Báo cáo Thực tập tốt nghiệp nhà máy Bia Dung Quất - Quảng Ngãi

LÔØI MÔÛ ÑAÀU Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng. Bia được chế biến từ những nguồn nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon và một số nguyên liệu thay thế khác… Bia có vị đắng dễ chịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hoà tan trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao. Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia càng nhiều. Nhà máy bia Dung Quất mặc dù mới thành lập nhưng cũng đã sớm khẳng định tên tuổi của mình trên thị trường. Hiện nay nhà máy đã đầu tư mở rộng và nâng cao năng suất đến 40 triệu lit/1năm, nhà máy cũng đạt được các danh hiệu xuất sắc như: Giải Sao Vàng Đất Việt 09/2005. Và được cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp 27/09/2006. Bài báo cáo dưới đây là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu tổ chức kỹ thuật của nhà máy mà chúng em thu thập được trong thời gian thực tập, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến nhà máy, đến các anh chị phòng kỹ thuật đã hướng dẫn tận tình tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này. Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô, các cán bộ ở nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn. MỤC LỤC Lời mở đầu 1 Phần I. Tổng quan về nhà máy bia Dung Quất Lịch sử hình thành và phát triển. 4 Vị trí đặt nhà máy. 4 Sản phẩm nhà máy. 4 Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy. 5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy. 6 An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. 6 Xử lí phế thải và vệ sinh môi trường. 6 Phần II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất Malt đại mạch. 8 Hoa Houblon. 8 Nước. 9 Nấm men. 9 Các chất phụ gia. 9 Phần III. Quy trình công nghệ sản xuất bia. Sơ đồ quy trình công nghệ. 11 Thuyết minh quy trình. 12 Phân xưởng nấu. 12 Phân xưởng lên men. 21 Phân xưởng chiết. 24 Phân xưởng cơ điện 29 Phần IV. Sản phẩm. 30 Phần V. Tổng kết. 32 PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 13/4/1991 với diện tích xây dựng 10.800m2 tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam. Đây là nhà máy bia hiện đại quy trình theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với công suất ban đầu là 3 triệu lit/năm. Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 6/1993 nhà máy chính thức đi vào sản xuất. Tháng 7/1995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi. Và từ khi khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từ đây, và từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong và ngoài khu vực. Ngày 22/06/2001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất. Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt các trang thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm tra phân tích bia, máy đo CO2, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thay hơn 1.000 m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox. Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã, nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ thiết bị và dây chuyền hiện đại, hương liệu cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạo cho bia Dung Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng. Mặc khác, nhà máy có một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm. Cũng với năm 2004, nhà máy đã sản xuất 28,198 triệu lit bia/năm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt 227 tỷ đồng nộp ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng. Qua 12 năm, bia Dung Quất đã khẳng định được mình, đó là chất lượng sản phẩm, uy tín sản phẩm, giá thành phù hợp với mọi tầng lớp lớp trong xã hội. Năm 2005 bia Dung Quất 355ml đã được huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao và giải cầu vàng chất lượng cao tại hội chợ Madein Việt Nam ở Đà Nẵng. Ngày 15/09/2005 nhận giải Sao Vàng Đất Việt tại Thành Phố Hồ Chí Minh. II. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY. Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800 m2, trong khuôn viên Tổng Công ty cổ phần đường Quãng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh, Phường Quãng phú, Tĩnh Quãng Ngãi. III. SẢN PHẨM NHÀ MÁY. Thành phẩm của nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ cuối cùng của quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm bảo rồi mới nhập kho. Các sản phẩm chính của nhà máy: Bia chai Dung Quất 450ml, 355ml. Bia chai Special 330ml. Bia lon Special. Bia hơi, bia tươi. Các sản phẩm bia lon của nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á. Ngoài ra nhà máy còn nhận gia công cho sản phẩm bia lon 333 cho nhà máy bia Sài Gòn. IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY. V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ( Phụ lục). VI. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ. An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng. Đối với vấn đề về an toàn. Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều có những bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành. Ngoài ra còn có những biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí. Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thời hướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân. Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản và tính mạng con người. Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụ phòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khi xảy ra sự cố. VII. XỬ LÍ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG. Xử lí phế liệu: Trong quá trình sản xuất bia hình thành nên những sản phẩm phụ, hoặc các yếu tố tác động xấu đến môi trường xung quanh, cần xử lí hoặc tái sử dụng. Các loại chất thải của nhà máy thường là: nước thải và các chất gây ô nhiễm, bã dịch đường hoá và bã hoa houblon, cặn lắng từ quá trình lên men, men thừa, bột trợ lọc, nhãn, bao bì, các mãnh vỡ thuỷ tinh. Các phế liệu trên là những phế liệu dễ gây nhiễm bẩn, sau mỗi lần sản xuất được chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng xử lí. Những loại phế liệu như bã dịch, bã men, hèm được bán cho nhà máy thức ăn gia súc. Bã hoa houblon được bán cho nhà máy phân bón. Việc này phải hợp đồng chặc chẽ và giải quyết kịp thời để tránh tình trạng ứ động phế liệu, tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khoẻ con người và môi trường. Xử lí nước thải: Hiện nay nhà máy sử dụng hệ thống hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước được thải ra ngoài. PHẦN II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu chính mà nhà máy sử dụng để sản xuất bia: malt đại mạch, nước, hoa houblon, gạo, nấm men và các chất phụ gia…. I. Malt đại mạch. Nguyên liệu để sản xuất bia, là hạt đại mạch nẩy mầm sấy khô, malt nhà máy sử dụng được nhập khẩu từ Đức. Malt là nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn được, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho bia. Một số chỉ tiêu: Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng, óng mượt, có mùi thơm đặc trưng và không có mùi lạ. Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5 %. Khối lượng hạt 28- 38g/1000 hạt. Độ ẩm thích hợp < 5%, thời gian đường hoá < 15 phút, pH 5.5 – 6.5. Nguyên liệu thay thế malt: gạo Nhà máy dùng gạo làm thế liệu nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị bia. Gạo được dùng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta. Tỉ lệ gạo bổ sung tùy thuộc vào sản phẩm bia: + Bia chai: 30-35% gạo. + Bia lon: 25-30% gạo. II. Hoa Houblon. Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng của bia. Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và ổn định các thành phần của bia. Các thành phần chính trong hoa houblon: a) Chất đắng: Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị cảm quan đặc biệt cho bia. Các chất đắng là do nhựa hoa houblon tạo ra, nó bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có α- acid đắng, β- acid đắng, γ- acid đắng, δ- acid đắng, Nhựa cứng gồm có δ- nhựa cứng, γ- nhựa cứng. Vị đắng của bia chủ yếu là do các α- acid đắng của nhựa mềm tạo ra. b) Polyphenol: Chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Các chất trong hoa đều thuộc nhóm Flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan, flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác. Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với các protein cao phân tử tạo thành các phức chất không hoà tan nên được liệt kê vào một nhóm được gọi là tanin (chất chát) của hoa houblon. Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. c) Tinh dầu thơm: Tinh dầu của hoa được hoà tan vào trong dịch đường nó tồn tại trong bia với một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo ra một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu cho bia. Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu. Tinh dầu thơm có mùi rất mạnh, tỉ trọng của chúng là 0.88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao. Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa, giống hoa, quá trình bảo quản. Tinh dấu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hoá nó sẽ biến thành nhựa tinh dầu và các acid. Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng: Hoa có màu vàng óng ánh, mùi thơm đặt biệt, tạp chất nhỏ hơn 1.5%. Hàm lượng đắng 15-21%; tanin 2.5-6%; độ ẩm 10-12%; tổng nhựa 40%. III. Nước. Nước là thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nước trong bia thành phẩm chiếm 77-90%. Trong nhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: Xử lí nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết bị…Lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia chính vì thế nước nấu bia đòi hỏi phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia. Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như H2S, Clo, NH3… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100 tế bào/ml). Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg đương lượng /lit. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa các kim loại nặng. Nước được nhà máy nước thành phố cung cấp, khi vào nhà máy chúng sẽ đi qua hệ thống lọc thô và lọc bằng than để trở thành nước sản xuất dùng trong công việc rửa và vệ sinh các thiết bị. Để trở thành nước dùng trong công nghệ sản xuất bia thì nhà máy cho nước sản xuất đi qua một hệ thống cantion và anion nhằm thực hiện quá trình trao đổi ion. IV. Nấm men. Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng. Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyện thích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men. Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch đường. Và nấm men sử dụng phải là thuần chủng. V. Các chất phụ gia. Các chất này nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà quy trình sản xuất chưa đạt tới được. Nhóm phụ gia dùng để xử lí nước: Dùng làm mềm nước để phục vụ sản xuất như than hoạt tính, các muối Na2SO4, NaCl, Al2(SO4)3 ..., các nhóm ionit vô cơ. Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia: acid ascorbic, … Nhóm chế phẩm enzyme dùng cho đường hoá, lên men nhằm tăng quá trình lên men bia. Chất màu Caramel dùng để điều chỉnh màu. PHẦN III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy bia Dung Quất. II. Thuyết minh quy trình: Nhà máy bia Dung Quất Quảng Ngãi chia ra làm 4 phân xưởng chính là: Phân xưởng nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt điện: A. Phân xưởng nấu: Nhiệm vụ của phân xưởng nấu là cung cấp dịch đường cho phân xưởng lên men. A.1 Nguyên liệu của phân xưởng nấu: Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, các phụ gia, Lượng hoa houblon được phòng kĩ thuật tính toán và đưa xuống. A.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu. Nồi gạo Nồi malt Bột gạo Hòa trộn với nước trong 20 phút Nâng nhiệt độ 75oC trong 30 phút Dịch hóa trong 20 phút Nâng nhiệt độ 85oC trong 10 phút Hồ hóa trong 20 phút Nâng nhiệt độ 100oC trong 15 phút Đun sôi trong 20 phút Bột malt Hòa trộn với nước trong 20 phút Nâng nhiệt độ 55oC trong 30 phút Đạm hóa trong 20 phút Nâng nhiệt độ 65oC trong 20 phút Đường hóa 1 trong 30 phút Nâng nhiệt độ 75oC trong 10 phút Đường hóa 2 trong 20 phút Lọc trong Rửa bã Houblon hóa Lắng trong Làm lạnh nhanh dịch đường A.3 Quy trình sản xuất ở phân xưởng nấu. a) Nghiền nguyên liệu: 1) Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (3 xyclo có dung tích 270 m3) theo đường ống dẫn được chuyển vào thiết bị nghiền, tại đây các hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. * Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hóa lí, sinh hoá, thúc đẩy quá trình đường hoá. Nhà máy xử dụng phương pháp nghiền khô. * Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục, phân bố trên và dưới, ở giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng cách gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền có vai trò quan trọng vì hạt nghiền càng nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho các enzyme thuỷ phân hoạt động nhanh rút ngắn thời gian đường hóa. Tuy nhiên ta cũng không nên nghiền nát lớp vỏ trấu vì trong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia, ngoài ra vỏ trấu này còn là lớp lọc được sử dụng sau này. * Nguyên tắt hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền và nó sẽ được nghiền thành dạng tấm thô. Hỗn hợp nghiền dạng bột này được phân loại bởi sàng rung. Thành phần hỗn hợp nghiền lần 1 gồm: 30% vỏ, 50% tấm thô, 20% bột mịn. Phần bột mịn lọt qua lỗ sàng đi ra ngoài. Những hạt to vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục thứ 2. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: 20% vỏ, 50% tấm, 30% bột mịn. 2) Nghiền gạo: * Mục đích: Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. * Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng khó bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng kĩ càng tốt. Do đó ta sử dụng thiết bị máy nghiền búa. Máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi thân máy hình trụ, đáy côn 60o, phía trên có roto quay. Roto này được lắp úp trên vỏ máy, phía đầu trục dứoi của roto có lắp 1 đĩa, trên đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng. Để máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng. Các búa, sàng có thể thay thế được khi mòn. * Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập, hạt bị đập nhỏ ra. Trong buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp. b) Quá trình nấu: Quá trình nấu nhằm chuyển các chất không hoà tan của bột nghiền sang dạng hòa tan, nhằm thực hiện quá trình đường hoá tạo ra dịch nha cung cấp cho quá trình lên men chính sau này. * Các biến đổi trong quá trình đường hoá: i) Tính chất của các enzyme: hoạt tính của các enzyme phụ thuộc nhiều vào các yếu tố: + Nhiệt độ: Hoạt tính tăng khi nhiệt độ tăng, đạt cao nhất tại nhiệt độ thích hợp riêng. Ở nhiệt độ cao thì enzyme bị vô hoạt nhanh chóng. + pH: có ảnh hưởng ít hơn so với nhiệt độ. Do cấu trúc của các enzyme thay đổi theo pH nên mỗi loại enzyme hoạt động mạnh nhất tại một khoảng pH nhất định và giảm ở pH quá cao. ii) Sự biến đổi protein: dưới tác dụng của protease có sẵn trong malt, protein bị thuỷ phân thành acid amin, các peptone, peptid là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau này nhiệt độ tối ưu là 48-52oC, pH 5.5-5.8. Ở nhiệt độ 60oC thì sản phẩm là các protid bậc trung gian. Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu malt và một phần chế phẩm enzyme. Quá trình này phụ thụôc vào nhiệt độ, độ pH của dịch cháo, nồng độ tinh bột và hoạt độ của enzyme. + Khi tăng nhiệt độ thủy phân lên một tới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá tăng nhanh nhưng nếu tăng lên quá giới hạn thì enzyme bị giảm hoạt lực hoặc quá trình đường hoá sẽ chậm hoặc dừng hẳn. + Nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá. + Khi pH của dịch cháo tương thích với pH của enzyme thủy phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra rất nhanh, thời gian giảm. Ngoài ra trong quá trình đường hoá còn xảy ra sự thủy phân acid béo, các hợp chất phospho, sự biến đổi tính keo tụ và kết lắng protein. Thủy phân tinh bột: Quá trình này xảy ra theo 3 giai đọan: + Hồ hóa: là phân tử tinh bột trương nở trong nước nóng và vỡ tung, khi đó dịch trở nên nhớt. Quá trình phân huỷ không có tính hoá học nên gọi là hồ hoá. + Dịch hoá: là quá trình làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hoá. + Đường hoá: là quá trình phân cắt các hợp chất protein thành các loại đường maltose và glucose. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thủy phân tinh bột : + Nhiệt độ: nhiệt độ đường hoá có ảnh hưởng rất lớn vì vậy mà phải luôn giữ ở các khoảng nhiệt tối ưu của các enzyme trong suốt quá trình nấu. + Thời gian trong quá trình đường hoá, các enzyme không hoạt động đồng thời mà theo hai giai đoạn đối lập nhau. Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở khoảng 62- 68oC Giai đoạn 2: sau 40- 60 phút, hoạt tính enzyme lúc đầu giảm, lúc đầu giảm chậm, sau đó giảm rất nhanh. + pH: 5.5- 5.6 là pH tối ưu cho hoạt động của hai enzyme amylase, hàm lượng chất chiết đạt được cao hơn khi pH cao hơn. Tuy nhiên pH dịch hèm phụ thuộc vào hàm lượng nước nấu và chất lượng malt. + Nồng độ dịch hèm: đối với dịch hèm loãng các chất hòa tan vào dịch dễ dàng hơn. Nếu dịch hèm đặc hơn thì các enzyme được bảo vệ, không bị quá nhanh bởi sự quá nhiệt. Như vậy trong dịch hèm đặc thì lượng đường có thể lên men và đạt độ lên men cao nhất. * Thiết bị đường hoá và hồ hoá: Hai thiết bị hồ hoá và đường hoá giống nhau, nhưng thiết bị hồ hóa nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hoá ít hơn tổng lượng dịch hèm. Thiết bị nấu malt: 26m3 Malt sau khi nghiền được cho vào nồi có chứa nước. Tỉ lệ nước và malt là 1: 3,6. Thiết bị có dạng thân trụ, đáy hình nón, nắp có lắp ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi (hơi bão hòa) gián tiếp ở đáy nồi để gia nhiệt. Thân và đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu, hơi đi qua các ống truyền nhiệt cho thành nồi để đun nóng khối dịch. Trong quá trình nấu, nhà máy bổ sung một số chất hỗ trợ kỹ thuật ( acid lactic để trung hòa pH). Trong thiết bị có lắp hệ thống ống nước vệ sinh nhằm bảo vệ thiết bị. Thiết bị nấu gạo: (hồ hoá) 10m3 Mục đích: thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột có trong gạo Gạo sau khi nghiền, cùng với malt lót được đưa vào nồi đã chứa nước. Hệ thống gia nhiệt gián tiếp ở đáy nồi sẽ gia nhiệt để đun nóng dịch. Trong quá trình nấu gạo nhà máy bổ sung chế phẩm enzyme Tecmamyl để thủy phân hoàn toàn tinh bột. Tỉ lệ nước và gạo trong nồi gạo là 1:2,6. * Tiến hành hồ hoá: Gạo được ngâm trong nước ở nhiệt độ 45oC nhằm làm cho các hạt tinh bột ngậm nước và trương n