế dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị cũng như các sản phẩm của doanh nghiệp. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể các cô chú, anh chị công nhân viên làm việc tại Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành đã nhiệt tình chỉ dẫn, tạo mọi điều kiện để chúng em được đến tham quan nhà máy và hoàn thành tốt kỳ thực tập tốt nghiệp này Đồng thời, chúng em cũng xin cám ơn cô Nguyễn Thị Hiền, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình hướng dẫn chúng em trong thời gian vừa qua. NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP TP.HCM, ngày ….. tháng ……. năm 2009 Ký tên NHẬN XÉT CỦA GVHD TP.HCM, ngày ….. tháng ……. Năm 2009 Ký tên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP 2 NHẬN XÉT CỦA GVHD 3 MỤC LỤC 4 DANH MỤC HÌNH 5 DANH MỤC BẢNG 6 LỜI MỞ ĐẦU 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 8 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: 8 1.2. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: 8 1.3. Các sản phẩm của doanh nghiệp. 10 1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 10 1.5. Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12 2.1. Giới thiệu về cá basa 12 2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa 13 2.3. Hệ vi sinh vật trong cá: 15 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa: 15 2.5. Giá trị thực phẩm của cá basa: 15 2.6. Các sản phẩm được chế biến từ cá basa: 16 2.7. Sơ lược về chất béo thủy sản 17 2.8. Thành phần hóa học và tính chất mỡ cá basa 24 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 26 3.2. Thuyết minh quy trình: 26 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38 4.1. Sản phẩm chính – phụ và phế phẩm 38 4.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 39 4.4. Sản phẩm mỡ cá basa 46 CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 48 5.1. Sự cố về an toàn lao động: 48 5.2. Sự cố về công nghệ: 48 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN & NHẬN XÉT. 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 8 Hình 1.1: Sơ đồ bố trí nhân sự 8 Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 9 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12 Hình 2.1: Cá basa 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 26 Hình 3.2: Sơ đồ trung hòa 28 Hình 3.3: Sơ đồ tẩy màu 29 Hình 3.4: Thiết bị tẩy màu 31 Hình 3.5: Sơ lược cấu tạo máy ép lọc 33 Hình 3.6: Các loại khung lọc 34 Hình 3.7: Thiết bị khử mùi 35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38 Hình 4.1: Dầu cá basa 46 DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12 Bảng 2.1: Hai vụ chính để thả cá giống vào bè 14 Bảng 2.2: Sức chịu đựng của cá basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau 14 Bảng 2.3: Những điều kiện môi trường để cá basa sống và phát triển 15 Bảng 2.4 : Acid béo bão hoà trong động vật thuỷ sản 19 Bảng 2.5: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản 19 Bảng 2.6: Acid béo không bão hoà cao độ trong động vật thuỷ sản 20 Bảng 2.7 : Tỷ lệ acid béo không bão hoà và bão hoà có trong nguyên liệu dầu mỡ so với cá basa thô 20 Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm) 21 Bảng 2.9: Thành phần acid béo của mỡ cá basa 25 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26 Bảng 3.1: một số thông số công nghệ của các phương pháp khử mùi khác nhau 37 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38 Bảng 4.1: Khối lượng mẫu được tính như sau 42 Bảng 4.2: Độ chênh lệch cho phép của hai phép thử 43 Bảng 4.3: Lượng mẫu thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được qui định như sau 44 Bảng 4.4: Trị số trung bình của hai lần thử với điều kiện sai số tối đa là 45 Bảng 4.5: Thông số của sản phẩm mỡ cá basa tinh luyện của công ty 47 CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 48 Bảng 5.1: Sự cố và cách khắc phục trong quá trình lọc 49 LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng những quả hạt có dầu và mỡ động vật để phục vụ cho nhu cầu con người. Ban đầu người ta thu lấy dầu mỡ bằng các phương pháp thô sơ. Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì việc trích chiết và tinh chế dầu mỡ cũng dần được cải tiến. Ngày càng cho ra nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và có tính kinh tế cao, nhằm dáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngành công nghiệp thai thác và chế biến dầu mỡ phát triển kéo theo sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như ngành công nghiệp sản xuất: chất giặt và tẩy rửa, ngành sản xuất thực phẩm, ngành dược,…. Cho nên, trong thời đại công nghiệp hoá và hiện đại hoá hiện nay thì các thiết bị dùng khai thác và tinh chế các sản phẩm đầu mỡ cũng đã có nhiều cải tiến. Qua một thời gian tìm hiểu và học tập thực tế tại DNTN SX-TM Tuấn Thành, thì chúng em cũng đã tìm hiểu được phần nào về các thiết bị cũng như công nghệ của ngành tinh luyện và chế biến dầu mỡ. Hiện nay, nhà máy cũng đã có nhiều cải tiến từ dây chuyền sản xuất gián đoạn cho năng suất thấp và chất lượng sản phẩm không cao, nhà máy đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất liên tục, cho năng suất cao và chất lượng sản phẩm đáp ứng đươc yêu cầu của thị trường. Hạn chế được sự tiêu hao trong quá trình sản xuất. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành Địa chỉ: số 262/11 (số cũ: 291/5) Luỹ Bán Bích – P.Hiệp Thành – Q. Tân Phú – Tp.HCM. Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh ngiệp tư nhân Sản xuất Thương mại Tuấn Thành”. Từ năm 2004: doanh nghiệp dời về ấp Vĩnh Phước, xã Phước Lý, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt. Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện. Hiện nay chủ yếu sản xuất mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: Sơ đồ bố trí nhân sự:
 Hình 1.1: Sơ đồ bố trí nhân sự Chủ doanh nghiệp: Bà Diệc Kiến - là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Giám đốc: Bà Nguyễn Thị Nga. Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên. Kế toán: Chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo cáo xuất nhập hàng hoá của doanh nghiệp. Quản lý sản xuất: Là người chịu trách nhiệm chung về điều hành hoạt động sản xuất của nhà máy và đồng thời quản lý, bố trí công việc cho công nhân. Nhân viên KCS: Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Kỹ Thuật: là người chịu trách nhiệm về các quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm của nhà máy. Công nhân: Là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Các sản phẩm của doanh nghiệp. Trước đây, doanh nghiệp chuyên sản xuất, tinh luyện dầu thực vật, nhiều nhất là dầu cọ và dầu cải. Hiện nay sản phẩm chính của doanh nghiệp là mỡ bò và mỡ cá tinh luyện. Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính thủ công nên sản phẩm ra thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc… An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy An toàn trong sản xuất: Các tủ cầu dao điện, hộp điện luôn phải được kiểm tra và đóng kín. Khi mở các cầu dao, các công tắc điện phải chú ý cách điện tốt, mang giày, găng tay khô…. Mọi việc sửa chữa, vệ sinh thiết bị đều phải ngắt điện trước khi tiến hành thực hiện, khi có sự cố về thiết bị điện công nhân phải báo ngay cho tổ điện, không được tự ý sửa chữa Phải sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất vào pha chế các hoá chất Trước khi khởi động dây chuyền sản xuất phải ra hiệu lệnh cho công nhân toàn bộ dây chuyền và người ở gần dây chuyền biết, nhằm tránh các rủi ro đáng tiếc xảy ra. Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị máy móc trước khi vận hành. Phải nắm vững nguyên tắc hoạt động của thiết bị áp suất và thiết bị cấp hơi. Thường xuyên kiểm tra lò hơi, ống hơi, nước cấp cho lò hơi và kịp thời khắc phục các sự cố rò rỉ đường ống Không cho người lạ hay người không phận sự vào khu vực nhà xưởng để đảm bảo an toàn. Không được hút thuốc, mang theo vật dễ cháy nổ vào khu vực nhà xưởng. Nhà máy phải được trang bị đầy đủ các thiết bị về an toàn phòng cháy chữa cháy và được đặt ở những nơi mọi người dễ nhìn thấy hoặc những nơi có nhiều vật dễ cháy. Nhân viên nhà máy phải được huấn luyện về an toàn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên phải luôn tuân thủ nội quy của nhà máy và nội quy về an toàn sản xuất, nhằm đảm bảo cho nhân viên và nhà máy hoạt động an toàn. Phòng cháy chữa cháy: Không được hút thuốc, không được mang theo những vật dễ gây cháy nổ vào nhà xưởng. Những vật dụng có khả năng cháy nổ cao thì phải được đặt trong một khu vực riêng để dễ dàng theo dõi và phòng cháy nổ được tốt hơn. Các tủ điện phải được đặt những nơi an toàn nhất và tránh được nước hay dầu bắn vào làm chập mạch và gây cháy nổ. Phải đặt những dụng cụ PCCC tại những nơi dễ thấy nhất và dễ lấy nhất khi có sự cố xảy ra Các nhân viên trong phân xưởng phải được bồi dưỡng thêm những kiến thức về PCCC và họ phải biết cách phòng ngừa, biết cách giải quyết khắc phục các sự cố kịp thời và phải báo ngay cho các đội phòng cháy khi xảy ra cháy nổ. Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp Xử lý phế thải: Các chất phế thải: Cặn xà phòng. Bã của đất, than hoạt tính và các tạp chất khác. Nước rửa trong quá trình tinh luyện. Cặn dầu. Chất béo thu hồi trong quá trình khử. Xử lý: Cặn thu được trong quá trình trung hòa và acid béo thu được trong quá trình khử mùi là phụ phẩm dùng để nấu xà phòng, hay làm nước rửa xe… Dầu trong rửa nước sau khi tinh luyện được thu hồi vào các thùng phuy, can. Dầu thu hồi có thể tinh chế lại hoặc dùng để nấu xà phòng. Xử lý nước thải: Nước thải từ các phân xưởng được tập trung vào một hệ thống đường ống và dẫn vào bồn chứa. Tại bồn chứa nước được quạt gió làm nguội từ 40 – 500C xuống 20 – 300C. Sau đó để một thời gian để lắng cặn và tách lớp dầu béo. Nước sau khi để lắng được xử lý bằng phương pháp hiếu khí và kỵ khí đạt tiêu chuẩn để thải ra ngoài. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Giới thiệu về cá basa
Hình 2.1: Cá basa Cá basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880) thuộc họ Pangasiidae, là loại cá nước ngọt có giá trị kinh tế cao, được phân bố trong một vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông Mekong và sông Chao Phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam). Ở Việt Nam chúng được nuôi nhiều và tập trung tại Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp) với năng suất cao. Trước đây, đã có một số tác giả đã định danh tên khoa học của cá basa là Pangasius pangasius (Hamilton) và việc phân chia này dựa vào tài liệu của Smith (1945), Taki (1974) hay Pangasius nasutus (Bleeker).. . Trong công trình nghiên cứu xuất bản năm 1991, Tyson R.Roberts và Chanvalit Vidthayanon đã định danh lại một số loài cá trong họ Pangasiiade. Theo Nguyễn Văn Trọng, Nguyễn Thanh Tùng (1996) cũng cho rằng có sự sai sót trong việc phân loại. Các tác giả trên đã thống nhất khẳng định rằng cá basa nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long có tên khoa học là Pangasius bocourti. Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt với các loại cá khác trong họ cá tra, có thân ngắn, hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, đặc biệt bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2.5 lần chiều dài thân. Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng, miệng hẹp. Cá basa có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Có 40 - 46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng màu xám xanh và nhạt dần xuống bụng, bụng có màu trắng bạc, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen. Trước đây, tên loài Pangasius Pangasius được đặt cho cá basa là không chính xác. Vì thực tế, loài Pangasius Pangasius không phân bố ở lưu vực sông Cửu Long mà chỉ giới hạn ở Ấn Độ, Pakistan, Banglades và Myanmar, là loài có thể sống ở vùng cửa sông và biển ven bờ trong môi trường nước lợ hay nước mặn, khi trưởng thành đuôi có màu vàng sáng. Điều này không thể xảy ra đối với cá basa hiện đang nuôi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Trong hệ thống phân loại, vị trí cá basa được xác định như sau: Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Loài Pangasius Pangasius Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa Đặc điểm sinh trưởng: Ở thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau 60 ngày đã đạt được chiều dài 8-10.5cm; sau vụ nuôi 10-12 tháng có thể đạt 1.3-1.5 kg/con. Một số bè nuôi cá basa thêm 6-9 tháng, cỡ cá có thể đạt tới 1.8-2.2 kg/con. Năng suất nuôi hiện nay khoảng 120kg/m3 bè nuôi và sản lượng cá thu hoạch trung bình 50-160 tấn/bè tùy theo cỡ bè. Đặc điểm sinh dưỡng: Cá trưởng thành của hầu hết các loài trong họ Pangasiidae là ăn tạp và thức ăn chủ yếu là từ động vật, ngoại trừ 2 loài Pangasius sanitwongsei và Pangasius larnaudii ăn chủ yếu mùn bả hữu cơ. Tương tự, cá basa cũng có tính ăn tạp thiên về thức ăn động vật, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra. Sau khi hết noãn hoàn, giai đoạn này cá ăn phù du động vật là chính. Khi cá ở giai đoạn lớn, cá basa cũng dễ dàng thích nghi với các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, dễ kiễm như: hỗn hợp tấm, cám, rau quả, cá vụn và các phế phẩm nông nghiệp..., do đó rất thuận lợi cho việc nuôi cá trong bè. Mùa vụ sinh sản: Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá basa từ 4-5 năm. Vào mùa phát dục từ tháng 4 trở đi cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ ở thượng nguồn sông Mekong, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng. Vì vậy, cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mekong của Việt Nam mà bãi đẻ của cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên thượng nguồn, tại đây có thể bắt được cá bố mẹ nặng đến 15kg. Mùa vụ sinh sản của cá basa nuôi bắt đầu từ tháng 2 kéo dài đến tháng 7, cá đẻ rộ và tập trung từ tháng 3 đến tháng 5. Giống cá nuôi: Giống cá basa nuôi hiện nay có từ 2 nguồn: bắt từ tự nhiên và sinh sản nhân tạo. Trước đây thì cá basa giống hoàn toàn được bắt ngoài tự nhiên tại vùng biên giới giáp Campuchia và Việt Nam bằng cách câu, lưới hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác và thường cỡ cá giống khoảng 5-6g/con. Sau khi mua hoặc đánh bắt về, cá được chăm sóc trong bè nhỏ trong 3-4 tháng cho đến khi đạt cỡ 80-100g/con mới đưa vào bè nuôi cá thịt. Hiện nay đã có sinh sản nhân tạo được cá basa nhưng với sản lượng còn rất thấp. Theo ước tính, hàng năm ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp cần 15 triệu con giống và chủ yếu được chuyển trực tiếp từ Campuchia sang. Mật độ nuôi: Số cá thả nuôi cho một bè dao động từ 20000-50000 con cá giống. Mật độ thả nuôi trung bình 90-150 con/m3 với cỡ cá giống 80-100g/con. Mùa vụ nuôi: Với điều kiện khí hậu thuận lợi, ấm áp quanh năm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nên có thể thả giống cá nuôi vào bất kì thời gian nào trong năm. Bảng 2.1: Hai vụ chính để thả cá giống vào bè Loài cá  Tháng bắt đầu thả  Tháng thu hoạch   Basa  4-8  5-8 (năm sau)    11-12  12-3 (năm sau)   Tra  4-6  5-8 (năm sau)    11-12  12-1 (năm sau)   Trong quá trình nuôi khi thu hoạch nên thu hoạch 1 lần hết số cá. Vì theo kinh nghiệm, nếu thu hoạch một phần cá thì số cá còn lại dễ bị sốc, thưởng bỏ ăn dẫn đến hao hụt lớn. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với cá basa: Ngưỡng oxy của cá basa rất cao 1.1 ± 0.15 mg/l. Cá basa có sức chịu đựng yếu không thể sống được trong môi trường nghèo oxy. Khi hàm lượng oxy trong môi trường < 1mg/l thì cá nổi đầu, có thể chết trong thời gian ngắn. Khả năng chịu mặn của cá basa tương đối cao, cá có thể sống bình thường trong nước có độ mặn 1.2% trở xuống, khi tăng độ mặn thì thời gian sống của cá giảm xuống. Nồng độ muối trong nước đạt 3.5% thì cá chỉ sống được 1 giờ. Bảng 2.2: Sức chịu đựng của cá basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau Độ mặn (%)  1.5  2.0  2.5  3.0  3.5   Thời gian sống (giờ)  72  6  2  1.4  1   Ngưỡng nhiệt độ cá basa chịu đựng được thấp nhất là 18oC và cao nhất là 39oC. Nếu vượt quá giới hạn này thì cá basa có thể chết. Độ pH: cá basa có thể sống trong môi trường có độ pH từ 5.5-11.0. Bảng 2.3: Những điều kiện môi trường để cá basa sống và phát triển Yếu tố  Tối thiểu  Tối đa   Oxy hòa tan (mg/l)  1.1  -   Độ mặn (%)  -  1.5   Nhiệt độ (oC)  18  39   pH  5.5  11   Hệ vi sinh vật trong cá: Khi còn sống, ngoài da cá có một lớp nhớt và là môi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật trên da từ 102-105 tế bào/1cm2 da cá. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.Coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước. Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí thường gặp là Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của nước, của đất và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium welchii, Vibrio setique và nhóm E.Coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng 103-108 tế bào/1g chất chứa trong ruột. Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, thường thấy: Proteus vulgaris, Chromobacterium, E.Coli, Bac. Subtilus... Số lượng và thành phần hệ vi sinh vật của cá phụ thuộc vào điều kiện sống. Số lượng vi sinh vật nhiễm vào cá trong bảo quản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thổi rữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa: Ảnh hưởng của thức ăn: Thành phần và chất lượng của thức ăn tác động trực tiếp đến thành phần và chất lượng philê cá basa. Thức ăn cho cá phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng phù hợp cho từng giai đoạn phát triển của cá. Ảnh hưởng của môi trường: Các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan trong nước, pH, mật độ nuôi... đều có ảnh hưởng đến sự phát triển và chất lượng cá. Giá trị thực phẩm của cá basa: Cá basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con người, mà nó còn có thể được xem là một loài cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long vì có cơ thịt mềm mại, đặc biệt có hương vị riêng được thị trường trong và ngoài nước rất ưa chuộng, nhất là thị trường Mỹ. Cá basa là loài cá có giá trị kinh tế cao hiện nay của Việt Nam và có khả năng cạnh tranh được với loài cá nheo của Mỹ. Tuy là loài cá quen thuộc, có giá trị... nhưng những nghiên cứu đã có về loài cá này chủ yếu tập trung các đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng và đánh bắt, còn những nghiên cứu có tính hệ thống về đặc tính kỹ thuật và giá trị dinh dưỡng còn rất ít, nhất là các nghiên cứu sử dụng các thành phần khác của cá basa như mỡ cá, dầu cá... GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa và các cộng tác viên của Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đã thực hiện nghiên cứu về các đặc tính kỹ thuật của cá basa như philê, da, mỡ lá...; giá trị thực phẩm của cá basa như protein, lipid, ẩm, khoáng... nhưng là số liệu trung bình chung cho cá basa. Các nghiên cứu về việc chế biến các thành phần có giá trị khác của cá basa chưa được quan tâm nhiều, nhất là việc tận dụng thành phần mỡ cá. Viện Thủy sản II và Phân viện Công nghệ Thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu về thành phần các acid béo trong mỡ c