Cá lên men truyền thống: Sản xuất nước mắm

CÁ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I GIỚI THIỆU Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang phát triển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sự đánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhận khoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá. Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếp theo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệt đới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạn ướp muối kéo dài này cho phép sự lên men chậm lại, và người ta dần dần thu được mùi và hương vị của cá lên men. Sự thay đổi ít nhất về tỉ lệ muối cá thông thường có thể dẫn đến sản phẩm không ngon. Sự lên men đạt yêu cầu tốt sẽ làm gia tăng hương vị thậm chí che giấu một số mùi khó chịu do một số vi sinh vật gây thối tạo nên. Nhu cầu về thực phẩm lên men tuyệt vời như vậy để nhiều sản phẩm đa dạng được tìm kiếm. Thông thường, cá ướp muối được bổ sung thêm nguồn cacbon hydrate như đường, gạo gang (thính) hoặc cơm, những sản phẩm cá lên men truyền thống với hương và mùi vị khác nhau sẽ được tạo ra. Không giống như các sản phẩm được thanh lọc và cô đặc cao cấp thường quá đắt cho người tiêu dùng ở những nước đang phát triển, sản phẩm cá lên men truyền thống thì được cho là rẻ và tốt với mọi người. Trong dinh dưỡng, cá lên men truyền thống có thể không tốt bằng cá tươi nhưng cá tươi thì độ phân hủy cao. Nếu như khâu vệ sinh không được kiểm tra nghiêm ngặc thì cá tươi có thể làm nguy hại đến sức khỏe. Cá lên men truyền thống được sản xuất bởi sự biến đổi sinh hóa đơn giản từ quy trình tự nhiên. Giá trị thực phẩm của cá lên men có thể bị thay đổi từ cá tươi nhưng trong nhiều mặc nó mang lợi ích đến người tiêu dùng. Những thận lợi của sản phẩm cá lên men truyền thống đến con người ở những nước đang phát triển là: khả năng chấp nhận cao, giá thấp, dễ dàng chuẩn bị, an toàn, tăng cường tiêu hóa và hấp thu. Từ khi cá lên men truyền thống được cho là sản phẩm của sự lên men lactic, nó cũng có hiệu lực phòng bệnh và chữa bệnh chống lại các loại viêm nhiễm đường ruột. Sự suy dinh dưỡng calorie protein là mối quan tâm của các cơ quan y tế công cộng ở nhiều nước phát triển. Nó đã được ước tính hàng chục triệu trẻ em trong độ tuổi mầm non bị tình trạng này ở mức độ khác nhau (Anonymous, 1974).Cá lên men truyền thống có lẽ là thực phẩm tốt cho bệnh nhân kém hấp thu. Lý do cho sự hấp thụ tốt hơn là hiệu lực của những hạt có kích thướt nhỏ. Nói chung, trong các loại thực phẩm lên men kích thước hạt nhỏ hơn nhiều hơn so với thực phẩm tươi sống. Tầm quan trọng của giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cá lên men trong chế độ ăn hàng ngày của người dân Đông Nam Á đã được thảo luận đến một mức độ nhất định bởi các điều tra khác nhau. (Amano, 1962: van Veen, 1965; Areekul et al. 1974: GArby and Areekul, 1974: Suwanik, 1979. Anonymous, 1973; Saisithi, 1981). Hiện nay, nhiều sự chú ý đã được đưa ra để cải thiện sản phẩm thủy sản truyền thống lên men khác để tăng sự sẵn có của thực phẩm protein chi phí thấp cho tiêu thụ nội địa. II. CÁC LOẠI SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG LÊN MEN Nhờ vào sự ưa chuộng điều kiện khí hậu, đã có một số loại thực phẩm bản địa lên men ở châu Á. Tầm quan trọng của các sản phẩm để người dân Châu Á là rất nhiều, trong năm 1981, Hiệp hội Hợp tác Khoa học ở châu Á (ASCA) đã chọn chủ đề Thực phẩm lên men truyền thống như Tài nguyên công nghiệp ở các quốc gia ASCA cho cuộc họp thứ 8. Năm 1986, cuốn sổ tay ngắn gọn của Thuacj phẩm lên men bản địa trong những quốc gia ASCA được xuất bản, bao gồm một ít sản phẩm cá truyền thống lên men. Sản phẩm cá truyền thống lên men thường xuất xứ tù nhữn quốc gia Đong Nam Á như Lào, Campuchia, Việt Nam, Thái LAn, Mianma, Malaysia, Indonesia và Philippines. Riêng ở Thái Lan có ít nhất 16 sản phẩm cá truyền thống lên men được sử dụng hiện tại (Sundhakul et at., 1975). Có lẽ có những số lượng tương tự tại các quốc gia khác; tuy nhiên, có thể có nhiều sự đa dạng hơn xuất hiện vì quá trình được mô tả như là quá trình lên men có thể nhiều người thực sự hình thành một loạt các sản phẩm được xác định rõ ràng. Do đó, nhiều nỗ lực đã được thực hiện cho các nhóm sản phẩm cá lên men theo đặc điểm coi là phổ biến. Rao (1967), ví dụ, chỉ cần chia truyền thống cá lên men thành ba nhóm theo sự xuất hiện sản phẩm cuối cùng như sau: Cá lên men trong đó cá vẫn còn duy trì hình dạng ban đầu của nó khi quá trình lên men đã được bắt đầu. Cá lên men trong đó cá được ngâm vào các sản phẩm ở dạng nhũ tương. Cá lên men mà cá thủy phân hoàn toàn thành dạng lỏng. Từ khi phân loại của Rao dựa vào sự xuất hiện sản phẩm hơn là phương pháp xử lí, sản phẩm cá lên men truyền thống giống như những nhóm khác có thể có những sự lên men khác nhau. Amano (1962) đã chia sản phẩm cá lên men làm 3 loại theo phương pháp xử lí như sau: Sản phẩm truyền thống được lên men chủ yếu bởi hoạt động của những enzyme hiện có trong ruột và cơ thịt cá với muối đã được thêm vào. Các sản phẩm truyền thống lên men bằng các ảnh hưởng kết hợp của các enzym cá bổ sung men vi khuẩn chủng vào và những enzyme hiện có trong ruột và cơ thịt cá với muối đã được thêm vào. Các sản phẩm phi truyền thống sản xuất bằng cách lên men nhanh, ủ chua axit và sự thủy phân hóa học. Theo phân loại của Amano hầu hết các sản phẩm cá truyền thống lên men rơi vào nhóm đầu tiên. Chỉ một hoặc có thể hai sản phẩm truyền thống rơi vào nhón thứ hai. Do đó, sự phân loại chỉ sử dụng cho những nguồn enzyme như là phương pháp phân chia các sản phẩm lên men là không thực tẻ cho các sản phẩm cá lên men truyền thống. Gần đây, Adm, Cook và Rattagool (1985) đã chia các sản phẩm cá truền thống lên men ở vùng Đông Nam Á theo cơ chất được sử dụng trong quá trình lên men như sau: Sản phẩm lên men từ cá và muối. Sản phẩm lên men từ cá, muối và cacbon hydrate. Lại một lần nữa, xem xét các thành phần thêm vào như là cơ chất không đại diện cho một phân loại đúng của các sản phẩm cá truyền thống lên men.Sự thêm cacbon hydrate vào hỗn hợp cá và muối thì thường dự định cho những mục đích khác nhau.Ví dụ như, thính, cái được thêm vào sau giai đoạn lên men không những tạo hương vị cho sản phẩm mà còn hạn chế hấp thụ độ ẩm và ngăn chặn cá lên men lien kết lại với nhau. Gạo gang (thính) thường được thay thế bởi cám gạo. Đường thường được sử dụng để cung cấp nguồn năng lượng cho vi khuẩn lactic; vì vậy đã đẩy mạnh tỉ lệ phát triển của vi khuẩn. Trong trường hợp khác cơm cúng được sử dụng như là cơ chất cho men và nấm. Vì vậy, Saisithi (1987), đã đề xuất phaanl loại các sản phẩm cá truyền thống lên men, dựa vào cả cơ chất và nguồn enzyme được sử dụng tronh quá trình lên men, chia làm 3 nhóm như sau: Cá truyền thống lên men trong đó cá được lên men bởi sự kết hợp hoạt động của enzyme cá và những enzyme của vi khuẩn hiện có trong cá/ hỗn hợp muối. Cá truyền thống lên men trong đó cá và cabon hydrate dược lên men hầu hết bởi và những enzyme của vi khuẩn hiện có trong hỗn hợp cá, muối và cacbon hydrate. Cá truyền thống lên men trong đó cá được lên men bởi enzyme mô cá và cacbon hydrate được lên men bởi các chủng men và nấm được cộng vào. Nên lưu ý rằng sản phẩm cá truyền thống lên men ở đây được đề cập bởi Saisithi (1987) dựa trên nghiên cứu tiến hành trong các sản phẩm cá truyền thống lên men ở Thái Lan. Quả trình lên men của sản phẩm xuất hiện bao gồm sự có mặt của vi khuẩn lactic trong 3 nhóm trên. Vi khuẩn lactic không được dùng giống như những loại cho tất cả các sản phẩm, mà chúng phụ thuộc vào các nguồn cacbon hydrate khác nhau được sử dụng, vào số lượng muối được them và có hoặc không có vi sinh vật chủng vào. Để cho người đọc hiểu tốt hơn về các sản phẩm cá truyền thống lên men được phân chia như thế nào, mối nhóm của sản phẩm được tách ra theo nhiều phần. 2.1 Sản phẩm cá truyền thống lên men – Nhóm 1 Sự đa dạng của sản phẩm cá lên men trong nhóm này gồm có 2 sản phẩm quan trọng nhất và được tìm hiểu ở Đông Nam Á, đố là nước mắm và mắm tôm (Bảng 2.1). Quốc gia Tên địa phương Nước mắm Mắm tôm Bruma Ngapi Ngapi Indonesia Ketjab – ikan Trassi Campuchia Nước-mắm – gau-ca Prahoc Lao Nam – pla Pradec Malaysia Budu Balachan Philippine Patis Bagoong Việt Nam Nước mắm Mắm tôm Cả nước mắm và mắm tôm đều được chuẩn bị từ cá. Cá là cơ chất sẵn có của quá trình lên men lactic. Sự thêm vào của muối sẽ làm cho cá giảm hoạt độ nước (aw) và vì vậy giữ cho cá không bị làm hại bởi vi sinh vật gây thối. Enzyme của quá trình này đến từ hệ thống tiêu hóa cá và một phần đến từ vi khuẩn hiện có trong cá và muối. Những vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men phải ưa mặn hoặc chịu mặn trong tự nhiên. Sự khác biệt của 2 sản phẩm này là sự tọa thành sản phẩm cuối. quá trình lên men bắt đầu với enzyme ruột cá là sự phá vỡ dần dần các phân tử lớn của các mô cá thành những phân tử nhỏ hơn. Các sản phẩm thủy phân mô, lần lượt, được sử dụng làm cơ chất cho các vi khuẩn axit lactic. Hoàn thành quá trình thủy phân này sẽ sản xuất thành một dạng lỏng gọi là nước mắm. Trong quá trình sản xuất mắm tôm, chỉ một phần enzyme ruột cá được cho phép thủy phân. Vì vậy trong quá trình làm, hầu hết dạng lỏng dư thừa trong quá trình ướp muối được rút chiết. Điều này không chỉ hạn chế hoạt động của enzyme mà còn hạn chế hoạt độ nước cho vi khuẩn phát triển. Thủy phân đầy đủ của các mô cá được ngăn ngừa bằng cách làm khô một phần cơ chất. Sản phẩm cuối cùng, ngược với nước mắm, phần thu được ở dạng rắn. Một loại sản phẩm cá truyền thống lên men khác cũng thuộc nhóm này là Pla – ra (Thái Lan). Sản phẩm này tong tại ở nhiều quốc gia trong khu vực Đông Nam Á (Bảng 2.2) Quốc gia Tên thông dùng Thành phần Tham khảo Indonesia Wadi Cá/ muối/ gạo gang Rao (1967) Campuchia Mam-ca-sat Cá/ muối/ gạo gang Amano (1962), Rao (1967) Lao Padec Cá/ muối/ gạo gang Rao (1967) Malaysia Pekasam Cá/ muối/ gạo gang Yeoh, Aziz and Adnan (1985) Thái Lan Pla-ra Cá/ muối/ gạo gang Hongtonhdaeng (1979) Việt Nam Mắm Cá/ muối/ gạo gang Rao (1967) Sản phẩm này thường được đặt trong các nhóm khác nhau từ nước mắm và mắm tôm do thực tế mà cacbohydrate được thêm vào.Nghiên cứu cho thấy rằng cacbohydrate trong việc chuẩn bị của sản phẩm là không thực sự được sử dụng như là chất nền trong quá trình lên men. Nước trong thịt cá tươi phải được sử dụng bởi vì cá béo có thể làm hỏng sản phẩm do bị ôi. Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cá được rút ruột để loại bỏ các enzyme ruột, làm nhỏ và nhào ép ra từ các mô cá. Sau đó cá được rửa và làm ráo trước khi muối. Cá muối được gài trong thùng. Trong suốt giai đoanh thủy phân protein và bắt đầu quá trình lên men, tuy nhiên, không có mặt của các enzyme ruột, quá trình thủy phân mô cá bị chậm lại. Trước khi cá lên men chín, nó được lấy ra khỏi thùng và được trộn với gạo gang. Hỗn hợp của cá lên men và gạo gang được đống gói lại để làm chín thêm nữa. Chức năng chính của gạo gang là hấp thụ độ ẩm thừa trong suốt giai đoạn chin và ngăn chặn cá dính lại với nhau. Cám gạo cũng được sử dụng ở một số vùng thay cho gạo gang. Kỹ thuật chế biến của những sản phẩm cá truyền thống lên men có thể được tóm tắt trong sơ đồ 2.1. Vi khuẩn lên men lactic chịu trách nhiệm trong các sản phẩm cá lên men của nhóm này chỉ là vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự hiện diện duy nhất của Pediococcus halophilus có lẽ là do nồng độ muối cao trong các sản phẩm của nhóm 1. Bỏ nội tạng Rửa và để ráo Khử béo và đánh vẩy Ướp muối khô Ướp muối ướt Ủ Ướp muối khô Lọc, rạn Chờ chín Thủy phân và lên men Lên men Trộn thính Lên men và chờ chín PLA-RA NAM-PLA KAPI Đóng gói Lên men Nghiền,đập dập Làm khô một phần Thủy phân và lên men Cá nhỏ hoặc tôm Sơ đồ 2.1 Phương pháp xử lí sản phẩm cá n truyền thống lên men – Nhóm 1. 2.2 Phương pháp lên men truyền thống nhóm II: Có nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau hơn trước đây. Tuy nhiên, lượng sản xuất các sản phẩm này ít hơn và yêu cầu tiêu thụ nghiêm khắc hơn so với sản phẩm nhóm I. Phương pháp này sử dụng cho cả cá nước ngọt và cá nước mặn với nhiều dạng nguyên liệu khác nhau như cá nguyên con, miếng và cá vụn. Thính là nguồn cung cấp cơ chất carbohydrate và thêm đường. Các sản phẩm lên men truyền thống như: Bỏ nội tạng và đầu Rửa và để ráo nước Ướp muối Cơm Lên men PLA- SOM Fillet Nạo thịt Cơm+ muối Gia vị Lên men PLA- SOM- FUG Cá kích cở trung bình Cá nhỏ hoặc tôm Rửa và để ráo nước Ướp muối Cơm+ đường Lên men PLA- JOM Các sản phẩm lên men được chuẩn bị từ cá tươi hoặc cá nguyên con. Cá đem xử lý sơ bộ loại bỏ nội tạng, da và mang. Riêng đối với cá cơ thịt lưng dày, mổ thêm vài đường ăn muối 2 bên lưng Tỉ lệ cá: muối khoảng 3: 1 hoặc 4: 1. Thời gian muối cá và lên men từ khoảng 1 ngày hoặc từ 2 đến 3 ngày,riêng với sản phẩm funo- shushi của Nhật Bản mất 2 tháng. Sau đó thêm carbohydrate vào làm cơ chất. Quá trình lên men chỉ 2- 3 ngày, thịt cá bị thủy phân hoàn toàn, loc và lấy dung dịch cao đạm. Màu sắc của nước mắm biến đổi do 2 nguyên nhân: một là do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên, hai là do phản ứng của các acid amin gây nên các phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa…Nước mắm cũng có màu đỏ do thêm đường vào như: Pla-peang-deang, Filipino Bulong-dalag và Indonesian Makassar. Thông thường đường được bổ sung làm cơ chất cho quá trình lên men của tôm và cá nhỏ sử dụng sản xuất sản phẩm lêm men tương tự. Đặc điểm chính của quá trình lên men của nhóm 2: + Cơ chất chủ yếu là carbohydrate + Bảo qủan nhờ vào acid sinh ra trong quá trình lên men. Khác với các sản phẩm nhóm 1, các sản phẩm ở nhóm I là nồng độ muối sử dụng len men cao hơn. Sản phẩm lên men sản phẩm nhóm II là từ cá, muối, carbohydrate mà quá trình lên men chủ yếu dựa vào các enzyme cá sẵn trong nguyên liệu và các enzyme của các vi sinh vật cóua trong tự nhiên. 2.3 Phương pháp lên men truyền thống nhóm III: Sản phẩm lên men cá nhóm III giống như nhóm II. Chỉ khác nhau, lên men cá, muối, carbohydrate mà quá trình lên men dựa vào enzyme vi sinh vật chủng vào. Tuy nhiên,không hạn chế vi sinh vật tự nhiên phát triển. Pla-jao là sản phẩm tiêu biểu kết hợp cá muối được lên men sự kết hợp vi sinh vật có sẵn trong cá và vi sinh vật chủng vào. Lên men nhóm III chủ yếu nhờ vào vi sinh vật. Cá nước ngọt có kích thước trung bình vào nhỏ sử dụng lên men phổ biến theo nhóm III này. Cá đem đánh vảy, loại bỏ ruột và đầu. Sau đó, ướp muối để qua đêm rồi trộn với cơm và chủng vi sinh vật vào lên men sản phẩm khoảng 15 ngày. Đóng gói hỗn hợp trên và vận chuyển đến nơi tiêu dùng. Trước khi ăn nấu sản phẩm lại. Nồng độ muối là 4,4- 9,5%, pH= 4,0- 5,3, vị chua là 1,08- 3,8% so với nồng độ acid lactic. Các vi sinh vật tham gia quá trình lên men điển hình: Pediococcus cerevsiae, Stayphylococcus.spp, Micrococous. pp, Bacillus. spp, Sacchoromyces. Spp, Endomycospis. Spp. Cá tươi Xử lý sơ bộ nước Rửa và để ráo Cơm+ đường Lên men PLA- JOM Tóm lại, sản phẩm lên men truyền thống của các nước Châu Á rất đa dạng. Sản phẩm lêm men sử dụng như gia vị, món khai vị hay món chính trong bữa ăn. Sản phẩm lên men nồng độ muối thấp mau hư hỏng, ít được tiêu dùng. Sản phẩm lên men nồng độ muối cao, nhóm I, rất được ưa chuộng. Nước mắm được sản xuất heo quy trình công nghiệp và trở thành mặt hang xuất khẩu của nhiều quốc gia, bao gồm Thái Lan. Do đó, sản xuất theo phương pháp truyền thống, ứng dụng thêm các tiến bộ khoa học, các sản phẩm từ cá trở thành một mặt hang xuất khẩu của khu vực Đông Nam Á. III. SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Trong tất cả các sản phẩm lên men truyền thống thì nước mắm được biết đến nhiều nhất, không những ở khu vực Đông Nam Á mà còn ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Thái Lan là quốc gia co sản xuất nhiều nhất,có 390 nhà máy sản xuất với 64000 tấn m3 hằng năm. Cá có khối lượng nhỏ, cả cá nước ngọt và cá nước mặn đều được sản xuất nước mắm. Nước mắm là gia vị trong các món ăn, làm cho mùi vị trở thêm ngon hơn. Tuy nhiên, nước mắm cũng là nguồn cung cấp chất đạm hằng ngày cho cơ thể. Theo Amono( 1962), nước mắm cung cấp nhiều hơn 7.5% tổng lượng đạm cho cơ thể. Hàm lượng Nito trong nước mắm như sau: Tổng lượng đạm( %) Đạm amino(%) Đạm bay hơi(%) Formol(%) Peptide(%) Nam- pla 1.96 ND 0.21 ND ND Budu 1.77 1.17 0.12 1.85 0.48 Nước mắm 1.90 1.05 0.4 1.45 0.45 Patis 0.02 0.98 0.18 0.17 0.84 Ngoài Nitơ hữu ích còn chứa vitamin và khoáng chất có trong nước mắm.Ví dụ như vitamin B12 được tìm thấy nhiều nhất. Nếu người sử dụng khoảng 25ml nước mắm hằng ngày, trung bình nhận đươc khoảng 0,08-1.46 µg. Vitamin B12 phòng chống bệnh thiếu hồng cầu trong máu. Khoáng chất trong nước mắm: phosphorus: 0.266- 0.566 g/l; caxium: 0.439- 0.541 g/l, magnesium: 2208- 2320 g/l, lưu huỳnh: 0.54- 1.16 g/l, sắt: 10- 12mg/l( Van Veen, 1965; Garby và Areekul, 1974; Suwanik, 1977). IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống là sử dụng muối ướp cá, phản ứng thủy phân của enzyme và quá trình lên men của vi khuẩn. Ở Việt Nam, nước mắm được công nhận bởi Rose(1918). Việt Nam là quốc gia xuất khẩu nước mắm qua Thai Lan và Malaysia hang đầu lúc bấy giờ. Van Veen(1953) mô tả sản xuất nước mắm như sau: Cá tươi nhưng chưa được xử lý sơ bộ trộn với muối và đem đi gài nén. Tùy theo loại cá mà sử dụng lượng muối thích hợp, muối và cá tỉ lệ 2 : 3. Cá đem đi ướp muối gọi là chượp. Trãi lớp muối bề mặt và dưới đáy vạt dày hơn giữa các lớp cá và muối, trên cùng chượp bao phủ lớp nhựa. Sau 3 ngày rút dịch chiết từ chượp ra gọi là nước bổi phơi nước bổi ngoài không khí, màu đỏ của dung dịch sớm biến mất, dung dịch lỏng trở nên trong hơn (Guillerm, 1930). Một phần cho vào chượp lại, một phần còn lại sử dụng cho lần sau. Trong khi đó, cá được gài chặt bên dưới tấm vạt, lớp muối cũng hòa tan hết. Chượp cá được gài nén chặt ở phía dưới thật kĩ nên nhiệt nội cá phát sinh làm men hoạt động tăng lên. Lúc này cá xẹp dần xuống, nước nổi lên có màu vàng. Trong thời gian dùng thanh tre để lên mặt cá rồi nén đá đè chặt xuống với khối lượng vừa phải không quá. Sản xuất nước mắm ở Thái Lan cũng giống như ở Việt Nam. Tỉ lệ muối và cá khác nhau tùy theo loại cá nước mặn hay cá nước ngọt: cá nước mặn: muối là 2:1: cá nước ngọt ; muối là 3:1. Cá tươi được dàn đều trên mặt sàn. Công nhân rãi muối lên cá và trộn thật kĩ để hỗn hợp cá muối thật đều. Sau đó, cá sau khi trộn muối xong cho vào bể ướp. Bên dưới bể lớp muối dày khoảng 50cm, phía trên bể cũng phủ một lớp muối. Sau một tuần, bụng cá trương lên do tích tụ khí NH3, CO2, H2S… dần dần nổi lên gần bề mặt – lúc này cá đòi muối. Khi ấy cho một lượng muối kịp thời, tạo độ mặn vừa phải cho enzyme hoạt động, tránh hiện tượng cá mặn dầu không phân giải được. Do cá trương lên thì ta tiến hành nén đá cho cá chìm xuống. Lượng muối thích hợp cho enzyme nội tạng hoạt động thủy phân chất dinh dưỡng cần thiết để vi khuẩn lên men bắt đầu hoạt động. Từ 8 đến 18 tháng kể từ khi bắt đầu muối là chượp chín hoàn toàn có thể chiết rút được. Nước mắm chiết rút lần 1 được gọi là nước mắm nhĩ và lần 2 có hàm lượng đạm cao – nước mắm có chất lượng tốt nhất. Cá nhỏ nguyên con Muối Quá trình lên men và thủy phân Dịch chiết Dung dịch nước muối bão hòa Chượp Nước mắm nhĩ Chiết rút Chượp Dung dịch nước muối bão hòa Chiết rút Thời gian lâu Nước mắm nhỉ Long nhất Phương pháp ướp muối ngày càng hiện đại hơn. Các nhà nghiên cứu tiết lộ rằng, muối có tác dụng hạn chế quá trình thối rủa của vi sinh vật gây thối và sự phát triển của vi khuẩn biến đỏ thường là cầu khuẩn nhỏ, hiếu muối như Micrococcus, Sarcinarius. Nó hoạt đọng mạnh nhất trong môi trường nhiệt độ 370C,độ ẩm trên 80%, phát triển được trong môi trường muối lớn hơn 7%, thích hợp nhất là 18%. Tuy nhiên, lượng muối thích hợp sản xuất nước mắm từ khoảng 18- 20%. Sử dụng lượng muối nhiều hơn 15% hạn chế được quá trình phân giải protein trong dạ dày của cá. Tuy nhiên, khi protein mô cơ đươc sử dụng như là cơ chất thì quá trình phân giải protein thấp nhất (Noda 1981). Enzyme nội tạng thực hiện quá trình thủy phân protein cá nhanh chóng thành dung dịch( Chevey, 11931). Tùy theo mùa vụ mà lượng enzyme nội tạng hoạt động mạnh hay yếu. Cá bơi lội nhiều thì