Đề tài Hóa sinh học thực phẩm

GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương Thực hiện: Nhóm 4 Đỗ Kim Thi (NT) Vũ Thị Vân(23/9/88) Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Uyên Vũ Thị NgàTHẢO LUẬNHÓA SINH HỌC THỰC PHẨMTRÌNH BÀY VỀ ENZYME LIPASEĐỀ TÀILEPASENguồn thuTính chấtỨng dụngĐặc điểm, cấu tạoI. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase1. Đặc điểm enzyme LipaseEnzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân.Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai nguyên tử của phân tử cơ chất gắn các phần tử của phân tử H2O. Các hoá trị được tạo nên do sự đứt liên kết trên có thể biểu thị như sau: A-B + H2O  A-H + B-OH A-B là phân tử cơ chất I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase 1. Đặc điểm enzyme Lipase Lipase là enzyme tan trong nuớc và các dung môi phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực. Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn các protein và cơ chế xúc tác, hầu hết đều dựa vào sự gập cuộn alpha, beta hidrolase. I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase 2. Cấu tạo phân tử enzyme Lipase Lipase là Enzyme lưỡng cấu tử, trong thành phần có 2 phần: Protein ( còn gọi là nhóm nội hay apoenzyme) Không phải protein (còn gọi là nhóm ngoại hay coenzyme) Tham gia vào thành phần nhóm ngoại gồm có:Coenzyme VitaminIon kim loại LipaseII. Tính chất của enzyme Lipase- Khả năng thủy phân lipidLipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hoá người, biếnđổi triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride vàcác axit béo tự doCơ chế: Chúng xúc tác phản ứng thuỷ phân lần lượt từng liên kết chứ không cắt đứt cả 3 liên kết este cùng một lúc, quá trình xúc tác của Lipase thường chậm hơn so với quá trình xúc tác của các enzyme khác như protease hay amylase.III. Nguồn thu enzyme Lipase Có nhiều loại enzyme Lipase được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau:* Pancreatic lipase: enzyme này thu nhận từ tuyến tuỵ.Tuyến tuỵ * Pregastric Lipase: enzym này được sản xuất từ nguồn động vật từ dê, cừu. DêCừu* Lipase từ vi sinh vật: Loài vi sinh vật được sử dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp là nấm sợi ,vi khuẩn .IV. Ứng dụng trong công nghiệp Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trò quan trọng trong viêc lên men yoghurt Quy trình lên men sữa chua - canxi => pha với nước với tỷ lệ nước: sữa = 2:1 pha với nước sôi 1000 C Bổ xung CaCl2 5g/l Nhân giống vi khuẩn lactic trên môi trường MT2 Sữa đặc có đườngLàm nguội 400CBổ sung giống sữa chua 10%Lên men sữa chua 400C/6 – 8hSữa chua đông tụ để 60C/6h tạo hươngSữa chua – canxi Bảo quản lạnhQuy trình sản xuất PhomaiSữa tươiVi khuẩn lacticBao bìChuẩn hóa và cho EnzymeCấy giốngThanh trùngLên menĐông tụKhuấy trộnTách huyết thanh sữaRót sản phẩmPhô maiHuyết thanh sữaSản xuất phomaiPhomai Lipase được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải. Hoạt tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ các vết bẩn dạng dầu.HẾTMONG SỰ GÓP Ý CỦA TẤT CẢ CÁC BẠN