Đề tài Kỹ thuật chế biến món ăn Á

Lêi c¶m ¬n Tr­íc khi vµo tr­êng Trung häc Th­¬ng m¹i du lÞch Hµ Néi, em cã mét ­íc m¬ trë thµnh mét nh©n viªn chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm ¨n uèng, vµ råi em ®­îc vµo tr­êng, ®­îc häc ®Ó thùc hiÖn ­íc m¬ cña m×nh. Trong 2 n¨m qua d­íi sù gióp ®ì tËn t×nh cña c¸c thÇy c« gi¸o vµ c¸c b¹n em thÊy m×nh ®· häc ®­îc rÊt nhiÒu ®iÒu gióp Ých cho b¶n th©n vµ ®Æc biÖt em ®· cã mét "nÒn mãng v÷ng ch¾c" ®Ó thùc hiÖn ­íc m¬ cña m×nh. Cã ®­îc mét "nÒn mãng v÷ng ch¾c"lµ ®iÒu rÊt quan träng ch¼ng h¹n nh­ mét ng«i nhµ muèn x©y cao ®Õn mÊy mµ kh«ng cã "mãng nhµ v÷ng ch¾c" th× ng«i nhµ Êy sÏ kh«ng thÓ tån t¹i ®­îc. Bµi b¸o c¸o mµ em hoµn thµnh lµ toµn bé nh÷ng kiÕn thøc mµ em ®· ®­îc häc t¹i tr­êng cïng víi sù gióp ®ì cña c¸c thÇy c« gi¸o trong tr­êng, c¸c c« chó trong Nhµ kh¸ch t¹i n¬i em thùc tËp. §Æc biÖt lµ c« gi¸o NguyÔn ThÞ TuyÕt ®· tËn t×nh gióp ®ì em trong thêi gian qua. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n c«. PhÇn A: Lêi më ®Çu ë ViÖt Nam trong nh÷ng n¨m trë l¹i ®©y thùc hiÖn nÒn kinh tÕ thÞ tr­êng më nÒn kinh tÕ ®Êt n­íc ph¸t triÓn mét c¸ch m¹nh mÏ. Cïng víi ®ã lµ qu¸ tr×nh nhu nhËp cña c¸c nÒn v¨n ho¸ kh¸c nhau cña nhiÒu ®Êt n­íc trªn thÕ giíi. Trong lÜnh vùc v¨n ho¸ Èm thùc còng cã sù thay ®æi rÊt lín. Vµo nh÷ng n¨m tr­íc ViÖt Nam vÉn thùc hiÖn nÒn kinh tÕ tËp trung quan liªu bao cÊp, nhu cÇu ¨n uèng cña ng­êi d©n phô thuéc rÊt lín vµo Nhµ n­íc, lóc nµy hä chØ cã mét nhu cÇu lín nhÊt "¨n ph¶i ®ñ no" nh­ng khi ®Êt n­íc thùc hiÖn nÒn kinh tÕ më th× víi thu nhËp ®Çu ng­êi t¨ng lªn nhu cÇu con ng­êi kh«ng nh÷ng chØ dõng l¹i ë "¨n no, mµ cßn ph¶i ¨n ngon:" v× thÕ ngµnh kü thuËt chÕ biÕn ¨n uèng cã vÞ trÝ rÊt quan träng, gãp phÇn b¶o tån nÒn v¨n ho¸ Èm thùc tõ n©u ®êi cña ViÖt Nam ®ång thêi ph¸t triÓn, häc hái c¸c nÒn v¨n ho¸ Èm thùc míi nh»m ®¸p øng mäi nhu cÇu cña con ng­êi. §Ó thùc hiÖn ®­îc ®iÒu nµy, chóng ta cÇn ph¶i n¾m ch¾c ®­îc quy tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n ¸. Trong bµi b¸o c¸o nµy víi l­îng thêi gian cã h¹n vµ l­îng kiÕn thøc cã h¹n cña em, em xin ®­îc tr×nh bµy mét sè vÊn ®Ò quan träng trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn. §Ó bµi b¸o c¸o cña em ®­îc kÕt qu¶ tèt h¬n, em rÊt mong sù gãp ý, gióp ®ì cña c¸c thÇy c« gi¸o vµ c¸c b¹n. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! CHƯƠNG I : LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ăn uống là một nhu cầu cấp bách hằng ngày của đời sống , ăn uống lại là cơ sở của sức khoẻ . Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt , giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh , thông minh , học giỏi , tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng , giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển . Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường , cho nên mọi người cần phải có hiểu biết về nhu cầu tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng . Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể . Nếu chế biến không đúng quy cách , kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt chất lượng , đồng thời dẫn đến lãng phí , nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính của mỗi gia đình , nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn . Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " . Với kiến thức đã được học trong 2 năm tại trường Trung học Thương Mại Du Lịch Hà Nội dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người . CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH CHÍNH PHỦ 37 HÙNG VƯƠNG I. Vị trí , đặc điểm , mục đích , đối tượng phục vụ . 1.Vị trí : Nhà khách chính phủ 37 Hùng Vương đặt tại trung tâm thành phố Hà Nội 2. Đặc điểm : Địa chỉ : Số 37 Hùng Vương - Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội . Điện thoại : 080448828 Giám đốc : Vũ Văn Hoàn . 3.Mục đích: - Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho các vị khách trong các kỳ họp Quốc hội . - Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo .v.v. - Và đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh .v.v. 4. Đối tượng phục vụ : Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp , rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị , khách du lịch , khách tự đến .v.v. Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy mô , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch , chụp ảnh , quay camera .v.v. ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các tổ chức trong nước và ngoài nước . Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự của Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước , và các quan chức khác trong chính phủ .v.v... II.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách . 1.Buồng. - Nhà khách có 150 phòng . Sức chứa tối đa 400 giường . Có nhiều mức giá khác nhau . Thấp nhất là : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng 2 giường ) . 220.000 đ / P/ Đ ( Phòng 4 giường ) . 250.000 đ / P/ Đ ( Phòng 5 giường ) . - Mức giá bình quân cho từng đoàn khách : Tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất lượng , có thể nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở lên . Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi như : Điều hoà 2 chiều , tủ lạnh , ti vi , điện thoại ,bình nóng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm đều đã được nâng cấp . 2 . Phòng họp . - Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ . Phòng họp lớn diện tích lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người . Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 người . Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghìn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu đồng / phòng / ngày . - Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách . - Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ . 3 . Bếp và phòng ăn . Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn . Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách . Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách . Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách . 4 . Dịch vụ ăn uống . Nhà khách phục vụ mọi yêu cầu ăn uống tại nhà ăn , tại các phòng họp , cũng như mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) . Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt dưới nhiều hình thức , với quy mô thực đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng . Giá cả phù hợp : - Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa . - Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người . - Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất . - Giải khát giữa giờ : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà hoặc càfé hoặc hoa quả .v.v. ) . - Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm . Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm . Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng cả hội trường lớn . Tổ chức tốt các loại tiệc , các yêu cầu ăn uống . Tiệc cưới có kèm theo tổ chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng . Thực đơn đa dạng , phong phú , giá cả phải chăng . Chỉ tính tiền ăn không tính tiền phòng cưới . Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô . Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo phong tục tín ngưỡng riêng . Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm . Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo . Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến . III. Thuận lợi , khó khăn trong quá trình kinh doanh . 1.Thuận lợi: - Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại . - Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy . ( Nếu đoàn khách đông có thể sắp xếp tại đường Hùng Vương ) . - Là địa điểm lý tưởng cho các văn phòng đại diện , các tổ chức Quốc tế thuê để giao dịch . - Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rãi, không gian thoáng mát , yên tĩnh . - Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng , tiệc rượu , tiệc cưới .v.v. 2.Khó khăn . - Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đã phá bỏ chưa xây dựng lại ) . - Chưa có hệ thống sân tennis . - Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc .v.v. ) . - Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích sử dụng . IV.Tình hình doanh số trong năm 2002 - 2003 Đơn vị : đồng Năm 2002 2003 Quý Lợi nhuận Lợi nhuận I 4.443.758.650 4.156.889.900 II 2.884.826.900 3.134.627.850 III 2.958.143.050 7.072.751.700 IV 5.726.587.950 4.358.316.550 Tổng 16.013.316.550 18.722.586.000 Ghi chú : - Vào Quý III năm 2003 do nhà khách là một trong những nơi ăn , ở, nghỉ ngơi của các vận động viên tham dự Seagames 22 nên lợi nhuận tăng lên được khá cao . - Khoản lợi nhuận trên đã được tính trừ tất cả các chi phí như : + Nộp ngân sách Nhà nước . + Tiền lương , thưởng , trợ cấp . + BHYT , BHXH . + Chi phí công đoàn . + Các khoản chi phí khác . - Một quý được tính bằng 3 tháng. V.Tình hình tổ chức bộ máy quản lý tại nhà khách chính phủ 37 Hùng Vương. 1.Quy trình sản xuất của nhà khách . Là 1 doanh nghiệp của nhà nước trong lĩnh vực du lịch và dịch vụ nên quy trình sản xuất của nhà khách mang tính đặc thù riêng phù hợp với lĩnh vực kinh doanh của mình trong phương thức hoạt động của ngành theo quy trinh sau đây : Hình 1 : Quy trình sản xuất của nhà khách . Bè trÝ vËt t­, nh©n c«ng NhËn hîp ®ång Tæ chøc s¶n xuÊt LËp kÕ ho¹ch s¶n xuÊt NghiÖp vô, bµn giao, quyÕt to¸n Từ hình 1 ta thấy quy trình sản xuất bắt đầu từ khâu tiếp nhận hợp đồng rồi lập kế hoạch , bố trí vật tư trang thiết bị nhân công để rồi tiến hành sản xuất . Khâu cuối cùng của quy trình sản xuất là nghiệm thu , bàn giao , quyết toán . 2 . Tổ chức công tác quản lý . * Tổ chức công tác quản lý . Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất kinh doanh của toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền lợi và nghĩa vụ của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp . Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh giá tình hình thực hiện các quyết định đề ra . * Bên dưới là hệ thống các phòng ban . - Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương , các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả lương , quản lý tổ chức thực hiện các định mức đó . - Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến trang thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường . - Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng quý , để triển khai cung ứng và vật tư . - Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh , phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có liên quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , thanh toán đối với nhà nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính . - Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông tin thị trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng giá thành cho từng sản phẩm . - Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý - Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v. - Tổ chức bảo vệ quân sự : thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an toàn và tài sản XHCN , xây dựng hoàn thiện nội quy công tác bảo vệ trong doanh nghịêp . Hình 2 : Mô hình tổ chức quản lý . Gi¸m ®èc Phã gi¸m ®èc Phßng tæ chøc hµnh chÝnh Phßng tµi vô Phßng lao ®éng Phßng kÕ ho¹ch Phßng kü thuËt Tæ b¶o vÖ qu©n sù C¸c bé phËn kh¸c bµn, buång, bar, bÕp… - Các bộ phận bàn , buồng , bar , bếp - nhằm đáp ứng nhu cầu của khách về ăn uống , nghỉ ngơi , vui chơi giải trí ... 3. T×nh h×nh doanh thu b¸n hµng vµ chi phÝ nguyªn vËt liÖu hµng ¨n. Do thêi gian thùc tËp cã h¹n nªn em xin ®­îc tæng kÕt kÕt qu¶ kinh doanh hµng ¨n cña Nhµ kh¸ch trong 3 th¸ng ®Çu n¨m 2004 qua b¶ng thèng kª sau ®©y: Mét sè c«ng thøc sö dông: Tæng thu 1 th¸ng = Tæng doanh thu cã phÝ (1 th¸ng) + Tæng doanh thu kh«ng phÝ (1 th¸ng) = - VI.Bộ phận nghiệp vụ bếp . 1.Vị trí , chức năng , nhiệm vụ của bộ phận bếp * Vị trí chức năng - Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách . Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc * Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp . - Chế biến món ăn theo đúng thực đơn , đúng giờ , kịp thời . - Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời mọi yêu cầu của khách . - Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận . - Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm . - Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng ngày . - Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại ngữ , chính trị , đồng thời có ý thức kèm cặp giúp đỡ lẫn nhau . - Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động phục vụ có chất lượng cao 2. Sơ đồ phục vụ ăn uống . LÔ t©n BÕp Bµn Bar Phßng ¨n 3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp : - Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca - Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc . - Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở . - Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc . - Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc . - Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá . - Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh an toàn thực phẩm - Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi làm việc . 4. Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp . * Ca chính : - Ca sáng từ 7h30 đến 16h30 - Ca chiều từ 16h đến 23h * Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau . * Trong các ca chính luôn luôn có từ 10 đến 12 người . Ca phụ từ 6 đến 8 người PhÇn B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á " . Ch­¬ng I: Mét sè vÊn ®Ò liªn quan trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn 1 . Khẩu vị và cách nấu ăn của Việt Nam. -Những đặc điểm lịch sử và . Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có lịch sử dân tộc lâu đời , trải qua nhiều biến cố lịch sử như sự đô hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc , của thực dân Pháp và đế quốc Mỹ , đến nay cách nấu ăn Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều tập quán cổ truyền từ đời nay sang đời khác nên cách nấu ăn của ta vẫn mang sắc thái dân tộc Việt Nam . Để bảo nền văn hoá Việt Nam , bảo vệ tính cổ truyền của dân tộc đó là các hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại các miền . -. Đặc điểm về địa lý kinh tế . Ở Việt Nam khí hậu nhiệt đới gió mùa , thuận tiện cho trồng trọt chăn nuôi gia cầm , gia súc và thuỷ sản , là nguồn cung cấp nguyên liệu quý dùng cho chế biến ăn uống . Khí hậu nhiệt đới nóng bức làm cho cách nấu , cách ăn của Việt Nam mang đặc điểm riêng . Đặc điểm đó biểu hiện trong các món ăn của Việt Nam thường nhiều như các món thuộc loại ninh , nấu , thuôn , bung , xáo , phở , miến...... từ bữa ăn bình thường đến sang trọng đều có món canh . Các món ăn có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số các món ăn Việt Nam . * Những đặc sản từng vùng và khẩu vị ba miền . Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam , khí hậu có thay đổi ít nhiều , sản vật của địa phương , của mỗi miền ít nhiều có khác nhau . Từ đó các món ăn và khẩu vị của mỗi miền cũng khác nhau . Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những nguyên liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng miền . - Miền Bắc . Khẩu vị : Món ăn ít cay , ít chua , ít hay không có vị đường trong các món ăn mặn . - Miền Trung . Khẩu vị : Mức chua , cay , ngọt đậm hơn so với miền Bắc nhưng kém miền Nam . - Miền Nam . Khẩu vị : chua , cay nhiều , ngọt đậm , trong món ăn mặn hay dùng nước dừa . 2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. * Giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm. - Gạo , mỳ ,ngô, khoai... và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ ăn liền...Các thức ăn náy được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần . Ngoài chất bột , chất gluxit trong gạo , mỳ , ngô , còn nhiều chất đạm . Hiện nay , đại bộ phận nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo . Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa ăn . Ở thành phố ngoài gạo , còn có bánh mỳ , mỳ sợi . Ở nông thôn ngoài gạo còn có ngô , khoai , khoai sọ chấm muối vừng có thể làm món ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo và phòng táo bón . Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày . - Đường . Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi . Nhưng bình thường không nên lạm dụng đường . Trung bình không quá 20g / người / ngày 500g / người / tháng -Dầu , mỡ , bơ . Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn , nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật . Vì trong dầu thực vật , dầu lạc , dầu vừng , dầu đậu tương , dầu ô liu ... có nhiều axít béo không no có tác dụng đề phòng bệnh xơ vữa động mạch , trong dầu còn có nhiều vitamin E chống oxi hoá . Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng . - Thịt . Trong thịt có nhiều axit amin , đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ . Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết . Nhưng thịt lại có nhiều mỡ , nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn . Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa , thịt tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc . Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng - Cá . Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý . Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong phòng và chữa bệnh xơ vữa động mạch . Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt . Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá / người / tháng . -Trứng . Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol , nên ăn ở mức độ . Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần . - Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành . Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm . Đậu xanh , đậu đen có thể dùng nấu trộn với gạo nếp , gạo tẻ . Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành , đậu phụ , tương vừa giàu đạm và giàu đạm . Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon . Quả chín . Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể , góp phần tạo các chất chống oxi hoá . Chất xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón . Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày . - Rau . Cũng như quả , rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng , ngoài rau củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót , rau dền , rau muống , rau đay ... Vì các lá rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có khả năng phòng chống ung thư . Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày 10kg / người / tháng . - Rau gia vị . Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin , chất khoáng , khoáng sinh thực vật và hương liệu kích thích ăn ngon miệng . Các rau gia vị như : rau thơm , rau mùi , rau húng , kinh giới , mùi tàu , thìa là , tía tô , rau ngổ , rau răm , hành , hẹ , xương xông , giấp cá ...