Chuyên đề Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam

0 z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam GVHD : Hồ Xuân Hương SVTH : Vũ Thị Hiền Phạm Thị Tuyết Nhung Nguyễn Quỳnh Như Phạm Văn Quí Lớp : ĐHTP5LT TP.HCM – 2011 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Trong đó, kẹo là món ăn chơi nhưng cũng rất đa dạng, nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v. Trước đây, các món kẹo truyền thống này được chế biến chủ yếu bằng phương pháp thủ công trong gia đình, tuy không có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ và nổi bật như những loại bánh kẹo thực hiện trong công nghiệp; nhưng có hương vị đậm đà đặc biệt của các loại nguyên liệu thiên nhiên. Ngày nay có nhiều cơ sở sản xuất bánh và cả những công ty sản xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mô lớn không chỉ đáp ứng về mặt thẩm mỹ mà còn đảm bảo được về chất lượng. Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trên toàn quốc và vươn xa hơn trên thị trường quốc tế, để khắp nơi trên thế giới có cơ hội tiếp cận nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam. Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai xót. Kính mong cô góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 2 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Đường Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Tiêu chuẩn của đường trắng Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I Hàm lượng đường saccharose (% chất khô không nhỏ hơn). 99,75 99,62 Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,10 Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4- methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm). Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 3 Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 1.2. Mạch nha Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản. Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng 2) Nấu, ép và lọc 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô". Sau khi ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước đã ép và lọc vào nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới khi mạch nha vích lên thấy bọt như tổ ong liền bớt lửa, chỉ để than và khuấy đũa xem chừng. Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành. Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu. Mạch nha có thể là sản phẩm hoàn chỉnh (kẹo mạch nha), nhưng cũng nguyên liệu chính cho một số loại kẹo khác như kẹo dừa đặc sản. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 4 Quy trình sản xuất mạch nha 2. Công nghệ sản xuất 2.1. Kẹo mè xửng 2.1.1. Giới thiệu Mè xửng là sản phẩm truyền thống của cố đô Huế. Bản chất thanh lịch, cần cù, khéo léo của người dân Kinh kỳ đã tạo nên loại kẹo nức tiếng thiên hạ này bằng những nguyên vật liệu quen thuộc của vùng đất miền Trung. Mè (vừng) và xửng (cách hoán đường) hợp thành tên Thóc nếp Ngâm thành mộng Phơi khô Giã thành bột mầm Nấu Nếp đã xôi Ép, lọc Cô đặc Mạch nha Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 5 kẹo. Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa nữa. Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau. Mè xửng dẻo, dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về cái thế ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ… Người xứ Huế có thói quen phong nhã: uống trà sen (ướp bằng sen ở hồ Tĩnh Tâm) và nhâm nhi thanh mè xửng, vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ, hoặc vừa thưởng thức vừa đọc sách. Một nét văn hóa rất Huế. Có thể nói, mè xửng đã trở thành một trong những biểu tượng văn hóa Huế. Ngày nay, ở thành phố Huế có hàng chục cơ sở sản xuất mè xửng: Song Hỷ, Thiên Hương, Thông Hương, Thanh Bình, Song Nhân, Nam Thuận, Hồng Thuận… Công ty mè xửng Thiên Hương do nữ doanh nhân Hồ Thị Hoa đảm nhiệm và cơ sở sản xuất Thông Hương được nhiều người biết đến do quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình và mạnh dạn đổi mới phương pháp sản xuất, đổi mới mẫu mã, tạo cho mè xửng của cơ sở mình có một hương vị riêng. 2.1.2. Nguyên liệu Bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt. Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà Tĩnh). Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 6 2.1.3. Quy trình sản xuất 2.1.4. Thuyết minh quy trình Hồ hóa Hồ hóa nhằm mục đích làm bột trương nở hoàn toàn, tránh hiện tượng lại bột trong quá trình bảo quản kẹo. Cho acid (lần 3) Cho acid (lần 2) Cho acid (lần 1) Đường kính Tinh bột Ngâm Trộn đều Nấu kẹo(15 phút sau khi sôi) Nấu đến 1250C Trộn mè, đậu phộng Làm nguội Tạo hình Bao gói Lọc Hồ hóa Hòa tan Lọc Làm nguội(600C) Mè xửng Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 7 Trước tiên tinh bột được hòa với nước trong thời gian 30-60 phút, sau đó lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn…Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60°C trong 20 phút, khi gia nhiệt được 5 phút thì bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid trong công thức chế biến) để cắt đứt mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng Dextrin. Lọc đường Nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất lẫn trong đường và Glucose để thu được nước đường tinh khiết. Sau khi lọc phải làm nguội nước đường trước khi cho vào nồi nấu để tránh làm chín bột. Nấu kẹo Mục đích: làm cho nước đường và dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng nhất có độ dẻo dai nhất định. Công đoạn nấu kẹo có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến khi cho acid lần thứ 2 (khoảng 50% lượng acid trong công thức chế biến). Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung acid lần 3 (lượng acid còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong. Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung acid lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn đều. Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C. Làm nguội Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm. Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng, làm nguội 30 phút trước khi tạo hình. Tạo hình Những miếng kẹo lấy ra từ khay được đưa đến máy cắt dọc và máy cắt ngang thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu. Bao gói Kẹo được gói bằng 2 lớp giấy, bên trong là lớp giấy tinh bột, bên ngoài là lớp giấy bóng kính. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 8 2.2. Kẹo dừa 2.2.1. Giới thiệu Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa. Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre đã không ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo dân gian này để nâng lên thành một ngành hàng chủ lực đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước. Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người thân trong những dịp lễ tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre. Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre. Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 9 2.2.2. Nguyên liệu Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm. Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa bên trong còn rất ít và hầu như không còn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn". Dừa khô lựa trái "rám vàng" mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. 2.2.3. Quy trình sản xuất Xay cơm dừa Dừa khô Ép lấy nước cốt Phối trộn Sên Vô khuôn, làm khô Cắt kẹo Gói kẹo Kẹo dừa Đường Mạch nha Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 10 2.2.4. Thuyết minh quy trình Ép lấy nước cốt dừa Dừa khô được lột vỏ, lấy phần cơm dừa cho vào máy xay nhỏ. Cho tất cả cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa. Phối trộn Phần nước cốt dừa sau khi ép ra được phối trộn với mạch nha, đường. Có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu… để làm hương vị phong phú thêm. Sên kẹo Cho tất cả phần đã phối trộn vào một cái chảo rồi cho lên bếp, khuấy liên tục đều tay. Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và “chết”. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ kẹo sẽ rất lỏng. Vô khuôn, làm khô, cắt kẹo Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn, khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như : đậu phộng giã Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 11 nhuyễn, phối màu xanh cho kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla… Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Gói kẹo Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng ăn được, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Gói bao bì bằng bánh giấy. 2.3. Kẹo chuối Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 12 2.3.1. Quy trình sản xuất 2.3.2. Thuyết minh quy trình Bóc vỏ chuối Chọn những quả chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ những phần hỏng. Sau khi bóc vỏ, chuối được ngâm trong dung dịch nước sát trùng (2% NaSHO3 hay NaHCO3) trong 20 phút, sau đó vớt ra để ráo 15 phút trước khi chà. Chà chuối Có thể dùng tay hoặc chà chuối bằng máy qua lỗ lưới nhỏ để thu được bột chuối ở dạng lỏng. Chuối Đường Bóc vỏ Chà Cô đặc 700Bx Hòa tan Bao gói Tạo hình Làm nguội Nấu kẹo Lọc Kẹo chuối Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 13 Cô đặc Bột chuối ở dạng lỏng được cô đặc bằng nồi có cánh khuấy, tốt nhất cô đặc bột chuối đến 70°Brix. Trong quá trình cô đặc có thể thêm 5-10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nếu cấn thiết có thể bổ sung 0.05% NaSHO4 hoặc acid Sorbic để chống ôi chua mốc Nấu kẹo Cho nước đường đã lọc sạch và bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy. Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường và bột chuối được trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh nhuyễn. Khi nhiệt độ kẹo đạt 1500C thì cho mè, đậu phộng đã được rang chín và bóc vỏ vào trộn đều. Cuối cùng, chuyển kẹo đến bộ phận làm nguội. Làm nguội Kẹo được dàn mỏng trên bề mặt làm nguội, chiều cao lớp kẹo khoảng 1-1,2cm. Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành những miếng nhỏ có kích thước 25x25cm. Tiếp tục chờ khi kẹo nguội đến 40-450C, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán phẳng mặt kẹo. Tạo hình Miếng kẹo được cắt thành những thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10mm bằng máy cắt dọc và máy cắt ngang. Bao gói Sau khi tạo hình, kẹo được bao gói ngay. Thông thường mỗi viên kẹo được gói bằng 3 lớp giấy: lớp trong cùng là giấy tinh bột, lớp giữa là giấy có tráng lớp thiếc hoặc nhôm, ngoài cùng là lớp giấy có in nhãn. Kẹo được gói thủ công bằng tay rồi cho vào túi polyetylen. 2.4. Kẹo Cu Đơ 2.4.1. Giới thiệu Kẹo Cu Đơ là một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh. Kẹo được nấu từ mật mía, đường, mạch nha, gừng có thêm lạc nhân và được đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại. Cái tên Cu Đơ xuất phát từ tên ghép Cu Deux trong đó deux là hai trong tiếng Pháp.Ngày xưa, ở một làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, một gia đình nọ có hai đứa con trai khôi ngô tuấn tú nhưng nhà lại rất nghèo. Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm. Một hôm cậu con trai cả về thưa với cha mẹ là sẽ cưới vợ. Hai ông bà lo lắng không biết lấy đâu ra đồ sính lễ. Nhà lại không có rượu, không có heo, không có nếp lấy gì mà đãi bà con Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 14 chòm xóm. Trong lúc bế tắc, người cha mới đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào. Khi đem ra đãi, ai ăn cũng thấy ngon. Được mọi người ưa thích, ông tiếp tục nấu và đem đi bán ở những làng lân cận. Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn. Ban đầu nó có tên là kẹo lạc (vì chỉ có mật mía và lạc) nhưng người ta thấy như vậy là bất công cho người sáng chế nên gọi là kẹo “cu Hai” (một người cha có hai thằng con trai). Khi phong trào Tây học nở rộ, những ông nghè ở đây mới đổi từ "Hai" thành "Deux" (tiếng Pháp có nghĩa là hai, số 2) cho "trí thức". Còn "cu" chỉ có người Việt Nam mới dùng, là tên gọi thân mật dành cho con trai (cu Tý, cu Tèo). Các cụ vắt óc suy nghĩ cũng không biết đổi từ “cu” như thế nào, đành kết hợp cách gọi Việt - Pháp là "cu deux" (cu đơ). Xung quanh cái tên gọi dân dã này cũng có nhiều cách giải thích. Đó là vào thời kỳ thực dân Pháp xâm lược, khi những người lính Pháp vô tình ăn trúng kẹo “cu Hai”, ghiền quá mới cho người truy tìm. Khi biết tên gọi của nó, họ mới đổi từ "Hai" thành "Deux" cho phổ thông, để người Pháp tiện gọi. Còn "cu" thì chịu, không biết đổi cách nào đành kết hợp đầu Việt, đuôi Pháp là "cu Deux" (cu đơ). Trước kia, kẹo Cu Đơ chỉ đơn thuần chỉ là mật mía và lạc thì giờ nguyên liệu vô cùng phong phú. Người ta đã biết kết hợp một cách hoàn hảo giữa mật mía, đường, mạch nha, gừng, lạc và bánh tráng. Chính những thứ gần gũi đó đã tạo nên một hương vị độc đáo cho kẹo Cu Đơ. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 15 2.4.2. Quy trình sản xuất 2.4.3. Thuyết minh quy trình Mật mía được bỏ vào chảo ( chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng và một nguyên liệu rất quan trong đó là lạc nhân ( đậu phộng hạt). Lạc được bỏ vào chảo mật đang sôi, với nhiệt độ nhất định, lạc sẽ giòn tan và rất thơm trong miếng bánh Cu Đơ. Sau khi mọi thứ đã vừa độ, người làm bánh sẽ dùng những miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình tròn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau. Sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy