Chuyên đề Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc
Cồn rượu là một trong những sản phẩm thực phẩm xuất hiện sớm nhất và được con người sử dụng rộng rãi nhất. Công nghệ sản xuất cồn đã xuất hiện từ khoảng 6000 – 8000 năm trước công nguyên. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XII – XIII người ta mới tiến hành sản xuất theo qui mô công nghiệp. Ban đầu, để sản xuất cồn từ tinh bột, ở châu Á, người ta thường dùng các loại bánh men truyền thống; còn ở châu Au và châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm enzym thu nhận được từ malt để đường hóa. Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn rượu ngày càng được hoàn thiện. Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam của người châu Á, các nhà khoa học đã phân lập được các giống VSV thuần khiết có khả năng đường hóa cao và ứng dụng thành công trong công nghiệp như: nấm Rhizopus và Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus trong phương pháp mycomalt. Ngày nay, thay vì công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực tiếp chế phẩm enzym công nghiệp trong công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất lên đường hóa cũng như hiệu suất lên men rất nhiều. Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp trên có một nhược điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vị thơm ngon. Do đó, những nghiên cứu gần đây có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu truyền thống. Hầu hết các nghiên cứu đều nhằm nâng cao và ổn định hiệu suất của lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng những chủng giống đặc hiệu vào lên men rượu truyền thống ở Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc Trong nước, hiện đã có nhiều nghiên cứu về những đặc tính của những chủng giống nấm men, nấm mốc phân lập từ bánh men thuốc bắc; nghiên cứu ứng dụng loại bánh men có bổ sung hỗn hợp nấm mốc trong lên men rượu gạo có kiểm soát; nghiên cứu ảnh hưởng của các vị thuốc lên hệ vi sinh vật trong bánh men Trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc (do chúng tôi sản xuất) theo phương pháp truyền thống; Chọn ra qui trình sản xuất để thu được rượu có nồng độ cồn cao, hương vị tốt. Kết quả thành công có thể ứng dụng để sản xuất rượu trong thực tiễn.
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Chuyên đề Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MUÏC LUÏC
DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác 7
Baûng2. 2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men 13
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo 15
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä cheá bieán 16
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng 17
Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù 31
Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù 32
Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù 32
Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù 33
Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc 35
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu 38
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân men röôïu 41
Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu 42
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu 45
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men röôïu 45
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp 48
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù ñeán quaù trình leân men röôïu 49
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát 51
DANH MUÏC CAÙC HÌNH
Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng 5
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø baùnh men thuoác baéc 9
Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi 9
Hình 2.4: Naám men Saccharomyces ...20
Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus ....22
Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor .23
Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis 24
Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu 26
Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu 28
Hình 3.3: Buoàng ñeám Thoma 30
Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1. 34
Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK2. ..34
Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1 34
Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M2 34
Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1 34
Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM3 34
Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1) 37
Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng 39
Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men 39
Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng 40
Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân men 41
Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân me n aåm ñeán hieäu suaát leân men
42
Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng ñeán ñoä röôïu 46
Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt 47
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt 47
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men 49
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2 51
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc 52
CHÖÔNG 1 - MÔÛ ÑAÀU
Coàn röôïu laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm xuaát hieän sôùm nhaát vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát coàn ñaõ xuaát hieän töø khoaûng 6000 – 8000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Tuy nhieân, maõi ñeán theá kyû XII – XIII ngöôøi ta môùi tieán haønh saûn xuaát theo qui moâ coâng nghieäp.
Ban ñaàu, ñeå saûn xuaát coàn töø tinh boät, ôû chaâu AÙ, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi baùnh men truyeàn thoáng; coøn ôû chaâu Aâu vaø chaâu Myõ, ngöôøi ta duøng cheá phaåm enzym thu nhaän ñöôïc töø malt ñeå ñöôøng hoùa. Theo thôøi gian, coâng ngheä saûn xuaát coàn röôïu ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän. Töø baùnh men thuoác baéc, thuoác nam cuûa ngöôøi chaâu AÙ, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc caùc gioáng VSV thuaàn khieát coù khaû naêng ñöôøng hoùa cao vaø öùng duïng thaønh coâng trong coâng nghieäp nhö: naám Rhizopus vaø Mucor (trong phöông phaùp amylose) hay loaøi naám sôïi Aspergillus trong phöông phaùp mycomalt. Ngaøy nay, thay vì coâng ñoaïn nuoâi caáy moác, ngöôøi ta söû duïng tröïc tieáp cheá phaåm enzym coâng nghieäp trong coâng ñoaïn ñöôøng hoùa, laøm taêng hieäu suaát leân ñöôøng hoùa cuõng nhö hieäu suaát leân men raát nhieàu.
Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng nghieäp treân coù moät nhöôïc ñieåm laø yeâu caàu ñieàu kieän voâ truøng nghieâm ngaët. Trong khi ñoù, vieäc saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän nghieâm ngaët veà vi sinh, laïi thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon. Do ñoù, nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coù xu höôùng quay laïi coâng ngheä leân men röôïu truyeàn thoáng. Haàu heát caùc nghieân cöùu ñeàu nhaèm naâng cao vaø oån ñònh hieäu suaát cuûa leân men truyeàn thoáng: nghieân cöùu phaân laäp, öùng duïng nhöõng chuûng gioáng ñaëc hieäu vaøo leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng gioáng naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc; nghieân cöùu öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp naám moác trong leân men röôïu gaïo coù kieåm soaùt; nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh vaät trong baùnh men…
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø baùnh men thuoác baéc (do chuùng toâi saûn xuaát) theo phöông phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh coâng coù theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn.
CHÖÔNG 2 - TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU
TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VAØ RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN
Röôïu etylic vaø öùng duïng [10, 12, 14]
Röôïu etylic (ethanol) laø moät chaát loûng khoâng maøu, trong suoát, coù vò noùng gaét vaø muøi ñaëc tröng. Coâng thöùc phaân töû laø C2H5OH, tæ troïng d20 = 0.7894, nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg laø 780C, boác chaùy ôû 120C, hoøa tan trong nöôùc theo baát kyø tæ leä naøo.
Töø xa xöa, loaøi ngöôøi ñaõ bieát saûn xuaát ra röôïu etylic (coàn) laøm ñoà uoáng vaø cho ñeán ngaøy nay, ngheà laøm röôïu – coàn vaãn ñang phaùt trieån maïnh.[12]
Röôïu etylic (coàn etylic) ngoaøi coâng duïng laøm ñoà uoáng, coøn ñöôïc söû duïng cho nhieàu muïc ñích khaùc nhau: ñeå pha cheá thöùc uoáng, laøm dung moâi cho coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc hoa; trong döôïc ñeå trích ly caùc hoaït chaát sinh hoïc; nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö trong coâng nghieäp saûn xuaát acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat vaø caùc este coù muøi thôm khaùc; trong saûn xuaát giaám aên; trong coâng nghieäp saûn xuaát cao su toång hôïp… ; laøm nhieân lieäu (chaát ñoát)… [12, 14]
Tuøy tình hình phaùt trieån ôû moãi nöôùc, tyû leä coàn duøng trong caùc ngaønh raát khaùc nhau. Tuy nhieân, coàn ñöa vaøo saûn xuaát ñoà uoáng haàu nhö luoân chieám tyû leä lôùn nhaát – 40-60% löôïng coàn saûn xuaát ñöôïc. Coàn ñöôïc duøng ñeå taêng theâm noàng ñoä röôïu cuûa röôïu vang, duøng pha cheá caùc loaïi röôïu maïnh, röôïu uoáng cao ñoä nhö Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum…[14] Coàn coøn laø nguyeân lieäu trong saûn xuaát caùc thöùc uoáng pha cheá coù coàn nhö röôïu Vodka, röôïu muøi…[10] ÔÛ moät soá nöôùc chaâu AÙ nhö Vieät Nam vaø Trung Quoác, coù doøng röôïu ngaâm thuoác ñöôïc xem laø coù taùc duïng toát ñoái vôùi cô theå: taêng söï saûng khoaùi, aên vaø nguû toát hôn, taêng söùc khoûe…[14]
Phaân loaïi röôïu [12, 14, 18]
Tröôùc ñaây, röôïu laø teân goïi chung chæ nhöõng hôïp chaát höõu cô coù nhoùm chöùc hydroxyt (–OH) ñính tröïc tieáp vaøo goác ankyl. Tuy nhieân, ngaøy nay röôïu thöôøng duøng ñeå chæ nhöõng thöùc uoáng coù chöùa coàn etylic (ethanol).
Ethanol duøng trong saûn xuaát caùc loaïi thöùc uoáng phaûi laø coàn saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Hay noùi caùch khaùc, taát caû nhöõng ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát thöùc uoáng coù coàn ñeàu döïa treân quaù trình saûn xuaát ethanol baèng con ñöôøng leân men – söû duïng caùc gioáng naám men ñeå leân men dòch chieát traùi caây, rau cuû hoaëc leân men nguõ coác ñeå chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu. [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi röôïu khaùc nhau; nhöng thöôøng phaân loaïi theo noàng ñoä ethanol thaønh 3 loaïi chính: röôïu uoáng cao ñoä (röôïu maïnh) coù noàng ñoä röôïu treân 30%V, röôïu thöôøng coù noàng ñoä röôïu töø 15-30%V vaø röôïu uoáng thaáp ñoä (röôïu nheï) coù noàng ñoä döôùi 15%V. [14]
Ngoaøi ra coù theå phaân loaïi theo söï khaùc nhau trong qui trình saûn xuaát – röôïu uoáng qua chöng caát vaø khoâng qua chöng caát…röôïu coù qua leân men vaø röôïu khoâng qua leân men (röôïu pha cheá nhö röôïu Vodka, röôïu muøi); theo nguoàn nguyeân lieäu – töø traùi caây, nguõ coác, ræ ñöôøng… [12]
Röôïu gaïo coå truyeàn Vieät Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20]
Vieät Nam, gioáng nhö haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, tuy naèm trong vuøng nhieät ñôùi raát ña daïng caùc loaïi traùi caây, nhöng haàu nhö khoâng thaáy doøng saûn phaåm röôïu coå truyeàn töø traùi caây. Ngoaïi tröø moät soá raát ít saûn phaåm röôïu töø traùi caây nhö röôïu Taø vaït cuûa ngöôøi C’Tu, Quaûng Nam… thì doøng röôïu coå truyeàn Vieät Nam, vaø haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, laø röôïu gaïo, coù qua chöng caát hoaëc khoâng.
Phöông phaùp chung ñeå saûn xuaát röôïu gaïo laø: söû duïng nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät troän vôùi gaïo ñaõ ñoà chín, ñeå leân men taïo ñöôøng (saccharifying proccess) trong vaïi mieäng roäng vaø sau ñoù chuyeån sang vaïi mieäng heïp hôn ñeå leân men taïo ethanol (alcohol fermentation). Nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät seõ khaùc nhau tuøy vuøng (Vieät Nam: baùnh men, Thaùi Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia: ragi, Laøo: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quoác: laochao…), nhöng nhìn chung phöông phaùp saûn xuaát cô baûn gioáng nhau: boät gaïo troän vôùi caùc loaïi laù, rau muøi, thaûo döôïc, hoaëc göøng… vaø baùnh men gioáng, ñònh hình daïng vieân, uû, hong khoâ vaø ñeå daønh duøng daàn. [8, 17, 20]
Röôïu coå truyeàn Vieät Nam raát ña daïng. Moãi vuøng, mieàn ñeàu coù nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng rieâng vaø ñeàu raát noåi tieáng: röôïu ñeá Laøng Vaân – Haø Baéc, röôïu Baàu Ñaù – Bình Ñònh, röôïu Goø Ñen – Long An (caùc saûn phaåm qua chöng caát); röôïu caàn Taây Baéc, Taây Nguyeân, röôïu neáp than ôû mieàn Nam (caùc saûn phaåm khoâng qua chöng caát)… [8, 12, 15] Cheá phaåm baùnh men duøng saûn xuaát röôïu cuõng raát ña daïng vaø ñoäc ñaùo, phaân thaønh hai loaïi chính men laù vaø men thuoác baéc. Tuøy moãi ñòa phöông coù theå duøng nhöõng baøi laù, baøi thuoác baéc khaùc nhau. Muøi vò röôïu thaønh phaåm phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc loaïi laù, caùc vò thuoác vaø soá löôïng duøng trong baùnh men. Men thuoác baéc coù theå duøng baøi 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men laù ôû vuøng Taây Ngheä An duøng nhieàu loaïi laù: laù mít, laù mía, laù nhaân traàn, laù queá… Trong khi men laù ôû Taây Nguyeân duøng chæ moät, hai hoaëc ba thöù laù: caây ‘ñooøng’, caây ‘me-khaø-zuùt’ (teân caùc loaïi caây cuûa ngöôøi Taây Nguyeân)…, duøng caû thaân caây vaø laù caây. [12]
Trong khuoân khoå luaän vaên, chuùng toâi chæ tieán haønh nghieân cöùu vôùi doøng röôïu qua chöng caát raát phoå bieán trong daân gian, coøn goïi laø röôïu ñeá hay röôïu traéng, söû duïng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc ñeå leân men töø gaïo.
Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng [5, 6, 7, 8, 14, 17]
Baùnh men thuoác baéc laø moät loaïi men röôïu ñöôïc saûn xuaát thuû coâng taïi Vieät Nam. Moãi ñòa phöông vaø moãi daân toäc coù phöông phaùp saûn xuaát rieâng.
Trong cheá phaåm baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu gioáng vi sinh vaät thuoäc vi khuaån, naám men vaø naám moác (naám sôïi). Thöïc chaát, men thuoác baéc laø canh tröôøng khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät coù khaû naêng sinh tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa vaø leân men röôïu.
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh men thuoác baéc laø: boät gaïo, men gioáng vaø caùc vò thuoác baéc. Qui trình saûn xuaát theo phöông phaùp truyeàn thoáng nhö sau:
Nöôùc
Taïo hình
Gaïo
Laøm saïch
Laøm aåm
Ngaâm nöôùc
Ñeå raùo
Troän men
Xay thaønh boät
Nghieàn mòn
Baùnh men gioáng
Nöôùc
Nghieàn mòn
Thuoác baéc
UÛ
Baùnh men
röôïu
Hong khoâ
Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
theo phöông phaùp truyeàn thoáng
Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu laøm baùnh men thuoác baéc
Baùnh men söû duïng trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng laø boät gaïo aåm troän vôùi baùnh men gioáng giaõ nhoû. Ñeå traùnh söï nhieãm caùc VSV laï khoâng mong muoán, khi laøm baùnh men, ngöôøi ta boå sung caùc vò thuoác baéc thu ñöôïc men thuoác baéc. Men thuoác baéc: boät thuoác baéc nghieàn nhoû troän vôùi boät gaïo aåm vaø boät baùnh men gioáng nghieàn nhoû.
Laøm baùnh men
Gaïo sau khi xay thaønh boät ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi boät thuoác baéc vaø men gioáng ñaõ ñöôïc nghieàn nhuyeãn, theo tæ leä nhaát ñònh. Sau ñoù ñònh hình thaønh daïng vieân, ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong thôøi gian thích hôïp ñeå heä vi sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû xoáp. Khi baùnh men nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét ñaàu coù muøi röôïu thì tieán haønh hong khoâ. Baùnh men thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ñeå duøng daàn.
Löu yù hoãn hôïp boät tröôùc khi taïo hình neân coù ñoä aåm vöøa phaûi, khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, thích hôïp nhaát laø khoaûng 50-55%. Nhieät ñoä uû khoaûng 30-35oC laø toát. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35oC.
Vieäc saûn xuaát baùnh men theo phöông phaùp coå truyeàn coù nhöõng öu vaø nhöôïc ñieåm nhaát ñònh. Öu ñieåm: khoâng caàn gioáng vi sinh vaät thuaàn khieát, khoâng ñoøi hoûi kó thuaät cao, vaø khoâng caàn nhieàu voán ñaàu tö. Tuy nhieân chaát löôïng baùnh men keùm vì coù nhieàu taïp khuaån daãn ñeán chaát löôïng baùnh men cuõng khoâng oån ñònh vaø hieäu suaát leân men khoâng cao.
Ngaøy nay, cuøng vôùi nhöõng tieán boä trong phaân laäp, nhaân gioáng, kyõ thuaät saûn xuaát baùnh men coù thay ñoåi: thay vì söû duïng baùnh men goác ñeå saûn xuaát baùnh men, ngöôøi ta duøng tröïc tieáp chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå saûn xuaát baùnh men; hoaëc vaãn duøng baùnh men goác nhöng boå sung theâm nhöõng gioáng thuaàn khieát, coù hoaït löïc cao ñeå taêng chaát löôïng cuûa baùnh men thaønh phaåm.
Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán chaát löôïng baùnh men thaønh phaåm [5, 6, 8, 14]
Moãi vò thuoác baéc ñeàu chöùa nhieàu chaát khaùc nhau. Ñeán nay ngaønh ñoâng y vaãn chöa xaùc ñònh heát caùc chaát naøy, nhöng coù theå taïm chia thaønh 3 nhoùm: Nhoùm chaát coù giaù trò dinh döôõng ñoái vôùi caùc vi sinh vaät goàm: protein, glucid, lipid, vitamin, chaát khoaùng vaø caùc chaát kích thích sinh tröôûng; Nhoùm chaát coù taùc duïng döôïc lyù saùt truøng: caùc tinh chaát nhöïa, alcaloid vaø caùc glucozid. Chính nhoùm chaát naøy giuùp haïn cheá nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán töø moâi tröôøng ngoaøi trong quaù trình leân men; vaø nhoùm chaát xô, chaát maøu, … khoâng coù taùc duïng saùt truøng cuõng khoâng coù giaù trò dinh döôõng. [6, 14] Aûnh höôûng cuï theå cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men, naám moác cuõng ñaõ ñöôïc moät soá nhaø khoa hoïc nghieân cöùu. Keát quaû nhö sau:[5]
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc
ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác
Teân vò thuoác
S. cerevisiae
Naám moác
Teá baøo (x106)
K(*)
mg
K(*)
Ñoái chöùng
Nhuïc ñaäu khaáu
Nhuïc queá
Baïch truaät
Thaûo quaû
Cam thaûo
Baïc haø
Teá taân
Uaát kim
Khung cuøng
Tieåu hoài
Phoøng phong
Thaïch cao
Taân lang
Moäc höông
Ñinh höông
Thieán nieân kieän
Traàn bì
Baïch chæ
Hoaøng baù
Hoaøng lieân
76
139.5
138.1
130.5
125.5
125.5
125.5
125.0
114.5
114.5
114.5
108.0
108.0
107.5
107.0
105.5
101.2
101.0
74.5
70.0
65.0
1.0
1.85
1.80
1.70
1.60
1.60
1.60
1.60
1.50
1.50
1.50
1.40
1.40
1.40
1.35
1.32
1.30
1.25
0.95
0.90
0.80
9.4
14.6
14.6
14.6
14.1
12.3
11.5
13.0
14.6
13.0
13.0
12.3
12.3
12.2
10.1
13.0
10.1
11.5
8.80
9.50
8.50
1.0
1.50
1.50
1.50
1.45
1.30
1.20
1.40
1.50
1.40
1.40
1.30
1.30
1.30
1.10
1.40
1.10
1.20
0.90
1.00
0.90
(*) Ñaïi löôïng K laø tæ soá giöõa soá löôïng teá baøo naám men trong bình thí nghieäm coù dòch chieát vò thuoác vôùi soá löôïng teá baøo naám men trong bình ñoái chöùng (bình khoâng coù dòch chieát cuûa caùc vò thuoác).
Neáu K > 1: vò thuoác coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K = 1: vò thuoác khoâng coù taùc duïng kích thích hay öùc cheá
söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K < 1: vò thuoác coù taùc duïng öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
Do ñoù caùc vò thuoác baéc vöøa coù tính khaùng khuaån, giuùp giaûm söï taïp nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khoâng mong muoán trong saûn xuaát, ñoàng thôøi coøn coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät chính trong baùnh men.
Ngoaøi ra, ña soá caùc vò thuoác baéc ñeàu coù muøi thôm. Caùc hôïp chaát thôm naøy coù theå phaûn öùng vôùi nhau vaø vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc, taïo ra nhöõng hôïp chaát môùi. Keát quaû taïo ra muøi vò raát ñaëc tröng cho röôïu coå truyeàn. [6, 14]
Thöïc teá, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng keát hôïp nhieàu vò thuoác khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc baøi thuoác baéc ñaày ñuû goàm 24 vò, nhöng thöôøng chæ söû duïng 8 – 10 vò.[8]
Haàu heát caùc baøi thuoác baéc trong thí nghieäm ñeàu ñöôïc xaây döïng töø keát quaû cuûa baøi nghieân cöùu treân. Ví duï veà moät soá baøi thuoác baéc ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát cheá phaåm baùnh men thuoác baéc nhö sau:[5, 8]
+ Baøi 10 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 6-Baïc haø 2g
2-Baïch truaät 2g 7-Teá taân 3g
3-Nhuïc queá 2g 8-Uaát kim 2g
4-Thaûo quaû 2g 9-Tieåu hoài 2g
5-Cam thaûo 2g 10-Khung cuøng 2g
+ Baøi 8 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 5-Cam thaûo 3g
2-Baïch truaät 2g 6-Baïc haø 2g
3-Nhuïc queá 2g 7-Teá taân 3g
4-Thaûo quaû 3g 8-Tieåu hoài 3g
+ Baøi 6 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 5g 4-Cam thaûo 3g
2-Nhuïc queá 3g 5-Teá taân 3g
3-Thaûo quaû 3g 6-Tieåu hoài 3g
Theo chöùng minh ôû caùc ñeà taøi tröôùc, baøi thuoác baéc 8 vò laø thích hôïp nhaát ñeå saøn xuaát baùnh men thuoác baéc. Tyû leä thuoác baéc vaø boät gaïo thöôøng laø 1:10, coù theå thay ñoåi.
Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø baùnh men thuoác baéc [8, 22]
Nöôùc
Leân men loûng
Gaïo
Laøm saïch
Leân men aåm
Naáu
Troän men
Laøm nguoäi
Nghieàn mòn
Baùnh men
Nöôùc
Chöng caát
Röôïu traéng
Hoaøn thieän
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng
töø baùnh men thuoác baéc
Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu
Trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng ôû nöôùc ta, gaïo laø nguyeân lieäu thöôøng duøng nhaát. Röôïu naáu töø caùc loaïi gaïo khaùc nhau seõ cho chaát löôïng khaùc nhau. Theo kinh nghieäm, röôïu naáu töø gaïo neáp laø ngon nhaát – khi uoáng röôïu cho caûm giaùc eâm noàng, thôm, vò ngoït. Gaïo xaùt doái coøn nhieàu caùm hoaëc caùc loaïi gaïo cuõ ít nhöïa cho hieäu suaát
