Đề tài Đánh giá tác động môi trường cho Dự án xây dựng nhà máy chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM - Đà Nẵng

MỤC LỤC Chương I: MỞ ĐẦU Thủy sản là một nguồn nguyên liệu quan trọng của công nghiệp thực phẩm. Động vật thủy sản đã cung cấp cho con người nguồn đạm phong phú. Nước ta nằm ở phía Tây Biển Đông, có bờ biển dài 3.260 km. Biển Việt Nam thuộc vùng nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Ngành hải sản đang trên đà phát triển, là một trong các ngành sản xuất sản phẩm xuất khẩu quan trọng. Phát triển sản xuất gắn liền với bảo vệ môi trường là điều cần phải quan tâm đối với các nhà sản xuất. Thực hiện Luật Bảo vệ môi trường và theo các văn bản hướng dẫn của Nhà nước, Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung kết hợp cùng với Trung Tâm Bảo Vệ Môi Trường thành phố Đà Nẵng xây dựng báo cáo đánh giá tác động môi trường cho Dự án xây dựng nhà máy chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM. Báo cáo này là cơ sở khoa học giúp cho các cơ quan chức năng về bảo vệ môi trường trong việc thẩm định, giám sát và quản lý các hoạt động sản xuất, chế biến thuỷ sản của Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM. Báo cáo cũng giúp cho Công ty có những thông tin cần thiết để chọn lựa các giải pháp tối ưu nhằm khống chế ô nhiễm và bảo vệ môi trường trong khu vực. I.1. Nội dung báo cáo: Báo cáo đánh giá tác động môi trường Dự án xây dựng Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM, bao gồm các nội dung chính sau đây: Đánh giá hiện trạng môi trường tự nhiên và kinh tế xã hội tại khu vực Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM. Xem xét, phân tích, đánh giá các tác động do hoạt động của Công ty đến môi trường tự nhiên, kinh tế, xã hội và đời sống dân cư khu vực xung quanh. Đề xuất biện pháp phòng ngừa và giảm thiểu tác động bất lợi, sự cố môi trường. Xây dựng chương trình giám sát môi trường theo định kỳ để theo dõi việc xử lý các chất thải và bảo vệ môi trường khu vực. I.2. Cơ sở pháp lý thực hiện báo cáo Nghiên cứu ĐTM này dựa trên các Luật - Nghị Định - Chính sách của Nhà nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam: 1. Hiến pháp nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam qui định: "Các cơ quan nhà nước, công ty, hợp tác xã, đơn vị vũ trang nhân dân đều có nghĩa vụ thực hiện chính sách bảo vệ, cải tạo và tái sinh các tài nguyên thiên nhiên, bảo vệ và cải tạo môi trường sống". 2. Luật Bảo vệ môi trường được Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam khoá XI, kỳ họp thứ 8 thông qua ngày 29 tháng 11 năm 2005 và luật này có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2006 qui định các dự án sắp xây dựng và các cơ sở sản xuất đang tồn tại phải tiến hành đánh giá tác động môi trường tại Điều 18, 19. 3. Nghị định 80/2006/NĐ-CP ngày 09/8/2006 của Chính phủ về việc qui định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Bảo vệ môi trường. 4. Thông tư 08/2006/TT-BTNMT ngày 08/9/2006 của Bộ Tài nguyên và Môi trường hướng dẫn về Đánh giá tác động môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường và cam kết bảo vệ môi trường. 5. Quyết định số 13/2006/QĐ-BTNMT ngày 08/9/2006 của Bộ Tài nguyên và Môi trường về việc Ban hành Qui chế về tổ chức và họat động của Hội đồng thẩm định Báo cáo đánh giá tác động môi trường chiến lược, Hội đồng thẩm định báo cáo đánh giá tác động môi trường. 6. Các tiêu chuẩn Nhà nước Việt Nam về môi trường ban hành theo Quyết định số 35/2002/QĐ- BKHCNMT ngày 25/06/2002 của Bộ KH, CN&MT và Quyết định số 22/2006/QĐ-BTNMT ngày 18 tháng 12 năm 2006 của Bộ Tài nguyên và Môi trường về việc bắt buộc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường. 7. Quyết định số 10/2006/QĐ-TTG ngày 11/01/2006 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Quy hoạch tổng thể phát triển ngành thuỷ sản đến 2010 và định hướng năm 2020. I.3. Các tài liệu, số liệu làm căn cứ báo cáo: Để xây dựng báo cáo đánh giá tác động môi trường này, các tài liệu, số liệu được sử dụng như sau: Các tiêu chuẩn Nhà nước Việt Nam về môi trường ban hành theo QĐ số 35/2002/QĐ - ngày 25/6/2002 của Bộ trưởng Bộ Khoa học, Công nghệ và môi trường. Dự án khả thi đầu tư xây dựng Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM do Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung làm chủ đầu tư. Các tài liệu, công văn, quyết định và bản vẽ kỹ thuật có liên quan. Đặc điểm khí hậu, thủy văn thành phố Đà Nẵng năm 2005-2006. Các Tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường ban hành theo Quyết định số 22/2006/QĐ-BTNMT ngày 18/12/2006 của Bộ tài nguyên và môi trường về việc áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường và một số tiêu chuẩn không bãi bỏ của quyết định số 35/2002/QĐ ngày 25/06/2002 của Bộ trưởng Bộ KH,CN&MT. Số liệu sử dụng trong báo cáo gồm các tài liệu khác có liên quan đến điều kiện tự nhiên và môi trường khu vực (báo cáo ĐTM của Dự án Xây dựng Nhà máy Chế biến Thủy sản Đông lạnh Hải Thanh, dự án mở rộng Công ty CB & XK thuỷ sản Thọ Quang). I.4. Phương pháp xây dựng báo cáo Khảo sát thực địa Để đánh giá hiện trạng chất lượng môi trường không khí, nước và hệ sinh thái ở khu vực dự án, chúng tôi tiến hành khảo sát thực địa và thu thập thông tin liên quan đến khu vực xây dựng Dự án. Phương pháp đánh giá tác động môi trường Phương pháp ngoại suy: Sử dụng phương pháp ngoại suy tương tự với một số dựa án xây dựng cơ sở chế biến thuỷ sản đã xây dựng có đặc điểm tương tự. Phương pháp so sánh dùng để đánh giá các tác động trên cơ sở các tiêu chuẩn môi trường Việt Nam. Phương pháp thống kê: Phương pháp này nhằm thu thập và xử lý số liệu về khí tượng, thủy văn, kinh tế xã hội và các số liệu phân tích môi trường. I.5. Tổ chức thực hiện ĐTM Báo cáo đánh giá tác động môi trường Dự án mở rộng Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM do Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung thực hiện. Danh sách những người trực tiếp tham gia lập báo cáo ĐTM của dự án: 1. Nguyễn Đức Bình 2. Trịnh Thị Minh Hằng 3. Trần Thị Hiền 4. Trương Đăng Phú Hiệp 5. Lê Thị Ngọc Hiếu 6. Lê Thị Diệu Hòa ChươngII: MÔ TẢ TÓM TẮT DỰ ÁN II.1. Tên dự án Dự án xây dựng Nhà máy Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản TCM. Địa điểm: KCN Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng - phường Thọ Quang – quận Sơn Trà - thành phố Đà Nẵng. II.2. Tên cơ quan chủ đầu tư Chủ dự án: CÔNG TY CP XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN MIỀN TRUNG Địa chỉ: Khu công nghiệp và dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng. Điện thoại: 0511.3.921963 - 3.921959 Fax: 0511.3.921958 II.3. Mục tiêu thực hiện dự án - Phấn đấu thực hiện thành công chiến lược phát triển của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung giai đoạn 2008-2015: phấn đấu đến năm 2010 giá trị tự sản xuất chế biến và xuất khẩu của đơn vị đạt 15 triệu USD và 20 triệu USD cho những năm tiếp theo. - Đầu tư tăng thêm năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo qui trình công nghệ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu VSAT thực phẩm. Tạo thêm nhiều mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu mới có giá trị gia tăng, mở rộng mạng lưới khách hàng, thị trường, tăng năng lực cạnh tranh, giữ vững uy tín, thương hiệu trên thị trường quốc tế, đẩy mạnh kim ngạch xuất khẩu, phấn đấu để :"Nhà máy chế biến và xuất khẩu thuỷ sản TCM trở thành Công ty có uy tín hàng đầu Việt Nam trong việc cung cấp những sản phẩm thuỷ sản chất lượng cao, phong phú về chủng loại và mang tính đặc thù riêng." - Đầu tư thêm năng lực sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu về việc chủ động trong công tác bảo quản hàng hoá sau sản xuất, tạo thuận lợi trong việc truy xuất nguồn gốc lô hàng, chủ động trong việc dự trữ nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, tăng sản lượng, từng bước cải thiện mức thu nhập và đảm bảo việc làm ổn định cho người lao động. - Đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tạo môi trường sản xuất thuận lợi và thích hợp để bảo vệ sức khoẻ cho người lao động. - Tăng tích luỹ cho Nhà nước và cho Công ty. II.4. Nội dung cơ bản của dự án II.4.1.Vị trí Dự án Địa điểm thực hiện Dự án thuộc KCN Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng, phường Thọ Quang, Quận Sơn Trà. Khu đất sử dụng cho dự án đã được qui hoạch nên hiện tại, khu công nghiệp này đang được đầu tư hệ thống hạ tầng kỹ thuật bao gồm: hệ thống thoát nước xung quanh khuôn viên Nhà máy, cấp nước, cấp điện. Ranh giới của khu đất thực hiện Dự án bao gồm: - Đông Bắc Đất trống chưa xây dựng. - Đông Nam: Đất trống chưa xây dựng. - Tây Bắc: Đường số 2 đang thi công. - Tây Nam: Đường số 5 Với vị trí nằm trong qui hoạch của khu công nghiệp dịch vụ thủy sản, đặc biệt đây là khu qui hoạch dành riêng cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản, là một thuận lợi lớn của Công ty. II.4.2. Diện tích mặt bằng: Tổng diện tích mặt bằng: 5.000m2 Diện tích mặt bằng này được dự định xây dựng 01 Nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu với công suất 1.200 tấn sản phẩm/năm với 48,8% mật độ xây dựng và 15 % là diện tích trồng cây xanh. II.4.3. Hệ thống hạ tầng giao thông, cấp nước, điện tại khu vực dự án Khu vực dự án nằm trong khu quy hoạch thủy sản Thọ Quang nên hệ thống giao thông rất thuận tiện. Cơ sở hạ tầng khu công nghiệp đã được xây dựng hoàn chỉnh. Hạ tầng giao thông: các trục đường như Ngô Quyền, Bạch Đằng Đông và các đường nội bộ trong phân khu khu công nghiệp đã được cải tạo, mở rộng, chất lượng đường khá tốt. Hơn nữa, hệ thống đường giao thông thủy cũng rất gần cầu cảng Thuận Phước, cảng Tiên Sa nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển mặt hàng thủy sản trong quá trình giao dịch và thu mua hàng hóa đến và đi tiêu thụ tại thị trường trong cả nước. Hạ tầng cấp nước: nước sẽ sử dụng cho sản xuất của Nhà máy chủ yếu được lấy từ mạng lưới cấp nước thủy cục thành phố tại KCN. Để chủ động hơn về nguồn cung cấp Công ty dự tính sẽ xây bể chứa ngầm để dự phòng khi nguồn cung cấp nước thủy cục không đáp ứng đủ. Về nước thải: Do KCN chưa có hệ thống xử lý nước thải chung nên để đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước thải để xử lý nước thải trong trong quá trình sản xuất chế biến tại phân xưởng trước khi đưa đến nơi tiếp nhận nước thải theo hệ thống chung đã có. Hạ tầng thoát nước: hiện tại hệ thống thoát nước tại khu công nghiệp đã được xây dựng đồng bộ dọc theo các trục đường giao thông về hệ thống xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp trước khi thải vào Âu thuyền Thọ Quang thuộc cửa sông Hàn và vịnh Đà Nẵng. Về điện: Công ty sẽ xây dựng một trạm biến áp 1.000 KVA nên nhu cầu về điện khi Dự án đi vào hoạt động được đảm bảo đầy đủ. Như vậy, vị trí xây dựng nhà máy rất thuận tiện cho việc sản xuất, đặc biệt là việc xuất nhập khẩu sản phẩm và nguyên vật liệu qua đường thủy, đường bộ, hàng không và cả đường sắt. II.4.4. Nguồn cung cấp nước, nhu cầu nước ngày đêm Nguồn nước cung cấp cho hoạt động của Nhà máy gồm: Tổng lượng nước cần dùng cho hoạt động dự kiến: 278 m3/ngày đêm, gồm: - Nước cấp cho sản xuất (sơ chế, chế biến .. và vệ sinh công nghiệp): 240 m3/ngày đêm. - Nước cấp cho sinh hoạt của 550 cán bộ công nhân viên Công ty. Lượng nước sử dụng khoảng 38 m3/ngày đêm. Nguồn nước cung cấp: Nước phục vụ cho hoạt động sản xuất tại Công ty được lấy từ nguồn nước cấp thủy cục. II.4.5. Nơi tiếp nhận nước thải từ các hoạt động của Dự án Toàn bộ nước thải sản xuất, sinh hoạt sau khi được thu gom và xử lý đạt yêu cầu theo Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được đổ vào hệ thống thoát nước chung của KCN Dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng, sau đó đổ ra khu vực Vũng Thùng - Thọ Quang (gần cửa sông Hàn). Nước mưa chảy tràn trong khu vực Công ty được thu gom qua hệ thống cống riêng và các hố ga trước khi thải ra cống chung của khu công nghiệp. II.4.6. Công suất hoạt động Nhà máy chế biến hàng xuất khẩu của Dự án là 1.200 tấn sản phẩm/năm (với thời gian họat động của dự án 300 ngày/năm) với các loại mặt hàng tôm, cá, mực và thủy sản đông lạnh khác. Công suất chế biến tính theo ngày tương ứng 4 tấn/ngày (bao gồm tôm: 3,2 tấn/ngày, cá các loại: 0,4 tấn/ngày và mực nguyên con: 0,4 tấn/ngày). II.4.7. Dây chuyền công nghệ sản xuất Tại nhà máy chế biến có 03 dây chuyền sản xuất như sau: Mặt hàng tôm thẻ 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Quy trình chế biến sản phẩm Tôm thẻ Sushi: Nguyên liệu Nước thải Chất thải rắn Rửa sạch Chất thải rắn Vặt đầu Phân cỡ Nước thải Chất thải rắn Rửa Xiên que Xiên que Xiên que Luộc Nước thải Chất thải rắn Bóc vỏ Xẻ Phân cỡ Xếp khay Đóng gói Cấp đông Đóng thùng Nước thải Chất thải rắn Bảo quản Tiêu thụ 2. Thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển bằng xe bảo ôn. Tại Công ty, có nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng với nhân viên thu mua kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ thủy sản, giấy cam kết không sử dụng hóa chất để bảo đảm nguồn nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, đánh giá độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì tiếp tục đưa vào để sản xuất, nếu không đạt thì trả lại cho đại lý. Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo £ 40C. Rửa: Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất, vi sinh vật, các rong rêu,... nhiệt độ nước rửa phải đặt từ 5¸100C. Bảo quản nguyên liệu: Trường hợp nguyên liệu có số lượng nhiều nếu xử lý không kịp thì phải được bảo quản lại sao cho thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo £ 40C. Sơ chế: Tôm được vặt đầu dưới vòi nước chảy, bóc vỏ chừa đốt đuôi, rút tim bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải được bảo quản với tỷ lệ đá/bán thành phẩm 1:1 nhiệt độ bảo quản phải £ 50C. Rửa bán thành phẩm: Bán thành phẩm được rửa theo từng size đã phân sơ bộ. Thay nước rửa sau khi rửa được 50kg bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa £ 50C. Xử lý: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm có thể xử lý hoặc không xử lý. Hấp/luộc: Tôm được hấp bằng hệ thống hấp và băng tải tự động công suất 350kg sản phẩm/giờ. Hơi dùng để sử dụng được dẫn từ lò hơi FULTON 500kg/h nhiên liệu dùng để đốt là dầu DO. Tùy theo mỗi loại size mà có thể cài đặt và điều chỉnh các thông số cho phù hợp sao cho nhiệt độ buồng hấp phải đạt từ 95¸1200C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi hấp phải đạt ³700C. Làm nguội: Sản phẩm sau khi hấp chuyển vào bể làm nguội, tại đây sản phẩm được làm nguội với nhiệt độ nước làm nguội £ 40C nguồn nước làm nguội này được lấy từ trên bể nước lạnh đã được hệ thống làm lạnh nước hạ nhiệt độ nước xuống từ 8¸100C. Tại đây, nước được bổ sung đá vảy để hạ nhiệt độ xuống để đạt yêu cầu, sau đó sản phẩm được băng tải tự động đưa sản phẩm qua khỏi bể làm nguội. Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông bằng hệ thống cấp đông IQF 250kg/h băng tải tự động, tùy theo từng loại kích cỡ (size) mà điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp, khi nhiệt độ tủ xuống 400C¸-450C thì mới bắt đầu cho sản phẩm đi vào. Sản phẩm sau khi cấp đông xong thì nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -180C. Mạ băng: Mạ băng bằng hệ thống các vòi phun sương và băng tải tự động, nước dùng để mạ băng được dẫn từ bể nước lạnh 50m3 xuống thùng cách nhiệt 500 lít tại đây nước được bổ sung thêm đá vảy để nhiệt độ £ 20C sản phẩm sau khi mạ băng phải đảm bảo tỉ lệ ăn băng đạt từ 10¸15%. Tái cấp đông: Sản phẩm sau khi qua mạ băng được chuyển vào tủ tái đông, thời gian tái cấp đông được cài đặt theo từng size, nhiệt độ trong buồng tái cấp đông phải đạt từ -400C ¸ -450C. Cân đóng bao Poly-Etylen (PE): Sản phẩm sau khi ra tái đông được kiểm tra chất lượng kiểm tra tỷ lệ ăn băng của sản phẩm (%) và phụ trội hao đông để đảm bảo lượng tịnh sau khi rã đông đúng theo yêu cầu của khách hàng rồi mới cho cân, sản phẩm được cân bằng cân điện tử loại cân 15kg, rồi đổ vào túi PE qua phểu định vị sao cho sản phẩm không được rơi ra ngoài. Thao tác cân và vào bao PE phải nhanh để tránh sản phẩm không bị rã băng. Phát hiện kim loại: Sản phẩm sau khi hàn miệng bao xong đều qua máy rà kim loại để sản phẩm không lẫn những mãnh kim loại có đường kính ³ 0,8mm. Đóng thùng, bảo quản: Sản phẩm sau khi rà kim loại xong được đóng vào thùng carton, ghi đầy đủ thông tin, ký mã hiệu đầy đủ, các thông số ngoài hộp thùng, đai nẹp chắc chắn gồm 2 ngang, 2 dọc. Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa vào kho lạnh từng loại riêng biệt và sắp xếp theo từng hàng, nhiệt độ trong kho bảo quản phải duy trì luôn luôn đạt: -200C ± 20C. Xuất hàng: Sản phẩm được vận chuyển trong các xe lạnh, container lạnh để duy trì nhiệt độ vận chuyển -200C. Mặt hàng mực ống Sushi 1. Quy trình chế biến:Nguyên liệu Rửa sạch Làm sạch da, nội tạng Nước thải Chất thải rắn Nước thải Chất thải rắn Nước thải Chất thải rắn Phân cỡ Xiên que Xiên que Khứa thân Xếp khay Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Tiêu thụ Nước thải Chất thải rắn 2. Thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển đến Phân xưởng chế biến số 3 bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn. Tại đây có nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng với nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra phương pháp bảo quản, tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra cảm quan về độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ của lô nguyên liệu nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được cân, rồi chuyển sang máy rửa và đưa vào xưởng để sản xuất ngay. Rửa: Nguyên liệu tiếp nhận được chuyển sang máy rửa để sạch các tạp chất bám trên thân như: cát, sạn,... sau đó mực đưa vào sản xuất ngay. Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo từ 5¸100C. Bảo quản chờ chế biến: Nếu số lượng nguyên liệu lớn chưa kịp xử lý phải bảo quản trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản £ 40C, thời gian bảo quản £ 24giờ. Sơ chế: Thực hiện dưới vòi nước chảy, thao tác đúng quy trình để hạn chế đến mức thấp nhất đầu rơi ra khỏi thân. Lột da thân, da đầu còn vè, đầu làm sạch nội tạng, răng, mắt. Nhiệt độ bảo quản £ 40C. Rửa bán thành phẩm: Rửa sạch các tạp chất bám trên thân, đầu mực. Nhiệt độ nước rửa từ 5¸100C. Quay muối: Quay đến khi mực săn chắc, thời gian quay từ 30¸45 phút. Nồng độ muối từ 3¸5%. Rửa bán thành phẩm: Rửa sạch muối và các tạp chất bám trên thân mực. Nhiệt độ nước rửa từ 5¸100C. Phân cỡ: Mực được phân theo các cỡ sau: 100/300, 300/500, 500/800, 800/1.000, 1.000UP (gr/con). Nhiệt độ bảo quản £ 40C. Rửa bán thành phẩm: Mực sau khi được phân cỡ được rửa bằng nước đá lạnh qua 3 bồn nước. Thay nước sau khi rửa xong 30kg. Nhiệt độ nước rửa £ 40C. Cân: Mực sau khi rửa được để ráo rồi cân theo từng cỡ. Cân khối lượng tịnh + phụ trội. Xếp khay: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể xếp mực theo qui cách khay khác nhau, định hình đẹp. Cấp đông: Mực sau khi xếp khay xong được đưa sang cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá £ 3 giờ. Nhiệt độ cấp đông từ: -40 ¸ -450C. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt £ -180C. Tách khay, mạ băng: Bằng thiết bị chuyên dùng. Mặt hàng cá Sushi 1. Quy trình chế biến sản phẩm cá Sushi: Nguyên liệu Nước thải Chất thải rắn Rửa sạch Cắt đầu, đánh vảy, bỏ nội tạng Nước thải Chất thải rắn Rửa sạch Phân cỡ Chất thải rắn Fillet, nhổ xương Kiểm xương và tạp chất Phân cỡ Xiên que Khò (làm săn da cá) Cắt sushi Xếp khay Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Nước thải Chất thải rắn Bảo quản Tiêu thụ 2. Thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển bằng xe bảo ôn. Tại đây, nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng với nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra cảm quan về độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ của lô nguyên liệu. Nếu đạt yêu cầu thì nguyên liệu được cân rồi chuyển sang máy rửa và đưa vào xưởng để sản xuất ngay. Rửa: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển sang máy rửa để rửa sạch các tạp chất bám trên như: cát, sạn... sau đó mực đưa vào sản xuất ngay. Nhiệt độ nước phải đảm bảo từ 5-100C. Bảo quản chờ chế biến: Nếu lượng nguyện liệu lớn chưa kịp xử lý phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản phải £ 40C, trong £ 24 giờ. Sơ chế, fillet, lột da: Sơ chế theo kích cỡ nguyên liệu đã qui đổi trước khi bảo quản, đánh vẩy và kiểm tra vẩy trước khi fillet. Cắt đầu, mổ bụng lấy sạch mang, sạch nội tạng. Fillet 2 mãnh để lấy luôn phần xương lồng ngực, nhổ xương lột da làm sạch thịt đỏ. Thời gian sơ chế < 2phút/con. Nhiệ