Chuyên đề Vai trò và sự biến đổi của vitamin và chất khoáng trong cơ thể con người

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ____________ TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM Chuyên đề: VAI TRÒ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2010 MỤC LỤC PHẦN I VITAMIN SV thực hiện: Phan Thị Như Quyên 1.1. Những câu chuyện về vitamin: Nhà khoa học Gowland Hopkins Nhà hóa sinh học Mỹ Casimir Funk 1884-1967 là người đầu tiên dùng thuật ngữ này. Năm 1912, ông đưa ra kết luận: Nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do sự thiếu vắng các yếu tố thức ăn phụ.Ông gọi nó là Vitamine. Theo tiếng Latin, “vita” có nghĩa là “sự sống” và “amine” là thành phần hóa học cần thiết cho sự sống. Ngay từ xa xưa, con người đã biết rằng ngoài những món ăn như thịt cá, cơ thể luôn cần các chất từ rau quả tươi. Sự thiếu hụt những chất này sẽ gây hại cho sức khỏe và dẫn đến bệnh tật, thể hiện rõ nhất ở những người đi biển lâu ngày. Tuy nhiên, lúc ấy chưa ai hiểu rõ tại sao. Đến giữa thế kỷ 16, qua kinh nghiệm của nhiều đoàn thủy thủ, mọi chuyện mới dần dần được sáng tỏ. Tháng 5/1534, nhà thám hiểm người Pháp Jacques Cartier dẫn một đoàn 110 thủy thủ rời cảng Saint Malo thuộc miền bắc nước Pháp, trên bờ biển Manche, để tìm đường đến châu Á. Trong nhật ký du hành có đoạn ghi: “Một số thủy thủ có các dấu hiệu như mệt mỏi, hai chân sưng phù, nướu lợi miệng loét hôi, niêm mạc và da bong từng mảng, răng rơi rụng dần...”. Cũng thời gian đó, John Woodall, một người Anh từng phục vụ lâu ngày ở công ty tàu biển Ấn Độ đã ghi chép: “Nhiều thợ trên tàu bị bệnh nướu lợi, răng chảy máu, phù chi, nổi mẩn và ngứa khắp người. Sau khi uống nước rau tươi và hoa quả thì khỏi bệnh”. Tuy nhiên, tất cả các kinh nghiệm này vẫn chỉ là những ghi nhận tản mạn, chưa được xác định trên cơ sở khoa học. Giữa thế kỷ 18, bác sĩ James Lind thuộc hải quân Anh đã xác nhận, ở những thủy thủ đi biển lâu ngày luôn xuất hiện nhiều dấu hiệu bệnh do chế độ ăn thiếu rau quả tươi, đó là bệnh scorbut. Năm 1747, trong chuyến đi trên tàu Salisbury, ông đã tiến hành thử nghiệm và thu được kết quả: những thủy thủ ăn đầy đủ rau quả tươi không mắc bệnh, trong khi những người khác đều có dấu hiệu của bệnh scorbut. Năm 1753, James Lind đã viết một cuốn sách thông báo hiện tượng này nhưng mãi tới năm 1795 nghĩa là 42 năm sau khi ông qua đời, các nhà khoa học mới chú ý đến nó và hải quân mới có những quy định về chế độ ăn rau quả tươi trên tàu biển. Năm 1907, hai nhà khoa học Axel Holst và Theodor Frolich dự tính dùng chế độ ăn giảm thiểu để gây suy dinh dưỡng ở chuột lang; và ngẫu nhiên họ lại gây được bệnh scorbut trong thử nghiệm. Nhờ đó, giới y học mới hiểu thêm được quá trình hình thành dạng bệnh này. Năm 1912, sau một thời gian dài nghiên cứu các bệnh như beri-beri, scorbut và nhiều bệnh suy dinh dưỡng khác, Casimir Funk mới phát hiện ra vitamin.Cũng chính ông là người sau này đã khẳng định vai trò của vitamin C trong việc phòng chống bệnh scorbut. Mãi đến năm 1920, Jack Drummond mới xác định “yếu tố phụ cần thiết cho sự sống” không phải là amine như Funk tưởng và đề nghị bỏ chữ “e” để tránh gây sự ngộ nhận về tính chất hóa học. Từ đó, thuật ngữ “vitamin” được chính thức sử dụng trong y văn. Năm 1928, trong khi nghiên cứu hiện tượng oxy hóa tế bào, Szent Giorgyi, nhà sinh hóa Mỹ, đã phân lập được từ tuyến thượng thận một chất và đặt tên là hexuronic acid, thực ra là vitamin C hòa tan trong nước.Nhờ phát hiện này, ông được tặng giải Nobel Y học. Năm 1932, W.A. Waugh và Charles King phân lập được vitamin C từ chanh và xác nhận có tính chất giống hệt hexuronic acid. Năm 1933, vitamin C được gọi với tên ascorbic acid và tới năm sau thì được tổng hợp nhờ công trình nghiên cứu của nhà hóa học người Anh Walter Haworth. Như vậy, vitamin C đã được biết đến sớm nhất. Sự phát hiện vitamin B: Khoảng giữa thế kỷ 18, Jacob de Bondt, một thầy thuốc làm việc tại Batavia ở miền đông Ấn Độ thuộc Hà Lan đã viết cuốn sách “Y học Ấn Độ”, trong đó mô tả một căn bệnh phổ biến ở dân cư vùng này. Người ốm mất trương lực bàn tay, cánh tay, cơ chi dưới suy yếu kèm viêm dây thần kinh ngoại vi. Nhưng mãi đến năm 1642 nghĩa là sau khi Bondt qua đời 11 năm, gia đình mới phát hiện và cho xuất bản cuốn sách. Sau đó, nhiều thầy thuốc ở vùng Viễn Đông cũng thông báo một số trường hợp có triệu chứng tương tự và gọi tên là bệnh beri beri tiếng Sri Lanka là mỏi mệt, suy nhược. Năm 1881, Erwin Von Balcz xác nhận, dạng bệnh suy nhược cơ chi khá phổ biến ở nhiều vùng dân cư Nhật. Trong suốt 4 năm 1882-1885, Kanehiro Takaki, Tổng Giám đốc Y khoa Hải quân Nhật đã loại trừ dạng bệnh này trong thủy quân nhờ áp dụng chế độ ăn gạo cám, hoa quả tươi. Năm 1890, Christian Eijkman, thầy thuốc ngoại khoa và vệ sinh học người Hà Lan, làm việc tại một trại giam ở Java, nhận xét thấy phần lớn các tù nhân đều có dấu hiệu bệnh beri beri: suy nhược cơ, tê phù, liệt chân. Qua theo dõi một thời gian dài, ông nhận ra nguyên nhân là tù nhân ăn loại gạo xay xát quá kỹ. Ông dùng loại gạo đó nuôi dưỡng đàn gà của trại giam và lần đầu tiên gây được bệnh beri beri thực nghiệm. Sau đó, ông quyết định cho cả tù nhân lẫn đàn gà dùng chế độ ăn gạo chứa nhiều cám thì thấy hết hẳn các dấu hiệu bệnh. Năm 1906, nhà hóa sinh học người Anh Gowland Hopkins đã tiến hành những thử nghiệm các chế độ ăn khác nhau trên súc vật. Sau 6 năm nghiên cứu, ông kết luận: Nhiều thể bệnh như scorbut, beri beri... xuất hiện do chế độ ăn thiếu hụt một chất rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể sinh vật dù nhu cầu về chúng rất nhỏ. Năm 1911, sau khi gây bệnh beri beri thực nghiệm ở chim câu, Funk đã dùng 20mg chất phân lập từ bột cám và điều trị khỏi bệnh này, từ đấy mở đường cho việc tìm hiểu đầy đủ về vitamin B. Năm 1929, giải Nobel Y học được trao tặng cho hai nhà khoa học Eijkman và Hopkins để ghi nhận công lao phát hiện vai trò của vitamin B. Như vậy, từ giữa thế kỷ 16, con người đã bắt đầu ghi chép để nhận biết về sự hiện diện của những chất không phải thực phẩm cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Đã hơn 4 thế kỷ trôi qua và ngành khoa học nghiên cứu các chất cần thiết này đã được hình thành với tên gọi “vitamin học” (vitaminology). Ngành này đã xác định được khoảng 20 loại vitamin cùng với cấu trúc và vai trò của chúng. 1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin trong cơ thể và chế biến, bảo quản thực phẩm: Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho hoạt động sinh sống bình thường của các cơ thể sinh vật dị dưỡng. Tuy nhiên tác dụng sinh lý của vitamin trên các cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật thể hiện rất khác nhau. So với nhu cầu về chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, glucid thì nhu cầu về vitamin rất thấp. Ở cơ thể, vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác. Vitamin là nhóm chất bắt buộc cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kì cơ thể sống nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể sinh vật. Nhiều dẫn liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng như các coenzyme. Dưới dạng coenzyme, chúng tham gia vào các quá trình dị hóa và đồng hóa ở mức tế bào mô, cũng như ở mức phân tử bên trong tế bào, ở các ti thể… Cho đến nay , người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm vitamin, đa số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng như tính chất lý hóa và sinh học. Về cách gọi tên hiện nay người ta vẫn duy trì gọi theo ba kiểu khác nhau: dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti chống vào một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin, dùng chữ cái để đặt tên, dựa trên cấu trúc hóa học. Hiện nay người ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học nhiều hơn. Mặc dù cho tới nay, thuật gữ vitamin không còn ứng dụng đúng với bản chất hóa học của nhiều chất mới được phát hiện ra, song người ta vẫn dùng tên gọi này để chỉ nhóm chất có chức năng xúc tác, đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sinh sống bình thường của cơ thể sinh vật. Do tầm quan trọng của nó, hiện nay trong hóa sinh học đã tách riêng ra một ngành chuyên nghiên cứu về vitamin, về cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa và sinh lý học của chúng, đó là ngành vitamin học. Các thành tựu mới của ngành vitamin học lại là cơ sở cho sự phát triển kỹ nghệ sản xuất vitamin phục vụ cho y học, cho chăn nuôi… Thật vậy, việc phát hiện ra các nguồn vitamin, chế biến và bảo quản nhằm sử dụng tốt nguồn vitamin sẵn có dựa trên những thành tựu đạt được của nhành hóa sinh vitamin. Để nghiên cứu vitamin, thông thường người ta chia thành hai nhóm lớn: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo. Nhiều loại vitamin thuộc nhóm thứ nhất, là thành phần coenzym của các enzyme xúc tác cho các quá trình khác nhau ở cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng oxy hóa – khử, phân giải các hợp chất hữu cơ,… còn đa số các vitamin thuộc nhóm thứ hai có lẽ cũng là coenzyme của các hệ enzyme chưa được biết rõ tham gia vào các quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành của các cơ quan và mô khác nhau. Thực ra, việc phân chia theo cơ chế tác dụng chưa phải hoàn toàn hợp lý vì cho tới nay người ta còn chưa biết rõ chức năng của các loại vitamin. Hai nhóm lớn nói trên lại bao gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóa học gần nhau gọi là các vitame. Chúng ta sẽ xét lần lượt các nhóm vitamin quan trọng thuộc hai nhóm hòa tan trong nước và hòa tan trong chất béo. 1.3. Các vitamin tan trong chất béo: 1.3.1. Vitamin A và carotene: Vitamin A hay còn có các tên là retinol, axerophthol... Tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng: Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hoá trực tiếp bởi cơ thể. Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới tên bêta-caroten. Tiền chất này được chuyển hoá bởi ruột thành vitamin A để cơ thể có thể sử dụng. Quá trình phát hiện ra vitamin A có nguồn gốc từ nghiên cứu vào khoảng năm 1906, trong đó người ta chỉ ra rằng các yếu tố không phải các cacbohydrat, protein, chất béo cũng là cần thiết để giữ cho bò khỏe mạnh. Vào năm 1917, một trong các chất này đã được Elmer McCollum tại Đại học Wisconsin-Madison và Lafayette Mendel cùng Thomas Osborne tại Đại học Yale phát hiện ra độc lập với nhau. Do "yếu tố hòa tan trong nước B" Vitamin B cũng mới được phát hiện ra gần khoảng thời gian đó, nên các nhà nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan trong dầu A" vitamin A. Cơ thể thiếu vitamin A sẽ bị ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng và bị một bệnh về mắt đặc trưng gọi là bệnh khô mắt. Từ lâu người ta cho rằng vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu ở các sản phẩm động vật như gan cá và các sản phẩm khác từ cá, mỡ bò, trứng, gan các động vật ở biển, trong thịt lượng vitamin A thấp hơn. Mãi đến năm 1920, Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các caroten chính là provitamin A. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển thành vitamin A nhờ các hệ enzym đặc trưng.Trong cơ thể động vật, sự chuyển hoá caroten thành vitamin A xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất tireoglobulin là chất có tính chất của enzyme carotenaza. Cũng có những dẫn liệu cho rằng vị trí chuyển hoá của caroten thành vitamin A là thành ruột non. Như vậy rõ ràng carotene là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A. Chính vì lẽ đó, trong kĩ nghệ sản xuất vitamin người ta đã điều chế các chế phẩm carotene tinh khiết và thêm các chế phẩm này vào các thực phẩm để làm tăng giá trị của chúng về mặt vitamin A. Từ năm 1928 – 1931 nhà khoa học Đức là Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của vitamin A và caroten. Sau đó Arens đã tổng hợp được vitamin A và tới năm 1950 nhiều nhà khoa học trong số đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β – caroten là một trong số ba dạng đồng phân quan trọng của carotene. Hiện nay người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 và A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học, nhưng chỉ một vài dạng có hoạt tính sinh lý. Caroten cũng tồn tại dưới dạng một số đồng phân và cũng là hợp chất chưa no (polien) chứa nhiều nối đôi như vitamin A. Bằng phương pháp sắc ký, người ta đã phân chia được các đồng phân α-caroten, β-caroten, γ-caroten, δ-caroten… Trong số các chất này β-caroten là chất có hoạt tính cao hơn cả. 1.3.1.1. Vai trò của vitamin A: Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người: Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố có chứa vitamin A. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người. Các mô: Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá. Sự sinh trưởng: do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển cua phôi thai và trẻ em. Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn. Hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người. Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do. Chống ung thư: hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư. Thiếu vitamin A: Triệu chứng đầu tiên của tình trạng thiếu hụt vitamin A là dấu hiệu quáng gà, nghĩa là tình trạng giảm sút thị lực vào buổi tối. Nếu nguồn dự trữ vitamin A không được bù trừ, các triệu chứng khác như da khô, rụng tóc, gãy móng tay sẽ lần lượt xuất hiện. Tình trạng thiếu hụt vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn đến hậu quả mất hẳn thị giác. Thêm vào đó là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên đường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì niêm mạc khí quản bị khô và tạo điều kiện thuận tiện cho vi trùng tác hại. Thừa vitamin A: Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C, vitamin A được tích trữ lâu dài trong cơ thể. Lạm dụng vitamin A có thể đưa đến tình trạng nhiễm độc với triệu chứng chán ăn, buồn nôn, xung huyết ở da và các niêm mạc, viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc và viêm gan, giảm prothrombin, chảy máu và thiếu máu… 1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A: Cấu trúc retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm. Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. Vitamin A là dạng vitamin tan trong mỡ với 4 chức năng cơ bản trong cơ thể: Giúp tế bào thực hiện hoạt động sao chép bình thường, nếu không chúng sẽ trải qua các biến đổi tiền ung thư. Cần thiết cho sức khỏe thị giác, giúp cho các tế bào trong một loạt cấu trúc của mắt luôn khỏe mạnh. Ngoài ra, nó còn rất quan trọng đối với sự biến đổi ánh sáng thành các tín hiệu thần kinh trong võng mạc. Cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của phôi thai và thai nhi. Vitamin A có ảnh hưởng tới những gene quyết định sự phát triển liên tiếp của một số cơ quan trong quá trình phát triển phôi thai. Cần thiết cho chức năng sinh sản, vì nó gây ảnh hưởng lên chức năng và sự phát triển của tinh trùng, buồng trứng và nhau thai. Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin là một protein để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa. Ở cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin A dạng ancol (retinol) dễ chuyển thành vitamin dạng aldehide (retinal). Vitamin tồn tại ở gan dưới dạng este với acid axetic và acid palmatic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hoá – khử, chúng có thể đồng thời là chất oxy hoá cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các peroxyt ở các vị trí nối đôi, sau đó các peroxyt lại có khả năng nhường oxy cho các cơ chất một cách dễ dàng. Khả năng đó chính là do sự có mặt của hệ nối đôi cách ở trong phân tử bảo đảm sự hình thành nên các peroxyt hữu cơ không bền vững. Trong quá trình cảm quan của mắt, vitamin A có vai trò đặc biệt quan trọng. Dạng aldehit của vitamin A kết hợp với chất protein opsin tạo nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin. Chất này bảo đảm tính nhạy cảm của mắt đối vớ ánh sáng . Dưới tác dụng của ánh sáng, rodopsin sẽ bị phân giải thành opain và aldehit của vitamin A (retina) dạng trans. Ngược lại trong tối xảy ra sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của đôi mắt với ánh sáng. Để tổng hợp được rodopsin, retinal phải tồn tại ở dạng cis. 1.3.1.3. Vitamin A và carotene trong thực phẩm: Tuỳ theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của các vitamin hoà tan trong dầu có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau. Các dẫn liệu thu được khi theo dõi sự biến đổi của vitamin A trong trứng gà đã chứng minh rằng chính lipit của trứng lại phá huỷ vitamin A. Đó là sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipit. Sự biến đổi của caroten cũng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Thông thường cả vitamin A và caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại phá huỷ chúng gián tiếp qua các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng độ vitamin, vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxy… Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá huỷ dễ dàng các vitamin trong đó có vitamin A và carotenoit. Nhìn chung vitamin A và caroten không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm các quá trình biến đổi nhất là quá trình oxy hoá. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới 1200C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hoá vitamin A. Việc ướp muối cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin nhất là khi có sự xâm nhập của vi khuẩn . Trong trường hợp này người ta nhận thấy khi thì vitamin bị giảm đi, có khi lại tăng lên ở mức độ đáng kể phụ thuộc vào điều kiện ướp khác nhau và thời gian bảo quản thịt khác nhau. 1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và carotene: Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng acid là retinoic acid. Các tiền chất của vitamin tiền vitamin tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. Nguồn cung cấp vitamin A chủ yếu là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan, cá biển, bơ, sữa, trứng... Thành phần vitamin A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta-carotin, còn gọi là tiền vitamin A. Chất này lại chỉ có trong thực phẩm rau trái như: rau dền, cà rốt, cải broc-coli, bí rợ, cà chua, ớt bị, đu đủ, gấc, dưa hấu, khoai tây... Tiền vitamin