Đánh giá chất lượng sản phẩm của công ty Docifish

LỜI CẢM ƠN ! Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm và nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được cơ hội thực tập tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc – Docifish, để chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế về công nghệ chế biến thủy sản. Qua đó, kiểm chứng được phần nào kiến thức chúng em đã học trên lý thuyết, và cũng tích lũy được phần nào kinh nghiệm. Em xin cảm ơn ban quản lý xí nghiệp xuất nhập khủa thủy sản Sa Đéc – Docifish, các anh chị quản lý, tổ trưởng và các anh chị công xưởng đã tận tình hướng dẫn, cũng như đã tạo cơ hội cho chúng em một tâm lý hết sức thoải mái trong suốt quá trình đi thực tế tại xí nghiệp. Nhờ có sự giúp đở tận tình của quý thầy cô và tòan thể cán bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên qui mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn, cũng như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc. Cũng với lý do đó, Một lần nữa em xin cảm ơn và có lời chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn, và tòan thể đơm vị, chúc đơn vị ngày càng đạt nhiều thành tích trong kinh doanh. Em xin chân thành cảm ơn ! Cao Lãnh, Ngày Tháng Năm 2009 SVTH Đinh Nguyễn Kim Hiền. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Ngày Tháng Năm LỜI NÓI ĐẦU ™&˜ Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản. Trong những năm qua thì nghề nuôi cá đã phát triển ở các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp… Đặc biệt là sản lượng cá không ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất khầu ra nước ngòai, nhất là thị trường châu Âu. Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên viêc nuôi cá không phải lúc nào củng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng mất cân đối như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của các sản phẩm cá và cũng tạo diều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng cá, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất cá tra, cá basa fillet, nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dể dàng đến tay mgười tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Cá tra fillet là bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm giử được khá lâu dưới các điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm môi trường thích hợp. CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY ™&˜ Giới thiệu : Ảnh của công ty Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được đặt tại khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp. Chúng tôi chuyên sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê. Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, máy móc được lắp đặt theo đúng tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tòan và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh. Nhà máy được đặt bên dòng sông Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận chuyển nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon khi đưa vào nhà máy chế biến. Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số công nhân có tay nghề là 1.000 người. Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hội các nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP) Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp nhà nước Lĩnh vực hoạt động: Thực phẩm và đồ uống Thông tin liên hệ Tên doanh nghiệp: Xí nghiỆp XNK ThuỶ Y SẢn Sa Đéc (Docifish) Địa chỉ: Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp Tỉnh / Thành phố: Dong Thap Quốc gia / Vùng: Vietnam Điện thoại: (84-67) 762429 Fax: (84- 67) 762430 Website: Người đại diện: Ông Lê Trường Sơn Vị trí: Giám Đốc Bộ phận: Ban Quản trị Công ty Mobile: Điện thoại: (84-67) 762429 Sơ lược về sự hình thành và phát triển của xí nghiệp Ø Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thuộc Công Ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Đồng Tháp . Ø Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung của khu vực,nhận định,lợi thế thiên nhiên ưu đãi và định hướng chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh.Dưới sự chỉ đạo của Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập khẩu SaĐéc từ năm 2000. Ø Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc của ban giám đốc công ty,các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản lương thực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến tháng 11 / 2001 tiến hành lể động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu C , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp . xí nghiệp hoạt động thử nghiệm ngày 1 / 04 / 2002 Ø Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng chuẩn bị nguồn nhân lực đầu tháng 5 / 2003 xí nghiệp đi vào hoạt động . Ø Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc Ø Tên Viết Tắt:DOCIFISH Vị trí kinh tế : Ø Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ Ø Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang , Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp… nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đà phát triển của xí nghiệp . Ø Với điều kiện thuận lợi như vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh. Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy : 1 . Quy mô sản xuất : ØVới hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thành phẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 công nhân với công suất bình quân khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày. Đặc biệt xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được NAFICEN công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với mả số DL239được phép xuất khẩu vào thị trường EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ… xí nghiệp được công nhận đạt tín chỉ ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng 04/2004 . Ø Thị trường tiêu thụ ban đầu chủ là trong nước nay xí nghiệp đã xuất khẩu được đến nhiều nước trên thế giới như Canada, Úc, Hồng Kông,Singapo… Ø Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được thành tích giải sao vàng đất Việt và cúp vàng thương hiệu việt năm 2005 ØKim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm è Với sự nổ lực tích cực của toàn thể các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt được,đã từng bước khẳng định mình cũng như sản phẩm của mình đối với thị trường trong nước và nước ngoài , đặc biệt là thị trường Châu Âu giàu tiềm năng . 2 . Các sản phẩm của nhà máy : Ø Sản phẩm chính : v Cá tra / basa fillet đông lạnh Ø Sản phẩm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh. Sơ đồ tổ chức của nhà máy: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT TỔ KIỂM NGHIỆM XƯỞNG SẢN XUẤT TỔ CƠ ĐIỆN ĐỘI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BAN ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TỔ FILLET LẠNG DA TỔ PHÂN CỠ XẾP KHUÔN TỔ VỆ SINH TỔ TNNL TỔ SỮA CÁ TỔ CẤP ĐÔNG BAO GÓI Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính : 1 . Sơ đồ mặt bằng nhà máy : SÔNG TIỀN NHÀ XE HỆ THỐNG NƯỚC THẢI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH KHUÔN VIÊN TỔ GIẶT ỦI  CĂN TIN PHÒNG CƠ KHÍ KHO CHỨA CÔNG CỤ DỤNG CỤ PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG BẢO VỆ ĐƯỜNG BỘ KHO VẬT TƯ KHO LẠNH 2 CỬA XUẤT HÀNG KHO LẠNH 1 PHÒNG ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN P. RỬA KHUÔN MÁY BHLĐ NAM P. ĐIỀU HÀNH TỦ ĐÔNG TX 02 BC IQF 02 BAO GÓI P.Y TẾ BC IQF 01 TỦ ĐÔNG GIÓ LỐI VÀO LỐI VÀO P. YẾM ỦNG TỦ ĐÔNG TX 01 MẠ BĂNG MẠ BĂNG P. YẾM ỦNG P. KIỂMNGHIỆM P. KIỂMNGHIỆMM P. KỸ THUẬT P. KIỂMNGHIỆM TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 2 LỐI VÀO P.ĐCHC PHÂN CỠ, LOẠI, XẾP KHUÔN BHLĐ NỮ LỐI VÀO CÂN, CHỈNH HÌNH SOI KST, KHUẤY TĂNG TRỌNG BHLĐ NỮ P.ĐCHC P.ĐCHC BHLĐ NỮ BHLĐ NỮ P.ĐCHC P. SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 2 P. YẾM ỦNG P. YẾM ỦNG LỐI VÀO LỐI VÀO P. YẾM ỦNG P. YẾM ỦNG FILLET 2 FILLET 1 BHLĐ NAM BHLĐ NAM P.ĐCHC P.ĐCHC TOILET NAMTOILET NỮ TOILET NAM TOILET NỮ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU P. PHẾ LIỆU P.HOÁ CHẤT KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU LIỆU Chức năng của các phòng ban Ÿ Ban giám đốc: Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân viên. Phòng tổ chức: Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy ghữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên. Phòng kỹ thuật: Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất. Phòng kế toán: Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm. Phòng kinh doanh: Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gạp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến. Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kiệp thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại được. Tổ cơ điện: Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất như: đèn, thiết bị máy móc,… Ban điền hành: Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công hân. Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. Đội quản lý chất lượng: Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Tổ vệ sinh: Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xưởng, thông thoáng cống rảnh, tẩy rửa các sản phẩm chế biến. Tổ fillet- lạng da: Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da không cần thiết. Tổ sửa cá: Loại bỏ những phần kém chất lượng, mỡ, phần da còn sót lại tạo hình dạng đặc trưng cho miếng cá trong sản phẩm. Tổ phân cở - xếp khuôn: Lựa chọn nguyên liệu theo đúng ỵêu cầu kỉ thuật, sắp xếp tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan. Tổ cấp đông – bao gói: Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngoài cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, đưa sản phẩm vào môi trường tốt nhất không gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bề mặt cảm quan sản phẩm. CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu GMP 1.1 Xử lý sơ bộ GMP 1.2 Fillet GMP 1.3 Rửa 1 GMP 1.4 Lạng da GMP 1.5 Sửa cá GMP 1.6 Rửa 2 GMP 1.7 Kiểm ký sinh trùng GMP 1.8 Xử lý phụ gia GMP 1.9 Phân cỡ, phân loại GMP 1.10 Cân/ Rửa 3 GMP 1.11 Xếp khuôn GMP 1.12 Chờ đông GMP 1.13 Cấp đông GMP 1.14 Tách khuôn/ mạ băng GMP 1.15 Bao gói / ghi nhãn GMP 1.16 Bảo quản GMP 1.17 Giao nhận thành phẩm GMP 1.18 Ø THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua từ các nơi vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục trên đường thủy. Yêu cầu nguyên liệu: Cá không dị tật, bị bệnh, chết. Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển. Cá không sống trong môi trường ô nhễm. Cá không cò dư lượng kháng sinh. Trọng lượng từ 0.5–1.5 Kg/con. Nguyên liệu đến nhà máy và được đưa đến nơi chề biến trong các thùng 80-120 Kg, tại đây, cá được cân lại và đưa và xử lý sơ bộ. Xử lý sơ bộ: Trước khi nguyên liệu đưa vào khu vực tiếp nhận, cá đựơc cắt tiết và đưa vào bồn. Mỗi bồn chứa khõang 800-1000Kg. Nguyên liệu được ngâm trong bồn khõang 10-15 phút. Mục đích: Giết chết cá. Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dể hơn. Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn Công đọan này có ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này. Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọan fillet. Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyển sang công đọan fillet. Mục đích:Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi đầu và nội tạng, khi fillet cần tránh làm vở p-hần nội tạng, vì đây là nguồn vi sinh vật lớn, dể gây ảnh hưởng đến chất lượng cá. Tiến hành: Giử cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự. Yêu cầu kỉ thuật: Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ. Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè. Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao. Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ. Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài. Fillet đúng kỉ thuật Cá sau khi fillet chuyển sang công đọan rửa. Rửa 1: Cá sau khi fillet xong, ta đem rửa qua bồn sục khí, nhằm làm sạch cá, nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề m,ặt và sạch máu. Sau khi rửa cá xong , chuyển cá đến bàn lạng da. Lạng da: Mục đích: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh dưỡng. Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dể hư hỏng. Yêu cầu kỉ thuyật: Không còn sót da trên miếng cá fillet. Không phạm thịt. Hiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đưa miếng cá đã fillet lên máy. Khi đặt lên. Phần đuôi cá sẽ đi trước, con lăn kéo miếng cá lăn trên lưỡi dao và tách da cá ra khỏi thịt cá. Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá. Sửa cá: Sau khi lạng da, cá được cân lại và đưa qua bộ phận sửa cá. Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu: Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá. Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm. Không sót mỡ, xương , không còn vết dơ trên cá. Công nhân tiến hành đặt miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏ phần mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè. Sau đó lật ngược cá trở lại lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên hông miếng cá, đồng thời lạng lớp da còn sót lại trên lưng cá. Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá. Sau khi sửa xong, cần liểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đuôi dè. Nếu đạt thì đem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ thụo thuộc vào cở cá. Sau khi sửa cá xong ta chuyển sang công đọan rửa. Rửa cá: Mục đích: Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất. Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám vào. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm. Nhiệt độ nước khõang 120C. Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên dung. Công nhân vệ sinh sạch sẽ. Sauk hi rửa xong,chuyển sang kiểm kí sinh trùng. Kiễm kí sinh trùng: Mụch đích: Lọai bỏ những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, bệnh gạo, đốm máu. Đây là công đọan quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng nên không được sai sót. Yêu cầu: Đặt từng miếng cá lên bàn soi kí sinh trùng ( mặt bàn là một tấm nhựa mõng, màu trắng đục, dưới cá ánh đèn để chiếu ánh sang lên miếng cá.) Miếng cá không còn vết máu. Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyển sang công đọan rửa ba. Rửa 3: Mục đích: để loại bỏ tòan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Xử lý phụ gia: ( trộn tăng trọng) Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn. Tăng giá trị cảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản. Yêu cầu: Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 90C. Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1. Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo lượng cá cho vào mà bổ sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định. Máy trộn chạy với tốc độ 9-10 vòng/phút trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Tuy nhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian cũng như hàm lượng dung dịch tăng trong sử dụng nhiều hay ít. Cá sau khi trộn tăng từ 20-25% so với khối lượng ban đầu. Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quy định và phân màu theo yêu cầu của khách hàng. Phân cỡ, phân loại: Mục đích: Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng. Thuận tiện trong công đọan tiếp theo. Yêu cầu: Không sai loại Đúng màu theo yêu cầu. Phân cở: Cỡ cá tùy theo yêu cầu khách hàng. Do trước đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng lượng sẽ tăng lên so với lúc mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt được nhưng sau khi tăng trọng, cá sẽ đạt được lượng theo yêu cầu. Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phương pháp cảm quan. Thường có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220 trở lên… hoặc theo yêu cầu khách hàng. OZ/PC OZ/PC OZ/PC 2-3 4-6 60-120 3-5 6-8 120-170 5-7 8-10 170-220 7-9 10-12 ≥ 220 9-11 12-14 ≥ 11 ≥ 14 Phân màu: Chỉ phân màu sau khi trộn thuốc tăng trọng, nếu phân màu trước sẽ không chính xác. Thường có các loại màu sau đây: Cá trắng: T0, T1, T2. Cá vàng: Vàng nhạt (N), vàng đậm Cá hồng Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân. Cân: Cân để bảo đãm khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Khối lượng cân tùy theo cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một lượng phụ trợ khỏang 200 gram. Rửa 4: Sau khi cân đúng trọng lượng yêu cầu của mỗi rổ ( trên rổ có kèm theo thẻ, nội dung của thẻ gồm có: loại size, trọng lượng, tên khách hàng, lọai cá, mã lô hàng) thì đem rửa. Công đọan này rất quan trọng, là khâu rửa sau cùng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Mục đích: làm giảm lượng vi sinh vât đến mức thấp nhất cho phép. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm( để làm giảm lượng vi sinh vật), và một bồn sạch( làm sạch Chlorine). Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Sau khi cân và rửa 4 phải đãm bảo nhiệt độ cá dưới 100C. Xếp khuôn: Yêu cầu: Theo yêu cầu khách hàng; đúng cỡ, đúng mẫu, đúng quy cách. Đối với từng loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng mà xếp khuôn khác nhau. Đối với sản phẩm đông Block: cá được xếp vào khuôn cỡ nhỏ, sao cho sau khi rả đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọc bằng một lớp PE mõng. Khi xếp khuôn, khuôn được phân thành 4-5 lớp, mỗi lớp khõang 4-5 miếng tùy theo cỡ cá. Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đông. Đối với sản phẩm đông lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào các khuôn có kích thứơc lớn hơn, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi đông cá có thể tách ra dể dàng. Chờ đông: Mục đích: Bảo quản cá sau khi cấp đông do nguyên liệu cà bị ứ đọng nhiều, các tủ cấp đông không đủ đáp ứng. Quá trình cấp đông phải thực hiện đúng yêu cầu sau: Nhiệt độ kho khõang -1à 40C; thời gian chờ đông không quá 4 giờ Nguyên liệu đưa vào chờ đông củng phải đúng theo thứ tự, không để lẩn lộn giữa hàng đông. Phải thực hiện đúng quy cách, các rổ không đè lên nhau, cá để vào trước phải lấy ra trước. Không thực hiện chờ đông ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động của vi sinh vật làm cho màu sắc cá thay đổi, không giử được lâu. Cấp đ