Đề tài Acid béo không thay thế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ NHÓM SVTH: HUỲNH HOÀNG TÚ NGUYỄN BÍCH THÙY DƯƠNG GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2009 MỤC LỤC Chương I: Giới thiệu cung về acid béo 5 I-Cấu trúc hóa học 5 II-Tính chất vật Lý 5 III-Phân loại 5 Acid béo bão hòa 5 Acid béo bất bão hòa 6 IV-Nguồn hiện diện 6 V-Vai trò của acid béo trong sinh học 9 Chương II: Decosahexaenoic acid (DHA) 10 I-Cấu trúc hóa học 10 II-Nguồn hiện diện và tình hình nghiên cứu DHA 10 III-Tác dụng đối với cơ thể 11 Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh 11 Tác dụng đối với thị giác và màng tế bào 12 Tác dụng đối với não 12 Tác dụng đối với huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương 12 Tác dụng đối với các bệnh tim mạch 12 Tác dụng đối với sự viêm 13 Tác dụng đối với bệnh thấp khớp 13 DHA và bệnh ung thư 13 Ăn nhiều cá giúp bạn bớt cáu bẳn 13 IV-Nhu cầu 13 Chương III: Eicosapentaenoic acid (EPA) 14 I-Cấu trúc hóa học 14 II-Tác Dụng đối với cơ thể 14 Tác dụng đối với trẻ sơ sinh 14 Tác dụng đối với bệnh tim 14 Tác dụng đối với bệnh trầm cảm 14 Tác dụng đối với bệnh ADHD ở trẻ 15 Tác dụng đối với viêm tính và các bệnh viêm 16 Tác dụng đối với bệnh ung thư 16 III-Nguồn cung cấp 17 IV-Nhu cầu 17 Chương IV: Oleic acid 18 I-Cấu trúc hóa học 18 II-Tác dụng đối với cơ thể 18 Giảm huyết áp 18 Đối với hệ thần kinh 18 Đối với hệ tiêu hóa 19 III-Nguồn cung cấp 19 IV-Nhu cầu 19 Chương V: Linoleic acid 20 I-Cấu trúc hóa học 20 II-Tác dụng đối với cơ thể 20 Chống ung thư tuyến tiền liệt 20 Axit linoleic có thể giúp phòng tránh béo phì 21 Tác dụng khác 21 III-Nguồn cung cấp 21 IV-Nhu cầu 21 Chương VI: α-Linolenic acid 22 I-Cấu trúc hóa học 22 II-Tác dụng đối với cơ thể 22 ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease) 23 ALA và chứng viêm 23 Chức năng miễn dịch 23 Ung thư 23 Giảm hội chứng khô mắt 23 III-Nguồn cung cấp 23 IV-Nhu cầu 23 Chương VII: Arachidonic acid (ARA) 24 I-Cấu trúc hóa học 24 II-Tác dụng đối với cơ thể 24 Tăng trưởng cơ 25 Não 25 III-Nguồn cung cấp 25 IV-Nhu cầu 25 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình 7 Bảng 1.2 Các acid béo thường gặp 7 Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa 8 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa 11 Bảng 4.1: Thành phần phần trăm Acid oleic trong các loại dầu/chất béo 19 Bảng 5.1: Thành phần phần trăm Linoleic trong nguồn thực phẩm 21 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cấu trúc không gian của acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic 10 Hình 2.2: Cá tra 11 Hình 2.3: Cá basa 11 Hình 3.1: Cấu trúc không gian của cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid 14 Hình 4.1: Cấu trúc không gian của cis-9Z,12Z-octadecenoic acid 18 Hình 5.1: Cấu trúc không gian của 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid 20 Hình 6.1: Cấu trúc không gian của (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid 21 Hình 7.1: Cấu trúc hóa học của icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Đức Như-Dinh dưỡng và cuộc sống – Chất thông minh có trong cá Basa – Nhà xuất bản Y học, hội Dinh dưỡng TP. HCM tháng 3/2003 trang 4 – 41. Nguyễn Hữu Đức-Acid Omega 3 bổ não giảm bệnh động mạch vành bao SGGP 23/2/2002. Hoàng Kim Anh-Hóa học thực phẩm-NXB Khoa học và kỹ thuật Lê Hoàng Anh, Phương pháp ly trích, thu nhận và làm giàu acid docosahexaenoic trong mỡ cá basa pangasius bocourti sauvage. Khóa luận cử nhân khoa học, khoa Sinh học trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên, 2006. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ACID BÉO I-CÔNG THỨC CẤU TẠO: -Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm. -Công thức tổng quát: CH3 ─ (CH2)n ─COOH -Số nguyên tử carbon trong acid béo thường là chẵn (14 - 22C). Các acid béo thường gặp có số carbon từ 16 - 18. -Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch hydrocarbon của acid béo được tính từ nguyên tử carbon của nhóm carboxyl. H3Cω- (CH2)n-Cβ3-Cα2- C1OOH -Ký hiệu: α, β, γ, ω,….để chỉ thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch. -Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với một nhóm carboxyl (−COOH). Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3). (Trong bảng chữ cái Hy Lạp α là ký tự đầu tiên và ω là ký tự cuối). II-TÍNH CHẤT VẬT LÝ: -Các phân tử acid béo bão hòa có mạch thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau. Ngược lại, các phân tử acid béo bất bão hòa có cấu tạo lệch, do đó chỉ gắn với nhau một cách lỏng lẻo và dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ hơn hơn các acid béo bão hòa. Vì vậy các chất béo giàu acid béo bất bão hòa có nhiệt độ tan chảy thấp hơn các chất béo giàu acid béo bão hòa (đặc biệt các acid béo có chuỗi carbon dài hơn 12 carbon). Tóm lại, mỡ hoặc dầu được phân loại thành bão hòa, bất bão hòa đơn hay bất bão hòa đa dựa trên hàm lượng cao hoặc thấp của các loại acid béo hiện diện. -Chiều dài của mạch carbon trong acid béo ảnh hưởng đến độ rắn chắc của triglycerid ở nhiệt độ thường. Cụ thể, các acid béo bão hòa chuỗi dài từ 12 carbon trở lên hiện diện ở những trạng thái rắn khác nhau ở nhiệt độ thường, trong khi các acid béo bão hòa chuỗi vừa từ 6 đến 10 carbon (ví dụ dầu dừa) và chuỗi ngắn dưới 6 carbon hiện diện ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Các triglycerid chứa các acid béo bất bão hòa đa và đơn cũng tồn tại ở dạng lỏng. - Vị trí nối đôi C=C trong chuỗi carbon của các acid béo bất bão hòa tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng. Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách 3 carbon so với đầu methyl (omega) của acid béo, nó là acid béo omega-3 (ω-3). Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách đầu methyl 6 carbon, nó là acid béo omega-6 (ω-6). Theo qui ước tương tự, một acid béo omega-9 (ω-9) có nối đôi đầu tiên cách đầu methyl của acid béo 9 carbon. Trong thực phẩm, acid α-linolenic (ALA, 18:3 n-3) là acid béo ω-3 chủ yếu; acid linoleic (18:2 n-6) là acid béo ω-6 chủ yếu; và acid oleic (18:1 n-9) chủ yếu. III-PHÂN LOẠI: -Dựa vào số liên kết đôi để phân loại thì có 3 loại. Liên kết đôi được ký hiệu là Δ (denta). Vị trí của liên kết đôi trên mạch hydrocarbon ghi ở phía trên, góc phải. Acid béo bão hòa (saturated): acid không có nối đôi C=C trong cấu tạo của nó. Công thức cấu tạo: CnH2nO2 Ví dụ: acid palmitic: CH3(CH2)14COOH (C16) Acid stearic: CH3(CH2)16COOH (C18) Acid béo bất bão hòa (unsaturated) ¨Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa một nối đôi trong cấu tạo của nó. Ví dụ: Acid oleic: C18 có một nối đôi ở C9 Ký hiệu: C18Δ9 Công thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ¨Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên. Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12, C15 Ký hiệu : C18Δ9, 12, 15 Công thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2COOH -Acid béo bất bão hòa thường có cấu hình cis Dạng Cis Dạng Trans -Khi đun nóng có mặt chất xúc tác thì dạng cis chuyển thành dạng trans. -Mạch carbon của acid béo no thường ở dạng zic zắc, kéo thành chuỗi dài không cong. Các acid béo không no, có một liên kết đôi dạng cis thì mạch carbon bị uốn cong 30o, càng có nhiều liên kết đôi, mạch carbon càng bị uốn cong nhiều hơn. Có giả thiết cho rằng mạch carbon của acid béo không no dạng cis có ý nghĩa quan trọng đối với màng sinh học. -Theo Paul B.Kelter và cộng sự, các nghiên cứu gần đây cho thấy các acid béo dạng trans- trong chế độ ăn có thể liên quan đến sự gia tăng nguy cơ xảy ra các cơn đau tim. Các phân tử không thể chuyển từ dạng cissing trans- hoặc ngược lại trong trường hợp bình thường. Khi có sự hydrogen hóa từng phần của acid béo được thực hiện, vài nối đôi còn lại kết thúc ở dạng trans- hơn là dạng cis- ban đầu. Kiểu đồng phân cis- hoặc trans- là nguyên nhân dẫn đến tính chất khác nhau. -Vị trí của các nối đôi trong chuỗi carbon của acid béo bất bão hòa đa tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng. -Các tế bào của cơ thể của con người chỉ có thể tạo nối đôi C=C trong acid béo kể từ carbon thứ 9 trở đi. Điều này có nghĩa là cơ thể con người không thể tự tổng hợp được acid béo Ω-3 và Ω-6. Do đó 2 loại acid béo nay chỉ có thể được lấy qua chế độ ăn hàng ngày. IV- NGUỒN HIỆN DIỆN CÁC ACID BÉO -Triglycerid là lipid dự trữ có trong mỡ động vật và dầu thực vật. -Trong thực vật: có nhiều ở nhiều cơ quan như củ, quả, hạt (như đã trình bày ở phần trên). -Ví dụ: Dầu chiếm 65-70% ở hạt thầu dầu; 40-63% ở hạt vừng; 40-60% ở hạt lạc; 18% ở hạt đậu tương. -Ở động vật: trong mô mỡ acid béo chiếm 70-97%; trong tủy sống 14-20% khối lượng tươi. Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình, acid béo bất bão hòa thường gặp được trình bày trong bảng 1, 2, 3. Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình.[1][8] Bảng 1.2: Các acid béo thường gặp:[1][8] Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa [1][8] V- VAI TRÒ CỦA ACID BÉO TRONG SINH HỌC: - Thành phần cơ bản của lipid và chất béo - Thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào. - Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo ngang qua màng tế bào cũng như trong máu. - Quan trọng cho sự phát triển của não. - Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt. - Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin và leukotriene. - Quan trọng cho sự tăng trưởng. - Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh. CHƯƠNG II: DECOSAHEXANOIC ACID (DHA) I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -Acid docosahexaenoic (DHA) là một acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-3. DHA chứa 22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi C=C, có công thức tổng quát là : CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH -Trọng lượng phân tử của DHA là 328,6g/mol và điểm nóng chảy là -440C. DHA còn được kí hiệu là 22:6 n-3 và trong tự nhiên có dạng acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic. Hình 2.1: Cấu trúc không gian của acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic. -Ở điều kiện chuẩn, DHA tồn tại dạng lỏng, không tan trong nước, tan trong dung môi không phân cực. II-NGUỒN HIỆN DIỆN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU DHA: -DHA được tìm thấy nhiều ở cá, đặc biệt là các loại cá béo, chứa nhiều mỡ và dầu như cá trích, cá thu, cá mòi, cá hồi, cá ngừ, cá tuyết và các loại cá da trơn. Vài loại thực vật nhất định bao gồm dầu đậu nành và dầu cải cũng chứa tiền chất của DHA là α-linolenic acid. Ngoài ra, DHA cũng là một trong những acid béo chính trong thành phần acid béo của một số loài vi nấm sống ở biển như Tharaustochytrium roseum, T. aureum và Schizochytrium aggeratum. -Hiện nay, dầu cá là nguồn thu nhận DHA chủ yếu, nhưng DHA cũng có thể được sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật. Các vi sinh vật biển có thể chứa một lượng lớn DHA và được xem như là nguồn thu nhận hiệu quả của acid béo quan trọng này. Vài loài trong đó có thể tăng trưởng theo lối dị dưỡng trên những chất nền hữu cơ ở điều kiện không có ánh sáng (như vi tảo crypthecodinium cohnii). Gần đây đã có nhiều tiến bộ trong việc sản xuất DHA trong công nghệ sinh học từ các vi sinh vật biển. -Như vậy, DHA có trong mỡ cá vùng biển sâu, vùng Green land Nhật Bản, hoặc đi theo con đường tổng hợp nhưng hiện nay đã xác định được trong thành phần mỡ cá basa Việt Nam (Pangasius baucourti) cá nước ngọt, nuôi bè trên dòng sông Mêkông không những có đủ thành phần acid béo không no – acid béo thiết yếu mà còn có thành phần DHA. -Ở Việt Nam hiện nay phát hiện có 2 loại cá chứa DHA đó là cá tra và cá ba sa với thành phần chất béo như bảng sau. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa[1][8] -Qua bảng 2.1 nhận thấy rằng nguồn dinh dưỡng của cá ba sa nhiều hơn đặc biệt là tổng lượng chất béo, đó là lý do hiện nay ở nước ta đang cố gắng làm giàu DHA, tiến tới tách DHA từ mỡ cá basa dần dần khỏi phải nhập ngoài, để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm nhằm góp phần cho con em chúng ta sau này thông minh hơn, khỏe mạnh hơn. Hình 2.2: Cá tra[1][8] Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Hình 2.3: Cá basa[1][8] Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) III-TÁC DỤNG CỦA DHA ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh -Trẻ sơ sinh không có khả năng chuyển tiền tố DHA từ dầu thực vật hay thức ăn thay thế sữa mẹ khác sang DHA nên người mẹ phải làm động tác trung chuyển đó, bằng cách sử dụng nhiều các sản phẩm có chứa DHA rồi cho con bú. Sự phụ thuộc vào DHA nhiều nhất là ở bào thai trong suốt 3 tháng cuối thai kỳ và trẻ sơ sinh trong suốt ba tháng đầu sau khi sinh. Trong sữa mẹ chứa: 12% acid linoleic, 0,5% acid alpha linolenic, 0,6% acid arachidonic, 0,3% DHA trong tổng số trong lượng acid béo. Tác dụng đối với thị giác và màng tế bào -Sự cạn kiệt DHA ảnh hưởng đến các thụ thể nằm trên màng là rhodopsin và làm thay đổi chức năng của nó. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về thính giác và khứu giác. Những sự bất thường này có thể được gây ra do những receptor bề mặt bị ảnh hưởng do thiếu DHA.. -Khi được ester hóa vào trong những phospholipid màng, DHA làm thay đổi một cách đáng kể nhiều tính chất cơ bản của màng tế bào. Sự tương tác của DHA với những lipid khác trên màng, đặc biệt là cholesterol, có thể đóng một vai trò nổi bật trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. DHA giúp giảm 50% nguy cơ mắc bệnh cận thị khi lớn lên. Tác dụng đối với não -Não được tạo nên từ hàng tỷ tế bào thần kinh gọi là neuron. Cấu tạo gồm vỏ myelin phủ lên đầu axon của tế bào giống như một dây điện được cách ly bằng việc phủ lên nó chất cách điện. Nó gia tăng sự dẫn truyền dòng điện một chiều dọc theo axon. Thiếu chất dinh dưỡng để tạo nên myelin, như acid béo thiết yếu, sẽ làm trì hoãn việc dẫn truyền thần kinh. -Chất dẫn truyền thần kinh như: serotonin, dopamin, và norepinephrine truyền thông tin từ một tế bào đến các tế bào khác. -Não chỉ chiếm 2% trọng lượng cơ thể nhưng dùng hết 20% lượng ôxy và 40% lượng gluxid ta hấp thụ được. Não được cấu tạo chủ yếu từ lipid. Khoảng 2/3 não bộ được tạo nên từ những acid béo. Chúng là thành phần cơ bản của màng tế bào, qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu, liên lạc với mọi tế bào thần kinh trong các vùng của não và cơ thể. Acid béo trong phosphatidylethanolamine của màng tế bào chất xám ở người khoảng 25% DHA, 25% stearic, 14% arachidonic, 12% oleic. Tác dụng đối với huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương -Trong máu, cholesterol được chất đạm protein chuyên chở và được gọi là lipoprotein. Tùy theo tỷ lệ protein nhiều ít, ta có lipoprotein tỷ lệ thấp LDL (Low density lipoprotein), hay tỷ lệ cao HDL (high density lipoprotein). -HDL đưa cholesterol vào tích trữ trong gan để rồi được phế thải ra khỏi cơ thể, do đó làm bớt mỡ lưu thông trong máu, giảm nguy cơ đóng mỡ ở thành động mạch, giảm nguy cơ bệnh vữa xơ động mạch. -Ngược lại LDL chuyển cholesterol vào các tế bào của cơ thể. Khi cholesterol trong máu lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận cholesterol, hóa chất này sẽ lởn vởn trong máu và tăng gia sự đóng bựa ở thành động mạch. -DHA hạ thấp lượng triglyceride, làm tăng độ lỏng của màng tế bào hồng cầu, từ đó làm tăng độ biến dạng, khả năng linh hoạt để chúng có thể di chuyển dễ dàng qua các mao mạch, dẫn đến việc giảm độ nhớt của máu và giảm huyết áp. DHA làm giảm huyết áp bằng cách giảm hàm lượng cortisol trong máu. Tác dụng đối với các bệnh tim mạch -Trong bệnh vữa xơ động mạch, thành động mạch có những bựa giống như cháo gồm có cholesterol và tế bào máu đóng vào, khiến nó trở nên gồ ghề, thu hẹp gây trở ngại cho sự vận chuyển của máu. Máu huyết tới tim giảm, tim kém được nuôi dưỡng, giảm hoạt động rồi một lúc nào đó đưa đến cơn kích tim. Những miếng bựa có thể bứt rời thành mạch máu, ngao du khắp cơ thể theo hệ tuần hoàn gây ra nghẽn mạch. Lên đến não nó tạo ra tai biến mạch máu não, tới tim nó gây ra nhồi máu cơ tim. -DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với nhau, và còn có tác dụng ngăn các mảng vụn bám vào vách mạch máu do đó giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh được nguy cơ nhồi máu cơ tim. DHA tinh khiết còn làm giảm độ nhớt của máu. DHA và EPA (acid eicosapenraenoic) trong màng tế bào tim được phóng thích khi có sự thiếu hụt của dòng máu đi đến một phần của tim. Hai loại acid này bảo vệ những tế bào tim khỏi việc tham gia vào hoạt động nhanh của tim, liên quan đến sự gia tăng nguy cơ đột tử. Tác dụng đối với sự viêm -Dầu cá được sử dụng như là một chất chống viêm trong bệnh viêm khớp mãn tính. Mặc dù DHA dễ bị oxide hóa hơn acid arachidonic (AA), các sản phẩm phân hủy của AA (endoperoxide và eicosanoid) tạo ra nhiều gốc tự do hơn sản phẩm của DHA nhưng DHA cũng ức chế sự tổng hợp nitric oxide (làm giảm sự hình thành các gốc tự do peroxynitrite) và ức chế sự phiên mã yếu tố NF-κB (giảm sự hình thành các cytokine tiền phản ứng viêm). -Các cytokine và các yếu tố điều hòa sự viêm khác như interleukin IL và yếu tố hoại tử khối u TNF có một hoạt động tế bào tiền phản ứng viêm. DHA cùng với acid eicosapentaenoic ức chế sự hình thành các cytokine IL-1β và TNF-α qua một cơ chế hiện vẫn chưa được biết đến. Tác dụng đối với bệnh thấp khớp -DHA có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn dịch gây ra chứng viêm khớp, khiến khớp bớt cứng và sưng, làm thuyên giảm các triệu chứng của bệnh này. Một số công trình nghiên cứu khi cho bệnh nhân dùng những liều dầu cá từ 2-4g, thậm chí 5g/ngày, đã cho một số kết quả khá hứa hẹn: khớp bớt cứng và ít đau hơn. DHA và bệnh ung thư -Noding và các cộng sự đã quan sát được rằng sự nhạy cảm của các tế bào khối u in vitro đối với DHA và những sản phẩm oxid hóa của DHA phụ thuộc vào trạng thái chống khối u. Có bằng chứng đề nghị rằng các ω-3 LC PUFAS, đặc biệt là DHA, làm tăng sự nhạy cảm của các tế bào ung thư đối với các tác nhân chống ung thư vú và các tiền chất oxid hóa. Đề nghị này được ủng hộ bởi các kết quả nghiên cứu có uy tín của Bougnoux và các cộng sự, người đã theo dõi phản ứng được cải thiện đối với việc hóa trị liệu (chemotherapy) ở những bệnh nhân ung thư vú có hàm lượng DHA cao trong mô mỡ ở ngực. Ăn nhiều cá giúp bạn bớt … cáu bẳn -Các nghiên cứu đang chứng minh cho thấy, thiếu acid béo trong chế độ ăn sẽ làm cho chúng ta... dữ dằn hơn và kém thông minh hơn. -Tiến sĩ Jackie Stordy, cựu trưởng khoa nghiên cứu dinh dưỡng đại học Surrey (Anh) cho biết sự hấp thu nhiều cá giàu acid béo có mối liên hệ tới khả năng làm dịu đi sự hằn học, cáu bẳn. Thực phẩm có tác động trực tiếp đến cảm xúc và tâm trạng IV-NHU CẦU: -Các chuyên gia khuyên nên bổ sung ít nhất 100-150mg DHA mỗi ngày cho trẻ, nhưng trên thực tế chúng ta chỉ cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày. -Thực phẩm tự nhiên giàu DHA: Sữa mẹ. Hải sản vùng nước lạnh, đặc biệt là cá hồi, cá mòi, cá trích, cá trồng. Tim, gan, não, thận, trứng của động vật. Các loại tảo. -Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong 1 tuần cho trẻ. Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển... mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ. CHƯƠNG III: EICOSAPENTANOIC ACID (EPA) I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -EPA là thành phần chính của dầu cá, là một acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-3. EPA có chứa 20 nguyên tử cacbon và 5 liên kết đôi C=C. Công thức tổng quát là: CH3(CH=CH=CH)5(CH2)3COOH -Trọng lượng phân tử của EPA là 302.451 g/mol. EPA tồn tại dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, có điểm nóng hảy là -53.5oC và bay hơi ở 439oC, khối lượng riêng 0.943g/cm3. -Trong tự nhiên tồn tại dạng cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid Hình 3.1: Cấu trúc không gian của cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid II-TÁC DỤNG CỦA EPA ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Tác dụng đối với trẻ sơ sinh: -Một chế độ cân bằng, đầy đủ lượng acid béo omega-3 là cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường ở trẻ. Cca1 chuyên gia dunh dưỡng đã ban hành các khuyến nghị cho lượng thích hợp của từng