Đề tài Công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp giấy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộp giấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như thế nào. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1 CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 1.1Táo 1.1.1 Giới thiệu chung Hình 1.1 Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2 hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. [1] Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. 1.1.2 Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Đặc điểm Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi. Golden dilicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad. Fuji Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị. Gala Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam Braebrun Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng. Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng. Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn tươi. Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 3 Hình 1.2 Một số loại táo Táo Fuji Táo Pink lady Táo Grany smith Táo Golden dilicious Táo Ginger Gold Táo Gala Táo đỏ CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4 1.1.3 Thành phần hoá học của táo Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2 Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu Vitamins Tyr 5 mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg 6 mg Stearic acid 10 mg Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg các thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 5 butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3 Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo. 1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêu cầu sau: - Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 6 - Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu. - Quả nguyên vẹn. - Khá tròn, đồng đều, lành lặn. - Không có sự xâm nhập của vi sinh vật. - Không có mùi lạ. - Không bị bầm, dập, hư hỏng. - Táo đạt khoảng 11 – 12oBx 1.2. Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất. Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 7 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo[2] CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 8 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 9 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 11 1.3 Đường saccharose 1.3.1 Nguồn gốc Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản. 1.3.2 Tính chất vật lý - Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188, cỡ hạt không đều dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực. - Công thức phân tử : C12H22O11 - Khối lượng phân tử: 324 - Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 12 1.3.3 Tính chất hóa học của đường - Không có tính khử - Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen) - Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm - Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm [3] 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng đường  Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.5 Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987) Các chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.  Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hoá lý Độ Pol (%) 99.80 Độ ẩm (%) 0.05 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 13 Hàm lượng tro (%) 0.03 Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 1.3.5 Vai trò Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo nhằm tăng độ oBx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép. 1.4 Acid citric 1.4.1 Nguồn gốc Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. [1] 1.4.2 Tính chất vật lý - Tên gọi khác: acid limonie. - Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As < 0.00014%. - Nhiệt độ nóng chảy 1530C. - Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 14 hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. - Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước. - Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. 1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm được trình bày trong bảng 1.8 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Không mùi 4 Tạp chất Không cho phép 5 Cấu trúc Rời và khô Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % >99.5 Tro % <0.05 Chì mg/kg <10 Asen mg/kg <3 Sulphate % Không phát hiện CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 15 1.4.4 Vai trò - Điều vị cho sản phẩm nước ép táo. 1.5. Enzyme Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.9 Bảng 1.9 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo [5] Tên enzyme Tên thương phẩm Nguồn gốc pHotp Totp Vai trò Pectinase Pectinex ultra SP-L Aspergillus aculeatus 4,5 40-50 0 C Hỗ trợ quá trình ép Pectinex 3XL Aspergillus Niger 4 - 5 40-50 0 C Hỗ trợ quá trình làm trong Cellulase Celluclast 1.5L Trichodema reesei 4 - 6 50 - 65 0 C Hỗ trợ quá trình ép 1.6.Bao bì giấy Tetra pak Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ , có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường. Thành phần của Tetra pak: những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%), lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).[6] Sản phẩm nước ép táo đựng trong bào bì giấy Tetra pak. Loại bao bì này có cấu tạo 6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong): - Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước. - Giấy: để in các thông tin sản phẩm trên bao bì. - Carton: tạo độ cứng cho bao bì. - Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy nhôm. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 16 - Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường tác động tới sản phẩm, ngăn ngứa sự khuếch tán tới các cấu tử khác. - Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì nhờ phương pháp ép nhiệt. Hình1.3 Cấu tạo của bao bì Tetra Pak CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 17 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY 2.1 Quy trình 1 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy Hình 2.1 Quy trình 1 sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Xử lý enzyme Ép Enzyme pectinase, cellulase Bã ép Làm trong Enzyme Pectinase Syrup Sản phẩm Lọc Phối chế Lọc membrane Rót sản phẩm Hoàn thiện CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 18 Hình2.2 Sơ đồ quy trình nấu syrup 2.1.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy – quy trình 1 Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy- quy trình 1 Đường Hòa tan Nấu syrup 80 – 900C, 700Bx Làm nguội Syrup Nước Acid citric 0,01% Lọc CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 19 2.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ - qui trình 1: 2.1.3.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo: - Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều. Các biến đổi của nguyên liệu: - Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Còn các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp thực hiện: - Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. - Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập. - Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi. 2.1.3.2 Rửa Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật. Các biến đổi của nguyên liệu: - Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật. Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể. Phương pháp thực hiện: - Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa nhờ băng tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 20 nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Nước rửa phải là nước sạch. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể. - Yêu cầu: Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước phải vừa đủ tránh bị làm dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất. - Thông số công nghệ: Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at). Thời gian rửa 2 – 3 phút Hình 2.4 Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải 2.1.3.3 Chần Mục đích công nghệ: Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hoặc hơi nước. Quá trình này thường chia làm ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định, làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang quá trình kế tiếp. Chần nhằm mục đích: CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 21 - Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn vì nó sẽ làm mềm sản phẩm. Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trình nghiền dễ dàng hơn. - Bảo quản: nhúng táo vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu. Trong táo đối tượng cần quan tâm chính là enzyme polyphenoloxidase và peroxydase sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. - Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên, hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào sẽ giảm xuống. Có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc của táo. Bên cạnh đó còn có sự khuyếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin. - Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C. - Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo. - Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một