Đề tài Khảo sát qui trình sản xuất há cảo tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM xxx[ \xxx BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Lớp: DH07DD Khoa: Công nghệ thực phẩm Tháng 08/2010 PDF by 1 ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM Thời gian thực tập: 2 tuần Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo. Tổng quan bài báo cáo thực tập: I. Mở đầu: Lời cảm ơn, nhận xét của đơn vị thực tập, nhận xét của giao viên. II. Giới thiệu về đơn vị thực tập: Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm. Bộ máy tổ chức của công ty III. Nội dung chính: Nguyên liệu: - Đặc điểm - Bảo quản - Tiêu chuẩn đánh gia nguyên liệu Sản phẩm: - Đặc điểm - Chỉ tiêu chất lượng - Điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng, cách thức sử dụng sản phẩm Qui trình công nghệ: - Sơ đồ khối - Thuyết minh qui trình sản xuất. IV. Kết luận và đề nghị. PDF by 2 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ Kí tên PDF by 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Kí tên PDF by 4 LỜI CẢM ƠN Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua. Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển. Chúng em xin trân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn PDF by 5 LỜI MỞ ĐẦU PDF by 6 MỤC LỤC Trang ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP ....................................................................................... 1 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ............................................................... 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ............................................................................. 3 LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... 4 LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 5 MỤC LỤC .............................................................................................................. 6 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN .......................................... 9 1.1. Tổng quan về công ty vissan ........................................................................... 9 1.2. Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy ................................................................. 9 1.2.1 Sơ lược về công ty vissan ............................................................................. 9 1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty ........................................ 10 1.3. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan .................................. 10 1.3.1. Mặt bằng sản xuất ..................................................................................... 10 1.3.2. Xưởng chế biến sản xuất ........................................................................... 11 1.3.3. Phòng chế biến, sản xuất ........................................................................... 12 1.4. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................ 13 1.4.1. Thị trường trong nước ............................................................................... 14 1.4.2. Thị trường xuất khẩu ................................................................................. 14 1.5. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty ................................................................ 15 1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty – vị trí công ty .......................................... 16 1.7. Một số sản phẩm của công ty ....................................................................... 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU ............................................................................... 18 2.1. Nhân .............................................................................................................. 18 2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính ............................................................................ 18 2.1.2. Tôm ............................................................................................................. 20 2.1.3. Củ sắn ....................................................................................................... 21 PDF by 7 2.1.4. Hành tím ................................................................................................... 22 2.1.5. Gia vị ......................................................................................................... 22 2.1.5.1. Muối........................................................................................................ 22 2.1.5.2. Ớt ............................................................................................................ 23 2.1.5.3. Tiêu ......................................................................................................... 23 2.1.5.4. Bột ngọt .................................................................................................. 24 2.1.5.5. Đường ..................................................................................................... 24 2.2. Vỏ ................................................................................................................. 25 2.2.1. Bột Há Cảo ................................................................................................ 25 2.2.2. Dầu ăn ........................................................................................................ 25 2.2.3. Nước .......................................................................................................... 25 2.3. Bao bì ........................................................................................................ 25 Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN .................................................................................... 27 3.1. Qui trình sản xuất Há Cảo ............................................................................ 27 3.2. Thuyết minh qui trình ................................................................................... 28 3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo ........................................................................................ 28 3.2.2 Nhân bánh Há Cảo ..................................................................................... 31 3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................. 31 3.2.2.2. Xay nguyên liệu ..................................................................................... 32 3.2.2.3. Phối trộn ................................................................................................ 33 3.2.2.4. Định hình ............................................................................................... 33 3.2.2.5. Đóng gói ................................................................................................ 33 Chương 4: CÁC DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN . 34 4.1. Dụng cụ ........................................................................................................ 34 PDF by 8 4.2. Thiết bị sản xuất .......................................................................................... 35 4.2.1. Máy xay ..................................................................................................... 35 4.2.2. Máy xay hành, tỏi, sắn .............................................................................. 36 4.2.3. Máy ly tâm ................................................................................................. 36 4.2.4. Máy nghiền ............................................................................................... 38 4.2.5. Máy trộn nhân ........................................................................................... 38 4.2.6. Máy trộn bột ............................................................................................. 39 4.2.7. Máy cán bột .............................................................................................. 40 4.2.8. Máy ép mí ................................................................................................ 42 4.3. Qui định vẫn hành máy ................................................................................ 42 Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO ................................... 43 5.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 43 5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 43 5.3. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................................................. 44 5.4. Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm .................................................... 44 5.5. Bảo quản thành phẩm Há Cảo ..................................................................... 44 5.6. Qui cách sử dụng sản phẩm ......................................................................... 45 5.7. Bảo quản và vận chuyển .............................................................................. 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 46 Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 47 PDF by 9 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN. Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Văn Đức Mười Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.2. TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY- XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY. 1.2.1 Sơ lược về Công Ty Vissan: Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974. Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn. Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả. Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản PDF by 10 1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty : Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. • Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. • Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. • Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. • Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn 1.3 THỰC TRẠNG VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY VISSAN. 1.3.1 Mặt bằng sản xuất ™ Vị trí: - Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến Há Cảo nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí. - Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao. - Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng. PDF by 11 ™ Cơ sở hạ tầng: - Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông - Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng. 1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất ™ Bố trí các phòng ban chức năng: Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng. ™ Hành lang, lối đi: Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện. ™ Trần nhà: Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh. ™ Tường: Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh. ™ Sàn nhà: Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng. ™ Phương tiện vệ sinh: Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại. PDF by 12 ™ Phòng thay đồ và nhà nghỉ: Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý. Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc nghỉ ngơi của công nhân. ™ Hệ thống cung cấp nước: Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm. Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các nơi. ™ Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng giúp thoát nước nhanh và dễ dàng. Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do chất thải. ™ Cầu thang, cửa ra vào: Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt. Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nư