Công nghệ sản xuất các sản phẩm châu Á

Lôøi môû ñaàu Caùc saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng laø moät trong caùc loaïi saûn phaåm leân men phoå bieán cuûa caùc daân toäc treân theá giôùi. Ñoù laø moät loaïi thöïc phaåm ñöôïc saûn xuaát thuû coâng, mang saéc thaùi kinh nghieäm vaø baûn saéc rieâng cuûa töøng daân toäc. Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng ñöôïc thöïc hieän cuûa caû moät daân toäc vaø ñöôïc truyeàn ñaït töø ñôøi naøy qua ñôøi khaùc. Theo thôøi gian, caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng caøng ñöôïc môû roäng caû veà chuûng loaïi, caû veà phöông phaùp cheá bieán. Do tính chaát ñaëc bieät cuûa noù maø caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng coù moät vò trí rieâng cho töøng vuøng, noù mang saéc thaùi cuûa moät neàn vaên hoùa rieâng. Haàu nhö moãi daân toäc treân theá giôùi ñeàu coù rieâng nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng cuûa mình. Caùc saûn phaåm naøy coù theå laø moät boä phaän khoâng theå taùch rôøi trong ñôøi soáng daân toäc naøy nhöng laïi khoù coù theå ñuôïc chaáp nhaän trong ñôøi soáng cuûa moät daân toäc khaùc. Moãi daân toäc coù thoùi quen thöôûng thöùc, söû duïng muøi vò rieâng. Do ñoù, caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaõ taïo thaønh moät thoùi quen khoù coù theå boû qua cuûa daân toäc ñoù. Thí duï, ngöôøi Vieät Nam quen duøng nöôùc maém trong caùc böõa aên nhö moät ñieàu heát söùc töï nhieân. Thieáu nöôùc maém trong böõa aên, ngöôøi Vieät Nam caûm thaáy thieáu caùi gì ñoù raát quan troïng, böõa aên luùc ñoù trôû neân nhaït nheõo. Ngöôøi Vieät xa queâ, soáng ôû nöôùc ngoaøi, nhôù queâ höông ñoàng nghóa vôùi nhôù höông vò cuûa moùn nuôùc maém trong moãi böõa aên. Trong khi ñoù, ngöôøi Chaâu AÂu laïi khoâng theå chòu noåi caùi muøi do nöôùc maém toûa ra. Cuõng töông töï, daân Vieät Nam khoù chaáp nhaän ñöôïc caùc saûn phaåm leân men cuûa caùc daân toäc khaùc. Hieän nay, caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaõ khoâng coøn ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn theo phöông phaùp thuû coâng nöõa. Cuøng vôùi söï phaùt trieån xaõ hoäi, caùc coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng cuõng ñöôïc caûi tieán daàn ñeå ñaùp öùng khoâng chæ veà chaát löôïng maø coøn ñaùp öùng caû veà soá löôïng cho ngöôøi tieâu duøng. Moät soá saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaõ ñöôïc nghieân cöùu kó khoâng chæ veà maët khoa hoïc cô baûn maø caû veà maët kó thuaät saûn xuaát. Chính vì theá caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaõ ñi töø saûn xuaát thuû coâng chuyeån daàn sang saûn xuaát haøng loaït theo phöông phaùp coâng nghieäp. Luùc ñaàu ngöôøi ta coøn baên khoaên veà chaát löôïng cuûa saûn phaåm naøy. Nhöng do nhöõng öu ñieåm cuûa phöông phaùp saûn xuaát coâng nghieäp nhö ñaûm baûo veä sinh hôn, kieåm soaùt ñöôïc vaø giöõ ñöôïc tính chaát oån ñònh cuûa saûn phaåm, soá löôïng saûn xuaát thoûa maõn kòp thôøi nhu caàu cuûa daân chuùng neân caùc saûn phaåm naøy ñaõ ñöôïc baùn roäng raõi khoâng chæ ôû thò tröôøng trong nöôùc maø caû thò tröôøng ngoaøi nöôùc. PHAÀN 1 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT TRAØ I) Toång quan: 1) Khaùi nieäm chung: Traø laø moät loaïi nöôùc uoáng coù tính chaát giaûi khaùt phoå thoâng trong nhaân daân ñaëc bieät laø nhaân daân vuøng chaâu AÙ. Traø khoâng nhöõng coù taùc duïng giaûi khaùt, maø coù taùc duïng chöõa beänh bôûi vì trong traø coøn coù nhöõng chaát nhö: vitamin C, B, PP, cafein, cathesin, muoái khoùang … traø laøm cho tinh thaàn saûng khoùai, tænh taùo, ñôõ meät moûi, deã tieâu hoùa, traø coøn choáng ñöôïc beänh ñöôøng ruoät nhö tieâu chaûy … Do vaäy trong daân gian thöôøng löu truyeàn caâu thô: “ Bình minh nhaác aám traø Löông y baát ñaùo gia” Nghóa laø, saùng uoáng cheùn traø, thaày thuoác seõ khoâng ñeán nhaø – nghóa laø khoâng oám ñau, beänh taät gì? Traø hieän nay laø maët haøng xuaát khaàu coù giaù trò cuûa chuùng ta, khí haäu – ñaát ñai Vieät Nam raát phuø hôïp vôùi söï phaùt trieån cuûa caây traø – do vaäy coâng nghieäp cheá bieán traø caàn ñöôïc coi troïng vaø caàn thieát. Tuøy töøng ñòa phöông, daân toäc maø taäp quaùn uoáng traø coù khaùc nhau – caùc daân toäc Ñoâng Nam AÙ – vaø Nam AÙ tích uoáng traø xanh öôùp höông, uoáng noùng. Caùc daân toäc Trung AÙ vaø Taây AÙ thích uoáng traø xanh eùp baùnh taøng tröõ laâu – naáu vôùi söõa ñoäng vaät nhö söõa ngöïa. Caùc daân toäc chaâu AÂu, Myõ thích uoáng traø ñen vôùi ñöôøng, chanh hay söõa … Duø khaùc nhau veà hình thöùc nhö maøu saéc, bao goùi, höông vò nhöng traø ñeàu laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø laù traø non vaø buùp traø (ñoït traø) cuûa caây traø. Quy trình saûn xuaát traø, laø söï vaän duïng moät caùch taøi tình phaûn öùng oxy hoùa – nhôø heä enzym oxy hoùa coù saün trong laù traø nhö enzym polyphenoloxydase. Töø moät loaïi nguyeân lieäu laù traø vaø buùp traø, baèng bieän phaùp khoáng cheá ñieàu kieän kyõ thuaät, trong quaù trình thuûy phaân do enzym – ngöôøi ta ñaõ taïo ra caùc saûn phaåm khaùc nhau veà maøu saéc vaø höông vò nhö traø ñen, traø xanh, traø vaøng, ñoû naâu … 2) Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa laù traø vaø söï bieán ñoå qua gia coâng cheá bieán: Caây traø laø caây coâng nghieäp coù giaù trò – thöôøng töø luùc troàng ñeán khi khai thaùc thu buùp traø vaø laù non laø 3 – 5 naêm. Neáu chaêm soùc toát coù theå khai thaùc trong 30 naêm. Caây traø trong quaù trình soáng phaùt trieån ñaõ toång hôïp tích luõy haøng traêm chaát khaùc nhau. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traø phuï thoäc vaøo ñieàu kieän gioáng caây, ñaát ñai, khí haäu, ñieàu kieän chaêm boùn, thu haùi … Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa traø nhö sau: Nöôùc: ôû buùp traø 76%, laù traø non 74 – 75%. Chaát hoøa tan: chieám 56% troïng löôïng chaát khoâ. Trong ñoù 50% chaát tan laø hôïp chaát fenol vaø gaàn 50% laø gluxit tan, protit, axit amin, alcoloit (chuû yeáu cafein) saéc toá, vitamin, enzym … Traø saûn phaåm coù haøm löôïng chaát tan giaûm ñi so vôùi traø nguyeân lieäu ban ñaàu, do quaù trình gia coâng cheá bieán taïo haøng loaït caùc chaát khoâng tan môùi. Traø nguyeân lieäu Traø saûn phaåm Chaát tan Chaát khoâng tan Chaát tan Chaát khoâng tan 56,3% 43,7% 49,7% 54,8% a) Tanin: Tanin laø hôïp chaát fenol vaø polyfenol daãn xuaát cuûa noù. Hieän nay coù nhieàu kieåu phaân loaïi tanin nhöng ngöôøi ta thöôøng duøng hai kieåu phaân loaïi sau: Phaân loaïi theo thaønh phaàn hoùa hoïc: Tanin ngöng tuï: goàm ester cuûa axit galic vôùi ñöôøng. Tanin thuûy phaân: goàm ester cuûa axit galic vôùi phaàn phi ñöôøng (khoâng phaûi ñöôøng). Phaân loaïi theo khung cacbon: goàm 3 daïng Daïng 1: coù khung cacbon daïng C6 – C1. Daïng 2: coù khung cacbon daïng C6 – C2. Daïng 3: coù khung cacbon daïng C6 – C3 – C6. Tanin cuûa traø goàm caû ba daïng. Nhöng 98,57% thuoäc daïng 3 goïi teân chung laø cathesin, sôû dó goïi nhö vaäy laø vì cathesin vaø daãn xuaát cuûa noù laø tanin quan troïng nhaát cuûa traø – quyeát ñònh chaát löôïng traø nguyeân lieäu vaø saûn phaåm, chieám 85% toång löôïng tanin cuûa traø. Theo taùc giaû A.I.Carxanop baèng phöông phaùp saéc kyù oâng tìm ñöôïc 8 tanin chuû yeáu cuûa traø (goàm cathesin vaø daãn xuaát chieám 98,57% tanin cuûa traø). Coâng thöùc toång quaùt cuûa caùc chaát naøy laø: daïng C6 – C3 – C6. R1 vaø R2 coù theå khaùc nhau, thay ñoåi theo töøng chaát chuû yeáu R1; R2 laø goác H, OH, galoil. 8 loaïi cathesin tìm ñöôïc theo taùc giaû A.I.Carxanop laø: 1. cathesin 0,4% 2. Epicathesin 1,3% 3. galo – cathesin 2% 4. Epigalo – cathesin 12% 5. Epi – cathesin – galat 18% 6. Epigalo – cathesin – galat 58,1% 7. Galocathesin – galat 1,4% 8. Axit galic vaø saéc toá 5% Toång » 98% Qua giai ñoaïn leân men tanin bò oxy hoùa thaønh hôïp chaát quinon maøu saãm ñen (seõ noùi ôû phaàn coâng ngheä). b) Protit vaø axitamin: Chieám 22 – 26% chaát khoâ. Protit cuûa traø hoøa tan trong nöôùc vaø coù tính chaát kieàm. Nhoùm protit tan trong axit vaø coàn raát ít. Löôïng protit ôû buùp traø nguyeân lieäu 29,6% chaát khoâ. Löôïng protit ôû laù non traø 24 – 26% Qua cheá bieán haøm löôïng protit vaø axit amin coù thay ñoåi. Löôïng protit giaûm coøn löôïng axit amin taêng leân. Ví duï Protit Axit amin Buùp traø töôi 16,25 mg/g chaát khoâ 17,47 mg/g chaát khoâ Saûn phaåm 14,6 mg/g chaát khoâ 19,09 mg/g chaát khoâ Do quaù trình thuûy phaân moät phaàn protit traø taïo thaønh axit amin trong quaù trình cheá bieán. Axit amin töï do taùc duïng vôùi daãn xuaát cathesol cuûa traø taïo aldehyte coù muøi thôm deã chòu cho traø. c) Ancaloit: Quan troïng laø cafein chieám thaønh phaàn chuû yeáu. Chieám 3 – 5% troïng löôïng traø. Ngoaøi ra coøn Theo – bromin, Theo – philin vôùi haøm löôïng raát nhoû 0,33mg% nhöng coù vai troø quan troïng trong taïo höông vò traø. Löôïng cafein trong traø nhieàu gaáp 4 laàn trong cafe (theo Muler). Coâng thöùc nguyeân C8H10O2N4, chieám 3 – 5% troïng löôïng traø. Trong quaù trình cheá bieán traø ñen, do quaù trình leân men maïnh meõ, cafein phaûn öùng vôùi saûn phaåm oxy hoùa cuûa cathesol taïo ra cafein – oxit teotanat goïi taét laø tanat – cafein, saûn phaåm naøy coù theå bò keát tuûa ôû nhieät ñoä thaáp hay taïo thaønh lôùp vaùn treân maët nöôùc traø ôû nhieät ñoä thöôøng, nhöng deã daøng hoøa tan khi naâng nhieät ñoä leân khoaûng 60oC. Tanat – cafein coù muøi deã chòu khi uoáng traø. Do tính chaát deã thaêng hoa ôû nhieät ñoä 100 – 110oC neân cafein bò toån thaát khi saáy traø khoaûng 10%. d) Enzym: Trong laù traø coù hai nhoùm enzym quan troïng laø nhoùm enzym oxy hoùa khöû vaø nhoùm enzym thuûy phaân. Nhöõng enzym cuûa nhoùm khaùc cuõng coù maët nhöng löôïng khoâng ñaùng keå. Thuoác nhoùm enzym oxy hoùa khöû coù 2 enzym laø polyphenoloxydase vaø peroxydase coù vai troø ñaëc bieät quan troïng trong cheá bieán traø. Cô chaát cuûa 2 enzym naøy ngoaøi polyphenol vaø tanin traø, laø cô chaát ñaëc hieäu, chuùng coøn oxy hoùa ñöôïc purogallon, purocathesol, axit galic, tuy nhieân saûn phaåm cuûa quaù trình oxy hoùa do enzym naøy xuùc taùc coù khaùc nhau. Döôùi taùc duïng cuûa polyphenoloxydase saûn phaåm laø theaflavin vaø thearubigin vaø caùc caáu töû taïo maøu saéc taïo höông vò nöôùc traø. Coøn döôùi taùc duïng cuûa peroxydase theo M.A.Bacuchava, caùc cathesol seõ ngöng tuï vôùi nhau theo töøng caëp vaø keát quaû taïo saûn phaåm coù phaân töû taêng gaáp 2 so vôùi cathesol rieâng leû. e) Gluxit trong traø (tính theo phaàn traêm chaát khoâ): Tuøy theo gioáng caây vaø ñieàu kieän troàng troït, thu haùi maø ta coù haøm löôïng gluxit thay ñoåi ít nhieàu. Trung bình coù 1 – 2% monose. 10 – 20% polysaccarit 0,1 – 0,3% tinh boät, laù traø caøng giaø tinh boät caøng taêng. 2 – 3% peptin. f) Chaát maøu (saéc toá): Maøu nöôùc traø laø moät chæ tieâu caûm quan quan troïng cuûa traø thaønh phaåm. Maøu traø do 2 loaïi saéc toá taïo neân. Saéc toá coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu vaø saéc toá taïo ra trong quaù trình gia coâng cheá bieán. Saéc toá töï nhieân ban ñaàu goàm chuû yeáu laø Clorofil A, Clorofin B, pheophytyl A, B Carotenoit, Xantophin, Viocxantin, Neocxantin … qua gia coâng cheá bieán chuùng thöôøng bò giaûm so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu (tính theo % chaát khoâ). Saéc toá Laù töôi Saûn phaåm traø ñen Clorofil A 2,57% chaát khoâ 1% chaát khoâ Clorofin B 1,47% chaát khoâ 0,76% chaát khoâ Caroten 0,22% chaát khoâ 0,08% chaát khoâ Qua gia coâng cheá bieán saéc toá môùi cuûa traø cuõng ñöôïc taïo ra. tuøy theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm, maø caùc nhaø coâng ngheä taïo ñieàu kieän toái öu ñeå coù maøu saéc mong muoán. Ví duï: Traø ñen – caáu taïo ñieàu kieän toái öu cho enzym hoùa oxy hoùa tanin thaønh hôïp chaát quinon vaø phaù huyû clorofil, taïo maøu saãm ñen cho traø thaønh phaåm. Coøn trong saûn xuaát traø xanh, caàn voâ hoaït tính enzym oxy hoùa ñeå giöõ laïi ñöôïc toái ña löôïng tanin vaø clorofil ban ñaàu – ñeå taïo maøu xanh “hoå phaùch” cho nöôùc traø. Saéc toá carotenoit coøn coù vai troø nhaát ñònh trong quaù trình taïo höông thôm cho traø. Vì khi oxy hoùa chuùng seõ taïo hôïp chaát thôm nhö andehyt khoâng no vaø caùc xeton … g) Chaát thôm ( höông toá ): Höông thôm cuõng laø moät chæ tieâu raát quan troïng cuûa traø thaønh phaåm – Höông thôm cuûa traø cuõng taïo neân töø hai nguoàn chaát thôm khaùc nhau: chaát thôm coù saün trong nguyeân lieäu laù traø ban ñaàu (tinh daàu) vaø chaát thôm taïo ra qua gia coâng cheá bieán traø thaønh phaåm. Tinh daàu töï nhieân coù trong laù traø haøm löôïng raát thaáp. Theo Van – Romburg haøm löôïng tinh daàu trong laù traø khoaûng 0,06% trong ñoù thaønh phaàn chuû yeáu laø metanol vaø chæ khoaûng 0,38 laø methylxalixilat. Naêm 1933 – Takeo Sakato (Nhaät) ñaõ duøng phöông phaùp trích ly theo hôi nöôùc, xaùc ñònh haøm löôïng tinh daàu laù traø khoaûng 0,014 – 0,017% vaø goàm caùc caáu töû thaønh phaàn nhö b, g hexanol, b, g hexanal, andehyt xinamic vaø 2 andehyt para – isobutylic vaø isovalerianic. Ngoaøi ra coøn coù axit baäc thaáp nhö: a.acetic, a.propionic, valerianic, captonic, axit baäc cao coù a.palmitic, caùc röôïu geraniol, linalol, octilol. Qua quaù trình cheá bieán moät soá chaát cho höông thôm môùi, ñöôïc taïo ra. Ví duï: trong cheá bieán traø xanh phaàn lôùn caùc axit baäc thaáp cuûa tinh daàu maát ñi vaø thay vaøo ñoù laø caùc caáu töû môùi ñöôïc hình thaønh nhö: benzaldehyt, andehit valerianic … Trong cheá bieán traø ñen andehyt – hexilenic ñaõ maát ñi vaø bieán ñoåi thaønh moät soá caáu töû thôm môùi. Theo quan ñieåm cuûa caùc nhaø sinh hoùa thöïc phaåm thì andehyt giöõ vai troø quan troïng taïo höông cho traø. Trong quaù trình gia coâng cheá bieán traø, söï taïo höông thôm môùi do töông taùc axit amin vôùi ñöôøng ñôn, giöõa axit amin vôùi tanin, döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao, xuùc taùc bôûi enzym … thöôøng taïo ra caùc andehyt coù muøi thôm, hoaëc chuyeån hoùa tieáp ñeå taïo chaát thôm khaùc. II) Kyõ thuaät cheá bieán traø: Quaù trình cheá bieán traø laø söï vaän duïng linh hoaït vaø taøi tình heä enzym oxy hoùa khöû coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Töø moät loaïi buùp traø, laù traø ngöôøi ta coù theå saûn xuaát caùc loaïi traø ñen, xanh, ñoû, naâu coù maøu saéc, höông vò khaùc nhau. Quaù trình coâng ngheä vaø ñieàu kieän kyõ thuaät saûn xuaát caùc loaïi traø treân coù nhöõng ñieåm khaùc nhau caên baûn. Sau ñaây chuùng ta xem xeùt quy trình saûn xuaát 2 loaïi traø chính laø traø ñen vaø traø xanh. 1) Kyõ thuaät cheá bieán traø ñen: Cô sôû sinh hoùa quan troïng cuûa cheá bieán traø ñen laø taïo ñieàu kieän toái öu ñeå heä enzym oxi hoùa, chuû yeáu laø polyphenoloxydase – oxy hoùa hôïp chaát tanin thaønh quinon coù maøu ñen saãm cuûa traø thaønh phaåm. Quy trình saûn xuaát bao goàm caùc giai ñoaïn sau: Nguyeân lieäu buùp vaø laù traø non à laøm heùo à voø à leân men à saáy à phaân loaïi à saûn phaåm. Muïc ñích giai ñoaïn laøm heùo laø giaûm 30% haøm löôïng nöôùc trong traø nguyeân lieäu, taïo ñieàu lieän cho quaù trình voø thuaän tieän nhö laù traø deûo hôn, khoâng bò gaõy naùt khi voø. Maët khaùc do löôïng nöôùc giaûm ñi, do ñoù noàng ñoä cô chaát phaûn öùng oxy hoùa taêng taïo ñieàu kieän toái öu cho phaûn öùng cho enzym xuùc taùc. Laøm heùo traø coù theå baèng phöông phaùp töï nhieân nhö nhôø naéng, gioù, khoâng khí … vaø phöông phaùp nhaân taïo nhôø maùy laøm heùo traø. Do vaäy deã daøng chuû ñoäng ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát cô khí hoùa vaø töï ñoäng hoùa daây chuyeàn saûn xuaát traø ñen. Muïc ñích quaù trình voø laù phaù vôõ voû vaø maøng teá baøo laøm cho caùc chaát hoøa tan trong nöôùc vaø enzym coù trong teá baøo cuûa laù traø chuû yeáu laø cathesin, ñöôïc tieáp caän vôùi oxy khoâng khí vaø thöïc hieän ñöôïc phaûn öùng oxy hoùa do enzym xuùc taùc. Hieän nay, ngöôøi ta söû duïng phöông phaùp voø thuû coâng baèng tay hoaëc baèng maùy vaø trong thôøi gian 30 – 45 phuùt. Quaù trình leân men: laø giai ñoaïn chuû yeáu quyeát ñònh chaát löôïng traø, laø giai ñoaïn xaûy ra caùc phaûn öùng sinh hoùa quan troïng nhaát – ñoù laø phaûn öùng oxy hoùa caùc hôïp chaát tanin. Nhôø enzym oxy hoùa khöû ñaëc bieät laø polyphenoloxydase vaø peroxydase. Theo vieän só A.N.Oparin thì quaù trình leân men goàm 2 phöông trình toång quaùt chính: Cathesin + ½ O2 à orthoquinon (1) Orthoquinon à saûn phaåm maøu, höông vò (2) Phaûn öùng (1) xaûy ra vôùi söï tham gia cuûa caùc enzym oxi hoùa khöû. Tuøy thuoäc baûn chaát cuûa loaïi cathesin tham gia phaûn öùng maø löôïng oxygen tieâu toán cho quaù trình coù khaùc nhau. Ví duï: khi oxy hoùa Epicathesin hay Epithesingallat thì löôïng oxy laø 1,5 mol cho 1 mol cathesin loaïi naøy (theo A.L.Curxanov vaø M.N.Zapromotov). Ngoaøi ra, moät phaàn tanin cuõng töï oxy hoùa (khoâng caàn enzym xuùc taùc) ñeå taïo orthoquinon töông öùng. Orthoquinon coù theå tieáp tuïc bieán ñoåi theo phaûn öùng (2), ñoâi khi caùc orthoquinon coøn coù theå phaûn öùng vôùi axitamin (coù S) theo phaûn öùng coäng sau: Orthoquinon coù theå bò oxy hoùa taïo orthoquinon môùi coù maøu saãm cathesin daïng orthoquinon cuûa cathesin Thearubigin Theaflavin Bis - flavanol Thöïc chaát – peroxydase phaân huûy H2O2, giaûi phoùng oxy, sau ñoù oxy môùi oxy hoùa caùc chaát khaùc nhau. Peroxydase coù theå oxy hoùa haàu heát caùc phenol (pirocathesin, pirogalol, axit galic, bezidin …), amin thôm, a.ascorbic, nitric … Phaûn öùng 2 laø phaûn öùng ngöng tuï orthoquinon theo cô cheá löôõng phaân. Saûn phaåm taïo thaønh coù troïng löôïng lôùn gaáp 2 troïng löôïng phaân töû caùc cathesin. Theo Roberts thì saûn phaåm ngöng tuï cuûa hai orthoquinon töông öùng vôùi hai cathesin: Epigallocathesin, Epigallocathesingallat (chieám 80% toång löôïng tanin cuûa traø) coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng traø ñen. Söï ngöng tuï naøy taïo ra chuû yeáu laø hai saûn phaåm theaflavin vaø theaflavingallat. Töø theaflavin neáu bò ñöùt voøng puran, thì seõ taïo thaønh thearubigin. Tuøy thuoäc quaù trình leân men maø tyû leä theaflavin vaø thearubigin trong traø ñen coù khaùc nhau. Tuy nhieân thearubigin bao giôø cuõng nhieàu hôn theaflavin 4 – 6 laàn. Theaflavin vaø thearubigin quyeát ñònh cho maøu, cuõng nhö vò ñaäm ñaø cuûa nöôùc traø. Cô cheá söï taïo maøu töø hôïp chaát phenol (tanin) noùi treân khaù phöùc taïp – qua nhieàu giai ñoaïn vaø taïo nhieàu saûn phaåm trung gian khaùc nhau. Sau ñaây ta giôùi thieäu sô ñoà toång quaùt cuûa quaù trình oxy hoùa 2 cathesin quan troïng cuûa traø laø: Epigallocathesin (ECG) Epigallocathesingallat (ECGC) Töø Epigallocathesingallat à axit galic â oxi hoùa O.quinon â Caùc saûn phaåm trung gian + H2 + O2 Bis flavanoldigallat Theaflavingallat Theaflavin â Thearubigin Töø Epigallocathesin à O.quinon Monogallat saûn phaåm trung gian â 2H2 â +2H Bisflavanolgallat Bisflavanol Quaù trình leân men thöïc chaát ñöôïc baét ñaàu töø giai ñoaïn voø traø (2 – 3 giôø) vaø tieán haønh maïnh meõ trong giai ñoaïn leân men ôû phoøng leân men (2 – 5 giôø). Ñieàu lieän kyõ thuaät khi leân men traø laø nhieät ñoä 24 – 26oC, ñoä aåm khoâng khí 95 – 98% trung bình 1m3 khoâng khí/ 70 – 100kg traø vaø luoân phaûi löu thoâng khoâng khí töôi maùt cho phoøng leân men (6 laàn/ khoâng khí/ giôø) chieàu daøy lôùp traø treân khay leân men laø 4 – 6cm. Caùc khay coù theå xeáp leân giaù ñôõ choàng leân nhau chieàu cao toái ña moät giaù 1 – 1,2m. Trong quaù trình leân men, nhôø haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa xaûy ra, maø laù traø maát daàn caùc tính chaát ban ñaàu vaø coù theâm nhöõng tính chaát môùi ñaëc tröng cho traø ñen maøu xanh ñöôïc thay baèng maøu saãm hôn, muøi haêng ngaùi thay baèng muøi thôm nheï, vò ñaéng chaùt maát daàn thay vaøo ñoù vò chaùt dòu haáp daãn. Sau leân men traø ñöôïc saáy ôû nhieät ñoä 80 – 90oC cho ñeán khi ñaït ñoä aåm 4 –7% thì ñöôïc phaân loaïi – laøm nguoäi vaø ñoùng goùi. Traø ñen phaûi coù caùnh traø xoaén khoâ, maøu ñen vaø gioøn, coù höông vò thôm ñaëc tröng, khoâng coù höông vò laï. 2) Kyõ thuaät cheá bieán traø xanh: Khaùc vôùi quaù trình cheá bieán traø ñen, quaù trình cheá bieán traø xanh khoâng coù quaù trình laøm beùo vaø leân men. Taát caû hoaït ñoäng cuûa enzym ñöôïc ñình chæ ngay töø giai ñoaïn ñaàu tieân cuûa quy trình coâng ngheä baèng phöông ph