Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I – Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 3 Phần I: 4 GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN 4 I.1. Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An. 4 I.1.1. Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4 I.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: 4 I.1.3. Các sản phẩm chính của công ty: 5 I.1.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: 6 I.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7 Phần II: 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10 II.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo 10 II.1.1. Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo 10 II.1.2. Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu 10 II.1.2.1. Đường 10 II.1.2.2. Nha 10 II.1.2.3. Hương liệu 10 II.1.2.4. Chất màu thực phẩm 11 II.1.2.5. Axit thực phẩm 11 II.1.2.6. Sữa 11 II.1.2.7. Bơ 11 II.1.2.8. Chất phụ gia 11 II.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng 12 II.2.1.Sơ đồ công nghệ 12 II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng 13 II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13 II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) 14 II.2.2.3. Làm nguội 15 II.2.2.4. Lăn côn 17 II.2.2.5. Vuốt 17 II.2.2.6. Tạo hình 18 II.2.2.7. Làm nguội bằng băng tải 18 II.2.2.8. Lựa chọn và bao gói 19 II.2.2.9. Đóng túi và bảo quản 21 II.2.3. Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục 21 II.2.3.1. Giai đoạn hoà đường. 21 II.2.3.2. Giai đoạn cô chân không 22 II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22 II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn 22 II.2.3.5. Giai đoạn vuốt 22 II.2.3.6. Giai đoạn tạo hình 22 II.2.3.7. Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23 II.2.3.8. Tại máy đóng gói 23 II.2.3.9. Giai đoạn bảo quản 23 II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 24 II.3.1. Sơ đồ công nghệ 24 II.3.2. Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25 II.3.2.1.Hoà dịch đường 25 II.3.2.2.Cô chân không 25 II.3.2.3. Đánh trộn 26 II.3.2.4. Làm nguội 27 II.3.2.5. Quật kẹo 27 II.3.2.6. Cán kẹo 28 II.3.2.7. Cắt kẹo 28 II.3.2.8. Bao gói kẹo 29 II.3.2.9. Đóng túi – Đóng hộp 29 II.3.2.10. Cách bảo quản kẹo mềm 29 II.3.3. Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục. 30 II.3.3.1.Tại hoà dịch đường 30 II.3.3.2. Tại nồi nấu (cô chân không) 30 II.3.3.3. Tại khâu đánh trộn 30 II.3.3.4. Tại khâu quật kẹo 31 II.3.3.5. Tại khâu cán, cắt 31 II.3.3.6. Tại khâu đóng gói 31 II.3.3.7. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản 31 KẾT LUẬN 32 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam được nâng cao rõ rệt. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày một phát triển mạnh mẽ, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm một chỗ đứng vững chắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tự khẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần vị trí hàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi tiếng như Kinh đô, bánh kẹo Tràng An, bánh kẹo Hải Hà… Sự phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo đã kéo theo một số ngành khác cùng phát triển như đường, nha, tinh dầu… và đem lại công việc cho nhiều người cũng như đóng góp một lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước. Hiện nay, nước ta có hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ khác nhau đã tạo ra nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn. Mỗi một công ty có một công nghệ sản xuất và thiết bị khác nhau. Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, các dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại và tự động hóa cao. Dựa trên vốn kiến thức em đã học ở trường và thời gian thực tập ở Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày một số hiểu biết của mình về :công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An. Phần I: GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN I.1. Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An. I.1.1. Tên gọi của công ty qua các thời kì: Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiền thân là “ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” được thành lập sau ngày giải phóng thủ đô. Với các tên gọi qua các thời kì: 18/04/1975: Xí nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, đóng tại 204 Đội Cấn - quận Ba Đình – Hà Nội. 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm 2 cơ sở đóng tại phường Quan Hoa và phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội. Được thành lập trên cơ sở sát nhập 2 xí nghiệp là kẹo Hà Nội và chế biến bột Nghĩa Đô. 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội. 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội thành Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An. Trụ sở chính đónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận Cầu Gíấy – Hà Nội Tên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint Stock Company”. I.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: Với diện tích của toàn công ty là 28000m2, lúc đầu quy mô lao động của công ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán… chỉ dùng máy trong khâu trộn kẹo. Trong thời kì này, sản phẩm của công ty chưa phong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ… Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyền kẹo cứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng). Thiết bị này dùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tự động. Do vậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây. So với sản phẩm của các công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹo Hải Hà thì chất lượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ và vùng nông thôn. Hiện nay đây vẫn là thị trường chính của công ty. Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liên bang Đức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọi người yêu thích. Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ở các thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng … doanh thu của công ty đạt tới 75 tỉ đồng/năm. Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sản lượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty. Hiện nay kẹo hương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và được nhiều người ưa thích. Hiện nay, Công ty rất chú trọng đầu tư về thiết bị công nghệ như: Mua các máy đóng gói kẹo thay thế cho gói bằng tay như máy gói kẹo PACK.30CA. máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối… Nhập dây chuyền kẹo sữa là dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất thế giới, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi nguyên chất, nấu trong điều kiện cô chân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker”… Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia và dây chuyền Snack của Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu ở nhiệt độ cao làm cho sản phẩm khi ăn không bị ngấy. Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy của Trung Quốc và gần đây nhất là dây chuyền Bánh pháp – French Pancake. Nhờ đó, không những tăng năng suất lao động và chất lượng kẹo mà công ty còn cho ra đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm của công ty ngày càng đa dạng và phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường, nhất là trong điều kiện nhiều công ty bánh kẹo ra đời như Kinh Đô… và các sản phẩm bánh ngoại đang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam. I.1.3. Các sản phẩm chính của công ty: Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa. Bánh Paris Pancake. Kẹo mềm Chewy: kẹo sữa, kẹo sữa dừa, kẹo Chewy Tender, kẹo cà phê sữa, kẹo cốm, kẹo hoa quả và kẹo sôcôla sữa. Kẹo cứng: Kẹo Seagame, kẹo cam, kẹo me, kẹo tổng hợp, kẹo cây, kẹo Lôly, kẹo xốp sữa, kẹo vừng, kẹo gừng… Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm… I.1.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: Danh hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao” năm 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003 và 2006 do người tiêu dùng bình chọn. Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp như kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa… Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chất lượng” trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005. Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng 11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội trao tặng. 05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam”. I.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: Gồm 11 phòng ban: Phòng tổ chức nhân sự Phòng kế hoạch lao động Phòng kĩ thuật công nghệ Phòng hành chính tổng hợp Phòng vật tư Phòng kĩ thuật thiết bị Phòng Marketting Phòng tài vụ Phòng quản lý chất lượng ( phòng KCS) Phòng y tế Phòng bảo vệ Công ty có 4 phân xưởng: Phân xưởng 1 - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả, kẹo Lôly, kẹo Polilop…. Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp… Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy. Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack. Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số lao động cúa công ty giảm nhiều và còn khoảng 400 công nhân có trình độ cao. Ngoài ra, trong công ty còn có phân xưởng cơ nhiệt chuyên phụ trách bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị và cung cấp hơi. Sơ đồ tổ chức hành chính của công ty Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Kế toán – Hành chính Khối kinh doanh Khối sản xuất Văn phòng công ty Marketting Nghiên cứu và phát triển Xí nghiệp kẹo Kiểm tra chất lượng Xí nghiệp bánh Kế hoạch sản xuất Y tế Bảo vệ Nhà ăn Văn thư lưu trữ Tổ chức Mặt bằng phân xưởng sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO II.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo II.1.1. Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác. Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trong nước như nhà máy đưòng Lam Sơn… Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về. Các chất phụ gia, chất béo, bơ… đều được nhập từ nước ngoài về. Bao bì được đặt in trong nước. II.1.2. Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu II.1.2.1. Đường Đưòng kính trắng có thành phần chủ yếu là đường Saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất kẹo: - Đường Saccaroza: 99,5% - Hàm lượng tro: 0,15% - RS: 0,15% PH = 7 Độ ẩm: W = 0,04% Độ màu: <= 5 II.1.2.2. Nha Thành phần chủ yếu của nha là glucoza, mantoza và các dextrim. Nha có tác dụng chống hoặc làm giảm sự kết tinh trở lại của saccaroza( sự hồi đường), làm tăng độ hoà tan của đường, lamg cho khối kẹo mềm dẻo dễ gia công và chủ yếu giải quyết vấn đề kinh tế. Chỉ tiêu kĩ thuật: Bx = 80 – 82% RS = 37 – 42% Hàm lượng tro < 0,6% PH = 4,8 – 5,5 Hàm lượng NaCl < 0,6% Nha phải có màu vàng sáng, trong suốt, không có tinh bột, các axit tự do, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc quánh. II.1.2.3. Hương liệu Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặc trưng của tên gọi riêng. Thường ở dạng tinh thể hoặc bột. II.1.2.4. Chất màu thực phẩm Chỉ tiêu kĩ thuật: Chất bay hơi < 10%. Chất không tan trong nước < 0.05%. Hàm lượng chì (Pb) < 10ppm. II.1.2.5. Axit thực phẩm Chỉ tiêu kĩ thuật: Axit citric > 99%, là những tinh thể màu trắng. Hàm lượng tro < 0,1%. II.1.2.6. Sữa Sữa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của kẹo. Chỉ tiêu kĩ thuật: Độ ẩm: W = 5 – 7%. Chất béo: 25 – 30%. Độ axit: 22o Độ hoà tan: 85%. II.1.2.7. Bơ Thành phần : - Dầu cọ và dầu stearin đã được tinh luyện. - Chất chống oxy hoá 319, 321. Chỉ tiêu kĩ thuật: Chất béo = 83%. Đạm = 1,1%. W = 0,5%. todd = 15 – 20oC. ton/c = 28 – 30oC. Đường lactoza = 0,5%. Hàm lượng axit béo tự do (palmatic) < 0,1% II.1.2.8. Chất phụ gia Bao gồm có chất tạo xốp, chất tạo màu và chất bảo quản. Chất tạo xốp gelatin có tác dụng làm mềm và ổn định, có tác dụng tạo độ đàn hồi cho khối kẹo. Chỉ tiêu kĩ thuật: Độ ẩm: W < 18%. Hàm lượng tro < 2%. Muối Ao < 5%. II.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng II.2.1.Sơ đồ công nghệ Nha Đường saccaroza Nước Nguyên liệu Hoà tan Lắng lọc Cô chân không Kẹo đầu đuôi, và kẹo cần tái chế lại Các chất phụ gia, axit, tinh dầu, phẩm màu.. Làm nguội Lăn côn Vuốt Tạo hình Làm nguội bằng băng tải Lựa chọn Bao gói Nhập kho và bảo quản Yêu cầu đối với kẹo cứng: Kẹo phải cứng, độ ẩm W = 1-2% Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt. Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại. Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bị hồi đường. II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô) Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo. Dịch gồm thành phần như sau: Đường: 36,36% (200kg). Nha: 54,54% (300kg). Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg). Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành một khối đồng nhất. Để hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2. Thiết bị có cấu tạo 2 vỏ. Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằng thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ. Để tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thời gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy. Vận hành thiết bị hoà dịch đường: Kiểm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm… trước khi hoà dịch. Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi. Thời gian sấy nồi > 10phút và áp suất làm việc = 8at. Mở van cấp nước vào nồi. Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa cho đường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi. Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 – 110oC. Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục cho cánh khuấy hoạt động để hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịch chuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch, ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên. Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1-2 phút trước khi dừng hẳn. Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bằng bơm ly tâm. Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hoà đường: Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường: Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không được quá cao (khoảng 105 – 110 oC), vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi sinh hoá đường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit… Lượng nước dùng để hoà đường: Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường. Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu. Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước. Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp. Thông thường lượng nước bằng khoảng 25% so với lượng đường. Yêu cầu dịch sau khi hoà tan: Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất. Hàm lượng đường khử: 13 –15%. Nồng độ chất khô: 80 – 82%. Nhiệt độ dịch = 75 – 80o C. II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước để biến thành khối kẹo. Công ty Bánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA – 4. Cấu tạo của thiết bị gồm 3 buồng: Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới 80m. Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống. Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ra theo nguyên tắc cột Baromet. Phơi = 6-8 at; Pchân không = 600 – 800mmHg. Buồng cô dùng để bốc hơi nước. Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễu hình nón cụt và giữa chúng có một van liên hệ. Giữa buồng trung gian và buồng cô có 1 van côn để điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch có bọc bảo ôn, dịch chảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô. Vận hành thiết bị cô chân không: Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động. Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút. Áp suất làm việc khoảng 6at. Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việc cấm rửa trực tiếp bằng vòi nước. Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút. Điều chỉnh van hơi tới P = 4 – 5kg/cm2 . Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc. Để cho thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài. Cấm chạy bơm chân không khi không đủ nước. Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ống ruột gà của buồng gia nhiệt. Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130 – 135oC và được chuyển sang buồng trung gian. Khi đạt độ chân không theo yêu cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô. Tại đây dịch tiếp xúc với độ chân không khoảng 0,8 – 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơi nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài. Sau khoảng 2 – 3 phút, dịch đạt được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra. Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phận quay. Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ. Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế. Không làm việc với áp kế hoặc van an toàn bị hỏng. Yêu cầu khối kẹo sau khi cô chân không: Hàm lượng đường = 98 – 99%. Độ ẩm: W = 1 – 2% Nhiệt độ = 110oC Dịch kẹo đồng nhất, không vón cục, không chớm hồi rõ rệt và mịn khi giàn mỏng, giòn tan khi nguội. Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo: Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái vô định hình. Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130 –135oC và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) nên đường saccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt của dịch đường. Trong quá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 – 10% so với trong dịch trước khi nấu. Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen hoá. Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét. II.2.2.3. Làm nguội Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 – 110oC được máy nâng dịch chuyển từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làm nguội nhanh thì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùng quạt làm nguội vừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh dầu, chất màu và kẹo đầu đuôi (chú ý: kẹo vuốt đầu đuôi mà bị hồi đường thì không được cho vào), lượng cho vào bằng khoảng 5% lượng kẹo. Sau đó, để yên cho kẹo nóng chảy rồi lăn trở lại khối kẹo để chúng phân bố đều trên toàn bộ khối kẹo. Khi kẹo nguội bớt ta cho thêm các chất vào như: Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượng kẹo. Axit citric làm cho kẹo có vị chua, chiếm 0,4% lượng kẹo. Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo. Với mỗi loại tinh dầu khác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau ( với 40kg dịch kẹo nấu): + Tinh dầu đào: 40g/ 40kg (chiếm 0,1%). + Tinh dầu gừng: 160g / 40kg (chiếm 0,4%). +Tinh dầu bạc hà: 50g / 40kg ( chiếm 0,125%). +Tinh dầu chanh: 60g / 40kg ( chiếm 0,15%). Trong quá trình làm nguội cần chú ý đến lượng nước dùng để làm nguội (nước vào và ra thân thiết bị). Nhiệt độ của nước làm nguội cũng ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Và tuỳ theo yêu cầu của kẹo mà ta có thể đưa nước lạnh vào thân thiết bị hoặc dùng quạt tản không khí trực tiếp trên bề mặt khối kẹo. Cấu tạo thiết bị làm nguội: Bàn làm nguội được làm bằng kim loại có độ dày 5 – 7mm, mặt bàn được làm bằng tấm thép inox không gỉ, có độ bóng thích hợp và là phần thu nhiệt chính của kẹo. Bàn làm nguội rỗng lòng, dưới mặt bàn có hệ thống ống nước ch