Đề tài Công nghệ sản xuất snack gạo

ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 1 MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG. ............................................................................................ 2 1. KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................ 2 II.NGUYÊN LIỆU .................................................................................................. 5 1.Lúa gạo................................................................................................................. 5 2.Dầu ,mỡ ................................................................................................................ 8 3.Gia vị .................................................................................................................... 9 4.Nước .................................................................................................................. 12 5.Chất màu ............................................................................................................ 12 6.Chất bảo quản ..................................................................................................... 12 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................... 13 Quy trình 1 ........................................................................................................... 13 1.Ngâm .................................................................................................................. 14 2.Rửa ..................................................................................................................... 15 3.Nghiền ................................................................................................................ 16 4.Trộn sơ bộ. ......................................................................................................... 18 5.Ép đùn ................................................................................................................ 19 6.Chiên .................................................................................................................. 23 7.Tách dầu ............................................................................................................. 30 8.Phun gia vị.......................................................................................................... 31 9.Đóng gói ............................................................................................................. 37 Quy trình 2 ........................................................................................................... 40 1.Ngâm .................................................................................................................. 41 2.Rửa ..................................................................................................................... 41 3.Nghiền ................................................................................................................ 41 4.Trộn .................................................................................................................... 41 5.Nấu ..................................................................................................................... 41 6.Cán ..................................................................................................................... 42 7.Làm nguội .......................................................................................................... 43 8.Cắt ..................................................................................................................... 43 9.Sấy ..................................................................................................................... 44 10.Chiên ................................................................................................................ 47 11.Tách dầu ........................................................................................................... 47 12.Tẩm gia vị ........................................................................................................ 47 13.Đóng gói ........................................................................................................... 47 III.SẢN PHẨM ..................................................................................................... 48 IV.THÀNH TỰU .................................................................................................. 51 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 54 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 2 GIỚI THIỆU CHUNG Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày càng tăng. Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã có cơ hội để phát triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 3 I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK 1.Định nghĩa: - Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”. - Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:  Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh  Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.  Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.  Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 2. Phân loại: - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:  Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.  Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm: - Thế hệ 1: khoai tây chiên. - Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Dựa vào năng lượng:  Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.  Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,… 3. Thành phần năng lượng: - Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:  Lipid: 9 kcal/g lipid  Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates  Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 4 4. Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. - 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì. - 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó. - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó. - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam: Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:  Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô  Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng  Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 5 người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. II. NGUYÊN LIỆU: 1. Gạo: Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản.  Phân loại: Gạo có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). - Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. - Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao. Ơ nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nộ nhũ). CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 6 a. Cấu tạo hạt gạo: - ] - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. - Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc. - Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét. - Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 7 hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong. - Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. b. Thành phần hóa học của gạo: Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w) Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w) Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 - Nước:  Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.  Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.  Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%. - Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose.  Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C  Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.  Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu. - Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%. Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 8 - Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho. - Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). - Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi - Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu. c. Chỉ tiêu chất lượng:  Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn  Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại  Độ lớn hạt đồng đều.  Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15-43 g  Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét. 2. Dầu: - Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô không tinh khiết, còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất snack vì dầu không chỉ dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm cuối - Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng , dầu cọ, dầu dừa. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 9 a. Thành phần hóa học của một số loại dầu:  Dầu dừa: o Acid béo không no Oleic : < 10% o Acid lauric : 45-51% o Myristic : 16-20%  Dầu cọ: (làm từ nhân cọ) o Acid Lauric : 44,5 – 55% o Acid Panmitic : 6 - 10,4 % o Acid Stearic : 1 – 4 %  Dầu mè: o Acid Panmitic : 12 – 15 % o Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75- 78 %  Dầu đậu nành: o Acid Linoleic: 51-57% o Acid Oleic : 23-29% o Linolenic: 3-6% o Palmitic: 2,5-6% o Stearic: 4,5-7,3%  Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp ( như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh lu