Các tính chất hương vị rượu vang

MỞ ĐẦU Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương thơm mới. Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh. Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ được phân tích ở các nội dung chính sau: Chất thơm có trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Thời điểm gặt hái nho Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Qui trình vắt nước nho Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Qui trình lên men Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC. Qui trình ép Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép. Qui trình lọc và làm mịn Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhưphương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Qui trình ủ Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm. Phương pháp pha trộn Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây: - Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho - Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau. - Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau - Nho từ các năm gặt hái khác nhau - Và những phương pháp khác pha trộn khác Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai. Qui trình nạp vang vào chai Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG Rượu ethylique(C2H5OH) - Chiếm khoảng 7-16 %v/v Axít tổng Các axít bay hơi: acetic, Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic, galacturonic và glycuric. Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic, glyceric.. Chất khoáng Cl- , SO4 2-, PO4 3- , I- Các cation: Na +, Mg 2+, Fe 3+, Cu 2+, Ca 2+ Các kim loại nặng khác Glucide( có trong dịch quả) - Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose..v.v Polyol Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men). Các hợp chất bay hơi Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic. Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate Các aldehyt: axetic Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl…v.v. Các hợp chất nitơ - Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin, Các hợp chất phenolique: Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic, Flavon, anthocyan và tanin SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANG Chất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản xuất. L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu. Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòng rượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng được sản xuất từ giống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, và Gewurztraminer có hương thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre) trong vang đỏ . Sémillon Sauvignon Muscadelle Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm liên kết thường không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn trong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường. Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quá trình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của các chủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau. Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoàn thiện hương hơm của rượu vang. Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trường oxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này, các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ bị giảm đi. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ thuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật, địa lý và kỹ thuật trồng nho. Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất thơm liên kết( không có mùi thơm) Các chất thơm tự do Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine Các hợp chất terpenol. Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Người ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate , góp phần tạo nên đặc trưng của vang. Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất : hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene...), các aldehyde (linalal, geranial..), các rượu (linalol, geraniol...) , và các axit (linalique, geranique...). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng Monoterpenes Threshold (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztraminer (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc(µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5 Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol có mùi nhựa thông. Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm trong các phần tử rắn như bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho. Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm tương ứng. Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl -diphosphate Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho. Các hợp chất pyrazine Các hợp chất pyrazine chủ yếu là methoxypyrazine gồm 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, 2-methoxy-3- sec-isobutylpyrazine, 2-methoxy-3-isopropylpyrazine có hương thơm đặc trưng của cỏ, ớt xanh. Trong đó, 2MIBP có mùi mạnh đặc trưng của ớt xanh, không phải là mùi quả nhưng chúng có tác động tốt đối với vang Sauvignon blanc, semillon, Cabernet sauvignon. Hàm lượng 2MIBP trong vang Sauvignon blanc khoảng 1-45ng/l Quá trình sinh tổng hợp : Hình 1.4. Quá trình sinh tổng hợp Một số nghiên cứu cho thấy, hàm lượng pyrazine trong quả mọng sẽ giảm trong quá trình chín, nhưng chúng lại khá ổn định trong quá trình ủ hay làm già rượu vang. Các chất thơm liên kết Các tiền chất Glycosidique Bên cạnh một vài giống nho dậy mùi thơm, nho thuộc giống Vitis vinifera phần lớn không có mùi thơm chuyên biệt. Nghiên cứu cho thấy, ngoài các chất thơm tự do, trong quả nho còn chứa một số các chất thơm nhưng không dậy mùi. Trong đó có các hợp chất thơm glycoside. Về bản chất, các chất này kết hợp với các chất bay hơi gọi là aglycone với một phần đường bởi liên kết β-glusidique. Các aglycone có bản chất hoá học khác nhau nhưng chúng đều có chứa các nhóm hydroxyl( rượu, phenol, acide). Các aglycone gồm các nhóm chất bay hơi như rượu 6C, phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol. Trong đó, hai nhóm chất bay hơi sau có nhiều trong quả chín. Các tiền chất glycosidique kết hợp với các chất bay hơi bằng con đường hoá học hoặc bằng enzim. Hình 1.3. Một số chất thơm C13 Norisoprenoide Dưới tác dụng của enzim dioxygenase, carotenoid bị oxy hoá tạo thành C13 N. Nghiên cứu cho thấy, C13 N được hình thành trong giai đoạn sắp chín đến giai đoạn chín. Để nghiên cứu ảnh hưởng của các hợp chất glycosylé lên sự hình thành các chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hành trên hai rượu vang Grenache ( với 3 mẫu rượu khác nhau) và rượu vang Syrah( với 3 mẫu rượu khác nhau): Mẫu kiểm chứng(C) Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần Dựa vào kết quả phân tích cảm quan (phân tích các thành phần chính) và xác định lượng các hợp chất glycoside trong dịch quả nho bằng phương pháp chiết trên nhựa amberlite, sau đó thuỷ phân bằng enzim và định lượng aglycone tạo thành bằng phương pháp sắc ký khí. Kết quả phân tích được đưa ra ở các hình 1.5 và hình 1.6 Hình 1.5 ACP các Grenache C, DC và DEC Hình 1.6 ACP mẫu Syrah C, DC,DEC Dựa vào profil thu được bằng phân tích các thành phần chính trong vang Grenache và vang Syrah ta thấy rõ ảnh hưởng của các glycoside đến hương vị của vang. Phân tích thành phần chính của 9 mẫu rượu vang Grenache được thể hiện ở hình 1.5 cho thấy 3 mẫu vang không bổ sung các tiền chất của glycoside( Mẫu vang Gre C) xuất hiện “note olffactive”( kí hiệu NO) ôliu. Còn đối với mẫu Gre DC có các NO lý đen và hoa hồng. Và mẫu Gre DEC xuất hiện các NO phấn hoa và mứt . Tương tự đối với mẫu rượu vang Syrah cũng có sự khác nhau về NO. Điều này khẳng định vai trò của glycoside đối với hương vị của rượu vang nói chung. Các hợp chất tiền Thiol Ngoài các hợp chất thơm trên, trong nho người ta còn xác định được các hợp chất S liên hợp của L- cystein hoặc các tiền tố cystein, các tiền tố không có mùi thơm của các hợp chất có nhóm chức thiol có mùi rất thơm. Trong đó gồm có các hợp chất : S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH: tiền tố của 3-mercaptohexan-1-ol), S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein (P4MMP: tiền tố của 4-mercapto-4 methylpentam-2one), S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH: tiền tố của 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol) Hình 1.7 Công thức cấu tạo của các hợp chất tiền thiol bay hơi Việc phân tích các hợp chất lưu huỳnh liên hợp của cystein gặp nhiều khó khăn, người ta chỉ xác định được chúng về mặt định tính. Hàm lượng của các hợp chất này trong nho rất thấp, không vượt quá vài µg/L đối với P3MH, chiếm vài µg/L đối với P4MMP. Các hợp chất P4MMP nằm trong toàn bộ của màng và bã ( cơm) của quả nho. Trong khi đó, P3MH thì phân bố chu yếu ở trong màng. Do đó quá trình ngâm ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các hợp chất P3MH, hàm lượng này đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Các hợp chất tiền thiol tạo ra các thiol có mùi cực kỳ thơm: 3-sulfanylhexan-1-ol(3MH), acetate của 3-sulfanylhexyl(ac3MH), 4-metyl-4-sulfanylpentan-2-one.(4MMP). Ngưỡng phát hiện ra các hợp chất trên rất thấp, tương ứng là 60ng/L; 4,2ng/L và 0,8ng/L. Các hợp này có mùi rất thơm của bưởi, vỏ cam, vỏ chanh và gỗ hoàng dương. Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP (ng/L) 4MMPOH (ng/L) 3MH (ng/L) ac3MH (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60 Trong quá trình lên men nhờ nấm men, dưới tác dụng của enzim S-β-liase, liên kết C-S thuộc cystein của các tiền cystein bị gãy và tạo ra các thiol có mùi rất thơm. Tuy nhiên, hiệu suất chuyển hoá các hợp chất tiền cystein ở cuối quá trình lên men bởi một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae là rất thấp, song phần lớn các tiền cystein đều bị phân huỷ. Trong đó, khoảng 0.06%-0.6% P4MMP bị phân huỷ, 0.6-10.2% đối với P3MH. Còn đối với hợp chất ac3MH, chúng còn được tạo ra bởi nấm men bằng quá trình acetyl hoá 3MH. Do đó, sự tạo thành các hợp chất thiol bởi nấm men phụ thuộc rất nhiều yếu tố như điều kiện lên men, chủng lên men…v.v. Phản ứng enzim β-liase phân cắt hợp chất lưu huỳnh liên hợp với cystein: β-liase R-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 I NH2 mercaptan Ngoài ra, quá trình tàng trữ rượu vang hàm lượng các hợp chất thiol có mùi thơm bị giảm do hiện tượng oxy hoá. Để hạn chế sự mất các thiol có mùi thơm nên dùng các nhân tố làm phân huỷ các chất khử tiềm tàng trong rượu vang( tránh tiếp xúc với oxy, SO2, anthocyane). Các hợp chất tiền dimethylsulfure(DMS) Các hợp chất DMS là một cấu tử thơm khá quan trọng đối với các loại vang đỏ. Với hàm lượng thấp nhưng lại góp phần thêm “note olfactive” cho rượu vang đặc biệt là vang đỏ. DMS có mùi đặc trưng của củ ấu, dầu oliu. Trong quá trình lên men, các axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol và adenosylmethylonine dưới tác dụng của nấm men sẽ tạo ra DMS. Nhưng có một phần lớn DMS bị cuốn theo CO2 ra khỏi môi trường trong quá trình lên men. Do vậy, lượng DMS có trong rượu vang chủ yếu được sinh ra trong quá trình làm già(ủ) rượu. Một số nghiên cứu cho thấy, trong nho có chứa các hợp chất tiền DMS. Trong số các dẫn xuất methylsulfonium thì chỉ có SMM ( S-methylmethionine) là PDMS. Do vậy, điều kiện tràng trữ vang ảnh hưởng lớn đến hàm lượng DMS trong vang. Đã có một số nghiên cứu cho thấy được tầm quan trọng của DMS đối với hương thơm của rượu vang, Tiến hành trên 3 mẫu rượu vang đối với hai loại vang Grenache và vang Syrah. Một mẫu kiểm chứng Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L Kết quả phân tích các thành phần chính trong rượu vang được thể hiện ở các profil trong hình1.8 dưới đây: Hình 1.8. Phân tích các thành phần chính của vang Grenache và Syrah Dựa vào kết quả trên chúng ta nhận thấy rằng có sự khác nhau về NO của các mẫu rượu vang. Điều này thể hiện DMS ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Hàm lượng DMS định lượng trong rượu vang Syrah và Grenache đen cho thấy các hợp chất này có ảnh hưởng tốt đến chất lượng hương thơm của rượu vang, không những thế nó tạo nên đặc trưng của loại vang đó. Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Nước quả nhỏ thông thường có mùi thơm rất ít.Các chất thơm đó tồn tại ở dạng tiền tố hoặc nằm trong màng của quả nho. Trong quá trình lên men sự chuyển hoá đường thành rượu đồng thời tạo ra hàng lo