Cá hộp, chế biến, sản xuất cá hộp

Quy Trình Sản Xuất Cá Hộp I. Tổng quan về cá hộp Cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng. Protein của cá chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể Chất béo của cá chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu. Trong cá có ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ cá chất dinh dưỡng trong cá hộp người ta thường chế biến cá sốt cà chua. Các sinh tố gồm các chất hòa tan trong chất béo(A, D, E, K) hoặc hòa tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C hay PP… 1.Nguyên liệu sản xuất cá hộp Nguyên liệu cá: Các loại cá có thể dùng để sốt cà chua gồm cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,... Yêu cầu: Kích thước, trọng lượng: Cá nục và cá trích không phân biệt trọng lượng; cá chim, cá thu từ 0.3 kg trở lên; cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0.8 kg trở lên Về cảm quan: Da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát. Nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi 2. Các nguyên liệu phụ cà chua bột, cà chua nghiền, dầu thực vật, đường, muối, bột ngọt, acid acetic, nước. Gia vị có thể là lá nguyệt quế, ớt, tiêu, hành…Các phụ gia tạo màu như caroteinoic, Carmin (E120), đỏ Ponceau 4R (E124)… Bao bì thường thấy là bao bì kim loại II. Quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp 1. Thuyết minh quy trình: 2. Thuyết minh quy trình: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Mức độ tươi ươn: - Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng - Cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu Cá thường được bảo quản lạnh và lạnh đông ở nơi cách xa nhà máy chế biến Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…). Cá được vận chuyển về nhà máy để chế biến phải đảm bảo tính chất tươi tốt, chất lượng ít bị biến đổi. Cắt đầu cá - Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. - Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng. Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì  100C. Dò kim loại - Nhằm phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước  3mm lẫn trong cá. Rửa 2 Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước - Cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa  100C, cá được duy trì  100C. Cân cá Người ta phải cân cá trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số : Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5% Vô lon Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon. Yêu cầu: - Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. - Đồng đều về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. - Thực hiện trong môi trường vệ sinh. Hấp và chắt nước Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút Sau đó các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian  1 phút. Yêu cầu: - Hấp: làm mềm nguyên liệu, thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm. - Chắt nước: loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp), giảm được mùi tanh sản phẩm, giảm độ đục, tạo tính ổn định nước sốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Vô sauce và dầu Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… Sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon cá bằng máy định lượng. Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp. Ghép mí Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của cá hộp. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Thanh trùng Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhiệt độ thanh trùng 1210C Làm nguội, làm khô, dán nhãn và đóng gói Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm). Nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. Sau khi làm nguội sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động và đóng thùng . Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất. Lưu kho,bảo quản và phân phối Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho. Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo. Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. III. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 1. Hư hỏng do vi sinh vật Hư hỏng do vsv Do thanh trùng không đủ chế độ: do thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đúng và bị nhiễm trước khi thanh trùng Do làm nguội không thích hợp: làm nguội đến dưới khoảng nhiệt độ 49 - 71oC làm vi vật phát triển Do mối ghép bị hở: do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm trong giai đoạn chế biến 2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học Xảy ra do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau Do kim loại ở bao bì sản phẩm bị ăn mòn, nhiễm vào trong sản phẩm gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao quá trình ăn mòn càng nhanh. 3. Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Sai thao tác thiết bị thanh trùng. Bài khí không đủ. Xếp hộp quá đầy. Bị móp, méo, rỉ. IV. Thiết bị Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá. Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m Cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết Đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao. Thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén. Được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp V. Dụng cụ Pallet: sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm. Tính năng: Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước Tải trọng tối đa: Có thể lên đến 5 tấn. Băng tải: sử dụng cho vận chuyển cá, lon Tài liệu tham khảo GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn – GV.Ths. Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật  PGS.TS. Lê Văn Tán (Chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, TS. Quản Lê Hà ; Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả ; NXB Khoa học và Kỹ thuật       Danh sách nhóm Nguyễn Thị Như Tài 0853010778 Trần Ngọc Giàu 0853010187 Nguyễn Ngọc Huyền 0853010312 Nguyễn Thị Bích Hồng 0853010289 Nguyễn Thị Minh Thư 0853010920