Đề tài Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

LỜI CẢM ƠN Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc Phan Thị Thanh Quế và Huỳnh Thị Phương Loan đã hết lòng chỉ bảo, giúp đỡ và truyền đạt kinh nghiệm cũng như kiến thức cho em trong quá trình làm luận văn. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quí thầy cô của trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em trong thời gian qua. Xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tiến hành làm thí nghiệm cùng các bạn khóa 31 đặc biệt là các bạn cùng nhóm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn. Do kiến thức còn hạn chế nên bài luận văn không tránh khỏi nhiều sai sót. Rất mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài luận văn được hoàn chỉnh. Chúc thầy cô và các bạn sức khỏe và thành công! Xin chân thành cảm ơn! Trân trọng kính chào! TÓM LƯỢC Với mục tiêu tìm loại hóa chất thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm táo tươi ăn liền qua thời gian bảo quản. Để tăng tính tiện lợi cho người tiêu dụng cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng” được tiến hành khảo sát qua các thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 (20, 40, 60, 80, 100ppm) đến màu sắc, tổng VKHK và độ giảm khối lượng để xác định nồng độ thích hợp cho việc xử lý táo. Kết quả cho thấy NaHSO3 80ppm cho sản phẩm táo có màu sắc và giá trị cảm quan tốt cũng như bảo đảm an toàn vi sinh. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (1, 2, 3, 4%) đối với màu sắc và sự hao hụt khối lượng nhằm chọn nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý. Kết quả qua 8 ngày bảo quản táo được xử lý bằng acid ascorbic 4% cho giá trị cảm quan tốt không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu. Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả sử dụng của NaCl, acid citric, acid ascorbic, NaHSO3 đến mật số TVKHK và khả năng bảo quản. Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả như sau: táo xử lý bằng dung dịch NaHSO3 80ppm được chọn với các tiêu chí đảm bảo chất lượng, an toàn, cảm quan tốt và tính kinh tế cao. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3, để tận dụng dung dịch rửa và tăng tính kinh tế. Kết quả cho thấy, sau khi dung dịch được sử dụng xử lý táo đến lần thứ 5 vẫn cho chất lượng sản phẩm tốt. MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được) 5 Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được) 5 Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) 20 Bảng 4.2 : Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 21 Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 21 Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng 22 Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng 22 Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 22 Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 mật số TVKHK qua thời gian bảo quản 23 Bảng 4.8: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) 24 Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 24 Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 25 Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng 25 Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến đến độ giảm khối lượng 26 Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 26 Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) 27 Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 27 Bảng 4.16: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 27 Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các loại hóa chất đến độ giảm khối lượng 30 Bảng 4.18: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng 30 Bảng 4.19: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 30 Bảng 4.20: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản khác nhau 31 Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) 32 Bảng 4.22: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 32 Bảng 4.23: Kết quả ảnh hưởng của các lần rửa đến giá trị màu sắc (L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 32 Bảng 4.24: Kết quả trung bình ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ giảm khối lượng 33 Bảng 4.25: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng 33 Bảng 4.26: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 33 Bảng 4.27: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản 34 DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 19 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản 23 Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc táo khi xử lý với các loại hóa chất theo thời gian bảo quản 29 Hình 4.3: Ảnh hưởng của các loại hóa chất khác nhau đến TVKHK theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.4: Ảnh hưởng của sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản 34 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trước đây con người chỉ có quan niệm ăn no mặc ấm, nhưng quan điểm này đã thay đổi theo thời gian, theo tình hình phát triển kinh tế của xã hội. Hiện nay, “bổ và ngon” là vấn đề mà khách hàng quan tâm khi sử dụng thực phẩm. Đặc biệt trái cây tươi là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn. Nó cung cấp phần lớn nhu cầu vitamin, khoáng chất, chất xơ cho con người. Táo là một trong những loại trái cây được ưa chuộng và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Bên cạnh đó táo còn có một số thành phần quý có vai trò dược lý có tác dụng tốt đến sức khỏe con người. Bên cạnh đó sản phẩm ăn liền còn tăng tính tiện lợi cho người tiêu dùng. Với cường độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn, tính tiện lợi là đặc tính phù hợp với thời đại. Các sản phẩm này góp phần thõa mãn nhu cầu của những vị thượng đế khó tính. Ngoài ra, sản phẩm qua quá trình chế biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, tận dùng các loại trái cây đã giảm giá trị thương phẩm nhưng còn vẫn đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng. 1.2 MỤC TIÊU: Mục tiêu của đề tài nhằm sơ chế xử lý táo, tạo ra dạng sản phẩm táo ăn liền tiện lợi, an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được thực hiện với các nội dung như sau: - Xây dựng quy trình chế biến táo tươi giảm thiểu - Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý để đảm bảo an toàn vệ sinh, giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của khả năng tận dụng dung dịch nhúng để đảm bảo an toàn vệ sinh, tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất. CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Lịch sử phát triển của cây táo Cây táo là một loài thực vật thuộc khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng quả táo như một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại táo này có kích cỡ hơi nhỏ so với các loài táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau. Loại táo này hiện diện rất nhiều vùng thuộc các nước Châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Nauy. Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loại táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng các loài táo rất phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh bởi người Roman. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus nói về các loài táo có mặt trong thời gian đó. Sau các quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra rất nhiều giống với khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Sau đây là phần giới thiệu về một số loại táo thương phẩm Red Delicious: Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp. Thường dùng để ăn tươi Golden Delicious: Loại táo giòn cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Ăn giữ lạnh và dùng với món xà lách. Fuji’s: Loại táo có vị gia vị khi ăn, cứng, giòn và ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản. Màu của vỏ quả có thể thay đổi từ vàng – xanh, trồng nhiều ở Nhật Bản. Gala: Loại táo này có mùi vị rất đặc trưng khi ăn. Có hình trái tim với màu sắc vỏ thay đổi từ vàng-da cam lẫn màu đỏ xen ngang. Braeburn: Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi từ đỏ-xanh-vàng. Granny Smith: Loại táo này cứng giòn, hơi chua. Vỏ ngoài màu xanh, hơi vàng. Jonagold: Giống với loại táo Golden Delicious, giòn, vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi và nấu. Ginger Gold: Loại táo này mới được trồng và buôn bán trong thời gian gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Màu vỏ vàng óng. Pink Lady: Loại táo này được trồng nhiều ở Australia. Cứng giòn và có vị chua ngọt. Vỏ quả có màu hồng và đôi khi có lẫn màu hồng nhạt. 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu như sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, khoảng 5% protein và các hợp chất nitơ, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid mallic, acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+… Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1,7mg sắt trong các loại táo ngọt và khoảng 2,1mg trong các loại táo chua. Trong một quả táo bình thường hàm lượng các phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác. Trong thành phần vỏ táo có chứa nhiều loại acid và muối khoáng. Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin. Còn thành phần trong hạt táo là một chất Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được. Tinh dầu táo là một loài Amyl Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate. Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 59 Nước g 83,93 Protein g 0,19 Lipid g 0,36 Carbohydrate g 15,25 Chất xơ g 2,7 Khoáng g 0,26 Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Calcium, Ca mg 7 Iron, Fe mg 0,18 Magnesium, Mg mg 5 Phosphorus, P mg 7 Potassium, K mg 115 Zinc, Zn mg 0,04 Vitamin C mg 5,7 Folate, total mcg 3 Vitamin A, IU IU 53 USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001) 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH 2.2.1 Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh nước. 2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng do quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu. Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng… 2.2.3 Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái. Làm rau quả hư hỏng nhanh chóng. 2.2.4 Sự hô hấp Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả. Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng. C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O+282.104 (J) Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và toả nhiệt. Do nhiệt lượng sinh ra thấp nên trong quá trình hô hấp yếm khí sử dụng chất nền nhiều hơn. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7 . 104 (J) Trong thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp: dưới tác dụng của enzyme, phân tử đường bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3CO.COOH). Với hô hấp hiếu khí: acid pyruvic bị oxi hóa trong chu trình Krebs tạo thành CO2 và H2O. CH3CO.COOH CO2 + H2O Với hô hấp yếm khí: acid pyruvic bị enzyme carboxylase phân giải thành acetaldehyde (CH3CHO) và CO2. CH3CO.COOH CH3CHO + CO2 Tiếp theo, acetaldehyde kết hợp với H2O tạo rượu ethylic và acid acetic. CH3CHO + H2O C2H5OH + CH3COOH Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp + Loại rau quả + Độ già chín của nguyên liệu + Các yếu tố của môi trường bảo quản: Nhiệt độ Độ ẩm Ánh sáng Thành phần không khí 2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU 2.3.1 Định nghĩa: Phương pháp chế biến giảm thiểu bao gồm một chuỗi các công đoạn (rửa, lựa chọn, bóc vỏ, cắt lát, bao gói…) mà làm cho chất lượng thực phẩm ít biến đổi nhất (tức là giữ được đặc tính cảm quan cao nhất) đồng thời tạo được sự ổn định cho thực phẩm từ lúc sản xuất cho đến lúc tiêu thụ. Sản phẩm chế biến giảm thiểu có nhiều cách gọi khác nhau: minimally processed, fresh cut, ready to eat, ready to use, lightly processed products. Các sản phẩm này tuyệt đối không chế biến dưới dạng nhiệt như đun sôi hoặc sấy… và cũng không phải là sản phẩm đông lạnh. Các sản phẩm trải qua các công đoạn chế biến càng ít càng tốt, như vậy mới giữ được giá trị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trái cây tươi chế biến sẵn bao gồm các quá trình xử lý mà gây ra sự biến đổi ít nhất đối với chất lượng sản phẩm. Nhưng quá trình chế biến vẫn đảm bảo được sự ổn định của thực phẩm trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ. 2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu: 2.3.2.1 Sự biến đổi về mặt vi sinh: Bệnh tật của con người xuất phát từ việc tiêu thụ rau quả tươi chưa qua chế biến thường xảy ra ở các nước công nghiệp hóa thấp. Rau quả cũng giống như các sản phẩm có nguồn gốc động vật, là môi trường giàu dinh dưỡng cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong khi đó trường hợp nhiễm bệnh từ các loại rau trái tươi chưa qua chế biến thì thấp ở các quốc gia công nghiệp phát triển. Trong thời gian qua tình trạng này thay thay đổi nhiều ở các nước phát triển, các rủi ro tăng lên khi chế biến giảm thiểu phát triển và phổ biến. Các hoạt đông nông nghiệp, xử lý cơ học, chế biến, thương mại gây ra những rủi ro lớn liên quan đến mối nguy sinh học trong sản phẩm rau trái chế biến giảm thiểu. Các vi sinh vật gây bệnh như: L. monocytogenes, A. hydrophyla, E. coli thấp trong các sản phẩm có nguồn gốc từ cây trồng và rau trái chế biến giảm thiểu. Do nó có thể chứa các cơ chất có khả năng chống lại các nguy cơ trên, để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Đặc biệt bản năng sinh tồn của vi sinh vật cho phép chúng có thể phát triển ngay ở nhiệt độ lạnh. Theo nguồn thông tin từ các cuộc kiểm tra thì các tác nhân gây bệnh có thể tồn tại ở các sản phẩm chế biến giảm thiểu ngay cả khi các sản phẩm này được giữ ở nhiệt độ lạnh thường. Ở nhiệt độ thường thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh hơn nữa. Sự phát triển của hệ thống giám sát dịch tễ học quốc tế có vai trò quan trọng cung cấp sự hiểu biết về sự nhiễm bệnh từ rau quả chưa qua chế biến. 2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym Một vài nhân tố góp phần tăng cường hoạt động của enzyme hóa nâu. Thực hành nông nghiệp, đất đai, phân bón, điều kiện thu hoạch, điều kiện khí hậu, tất cả đều ảnh hưởng tới chất lượng cuối cùng của các sản phẩm tươi ăn liền. Chọn lựa nguyên liệu thô cho chế biến cần xem xét một cách cẩn thận, khả năng hóa nâu có thể khác nhau từ cây trồng này đến cây trồng khác. Một vài mô có thể có hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) cao và/hoặc nồng độ cao hoặc nhiều dạng cơ chất phenolic PPO khác nhau, dưới những điều kiện thích hợp, dẫn đến khuynh hướng hóa nâu cao hơn. Trong quả mận, có khuynh hướng chứa hợp chất phenol tăng khi thời gian thu hoạch bị trì hoãn, cấp bậc phenol không phải luôn luôn liên quan đến sự nhạy cảm hóa nâu. Thông thường, trong các trái cây còn non thì nồng độ các hợp chất phenol cao phân tử cao. Trong khi ở chuối, hoạt động của enzyme trong thịt thì cao hơn trong vỏ, còn trong mận và trong táo, hoạt động của enzyme trong vỏ thì cao hơn trong thịt quả. Thêm vào đó, hoạt động của enzyme rất khác giữa các cây cùng mùa vụ và khác giai đoạn thuần thục. Tuy nhiên, không chỉ hoạt động của enzyme, nồng độ của cơ chất quan trọng mà còn, các phenol biểu hiện độ hóa nâu khác, và tốc độ hóa nâu do enzyme cũng bị ảnh hưởng bởi hợp chất polyphenol hiện diện trong tế bào. * Cơ chế phản ứng hóa nâu do enzyme: Phenolase thực hiện hai phản ứng: cresolase nếu cơ chất là monophenol và catecholase nếu cơ chất là diphenol. [O] Monophenol Diphenol Hydroxyl hóa, hoạt tính cresolase [O] Diphenol O-quinon Oxy hóa, hoạt tính catecholase Khi phản ứng tạo quinon đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo không cần phenolase hay oxy. H2O O-quinon trihydroxybenzen Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập hydroxyquinone. Trihydroxybenzen + o-quinone hydroxyquinone Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polyme màu nâu đỏ và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu. Các hoạt động cơ học như rửa, gọt vỏ, cắt tỉa, cắt, cắt nhỏ, ..., thực hiện trong giai đoạn đầu làm tổn thương cơ học tế bào thực vật. Hay các thao tác chế biến gây ra những va chạm cơ học làm nứt vỡ, mà có thể dẫn đến các phản ứng sinh lý và hóa sinh học. Gọt vỏ và các tổn thất của tế bào nguyên với các tế bào bị vỡ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập. Thêm vào đó là, sự tiếp xúc không khí và giải phóng các enzyme nội bào kết hợp với cơ chất của chúng bắt đầu từ các gian bào khác nhau, gây ra những thiệt hại. Mô tế bào sống thì vẫn còn hoạt động vật lý và các tổn thương cơ học làm tăng tốc độ hô hấp và tăng nồng độ ethylene, làm tăng sự trao đổi chất và hoạt động của enzyme. Hệ quả khác của các vết thương là sự tổng hợp các sản phẩm thứ cấp, bao gồm sự đa dạng của các hợp chất phenol. Các enzyme này gây ra những phản ứng có hại, PPO làm ảnh hưởng xấu đến m