Các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà

LỜI MỞ ĐẦU Cá sốt cà là một món ăn làm từ cá, cà chua… thường được sử dụng dưới hình thức đóng hộp hoặc để ăn trong gia đình. Cá hộp sốt cà từ lâu đã trở thành một món ăn được đông đảo người tiêu dùng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp Trong các sản phẩm cá hộp sốt cà hiện nay trong nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái, một sản phẩm hợp tác giữa Thái Lan và Việt Nam, có thể được xem là sản phẩm chất lượng nhất với mùi vị, màu sắc đều rất đặc trưng. Bên cạnh đó là một quy trình sản xuất hiện đại. Trong các biến đổi, quá trình biến đổi hóa học của nguyên liệu qua các công đoạn là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy Nhóm 13 chúng em xin trình bày các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà. Bài báo cáo gồm các phần sau Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu Quy trình sản xuất cá sốt cà Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất Kết luận Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể hoàn thiện hơn CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Tổng quan về sản phẩm - Cá là món ăn quen thuộc của tất cả mọi người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên có nhiều cơ hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục là một trong số các loại cá biển được khai thác quanh năm. Thịt cá ngọt thơm, béo và có thể chế biến được nhiều món ngon, cá nục sốt cá rất thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, có thể ăn cùng với bánh mì, mì tôm hoặc ăn trong bữa cơm ấm cúng hàng ngày - Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái - Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất - Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh. - Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Sản xuất tại Việt Nam - Cách chế biến: Ăn ngay hoặc làm nóng sản phẩm trong vòng 5 phút trước khi ăn, dùng nóng sẽ ngon hơn. 1.2. Các thành phần nguyên liệu. Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua, đường, muối, bột ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn, chất chống oxy hóa… 1.2.1 Cá Nục Thành phần của Cá bao gồm các thành phần hóa học chính sau đây: Thành phần chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 – 10 1 – 3 1.2.1.1. Nước: Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn. Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó + Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ. + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. 1.2.1.2. Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếu khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 % acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép. 1.2.1.3. Protein Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ . - Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú ). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao. Acid amin Cá Lysine 8.8 Trytophan 1.0 Histidine 2.0 Phenylalanine 3.9 Luecine 8.4 Isoleucine 6.0 Threonine 4.6 Methionine- cystine 4.0 Valine 6.0 - Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trư­ng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. - Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng l­ượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư­ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. Hình: Sự tạo thành histamine - Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi chúng. - Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. - Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 1.2.1.4. Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 1.2.1.5. Vitamin và khoáng chất: Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12­), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh h­ưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. 1.2.2 Cà Chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin Thành Phần Nứơc Protein Glucid Cellulose Canxi Photpho Fe Tro Gam 95 0.6 4.2 0.8 12 mg 26mg 1.4mg 0.4 Bảng: Thành phần hoá học của cà chua trong 100g 1.2.2.1. Nước: Nước trong cà chua chiếm 95%, bao gồm nước tự do, nước liên kết. - Nước tự do có trong dịch bào (đa số), gian bào và là dung môi hòa tan chất khô như đường, khoáng, vitamin, màu, mùi… - Nước liên kết: tồn tại ở màng tế bào, liên kết vối pectin. Protopectin, hemicecellulose, cellulose, có trong chất nguyên sinh chủ yếu dạng keo háo nước với protein, tinh bột, đường. 1.2.2.2. Protein. - Protein trong cà chua chỉ chiếm 0.6% tổng lượng chất khô. - Đó là loại protein không hoàn hảo, thiếu các axit amin không thay thế. Vì vậy cà chua được dùng trong y học cho biện pháp chống béo phì, giảm cân. - Quả cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả chưa chín chứa narcotin. 1.2.2.3. Glucid: - Đường trong cà chua bao gồm các loại đường sau:. glucose và fructose và một ít sucrose và một keto-heptose, Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Vị ngọt của cà chua phụ thuộc vào thời gian chín của cà. - Đường trong cà chua chiếm 4,2%, và dễ tan trong nước nóng. Trong tinh bột của cà chua thì không có Amilose pectin. - Trong cà chua thành phần cellulose chiếm 0.8%, có nhiệm vụ tạo độ cứng cho cấu trúc trái cà chua, tạp trung chủ yếu ở thành tế bào. 1.2.2.4. Chất màu, vitamin và khoáng chất. - Trong cà chua có các khoáng chất và vitamin như: B2, B6, C, PP, E, K. Vitamin A: 400 μg/100g, Vitamin B1: 40 μg/100g, Vitamin các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1B2: 7 μg/100g, Vitamin C: 15-30 μg/100g. Ngoài ra, trong cà chua có một thành phần quan trọng khác là Lycopenne. Đây là một chất màu tự nhiên đồng thời cũng là một chất chống oxi hoá .Nhờ vào khả năng hấp thụ cực tốt các gốc tự do nên chúng được xem là một chất chống oxi hoá mạnh. - Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già. - Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. => Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. - Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà chua. Nó là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). 1.2.3. Muối ăn - Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các chất hòa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat: (Mg S04) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… - Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát… Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284 Muối cấp 2 89,98 6.45 0,0416 3,4972 Bảng: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối) Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng. Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát. => Muối có tính xác khuẩn rất cao nên được sử dụng để xác trùng loại bỏ một phần vi sinh vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm. 1.2.4. Đường Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu , có vị ngọt, và dễ tan trong nước. Đựơc xem là một chất tạo ngọt chủ yếu trong ngành thực phẩm Cấu tao hoá học: Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và β- fructofuranose liên kết α, β-1_2. Các vòng không thể mở ra, thiếu góc lactol nên không có tính khử, khá năng tạo các dạng anomer, các phản ứng đặc trưng với các gốc amine và alcohol. Bị thủy phân dễ dàng, xuất hiện nhiều trong các nguyên liệu là mía, củ cải đường. Đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid, tuy nhiên chúng khá bền với môi trường kiềm. Chúng cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme để tạo ra các đường đơn, Hoạt động của các enzyme thủy phân các liên kết glycoside đặc trưng bởi cấu hình α hoặc β của gốc glycoside, trong khi gốc aglycone thì ảnh hưởng trong giới hạn ít hơn. Dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chế biến thì saccharose dễ bị thuỷ phân để tạo ra 2 đường đơn là glucose và fructose ( được gọi là đường đảo).Sản phẩm tạo có độ ngọt cao và dịu hơn, đồng thời tăng hàm lượng chất khô => Đường có giá trị dinh dưỡng cao, tạo năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra khi them đường vào sản phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ ngọt cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn và dễ ăn. 1.2.4. Tinh Bột Biến Tính. - Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Do có nó, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) - Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm. - Tinh bột biến tính được sử dụng trong công nghệ cá sốt cà là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định trong nước sốt. Tổng Amylose (%) 25.0 Protein (%) 0.3 Phosphorut (mg/100g) 14.2 Lipid(mg/100g) 0.07 Lipid tự do(g/100g) 0.07 Lipit liên kết(g/100g) 0.03 Lượng tro(g/100g) 0.2 Độ ẩm (%) 9.5 Bảng: thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp. 1.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate) Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người., Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống Tên hóa học: + Theo tiếng Việt là Natri glutamat. + Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG. + Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều