Các yếu tố của trứng ảnh hưởng tới vi sinh vật

Gi¶ng Viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh Viªn : Phï ThÞ Th¶o Líp : 39 – B¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n Mục lục: Mở đầu Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2 Hệ VSV của trứng 2.3 Sự hư hỏng của trứng 2.4 Phương pháp bảo quản trứng Kết luận Tài liệu tham khảo 1. Mở đầu Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất, cac men và hoocmon. Hơ nữa tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Trứng có thể chế biến thành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết, trứng muối hay trong sản xuất bánh ngọt, bánh kem. Trứng là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao. Song trứng làm môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV. 2. Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2 Hệ VSV của trứng Nguồn lây nhiễm: Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái). Từ môi trường bụi bẩn, dính phân, chất độn, do nước rửa trứng, khay đựng bẩn. - Vikhuẩn:pseudomonas,Achromobacter,Samonella - Nấm mốc:Pennicilum,Cladosporium,Aspergillus c. Hệ vi sinh vật, b. Cơ Chế: - VSV xâm nhiễm vaò bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng → xâm nhập vào bên trong → hình thành khuẩn lạc → phân giải protein và lipit ở lòng trắng gây thối rữa ,và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau→trứng bị hư hỏng. pseudomonas Achromobacter 2.3.Sự hư hỏng của trứng Trong quá trình bảo quản - Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về lí hóa, vi sinh… liên quan tác động của các enzyme làm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3 H2S, CO2, H2O. - Kết quả trứng bị vữa, ôi. b. Do VSV - Gồm 3 loại: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh: - Các dạng hư hỏng do vi khuẩn:làm trứng thối, trứng có mùi khó chịu * Phân loại theo màu sắc: có 5 loại trứng thối, + Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfureus. + Trứng thối không màu: Do VK Pseudomonas, Achromo bacter, một số Vk dạng coli Pseudomonas fluorescens Trứng thối màu lục + Trứng thối màu đen: Do Pseudomonas, proteus melanovogenes + Trứng thối màu hồng hoặc đỏ: Do Pseudomonas, serratia + Trứng thối màu đen và đỏ: Xảy ra do trứng để một thời gian, nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bình thường. * Các dạng hư hỏng khác: Do VK thuộc về mùi vị trứng có mùi mốc do: Pseudomonas mucidodes, PS.graveolens, Es cherichia coli mùi cá trên trứng. serratia Các dạng hư hỏng do nấm gây ra: Do Penicilium, cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus. Trứng chứa VK gây bệnh: + Trứng nhiễm Vk đường ruột như: Somonella pullorum, S.typhimurium… + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả: Vibrio choleae, trực khuẩn lao gà… * VSV trong các sản phẩm ở trứng: các sản phẩm ở trứng gồm hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng, dịch trứng đông lạnh, bột trứng, trứng muối. 2.4. Phương pháp BQ trứng BQ kho lạnh: nhiệt độ tốt nhất là từ Độ ẩm 80-85% hoặc 90% BQ kho lạnh kết hợp khí cacbonic BQ kho lạnh có thể nhúng trứng bằng paraphin ở trong 30s rồi cho vào dự trữ. BQ trứng sấy khô BQ trứng bằng một số dung dịch: Nước muối 30%, nước vôi, Muối trứng bằng tro, BQ kho mát: nhiệt độ ,độ ẩm 80-85%. 3. Kết luận Trứng là thực phẩm bổ dưỡng giá trị dinh dưỡng cao song là môi trường rất tốt cho VSV. Vì vậy phải BQ tốt trứng cũng như SP của trứng 4. Tài liệu tham khảo * PGS.TS lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp * Bảo quản chế biến nông sản – Sản phẩm chăn nuôi và cá- NXB lao động xã hội. * Tài liệu từ internet như wikipedia.org, vnexpress.vn, google.com.vn, www.angiang.gov.vn/ …..