Đề tài Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để đề tài này của em được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc! Trân trọng cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015. Sinh viên thực hiện Dương Thị Thu Thủy MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114 3.2 Mô tả quy trình công nghệ tôm tẩm bột Torpedo 115 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo 119 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8 GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở. Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó. Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn GHTH: Giới hạn tới hạn TNHH: Trách nhiệm hữu hạn QLCL: Quản lý chất lượng QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng SP: Sản phẩm ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể VSV: Vi sinh vật GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose. NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department - Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BYT: Bộ Y tế PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu HOSO: Head On Shell On - Còn đầu còn vỏ (tôm) HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu còn vỏ (tôm) PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi LỜI NÓI ĐẦU Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so với toàn bộ mặt hàng tôm). Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico. Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Các chương trình quản lý chất lượng (QLCL) như QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm theo GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP,... Một trong những chương trình QLCL hiệu quả và khoa học hiện nay là hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Hệ thống HACCP là hệ thống mang tính phòng ngừa nhằm phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì máy móc thiết bị, sức khỏe con người, và còn nâng cao được lợi nhuận khi hệ thống hoạt động hiệu quả. Ngành thủy sản Việt Nam bắt đầu áp dụng hệ thống HACCP từ cuối những năm 90 cho đến nay hầu hết các doanh nghiệp thủy sản tại Việt Nam đều áp dụng hệ thống HACCP nhưng vẫn còn một số ít doanh nghiệp áp dụng chưa hiệu quả. Trong đó, Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã áp dụng hiệu quả chương trình quản lý chất lượng này. Sau khi được học những kiến thức cơ bản về bộ môn quản lý chất lượng và kiến thức chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản kết hợp với đợt thực tập vừa qua, em tiến hành xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo. Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa”. Đề tài gồm các nội dung: Khảo sát chung về nhà máy Khảo sát quy trình sản xuất tôm tẩm bột Xây dựng kế hoạch HACCP của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh xuất khẩu Mục tiêu đề tài: Xây dựng chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo xuất khẩu đông lạnh nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng. Ý nghĩa thực tiễn: Chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần hoàn thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản. Ý nghĩa khoa học: Tính khoa học và logic trong các bước, nguyên tắc của chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp dụng trong doanh nghiệp thủy sản. CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY GIỚI THIỆU CHUNG CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa. Điện thoại: 0583743451 - 452 Webside: www. Gallant-ocean.com.vn Quy mô: Có hơn 600 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất. Diện tích khuôn viên nhà máy 12.433 m2. Năng suất hàng năm: Thị trường tiêu thụ: nội địa rất ít, chủ yếu ở thị trường quốc tế như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, EU, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Nha Trang được thành lập vào năm 2001, với tổng diện tích đất của 12.433 m2, trong đó có các nhà máy chiếm 4.578 m2. Tài sản đã đăng ký hiện nay là 4 triệu USD. Sau 3 năm nỗ lực của toàn thể Ban Giám Đốc và nhân viên công ty, năm 2004 công ty đã được cấp chứng nhận HACCP và HALAL.  Hầu hết các sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan, tiếp theo là Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước khác ở khu vực ASEAN. Vào năm 2007, công ty thực hiện chính sách mở rộng thị trường và sản phẩm của họ đã tiếp cận khách hàng ở châu Phi. Sản phẩm chính của công ty bao gồm tôm sú, tôm trắng, sò đông lạnh, mực ống và sản phẩm giá trị gia tăng từ những nguyên liệu trên. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ Tại nhà máy chủ yếu sản xuất theo đơn hàng của khách hàng yêu cầu. Những đơn hàng này rất đa dạng về tên sản phẩm và cách thức làm ra sản phẩm nhưng nhà máy chủ yếu sản xuất chính là các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm trong đó mặt hàng tôm tẩm bột Torpedo hoặc BBS vẫn là phổ biến nhất. Sau đây là một số mặt hàng tiêu biểu. Tôm tẩm bột Torpedo Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp Ảnh: Breaded Torpedo Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc, Tôm tẩm bột BBS Tên sản phẩm: Tôm xẻ bướm tẩm bột Tên thương mại: Breaded Butterfly Shrimp Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Ảnh: Breaded Butterfly Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Tôm tẩm bột Tempura Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Tempura Tên thương mại: Raw Tempura Shrimp Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm cốm và cấp đông. Ảnh: Raw Tempura Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Tôm tẩm bột tỏi PDTO Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột tỏi Tên thương mại: Raw Breaded Garlic Vannemei Shrimp Ảnh: PDTO breaded Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa đuôi, trộn gia vị sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: Đức, Nhật Bản, Mỹ, Tôm tẩm bột Ebifry Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Ebifry Tên thương mại: Ebifry Shrimp Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Ảnh: Ebifry Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột chiên sơ Tên thương mại: PDTO fritter Shrimp Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa đuôi sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và chiên sơ. Ảnh: PDTO fritter Thị trường tiêu thụ: Maylaysia, Hàn Quốc, Tôm lăn bột khô Tên sản phẩm: Tôm lăn bột khô Tên thương mại: Predust Shrimp Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Tôm tẩm bột chiên Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột chiên Tên thương mại: Pre fried breaded shrimp Ảnh: Pre fried breaded Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Chả cuốn còn đuôi Tên sản phẩm: Chả cuốn còn đuôi Tên thương mại: Filo shrimp PTO- original flavor Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry chừa 4 lá đuôi và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ, Chả cuốn Tên sản phẩm: Chả cuốn Tên thương mại: Fillo shrimp PTO Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry và cấp đông. Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ, Tempura tôm ball Tên sản phẩm: Tôm tempura tròn Tên thương mại: Tempura shrimp ball Ảnh: Tempura shrimp ball Đặc điểm riêng của sản phẩm: Nguyên liệu basa, tôm thẻ BKN, hành tây, gia vị sau đó trộn, xay và tẩm bột, cấp đông. Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ, SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Nhà máy chủ yếu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm như mặt hàng tôm tẩm bột torpedo hoặc BBS. Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu được sản xuất dựa trên 3 thành phần nguyên liệu chính là tôm, bột và bánh mì. Các loại tôm nguyên liệu như tôm thẻ, tôm biển ở Việt Nam, Ấn Độ, Philipine, Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, ...được nhập về nhà máy để sản xuất. Và nguyên liệu bột, bánh mì nhập từ Thái Lan. Tuy nhiên ở đây chỉ tìm hiểu quy trình sản xuất tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu với nguyên liệu là tôm thẻ (vannamei) được nuôi hoặc đánh bắt tại Việt Nam có thể ở dạng nguyên liệu tươi HOSO hoặc nguyên liệu dạng HLSO đông block. Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh này chủ yếu được xuất sang các thị trường như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,Những thị trường này có những yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm nên trong quá trình sản xuất cần giám sát chặt chẽ và có một quy trình công nghệ hợp lý và khoa học để đáp ứng các tiêu chuẩn của từng thị trường trên. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Rã đông Tôm dạng HLSO đông block Chuẩn bị xay bột Rửa 6 Ngâm thuốc Tẩm bột Cấp đông Bao gói Xuất kho Đóng thùng Dò kim loại Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Lột PTO Rửa 4 Rửa 5 Khứa, duỗi PTO Xếp vỉ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40C, nguyên liệu HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180C và được vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không và kiểm tra nồng độ Sunfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu bằng các chỉ tiêu: tỉ lệ % biến màu (biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏ đầu, rong chân, mềm vỏ, cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác). Cảm quan tôm sau luộc: mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt của tôm luộc. - Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác các dạng đông lạnh: HLSO, PD. Rửa 1 Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần VSV. Yêu cầu: Rửa đúng quy định. Thao tác cụ thể: Chuẩn bị 2 thùng nước. Thùng 1: 800 lít nước có nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm. Thùng 2: 800 lít nước sạch. Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 2 thùng ≤ 100C. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60C. Chú ý: Không được lấy đá bẩn, đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm). Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần đến tay cầm. Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần. Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng. Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm (không cho trực tiếp vào sọt). Lần lượt nhúng rửa tôm qua 2 thùng. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn sơ chế. Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng. Sơ chế Mục đích: Nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm. Yêu cầu: Loại bỏ phần đầu, tối đa nội tạng tôm; không đứt ngàm. Thao tác cụ thể: Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng, không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa. Các sai sót thường gặp: Đứt ngàm, không sạch nội tạng. Rã đông HLSO Mục đích: Rã đông tôm dạng block. Yêu cầu: Tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng thái trước cấp đông). Thao tác cụ thể: Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầu nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO theo quá trình sau: Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤ 150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông. Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block, vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để dùng lại. Vệ sinh thùng chứa và khu vực xung quanh sạch sẽ sau khi kết thúc rã đông. Các sai sót thường gặp: Thao tác rã đông sai; nồng độ chlorine không đạt. Rửa 2 Mục đích: Loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV trên BTP tôm. Yêu cầu: Loại bỏ hết phần nội tạng tôm còn sót lại, rửa đúng quy định. Thao tác cụ thể: Chuẩn bị 4 thùng nước. Thùng 1: 200 lít nước pha 1000ml chlorine có nồng độ 20.000ppm để nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm. Thùng 2: Tương tự có 200 lít nước rửa đạt nồng độ chlorine 50ppm. Thùng 3 và 4: 200 lít nước sạch. Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 4 thùng ≤ 100C. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60C. Chú ý: Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt gần đến tay cầm. Đối với tôm nguyên liệu tươi: Tần suất thay nước rửa: 5sọt/lần. Đối với tôm rã đông: Tần suất thay nước rửa: 10sọt/lần. Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng. Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm. Lần lượt nhúng sọt tôm vào 2 thùng nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thùng nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ. Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; không sạch nội tạng; nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng. Phân cỡ Mục đích: Phân cỡ tôm để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ thể. Yêu cầu: Phân cỡ chính xác, độ đồng đều cao, thao tác nhanh. Thao tác cụ thể: Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể