Các loại gia vị từ bột chế biến rau quả

Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3 Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị 3 Phân loại 4 Tác dụng của rau củ gia vị 6 Thành phần của rau củ gia vị 6 Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7 Haønh 7 Toûi 10 Ớt 13 Hoà tieâu 16 Göøng 19 Ngheä 22 Rieàng 24 Muøi 26 Thìa laø 27 Saû 29 Hoài 30 Tieåu hoài 31 Ñinh höông 32 Caø ri 34 Queá 34 Thaûo quaû 36 Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị 37 Một số sản phẩm bột gia vị đã có trên thị trường 37 Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị 39 Thành phần của bột gia vị 40 Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40 Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41 Caùc quy trình coâng ngheä 41 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät tieâu xanh, boät ôùt, boät göøng vaø boät muøi 41 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát ôùt boät mòn vaø ôùt boät thoâ 42 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät nguõ vò höông 43 Coâng thöùc laøm boät caø ri qui moâ gia ñình 44 Moät soá keát quaû nghieân cöùu veà caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät gia vò 44 Cô sôû khoa hoïc cho caùc cuoäc nghieân cöùu 44 AÛnh höôûng cuûa caùc cheá ñoä gia nhieät ñeán chæ tieâu vi sinh vaät 45 AÛnh höôûng ñeán haøm aåm, maøu saéc vaø haøm löôïng tinh daàu deã bay hôi 46 AÛnh höôûng ñeán hoaït tính cuûa caùc enzyme oxy hoaù 46 Chöông 4: Moät soá thieát bò ñöôïc söû duïng trong daây chuyeàn saûn xuaát boät gia vò 48 Maùy caét 48 Maùy chaàn 48 Maùy nghieàn buùa 49 Maùy saáy (lyophilisation machine) 49 Maùy thanh truøng 50 Maùy troän 50 Maùy ñoùng goùi daïng boät 51 Tài liệu tham khảo 52 CHÖÔNG 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị Ñònh nghóa – giôùi thieäu veà lòch söû gia vò Ñònh nghóa: Gia vị có thể được hiểu nôm là một chất được thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. Theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888-89 (ISO 676-1982) Gia vò: là sản phẩm thực phẩm thực vật tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa chúng, không lẫn tạp chất, được dùng làm chất tạo hương vị cho thực phẩm. Chú ý: thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ, vì nếu không được như vậy, gia vị không hợp sẽ được thay thế ngay. Giôùi thieäu veà lòch söû gia vò: Hình 1: Cöûa haøng baùn gia vò ôû Morocco Buoân baùn gia vò coù taàm quan troïng lôùn trong lòch söû loaøi ngöôøi vaø ñaëc bieät giuùp naâng cao cuoäc soáng. Gia vò ñöôïc ñem tôùi Chaâu AÂu töø caùc vuøng ñaát xa xoâi doïc theo con ñöôøng gia vò vaø laø 1 trong nhöõng maët haøng coù giaù trò nhaát bôûi khoái löôïng cuûa noù coù theå caïnh tranh vôùi vaøng. Töø “spice” baét nguoàn töø tieáng Latin “species” nghóa laø haøng hoaù, thöôøng coù soá löôïng nhoû vaø giaù trò cao. Gia vò töøng laø maët haøng thöông maïi thoáng trò ôû Boà Ñaøo Nha vaøo theá kyû 16, ôû Haø Lan vaøo theá kyû 17 vaø ôû Anh vaøo theá kyû 18. Gia vò ñaõ trôû neân thònh haønh ngay töø khi noù xuaát hieän. Thôøi xa xöa gia vò ñöôïc söû duïng cho caùc nghi leã toân giaùo, öôùp xaùc, myõ phaãm, nöôùc hoa, chöõa beänh vaø thaäm chí laø pha cheá thuoác ñoäc cuõng nhö cho naáu nöôùng, baûo quaûn vaø phuï gia thöïc phaåm. Gia vò töøng laø moät trong caùc maët haøng thöông maïi ñaét giaù trong theá giôùi coå ñaïi vaø trung coå. Ngöôøi ta cho raèng ñieàu naøy laø keát quaû cuûa nhu caàu muoán che giaáu ñi muøi vò cuûa thöïc phaåm ñaõ bò hö do thieáu laøm laïnh vaø ñieàu kieän veä sinh keùm, nhöng khoâng coù chöùng cöù naøo chöùng minh cho laäp luaän ñoù vaø caùc nhaø söû hoïc cho ñoù laø ñieàu khoâng chaéc chaén bôûi vì vaøo thôøi trung coå gia vò töø phöông Ñoâng laø 1 thöù haøng xa xæ, chæ coù ngöôøi giaøu môùi mua ñöôïc, maø hoï thì khoâng söû thöïc phaåm hö hoûng. Lyù do thaät söï cho nhu caàu gia vò ôû Chaâu AÂu coøn ñang gaây tranh caõi. Vaøo ñaàu naêm 2000, saffron laø gia vò ñaét nhaát theá giôùi tính theo khoái löôïng. Taây Ban Nha, AÁn Ñoä vaø Iran laø nhöõng nhaø saûn xuaát saffron. Moät pound (1/2 kg) saffron caàn 35 000 – 100 000 boâng hoa. Baûng 1: Toång saûn löôïng gia vò toaøn caàu naêm 2004, döõ lieäu töø FAOSTAT Quoác gia Saûn löôïng (taán) Tyû leä % AÁn Ñoä 1 600 000 86 % Trung Quoác 66 000 4 % Bangladesh 48 000 3 % Pakistan 45 300 2 % Thoå Nhó Kyø 33 000 2 % Nepal 15 500 1 % Caùc nöôùc khaùc 60 900 3 % Toång 1 868 700 100 % Phaân loaïi Gia vò coù theå phaân loaïi baèng nhieàu caùch khaùc nhau. Döïa vaøo ñaëc tính ñeå phaân loaïi: Gia vò coù vò cay: ôùt, tieâu, göøng, muø taïc… Gia vò coù muøi thôm: tieåu ñaäu khaáu, nhuïc ñaäu khaáu, rau muøi.. Gia vò duøng taïo maøu cho thöïc phaåm: ôùt, ngheä… Gia vò coù chöùa chaát thymol hoaëc carvacrol: rau huùng, coû xaï höông, kinh giôùi oâ…. Gia vò coù vò ngoït: huùng queá, caây muøi taây, caây ngaûi ñaéng.. Gia vò coù chöùa cineol: laù nguyeät queá, caây höông thaûo… Döïa vaøo boä phaän söû duïng ñeå phaân loaïi: Gia vò duøng phaàn laù : nguyeät queá, huùng queá, haïc haø… Gia vò duøng phaàn quaû : ôùt, tieâu, tieåu hoài.. Gia vò duøng phaàn haït : meø, muø taït, haït rau muøi, tieåu ñaäu khaáu… Gia vò duøng phaàn voû caây : queá Gia vò duøng phaàn nuï hoa : ñinh höông Gia vò duøng phaàn thaân cuû hình caàu : haønh taây Gia vò duøng phaàn cuû döôùi ñaát : göøng, ngheä.. Gia vò duøng phaàn reã : cam thaûo Gia vò duøng phaàn nhaân quaû : ñaäu khaáu Quy ñònh veà caùc boä phaän söû duïng cuûa gia vò theo tieâu chuaån Vieät Nam: Baûng 2: Boä phaän söû duïng cuûa moät soá loaïi gia vò STT TEÂN GOÏI BOÄ PHAÄN SÖÛ DUÏNG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Thaïch xöông boà Baïch ñaäu khaáu Haït thieân ñöôøng Haønh taêm Haønh taây Haønh ta Toûi Haønh buùi Rieàng Thìa laø Baïch chæ Rau nga saâm Caàn taây Caàn taây aên laù cuoáng roãng Caûi cuû cay Ngaûi thôm Kheá ñöôøng Muø taïc Baïch hoa ÔÙt Haït vò thôm (haït phoøng phong) Queá Rau muøi Ngheä taây Ngheä Baïch ñaäu khaáu Ñinh höông A nguøy Höông baøi Hoài hình sao Baùch xuø Nguyeät queá Caàn nuùi Kinh giôùi ngoït Xoaøi Höông phong Baïc haø cay nhaät baûn Baïc haø cay Baïc haø luïc Caø ri Muïc ñaäu khaáu Mao löông ñen Huùng queá Kinh giôùi oâ Thuoác phieän haït ñen Muøi taây Thaân reã Quaû vaø haït Quaû vaø haït Cuû Cuû ñaõ laøm khoâ Laù Cuû ñaõ laøm khoâ Laù Thaân reã Quaû vaø laù Quûa, caønh non, reã Laù Haït Caây Reã Laù, phaàn treân hoa Quaû Haït Nuï hoa chöa nôû Quaû Quaû Voû caây Laù vaø haït Ñaàu nhuî Thaân reã Quaû vaø haït Nuï hoa chöa nôû Thaân cuû vaø nhöïa cuûa reã Laù Quaû Quaû Laù Quaû vaø reã Laù, phaàn treân cuûa hoa Quaû chöa chín (laùt khoâ) Laù Laù Laù Laù Laù Voû cuûa haït Haït Laù Laù, phaàn treân cuûa hoa Haït Laù vaø haït Taùc duïng cuûa rau cuû gia vò Taïo neân muøi vò toát, aùt ñi muøi vò xaáu Thaät deã nhaän thaáy muøi haønh chieân aùt ñi vò oâi cuûa môõ (daàu), vò cay cuûa ôùt, vò chua cuûa chanh laán aùt muøi tanh cuûa thòt, caù… Vò ngoït aùt ñi vò ñaéng khoù chòu. Ngöôïc laïi, ñoâi khi vò ñaéng laïi laøm cho moùn aên bôùt ngaáy vì daàu môõ. Vò ñaëc bieät taïo neân tính chaát rieâng vaø ñoäc ñaùo cho töøng moùn aên Cuû rieàng, laù mô loâng coù vò gaén lieàn vôùi thòt choù, rau thìa laø vôùi moùn canh caù, chuoái chaùt khoâng theå thieáu ñöôïc khi naáu ba ba, chanh khoâng theå thieáu khi aên maém toâm, laù loát laø thöù raát quen thuoäc ñeå nöôùng thòt traâu, boø… Söï gaén boù naøy khieán ngöôøi ta coù theå naáu nhieàu moùn aên raát ngon chæ nhôø gia vò, maëc duø moùn aên ñoù vaéng boùng thöùc aên chính (moùn giaû caày ñaâu coù thòt caày!). Chöùa nhieàu khaùng sinh thöïc vaät Haàu nhö caùc loaïi rau gia vò ôû Vieät Nam ñeàu chöùa chaát khaùng sinh. Baûng 3: Chaát khaùng sinh thöïc vaät chuû yeáu Loaïi Chaát khaùng sinh chuû yeáu Göøng Rieàng Toûi Gingerol Zingiberol Allicin Cung caáp nhieàu chaát dinh döôõng, chaát khoaùng, vi khoaùng caàn thieát cho cô theå soáng Rau gia vò cung caáp cho cô theå con ngöôøi caùc muoái khoaùng nhö: Ca, P, Fe… vaø caùc vitamin: tieàn toá vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C… Thaønh phaàn cuûa rau cuû gia vò Trong thaønh phaàn cuûa rau gia vò quan troïng nhaát laø tinh daàu vaø chaát khaùng sinh thöïc vaät. Tinh daàu: Rau gia vò chöùa nhieàu tinh daàu (0,1¸2%), laøm cho chuùng coù muøi thôm raát ñaëc tröng. Tinh daàu trong rau gia vò khi eùp giöõa hai tôø giaáy ñeå laïi moät veát trong môø, nhöng ñeå laâu hoaëc hô noùng thì bay maát. Tinh daàu phaàn lôùn laø nhöõng thuoäc chaát cuûa terpen. Baûng 4: Tinh daàu trong rau cuû gia vò vaø öùng duïng Tinh daàu Nguyeân lieäu Thaønh phaàn chính ÖÙng duïng Hoài Quaû khoâ, laù, quaû töôi Trans – anetol Duøng trong saûn xuaát baùnh, keïo vaø röôïu, trong höông lieäu vaø döôïc phaåm Huùng queá Laù Methylchaniol, linalool Duøng trong cheá bieán thòt, caù vaø chaát thôm cho giaám Rieàng neáp Thaân reã 1,8-cineol Duøng ñeå saûn xuaát ñoà uoáng, muøi cho caù ñoùng hoäp Toûi Cuû Allicin Duøng cheá bieán thòt, rau quaû, nöôùc duøng Göøng Thaân, reã, quaû, caây Zingiberen Duøng cho coâng nghieäp baùnh keïo, thöïc phaåm ñoùng goùi, rau quaû, nöôùc uoáng Haønh Cuû, laù töôi Allyl-propyl-disulfide Haït tieâu Haït tieâu ñen Hydrocarbon terpen ÔÙt Quaû chín 2-methoxy-3-isobutylpyrazine Ngheä vaøng Thaân reã Sesquiterpen Duøng trong gia vò, nhuoäm maøu Rau muøi Caây vaø quaû Linalool Ngaûi cöùu Toaøn caây 1,8-cineol Duøng cho xöû lyù thòt, caù vaø coâng nghieäp nöôùc uoáng, bô Chaát khaùng sinh thöïc vaät: Nhöõng chaát khaùng sinh trong rau gia vò coù theå laø tinh daàu, ancaloid, nhöng cuõng coù theå laø nhöõng chaát khaùc. Chaát khaùng sinh coù taùc duïng khaùng khuaån ñoái vôùi moät soá vi khuaån, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa thöïc phaåm. Baûng 5: Haøm löôïng caùc chaát ñaëc tröng trong rau thôm vaø rau gia vò: Gia vò Chaát ñaëc tröng Haøm löôïng (%) Haønh Tinh daàu allicin 0,015 Toûi Tinh daàu allicin 0,06-0,2 ÔÙt cay Ancaloid (capcaisin) 0,05-0,2 Haït tieâu Tinh daàu (phelandren, cadinen, cariophilen) 1,5-2,2 Ancaloid (piperine, chavicine) 5-9 Ñinh höông Tinh daàu (ogenol, acetilogenol) 15-20 Caàn taây Tinh daàu carbur terpen, d.limonen, silinen, cartan, sedanoic, anhydride sedanomic Thì laø Tinh daàu d.limonen, phelandren, d.cacvan 3-4 Rau muøi Tinh daàu clinabol, d.pinen, limonen 0,8-10 Caùc loaïi rau cuû gia vò phoå bieán ôû Vieät Nam Haønh Phaân loaïi: Haønh cuû (haønh taây, haønh tím). Haønh laù (haønh ta) Moâ taû: Phaân loaïi khoa hoïc Giôùi Plantae Ngaønh Magnoliophyta Lôùp Liliopsida Boä Asparagales Hoï Alliaceae Chi Allium Loaøi A. fistulosum Teân khoa hoïc Allium fistulosum Haønh laù (haønh ta)) Hình 2: Haønh laù Baûng 6: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa haønh laù Teân daân gian: haønh hoa, ñaïi thoâng, thoâng baïch, töù quí thoâng, thaùi baù, hoa söï thaûo… Haønh laø caây thaân thaûo, soáng laâu naêm, coù muøi ñaëc bieät. Caây coù 5 – 6 laù, laù hình truï roãng, daøi 30 – 50 cm, ñöôøng kính 4 – 8 mm, goác laù phình to, ñaàu treân thuoân nhoïn. Hoa coù daïng hình xim, coù ngaán thaønh hình taùn giaû troâng töïa hình caàu, quaû nang, hình troøn ñöôøng kính chöøng 6 mm. “Traùi haønh” coù voû hoät, phình 3 goùc, hôi ñen vaø nhaùm. Haønh ñöôïc troàng ôû khaép nôi trong nöôùc. Hình 3: Haønh laù vaø hoa Haønh cuû (haønh taây) Phaân loaïi khoa hoïc Giôøi Plantae Ngaønh Magnoliophyta Lôùp Liliopsida Boä Asparagales Hoï Alliaceae Chi Allium Teân khoa hoïc: Allium cepa L. Hình 4: Haønh cuû Baûng 7: Phaân loaïi cuûa khoa hoïc cuûa haønh cuû Cuû haønh coù moät lôùp voû ngoaøi cuøng moûng nhö giaáy bao boïc laáy phaàn loõi xeáp lôùp. Chuùng coù nhieàu hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau. Haønh vaø chöùng chaûy nöôùc maét : Khi haønh ñöôïc thaùi moûng, caùc teá baøo bò vôõ. Trong teá baøo haønh goàm coù hai phaàn: moät phaàn coù chöùa enzyme alliinase, phaàn coøn laïi laø sulfide (amino acid sulfoxide). Enzyme seõ caét ñöùt sulfide taïo ra acid sulfenic. Ñaây laø moät acid yeáu keùm beàn vaø bò phaân huyû thaønh hôi “syn-propanethial-S-oxide”. Hôi naøy lan toaû trong khoâng khí vaø ñeán maét ngöôøi , taïi ñaây noù seõ phaûn öùng vôùi nöôùc taïo thaønh dung dòch acid sulfuric loaõng. Acid naøy seõ kích thích caùc daây thaàn kinh maét vaø laøm maét bò cay. Tuyeán leä sau ñoù saûn xuaát ra nöôùc maét ñeå choáng laïi kích thích naøy baèng caùch pha loaõng vaø ñaåy chaát kich thích ra khoûi maét Moät coâng ty ôû Toronto, Canada ñaõ thöû taän duïng khaû naêng naøy cuûa haønh ñeå saûn xuaát moät daïng hôi gas laøm cay maét duøng cho muïc ñích daân söï. Noù baét ñaàu ñöôïc baøy baùn naêm 1991 nhöng khoâng thaønh coâng vì thôøi gian söû duïng chæ 3 thaùng Söï giaûi phoùng khí gas coù theå ñöôïc haïn cheá baèng caùch caét haønh döôùi voøi nöôùc ñang chaûy hay ngaâm hoaøn toaøn haønh trong nöôùc maëc duø phöông phaùp naøy khoâng ñöôïc phoå bieán. Thaám nöôùc cuû haønh vaø laøm öôùt tay cuûa ngöôøi caét tröôùc khi thaùi haønh coù theå laøm giaûm hieän töôïng cay maét, bôûi vì moät phaàn khí seû phaûn öùng vôùi löôïng treân tay vaø treân cuû haønh maø khoâng phaûn öùng vôùi löôïng aåm treân maét. Phaûn öùng naøy coù theå gaây ra muùi khoù chòu ôû tay nhöng coù theå röûa saïch baèng caùch duøng chanh. Khi söû duïng moät con dao saéc ta coù theå giaûm ñöôïc löôïng teá baøo bò vôõ, nguyeân nhaân gaây ra nhöõng kích thích ôû maét. Haønh ñöôïc laøm laïnh (trong tuû laïnh 1 khoaûng thôøi gian) seõ ít gaây kích thích hôn haønh ñeå ôû nhieät ñoä phoøng vì nhieät ñoä thaáp seõ voâ hoaït enzyme vaø söï khueách taùn khí gas. Ta cuõng coù theå laøm laïnh ñoâng dao caét (ñeå trong tuû ñaù trong 2 phuùt ) tröôùc khi caét ñeå giaûm chaûy nöôùc maét. Nhöõng loaøi haønh khaùc nhau taïo ra löôïng acid sulfenic khaùc nhau, moät soá loaøi gaây kích thích vaø tieát nöôùc maét nhieàu hôn caùc loaøi khaùc. Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100gr haønh Thaønh phaàn chính: Baûng 8: Thaønh phaàn chính cuûa haønh Teân Naêng löôïng Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Haønh laù 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 Haønh taây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8 Haønh tím 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7 Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 9: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong haønh Teân Muoái khoaùng Vitamin Ca P Fe b - caroten B1 B2 PP C % mcg Haønh laù 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60 Haønh taây 38 58 0,8 0 0,03 0,04 0,2 10 Haønh tím 32 49 1,1 15 0,03 0,04 0,2 10 Caùc hôïp chaát khaùc: Trong haønh coù acid malic, phytin vaø chaát allysulfide, tinh daàu, chuû yeáu laø chaát khaùng sinh laø allicin C6H10OS2 (0,015%): Coâng thöùc cuûa allicin: CH2 = CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH = CH2 Allicin laø chaát daàu khoâng maøu, tan trong coàn, trong benzen, eâte, khi hoøa tan trong nöôùc deã bò thuûy phaân, coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh. Haøm löôïng tinh daàu cuûa haønh giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn. Neáu taïo ñieàu kieän cho haønh moïc maàm, haøm löôïng cuûa noù laïi taêng theâm. Lôùp beï (voû hay vaåy khoâ) ngoaøi cuøng cuûa haønh coù maøu ñoû naâu laø do chaát maøu quercitin. Haønh khoâ ngoït, nhieàu ñöôøng, ít tinh daàu( 0.018%). Haønh taây thì ngöôïc laïi, ít ñöôøng, nhieàu tinh daàu (0.024%). Coâng duïng: Gia vò: Haønh thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng baêm nhuyeãn hay thaùi mieáng moûng trong haàu heát caùc moùn aên keå caû caùc moùn aên ñaõ ñöôïc cheá bieán hay moùn aên töôi soáng nhö salad….Haønh coù theå ñöôïc aên soáng nhöng thöôøng ñöôïc duøng nhö laø gia vò nhaèm laøm taêng höông vò cho moùn aên chính: xaøo, naáu, neâm vaøo canh, chaùo, öôùp thòt laøm chaû, muoái döa, laøm noäm… Thuoác: Haønh coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, laøm taêng söï baøi tieát dòch tieâu hoùa, coù theå duøng ñeå ñeà phoøng kí sinh truøng ñöôøng ruoät hay laøm thuoác trò vieâm pheá quaûn. Haønh cuõng coù taùc duïng chöõa caûm laïnh, chöõa caùc beänh veà tim, beänh tieåu ñöôøng, chöùng loaõng xöông,vaø moät soá chöùng beänh khaùc nhôø chöùa caùc hôïp chaát coù khaû naêng choáng oxi hoaù, choáng vieâm, choáng cholesterol, choáng ung thö nhö quercetin. ÔÛ nhöõng nöôùc chöa phaùt trieån , haønh ñöôïc söû duïng ñeå chöõa nhöõng veát boûng vaø nhöõng cho söng vieâm coù muû. ÔÛ Mó nhöõng saûn phaåm coù chöùa nhöõng hôïp chaát chieát xuaát töø haønh (nhö Mederma) ñöôïc söû duïng ñeå laøm laønh seïo veát thöông. Saûn phaåm: Haønh ñöôïc duøng laøm gia vò bao goàm: cuû haønh vaø laù haønh. Moät soá saûn phaåm truyeàn thoáng töø haønh nhö döa haønh, cuû haønh ngaâm giaám, kim chi… Haønh xuaát khaåu ôû daïng khoâ, ñoâng laïnh vaø ñoâng khoâ, ñoùng hoäp. Haønh ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå laøm gia vò trong caùc ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn, baùnh keïo, caùc loaïi gia vò. Tinh daàu haønh: boä phaän söû duïng laø cuû vaø laù töôi. Tinh daàu haønh chöùa moät soá daãn xuaát sulfur coù acid amine, methyl, propyl, vaø propenyl disulfide. Toûi: Phaân loaïi: Toûi voû tím. Toûi voû traéng. Moâ taû: Phaân loaïi khoa hoïc Giôùi Plantae Ngaønh Magnoliophyta Lôùp Liliopsida Boä Asparagales Hoï Alliaceae Phaân hoï Allioideae Toäc Allieae Chi Allium Loaøi A. sativum Teân khoa hoïc Allium sativum L. Hình 5: Toûi Baûng 10: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa toûi Toûi voû tím: Teân daân gian: toûi laøo, saâm cau, saâm ñaïi haønh, haønh laøo, toûi moïi, kieäu ñoû, co nhoït. Toûi laø caây thaûo, moïc haøng naêm, laù deïp vaø daøy, thaân cuû chia nhieàu muùi goïi laø muùi toûi (hay teùp toûi), thöôøng naèm döôùi maët ñaát. Hoa töï moïc treân moät truïc mang hoa hình truï, truïc naøy töø thaân cuû keùo daøi ra vaø ñöôïc caùc laù toûi bao quanh khi coøn non. Hoa töï hình xim, coù ngaán thaønh hình taùn giaû, cuoáng taùn giaû ngaén neân hoa töï troâng gioáng hình caàu. Voû ngoaøi cuû maøu tím ñoû, teùp toûi maåy, soá teùp töông ñoái ít (6-8 teùp). Nöôùc toûi ñaëc dính, laù toûi cay. Thaân cuû to khoûe, töôi non coù muøi thôm. Toûi voû tím chòu reùt, chín sôùm. Toûi voû traéng: Toûi coù voû ngoaøi maøu traéng, vò cay nhaït, teùp gaày vaø soá teùp nhieàu hôn 8-12 teùp moãi cuû. So vôùi toûi voû tím, toûi voû traéng chòu reùt, chín muoän, voû non traéng, vò cay nhaït, thích hôïp ñeå muoái toûi giaám ñöôøng. Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100 gr toûi Thaønh phaàn chính: Baûng 11: Thaønh phaàn chính cuûa toûi Teân Naêng löôïng Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Toûi voû traéng 118 67,7 4,4 0,2 23 0,7 1,3 Toûi voû tím 29 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2 Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 12: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong toûi Teân Muoái khoaùng Vitamin Ca P Fe b -caroten B1 B2 PP C % %mg Toûi voû traéng 24 181 1,5 - 0,24 0,03 0,9 10 Toûi voû tím 80 58 2,0 10 0,06 0,04 0,5 20 Caùc hôïp chaát khaùc: Baûng 13: Haøm löôïng caùc hôïp chaát coù trong toûi Khaùng khuaån  Chaát dinh döôõng Allicin    Calcium Beta-carotene    Folate Beta-sitosterol    Iron Caffeic acid    Magnesium Chlorogenic acid    Manganese Diallyl disulfide    Phosphorus Ferulic acid    Potassium Geraniol    Selenium Kaempferol    Zinc Linalool    Vitamin B1 (Thiamine) Oleanolic acid    Vitamin B2 (Riboflavin) P-coumaric acid    Vitamin B3 (Niacin) Phloroglucinol    Vitamin C Phytic acid Quercetin Rutin S-Allyl cysteine Saponin Sinapic acid Stigmasterol Alliin Source: Balch p 97[6] Khi toûi ñöôïc thaùi moûng hay baêm nhuyeãn noù seõ tieát ra allicin, moät chaát khaùng sinh raát maïnh vaø laø moät hôïp chaát khaùng khuaån (phytoncide). Noù cuõng chöùa alliin, ajoene, enzyme, vitamin B, khoaùng vaø caùc flavonoid. Toûi laø moät gia vò taïo muøi vò maïnh ñöôïc söû duïng roäng raõi trong nhieàu moùn aên khaùc nhau vaø ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng nhieàu muøi vò khaùc. Tuyø