Đề tài Các hợp chất có nguồn gốc thứ hai

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC TIỂU LUẬN MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC HỢP CHẤT CÓ NGUỒN GỐC THỨ HAI Hồ Chí Minh, tháng 4, năm 2010 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong thực phẩm, ngoài các hợp chất Glucide, Protein, Lipid, vitamin, Enzime, chất khóang, chất màu, mùi… là những hợp chất cấu tạo nên thực phẩm còn tồn tại những hợp chất khác nhau không thuộc hợp chất trên ví dụ như:các acide hữu cơ, các hợp chất Alkaloid( chất gây nghiện), Glycozide, Tanin…Mặc dù nó chiếm tỷ lệ rất thấp trong thành phần thưc phẩm nhưng nó cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu và thực phẩm. Mặt khác các hợp chất này qui định tính đặc thù của sự trao đổi chất trong từng loại thưc vật, và những chất này được tạo thành trong quá trình trao đổi chất. Đa số các hợp chất này tồn tại trong thực phẩm với một lượng lớn vượt quá sự cho phép sẽ là chất độc có hại đến sức khỏe con người.ví dụ: các hợp chất Alhaloide( chất gây nghiện) phần lớn tác động đến hệ thần kinh,..bên cạnh đó nó cũng có nhiều ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như các acide hữu cơ, …trong y học chung cũng được ứng dụng rộng rãi như điều chế thhuốc an thần, chất ức chế giảm đau,… Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin tim hiểu về một số hợp chất phổ biến, quan trọng và thương gặp trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm, đồng thời sẽ giới thiệu một số ứng dung, tác hại của nó trong công nghệ chế biến thực phẩm, cơ chế tác động lên có thể và gây ngộ độc thực phẩm và một số ứng dụng trong y học. Do han chế về mặt thời gian nên có thể bài có nhiều sai sót, mong cô và các bạn thông cảm và đóng gop ý kiến. NỘI DUNG I. CÁC ACIDE HỮU CƠ: 1. Định nghĩa: Là hợp chất hưu cơ mà trong đó có chứa nhóm (COOH), liên kết trực tiếp vơi cacbon hoặc hydro. gọi là nhóm cacboxyl, viết gọn là – COOH 2. Phân loại: +1 nhóm – COOH- Gốc hidrocacbon là H hoặc no, hở Axit no, mạch hở,đơn chứcHCOOH, CH3COOH Gốc hidrocacbon không no, hở Axit không no CH2=CH-COOH, CH ≡ C – COOH - Axit thơm C6H5COOH+ Có từ 2 nhóm – COOH trở lên: Axit đa chức HOOC – COOH, HOOCCH2COOH+ Gốc hidrocacbon là vòng thơm: Acide thơm. 3. Cách gọi tên: 3.1. Theo danh pháp IUPAC: 3.2. Theo tên thông thường: Liên quan đến nguồn gốc tìm ra chúng. 4. Tính chất: 4.1. Câu trúc, Tính hất vật lý: Ở điều kiện thường là hợp chất lỏng hoặc rắn. Tạo liên kết hydro va tan trong nước, có vị chua riêng biệt, acide citric có vị chua chanh, oxalic có vị chua me, tactric có vị chua nho… 4.2. Tính chất hóa hoc chung: - Phản ứng thế: - Phản ứng tạo este: - phản ứng tách nước: - Phản ứng cộng: 5. Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm: 5.1. Citric: CTCT Danh pháp IUPAC Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác Axít 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic Citrat hiđrô, E330 Nhận dạng Số CAS [77-92-9] PubChem 311 Thuộc tính Công thức phân tử C6H8O7 Phân tử gam 192,123g/mol(khan)210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy 153 °C Điểm sôi phân hủy ở 175 °C Độ hòa tan trong nước 133 g/100 ml (20 °C) Độ axít (pKa) pKa1=3,15pKa2=4,77pKa3=6,40 Các nguy hiểm Nguy hiểm chính kích ứng da và mắt Điểm bắt lửa 174 °C Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu, và là một axít ba lần axít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả[1]). Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. 5.1.1. Tính chất Tinh thể axít citric dưới ánh sáng phân cực Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. 5.1.2. Đo đạc Axít citric thường được thêm vào nước ngọt, bia, nước seltzer và xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại nước quả. Điều này gây ra vấn đề trong đo lường do kỹ thuật đo đạc chuẩn cho đường là chiết suất. Chiết suất của đường và axít citric là gần như đồng nhất. Đối với các dạng nước ngọt và nước cam thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ đường/axít. Gần đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho phép đo cả Brix (hàm lượng đường) và độ chua bằng phát hiện đường và axít citric thông qua các dao động phân tử đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn độ ngọt của đồ uống. 5.1.3. Lịch sử Chanh, cam và các dạng quả khác thuộc chi Citrus chứa nhiều axít citric Sự phát hiện ra axít citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran trong thế kỷ 8 là Jabir Ibn Hayyan (Geber). Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất axít của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus (Tấm gương Lớn), do Vincent of Beauvais viết. Axít citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh. Sản xuất axít citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia. Năm 1893, C. Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có thể sản xuất ra axít citric từ đường. Tuy nhiên, sản xuất sinh học của axít citric đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận khi Thế chiến I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia. Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể là các nhà sản xuất axít citric có hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929. 5.1.4. Sản xuất Axít citric monohydrat Trong kỹ thuật sản xuất này, hiện tại vẫn là công nghệ sản xuất công nghiệp chính cho axít citric, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucroza hay glucoza để sinh ra axít citric. Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch được tạo thành, axít citric được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi (hydroxit canxi) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó axít citric được sinh ra bằng xử lý muối này với axít sulfuric. Chu trình Krebs Bài chi tiết: Chu trình axít citric Axít citric là một trong chuỗi các hợp chất tham gia vào ôxi hóa sinh lý các chất béo, protein và cacbohydrat thành điôxít cacbon và nước. Chuỗi các phản ứng hóa học này là trung tâm của gần như mọi phản ứng trao đổi chất và là nguồn của hai phần ba năng lượng có nguồn gốc từ thực phẩm trong các sinh vật bậc cao. Nó được Hans Adolf Krebs phát hiện. Krebs đã nhận Giải Nobel Sinh lý và Y khoa năm 1953 cho phát hiện này. Chuỗi các phản ứng này được biết đến dưới nhiều tên gọi khác nhau, như chu trình axít citric, chu trình Krebs hay chu trình axít tricacboxylic (hay chu trình TCA). 5.1.5. Sử dụng Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất axít citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn. Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên 50% được sử dụng như là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất. + Phụ gia thực phẩm Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP). + Làm mềm nước Khả năng của axít citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích trong xà phòng và các loại bột giặt. Bằng sự chelat hóa các kim loại trong nước cứng, nó làm cho các chất tẩy rửa này tạo bọt và làm việc tốt hơn mà không cần phải làm mềm nước. Theo kiểu tương tự, axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất citrat. + Khác Axít citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để thụ động hóa các hệ thống ống dẫn cần độ tinh khiết cao (thay cho việc sử dụng axít nitric). Axít nitric bị coi là nguy hiểm và khó xử lý khi sử dụng cho mục đích này, trong khi axít citric thì không. Axít citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh nhà bếp và phòng tắm. Dung dịch với hàm lượng 6% axít citric sẽ loại bỏ các vết bẩn do nước cứng từ thủy tinh mà không cần phải lau chùi. Trong công nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt thép Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin nâu. Các túi nhỏ chứa axít citric sử dụng một lần cũng được sử dụng như là tác nhân xui khiến để buộc những người dùng heroin phải đổi các kim bẩn của mình lấy các kim tiêm sạch nhằm làm giảm khả năng lan truyền AIDS và bệnh viêm gan. Các chất a xít hóa khác sử dụng cho heroin nâu là axít ascorbic, axít axetic và axít lactic; khi không có chúng, những người sử dụng ma túy thường thay thế chúng bằng nước chanh hay dấm. Axít citric là một trong các hóa chất cần thiết để tổng hợp HMTD, một chất nổ nhạy nhiệt, nhạy ma sát và nhạy va chạm tương tự như axeton peroxit. Vì lý do này, việc mua một lượng lớn axít citric như tại Mỹ, có thể gây nghi vấn về các hoạt động khủng bố tiềm ẩn. Axít citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ. Axít citric cũng được dùng cùng bicacbonat natri trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh bột và thỏi) lẫn các dạng hóa chất vệ sinh cá nhân (ví dụ các dạng muối bồn tắm, bom bồn tắm và làm sạch dầu mỡ). Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử dụng cho các loại rượu vang rẻ tiền do giá thành thấp của sản xuất. Khi sử dụng với tóc, axít citric mở lớp ngoài cùng (còn gọi là lớp cutin) ra. Khi lớp cutin mở ra, nó cho phép có sự thâm nhập vào sâu hơn của các chất vào chân tóc. Nó có thể được sử dụng trong một số loại dầu gội đầu để rửa sạch các chất sáp và thuốc nhuộm từ tóc. Axít citric cũng được sử dụng như là nước rửa lần hai (sau nước hiện hình) trong xử lý phim chụp ảnh trước khi dùng nước định hình. Nước rửa đầu tiên thường hơi kiềm nên nước rủa có tính axít nhẹ sẽ trung hòa nó, làm tăng hiệu quả của việc rửa ảnh so với dùng nước thường. Axít citric cũng được dùng như là một trong các thành phần hoạt hóa trong sản xuất các mô kháng virus Axít citric cũng được sử dụng như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất phó mát mozzarella An toàn Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axít citric. Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. 5.1.6. Định lượng acid citric: +Nguyên lý: trong môi trường acid, citric được oxi hóa bởi KMnO4 và KBr thành pentabromo axeton. Chiết suất pentabromo axeton bằng ete dầu hỏa. Cho kết hợp với Na2S Thành một phức chất màu vàng, có thể soi màu ở quang sắc kế. Phương pháp này có thể định lượng 0.1-0.2 mg acid citric ;các acid lactic, tartric, succinic, maleic,..cùng một điều kiện với hàm lượng 100-200mg không cho màu sắc gì. +Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử: Dụng cụ,vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. Acid tricloacetic 25% Acid sunfuric 50% Acid acetic 25% Acid photphoric 25% Nước brom bão hòa Dung dịch kalibromua 1M (KBr 119g + nước cất vừa đủ 1000 ml) Kalipenmaganat 1.5N H2O2 3% Natri sunfua 4% Ete dầu hảo tinh khiết Pyridine tinh khiết Pyridine 50% trong nước Dung dịch khử tạp chất(dung dịch kẽm ferocyanua) +Dung dịch 1: Kali ferocyanua 15g + nước cất vừa đủ 100 ml + Dung dịch 2:Kẽm acetat 30g + nước cất vừa đủ 100ml Kẽm cacbonat tinh thể hoặc bột Thuốc thử bitmn: Bi(NO3)3 48.4g + Mannit 18.2g + nước cất 420g Hòa tan bitmut nitrat và mannit vào nước cất Hỗn dịch acid photphoric và acid acetic: H3PO4 25% ml +CH3COOH 25% ml+ nước cất vừa đủ 1000 ml + Tiến hành thử: Chuẩn bị mẫu thử: cân mẫu thử đã thái nhỏ, cho vào bình cầu với 25 ml dung dịch Acid tricloacetic 25%. Lắp ống sinh hàn hồi lưu và đun sôi nhẹ trong 15 phút. Để nguội chuyển sang bình đựng mức 100ml, rửa bình cấu với nước cất và nước rửa chuyển cả vào bình định mức.cho 2ml dung dịch khử tạp chất 1, rồi 2ml dung dịch 2, lắc mạnh. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều và lọc. Lấy một lượng dịch lọc cần thiết để định lượng acid citric(lượng này không chứa quá 1mg và không được ít hơn 0.2mg acid citric). Định lượng: dịch lọc cho vào một cốc thủy tinh, thêm nước để có khoảng 50-60ml , cho thêm 3ml H2SO4 50% và đun sôi 10 phút, Sau khi làm nguội dung dịch phải còn lại khoảng 40ml, cho vào 3ml nước brom bão hòa và để yên 10 phút. Nếu có tủa hoặc đục, đem dung dịch quay ly tâm và chuyển nước trong bên trên vào bình lắng gạn dung tích 125-150ml (giai đoạn này để phá hủy những chất mà trong quá trình định lượng có thể nhầm lẫn với acid citric). Cho thêm 2ml dung dịch KI, 10ml KMnO4 1.5N để yên 10 phút và làm mất màu KMnO4 thừa với một lượng vừa đủ H2O2 3%(tránh cho thừa). Acid citric trong dung dịch đã chuyển thành pentabromo axeton. Chiết suất pentabromo axeton với 25ml ete dầu hỏa tinh khiết, để lắng và tách lớp nước sang một bình lắng gạn thứ 2. Chiết suất pentabromo aceton còn sót lại trong lớp nước một lần nữa với 25ml ete dầu hòa. Sau khi tách, lớp ete dầu hỏa được tập trung cả vào bình lắng gạn thứ nhất và rửa 5 lần, mỗi lần với 5ml nước. Để lắng và tách bỏ hoàn toàn lớp nước. Lắc lớp ete dầu hỏa với 3; 2 rồi 1ml Natri sunfua 4% mới pha. Gạn lấy lớp Na2S cho vào bình định mức 10ml đã chứa sẵn 3.5ml pyridine tinh khiết mới cất. Cho thêm pyridine 50% vừa đủ 10ml. Đọc độ tách quang học ở quang sắc kế với cốc so màu thủy tinh dày 10mm, bước song 436nm, và điều chỉnh máy ở số 0 bằng nước cất. So sánh kết quả trên biểu đồ mẫu. Xây dựng biểu đồ với lượng acid citric từ 0.2mg đến 1mg trong cùng một điều kiện như trên. 5.2. Axit malic Malic acid Danh pháp IUPAC hydroxybutanedioic acid Nhận dạng Số CAS [6915-15-7] Số EINECS 230-022-8 Thuộc tính Công thức phân tử C4H6O5 Phân tử gam 134.09 g mol-1 Tỷ trọng 1.609 g/cm³ Điểm nóng chảy 130 °C Độ hòa tan trong nước 558 g/l (at 20 °C)[1] Độ axít (pKa) pKa1 = 3.4, pKa2 = 5.13 5.2.1. Tính chất vật lí: Axit malic là chất lỏng,tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này. 5.2.2. Khái quát tính chất hóa học Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl(OH) và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức. Tính chất của axit Tác dụng với kim loại:Vì là axit yếu nên nó chỉ phản ứng với các kim loại hoạt động khá mạnh: 2HOOC-CH2-CH(OH)-COOH + 3Na --> 2NaOOC-CH2-CH(ONa)-COONa + H2 2HOOC-CH2-CH(OH)-COOH + Mg --> (OOC-CH2-CH(OH)-COO)2Mg + H2 Nguyên tử H ở nhóm COOH có độ phân cực mạnh hơn nhiều so với ở nhóm OH nên khi phản ứng với các kim loại cứng chỉ có các gốc cacboxyl phản ứng . Tác dụng với oxit kim loại: HOOC-CH2-CH(OH)-COOH + Na2O --> NaOOC-CH2-CH(ONa)-COONa + H2O. Tác dụng với muối của axit yếu hơn: HOOC-CH2-CH(OH)-COOH + NaHCO3 --> NaOOC-CH2-CH(OH)-COONa + CO2 + H2O. Làm đổi màu quỳ tím sang màu đỏ nhạt. Tính chất của nhóm COOH :phản ứng este hóa HOOC-CH2-CH(OH)-COOH + C2H5OH --> C2H5OOC-CH2-CH(OH)-COOC2H5 + H2O. Phản ứng tách nước: HOOC-CH2-CH(OH)-COOH --> HOOC-CH=CH-COOH + H2O. Phản ứng này xảy ra dưới tác dụng của axit sunfuric đặc và có đun nóng. Axit tạo ra là axit không no có đồng phân lập thể: dạng cis là axit meleic, dạng trans là axit fumaric. 5.2.3. Vai trò trong cơ thể thực vật Axit malic có mặt trong chu trình Hatch-Slack, tức pha tối của quá trình quang hợp ở các cây C4.Nó đóng vai trò là kho dự trữ CO2, khiến cho nồng độ CO2 trong tế bào mô giậu luôn cao mặc dù nồng độ trong khí quyển thấp.Cùng với hoạt tính mạnh của enzim PEP-cacboxilaza nên cây C4 không có hô hấp sáng.Chính vì vây các cây này có năng suất cao(ngô,mía..) Axit malic tạo nên vị chua của táo. 5.2.4. Định lượng acid malic: Phương pháp quay cực: Nguyên lý: dựa trên sức quay cực sang trái của dung dịch acid malic trung tính, sau khi xử lý với uranylacetat sức quay cực sẽ được tăng lên . Từ hiệu giữa hai lần đó và đọc kết quả, sẽ tính được hàm lượng acid malic có trong 100g mẫu thử. Tiến hành thử: xác định tính quay cực ban đầu của dung dịch với ống dài 20cm ở phân cực kế (polarmetre). Lắc dung dịch acid malic với uranyl acetat. Để yên 2 giờ, sau đó đo và đọc kết quả lần 2 độ quay cực của dung dịch cùng với ống 20cm. Tính kết quả: hàm lượng acid malic theo phần trăm tính bằng công thức : Xg = 0.036*(αD1-αD2) Trong đó: αD1 độ quay cực của dung dịch acid malic αD2 độ quay cực của dung dịch acid malic đo lại lần 2, sau khi xử lý với uranyl acetat Phương pháp định tính và xác định giới hạn acid malic bằng sắc ký: Trong trường hợp kiểm nghiệm rượu vang chỉ cần xác định sự có mặt của acid malic để đánh giá giai đoạn lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic làm cho rượu vang dịu vị. Do đó, xác định acid malic bằng phương pháp sắc ký trên giấy. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử: Dụng cụ,vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. Piept chấm sắc ký chia vạch đến 1/100ml Giấy chạy sắc ký FN4 Bình hoặc chuông thủy tinh chạy sắc ký Bình phun thuốc hiện màu Dung dịch acid mẫu gồm: acid tactric+malic+sucinic+lactic (1ml chứa 5g mỗi loại acid) Dung môiCheftel, Menier và Machebaeuf) cho vào mốt bình lắng gạn Propanol 50ml +Eucalyptol 50ml+Acid foocmic(tinh khiết 98%) 20ml Cho thêm nước từng giọt một vừa cho vừa lắc cho đến khi hỗn dịch đục. Để lắng và gạn bỏ lớp nước . Nếu dung môi không trong suốt, cho thêm vài giọt acid foocmic (nhưng không quá lượng cần thiết) Dung dịch hiện màu boromphenol