Đề tài Lợi ích của ăn chay đối với sức khỏe và môi trường – Nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phú

MỤC LỤC MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3 1.1 Thế nào là ăn chay? .................................................................................... 3 1.2 Các loại ăn chay ......................................................................................... 3 1.3 Lý do ăn chay ............................................................................................. 4 1.3.1 Ăn chay theo tín ngưỡng ...................................................................... 4 1.3.2 Ăn chay vì sức khỏe ............................................................................. 5 1.3.3 Ăn chay vì lý do đạo đức ..................................................................... 6 1.3.4 Ăn chay để bảo vệ môi trường ............................................................. 7 1.3.5 Một số lý do khác ................................................................................ 8 1.4 Một số phong trào ăn chay trên thế giới và Việt Nam ................................. 9 1.5 Giới thiệu về cộng đồng Phật tử và Thiền viện Sùng Phúc........................ 11 1.5.1 Lý do lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp của cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc ..................................................................................... 11 1.5.2 Thiền viện Sùng Phúc ........................................................................ 11 1.5.3 Về cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc ............................................... 12 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 15 2.1 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 15 2.2.1 Phương pháp kế thừa tài liệu thứ cấp ...................................................... 15 2.2.2 Phương pháp đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng .................. 15 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 17 3.1 Lợi ích của ăn chay so với ăn mặn ............................................................ 17 3.1.1 Đối với sức khỏe ................................................................................ 17 3.1.2 Đối với môi trường ............................................................................ 21 3.1.3 Ăn chay và những giá trị về tinh thần ................................................. 26 3.2 Một số lưu ý khi ăn chay .......................................................................... 27 3.3 Nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc ............ 29 3.3.1 Hiện trạng phong trào ăn chay trong cộng đồng Phật tử ..................... 29 3.3.2 Những khó khăn khi tiến hành ăn chay, đặc biệt là ăn chay trường ......... 31 3.3.3 Đề xuất giải pháp vận động cho phong trào ăn chay của cộng đồng Phật tử 32 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................................................ 36 KẾT LUẬN ....................................................................................................... 36 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 38 PHỤ LỤC................................................................................................................. i Phụ lục 1: Bảng câu hỏi tham vấn chuyên gia và sư thầy (theo hình thức phỏng vấn không chính thức) ........................................................................................... i Phụ lục 2: Bảng câu hỏi dùng tham vấn Phật tử (theo hình thức phỏng vấn không chính thức) ........................................................................................................... ii Phụ lục 3: Danh sách các chuyên gia và tăng sỹ đã tham vấn ..............................iii Phụ lục 4: Một số hình ảnh về thiền viện Sùng Phúc ............................................ v LỜI CẢM ƠN Để thực hiện được khóa luận này tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đình Hòe, cảm ơn thầy đã truyền cảm hứng, nhiệt tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình viết khóa luận. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đại học khoa học tự nhiên nói chung và đặc biệt là các thầy cô trong khoa môi trường đã dạy tôi kiến thức, cách nghiên cứu, giúp tôi có thể hiểu và thực hiện được đề tài với khả năng của mình. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các sư thầy, sư cô, các cô, các bác, các bạn thanh niên tại Thiền Viện Sùng Phúc đã giúp đỡ tôi rất nhiệt tình trong những lần đi thực tế, đã chia sẻ nhiệt tình những kinh nghiệm để tôi có thể hoàn thành bài khóa luận. Đồng thời, xin chân thành cảm ơn các cán bộ thư viện, các bạn sinh viên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thu thập tài liệu làm bài. Tôi xin cảm ơn gia đình và bạn tôi, những người đã luôn bên cạnh, góp ý và ủng hộ tôi cả về vật chất và tinh thần. Hà Nội, tháng 6 năm 2014 Sinh viên: Cao Thị Ánh DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CLB: Câu lạc bộ. FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and Agriculural Organization). TNPT: Thanh niên Phật tử. TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh. WHO: Tổ chức Y tế Thế giới (World health Organization). DANH MỤC HỘP, BẢNG, HÌNH Danh mục hộp Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe Hộp 2: Ăn chay góp phần giảm phát thải khí nhà kính Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong một số thực phẩm Bảng 2: Lượng nước ảo trên đơn vị sản phẩm Danh mục hình Hình 1: Cổng vào thiền viện Sùng Phúc Hình 2: Mô hình thiền viện Sùng Phúc bằng tăm tre do Đoàn TNPT Trần Thái Tông thực hiện Hình 3: Góc sân phía trước giảng đường của thiền viện Hình 4: Phật tử tham dự buổi thuyết pháp cuối tuần Hình 5: Phật tử thực tập ngồi thiền bên trong thiền đường Hình 6: Một bữa cơm chay dành cho 4 người ăn trong thiền viện Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 1 Lớp K55KHMT MỞ ĐẦU Làm thế nào để có một lối sống xanh, lành mạnh và tốt cho môi trường? Phải làm gì để cải thiện tình trạng môi trường hiện nay? Đây là câu hỏi đặt ra đối với tất cả mọi người. Bởi môi trường là tài sản chung, ô nhiễm môi trường là vấn đề của toàn xã hội, nó ảnh hưởng tới tất cả mọi người. Môi trường đang ngày càng ô nhiễm, các vấn đề môi trường phát sinh ngày càng nhiều nên bảo vệ môi trường đang trở trành vấn đề cấp thiết hiện nay, là nhiệm vụ chung toàn xã hội. Bản thân mỗi người chúng ta muốn được sống trong môi trường trong lành, không ô nhiễm thì hãy chủ động chung tay góp một phần sức nhỏ vào phong trào bảo vệ môi trường ấy. Hiện nay, có rất nhiều người băn khoăn không biết mình sẽ đóng góp gì, đóng góp bằng cách nào vào những dự án bảo vệ môi trường mang tầm vĩ mô. Nếu vậy, tại sao mỗi cá nhân lại không bắt đầu việc bảo vệ môi trường thông qua những hành động rất đơn giản như: sử dụng tiết kiệm nước, tắt bớt các thiết bị điện khi không cần thiết, hạn chế sử dụng túi nilon hay bảo vệ môi trường bằng cách thay đổi thói quen lựa chọn thực phẩm trong mỗi bữa ăn của mình sao cho trở nên thân thiện hơn môi trường mà vẫn đảm bảo được sức khỏe? Xu hướng ăn chay vì sức khỏe và môi trường là một minh chứng cụ thể cho hành động ấy, vừa thiết thực mà dễ thực hiện. Các phong trào ăn chay vì sức khỏe và môi trường đang ngày càng phát triển trên thế giới, và Việt Nam cũng đang hòa chung trong trào lưu ấy. Nhằm cổ vũ cho phong trào bảo vệ môi trường, bài khóa luận sẽ tìm hiểu về những lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường. Đồng thời, nghiên cứu trên trường hợp cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc để tìm hiểu rõ hơn, chứng thực thêm về những lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe con người. Tìm hiểu tại sao ăn chay lại được phổ biến rộng rãi trong cộng đồng này và nghe họ chia sẻ thêm về những kinh nghiệm trong việc ăn chay. Qua đó có thể đề xuất thêm những định hướng mới cho việc phát triển phong trào ăn chay đối với cộng đồng nhằm tăng cường bảo vệ môi trường. Vì vậy, đề tài “lợi ích của ăn chay đối với sức khỏe và môi trường – nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc” được chọn để xây dựng khóa luận này. Khóa luận tuy làm về môi trường nhưng có nghiên cứu cả tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe bởi vì chỉ khi làm rõ được vấn đề này mới có thể thuyết phục người ta ăn chay được - Đây cũng là bài học kinh ngiệm của các sư Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 2 Lớp K55KHMT thầy chùa Sùng Phúc khi vận động phật tử tăng cường ăn chay. Trước tiên phải thay đổi cách nhìn về việc ăn chay, khiến phật tử muốn thực hành ăn chay bằng cách phổ biến những tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe. Sau đó mới tiến hành vận động ăn chay vì những lợi ích với môi trường thì mọi người sẽ chấp nhận và hưởng ứng tích cực hơn. Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 3 Lớp K55KHMT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thế nào là ăn chay? Ăn chay thường được hiểu là ăn những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật như các loại hạt, rau, đậu, quả, nấm không sử dụng thức ăn có nguồn gốc từ động vật. Với mỗi tôn giáo lại có những quan niệm ăn chay khác nhau :  Theo quan điểm Phật giáo[6], ăn chay là ăn và uống những thứ có nguồn gốc từ thực vật, không ăn thịt cá hay những thứ có nguồn gốc từ động vật vì liên quan đến viêc sát sinh.  Đối với Hồi giáo[10] thì có tháng “Ramadan” bắt đầu từ ngày 13/9 thống nhất cho toàn thể cộng đồng Hồi giáo trên khắp thế giới. Tháng này được gọi là ‘tháng nhịn ăn’ hoặc ‘tháng ăn chay’, các tín đồ Hồi giáo sẽ thực hiện quy định : Không ăn, không uống, không hútnghĩa là không đưa bất cứ thứ gì vào miệng. Tuy nhiên, quy định này chỉ áp dụng đối với ban ngày, còn ban đêm họ vẫn ăn uống bình thường. Mục đích của việc nhịn ăn, nhịn uống là để tạo sự thông cảm với những người nghèo đói, tập luyện sự tiết chế, chống lại cám dỗ về vật chất.  Theo Công giáo, họ phân biệt giữa ăn chay và kiêng thịt, nhưng trong thực tế hai việc này thường đi đôi với nhau. Ăn chay là giới hạn phần lương thực được tiếp nhận vào cơ thể, trong năm có hai ngày ăn chay lớn là Thứ Tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh, trong ngày này thường không ăn điểm tâm hoăc ăn nhẹ, bữa trưa và tối ăn nhẹ và kiêng thịt. Kiêng thịt là kiêng các thứ thịt của những động vật máu nóng nhưng được ăn trứng, sữa, ăn những đồ gia vị và những thứ chế biến từ mỡ loài vật.[10] Như vậy, mỗi một tôn giáo lại có quan niệm riêng về ăn chay. Việc nhịn ăn, nhịn uống hoặc ăn ít hơn hay ăn đạm bạc hơn cũng có thể là một hình thức ăn chay, thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, bài khóa luận sẽ chủ yếu phân tích việc ăn chay theo quan điểm của Phật giáo bởi quan điểm này rất phổ biến, được sử dụng rộng rãi trên thế giới và gần gũi với cách hiểu của người Việt Nam về ăn chay. 1.2 Các loại ăn chay Dựa vào lý do người ta ăn chay : vì niềm tin tôn giáo, lý do liên quan đến đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hoặc vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa) Do đó có thể chia thành các kiểu ăn chay [8]: Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 4 Lớp K55KHMT  Ăn chay thuần túy (ăn chay tuyệt đối) : Chỉ ăn rau, củ, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, đậu, các loại hạt Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả trứng sữa và các sản phẩm từ sữa (phô mai, kem), trứng, mật ong. Thậm chí họ không sử dụng những sản phẩm như da, lông có nguồn gốc từ động vật.  Ăn chay được dùng sữa và các sản phẩm của sữa.  Ăn chay được dùng sữa và trứng.  Ăn chay bán phần : kiêng thịt đỏ nhưng có thể ăn thịt gia cầm, cá, hải sản.  Ăn chay theo trường phái Ohsawa: là phương pháp ăn chay thuận với thiên nhiên và cân bằng Âm – Dương của cơ thể. Thực phẩm chính của thực dưỡng Ohsawa là các hạt ngũ cốc và rau củ tự nhiên, đặc biệt là gạo lứt và muối mè. [12] Về cách thức ăn chay, trong đạo Phật có thể chia thành hai loại là ăn chay kỳ và ăn chay trường[24]:  Ăn chay kỳ là ăn có kỳ hạn nhất định trong mỗi tháng hay mỗi năm, trong đó có các loại như: - Nhị trai : Ăn hai ngày trong mỗi tháng vào ngày mồng một và ngày rằm (tức ngày 15) âm lịch. - Tứ trai : Ăn bốn ngày trong một tháng vào mồng một, mồng tám, rằm và ngày hai ba. - Lục trai : Ăn sáu ngày chay trong một tháng là mồng một, mồng tám, mồng bốn, rằm, mười tám, hai ba, hai bốn, hai tám, hai chín, ba mươi (nếu tháng thiếu thì 27, 28, 29). - Nhất nguyệt trai : ăn một tháng chay vào tháng giêng hay tháng bảy. - Tam nguyệt trai : ăn ba tháng chay vào tháng giêng, tháng bảy, tháng chín (hoặc tháng mười) ; hoặc ăn chay liên tiếp trong ba tháng.  Ăn chay trường : là ngày nào cũng ăn chay. Ăn liên tục, không gián đoạn trong thời gian dài. 1.3 Lý do ăn chay Ngày nay việc ăn chay đã trở thành một xu hướng rất phổ biến trên thế giới. Có rất nhiều lý do khiến người ta chọn cách ăn chay. 1.3.1 Ăn chay theo tín ngưỡng Hầu hết các tôn giáo đều coi ăn chay là một trong những việc làm đạo đức quan trọng cần thực hiện, tuy nhiên cách thức thực hiện lại khác biệt tùy theo mỗi Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 5 Lớp K55KHMT tôn giáo. Do đó, việc ăn chay của mọi người có thể xuất phát từ tôn giáo mà họ tin theo, tùy theo từng tôn giáo mà họ thực hiện theo những cách thức ăn chay khác nhau. Nhiều tôn giáo có những lời khuyên hoặc đặt ra quy định để những tín đồ thực hiện việc ăn chay. Như Công giáo [10] có quy định sẽ ăn chay (kiêng thịt) hai ngày lớn trong năm là Thứ tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh. Thông điệp của sự “ăn chay” này là sự kết nối giữa hai thế giới lại với nhau: giữa hiện tại và tương lai, giữa trời và đất, giữa thiên chúa và con người. Giáo hội Công giáo quan niệm nhờ chay tịnh, con người sẽ loại bỏ cái giả tạo, chóng qua và phụ thuộc để tìm ra cái chân thật, trường tồn và chính yếu. Những gì tiết kiệm được từ việc bớt ăn uống, kiêng rượu, cắt bỏ những chi tiêu không cần thiết sẽ là những niềm vui, là sự chia sẽ cho những người bất hạnh, những người không có gì để ăn và uống. Trong Đạo Phật [6], khi người Phật tử quy y Tam Bảo sẽ hứa giữ gìn năm giới là: không sát sinh, không trộm cướp, không tà dâm, không nói dối và không uống rượu. Ăn chay cũng là cách để Phật tử giữ giới không sát sinh, Đạo Phật không bắt Phật tử phải ăn chay và cũng không cho rằng ai không ăn chay là có tội, đạo Phật chỉ khuyến khích Phật tử phát tâm ăn chay từ một đến nhiều ngày trong một tháng tùy hoàn cảnh của mình, để thân và tâm được lành mạnh, trong sáng, tăng trưởng lòng từ bi và tình thương đối với muôn loài. Vì tin và làm theo lời dạy bảo, lời khuyên của một “đấng tối cao” nào đó mà mọi người sẽ lựa chọn cho mình những cách thức ăn chay khác nhau, tùy theo từng tôn giáo mà họ ngưỡng mộ. 1.3.2 Ăn chay vì sức khỏe Ăn chay để bảo vệ sức khỏe không còn gì xa lạ với mọi người hiện nay. Đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống giữa chế độ ăn thịt và chế độ ăn chay và tìm ra nhiều bằng chứng cho thấy chế độ ăn chay có nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với chế độ ăn thịt. Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua đã chứng minh được ăn chay có lợi cho sức khỏe. Khi ăn chay có thể giảm nguy cơ mặc các bệnh liên quan đến tim mạch, đái tháo đường, bệnh về đường ruột và ung thư Trong một nghiên cứu có tên EPIC-Oxford [11] trên 45.000 người Anh cho thấy nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn đến 1/3 (32%) so với nhóm ăn mặn. Kết quả tính toán được rút ra sau khi các nhà nghiên cứu tính toán cả các yếu tố như tuổi tác, hút Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 6 Lớp K55KHMT thuốc, uống rượu, các hoạt động thể chất, trình độ học vấn. Còn trong nghiên cứu đối với bệnh nhân đái tháo đường [31], khi các bệnh nhân được bác sĩ khuyến cáo cho ăn chế độ ăn với hàm lượng chất béo ít (dưới 10% năng lượng, gần như ăn chay) thì có đến 40% bệnh nhân phải điều trị bằng insulin đã không cần đến insulin nữa, khi ăn như vậy thì nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ăn chay để phòng và chữa bệnh. Điển hình như phương pháp thực dưỡng do Giáo Sư Ohsawa đã tìm tòi và hệ thống hóa nhiều kinh nghiệm về vấn đề ăn uống. Ông xây dựng hệ thống lý thuyết lẫn thực hành hoàn chỉnh từ cách ăn chay như thế nào cho đúng đến ăn mặn thế nào cho lành mạnh, khai phá ra phương pháp dưỡng sinh giúp con người có thể khang kiện về thể chất và phát triển về tâm linh. Phong trào ăn chay theo phương pháp thực dưỡng đang ngày một lan rộng trên các quốc gia và các công dụng của nó mang lại đối với sức khỏe con người là không thể phủ nhận. [27] Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe Hoa hậu phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 Ái Nhi chia sẻ cô là người theo đạo Thiên Chúa nhưng từng có thời gian 3 năm liên tục ăn chay như người đạo Phật vì lý do sức khỏe. "Hồi tôi 24, 25 tuổi đột nhiên bị bệnh dị ứng khá nặng và cả chứng thận yếu nên phải ăn chay để thanh lọc cơ thể. Bệnh dị ứng là một trong những lý do khiến tôi dù đoạt giải Hoa hậu Phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 nhưng phải vắng mặt trong làng giải trí mấy năm để tập trung chữa bệnh. Trước đó, tôi uống nhiều thuốc tây nhưng không khỏi, cuối cùng phải tìm đến biện pháp ăn chay trường vài năm thì da dẻ dần trở lại bình thường, bệnh thận cũng có thuyên giảm nhiều". Cô ăn chay theo phương pháp thực dưỡng Ohsawa, thực đơn hàng ngày của chủ yếu là gạo lứt, muối mè, đậu hũ và các loại rau xanh, ngũ cốc.... thường xuyên ăn trái cây tươi để bổ sung vitamin và các dưỡng chất cần thiết. Theo Duy Nam, báo Tiền Phong[19] 1.3.3 Ăn chay vì lý do đạo đức Xuất phát từ cách nhìn bình đẳng về quyền được sống giữa con người và động vật, hoặc xuất phát từ tình thương của con người đối với một số loài động vật mà có người lựa chọn cách ăn chay thay cho ăn mặn. Khóa luận tốt nghiệp năm 2014 Khoa môi trường Cao Thị Ánh 7 Lớp K55KHMT Có những trường hợp mặc dù không ăn chay nhưng người ta lại tự nguyện không ăn thịt của một số loài động vật nhất định như chó, mèo, ngựa, thỏ do đó là những loài động vật gần gũi, gắn bó với họ, là con vật mà họ yêu quý hoặc do những cấm kỵ trong văn hóa của từng nơi. Như việc ở Mỹ và các nước châu Âu[18], nhiều người không chấp nhận việc ăn thịt chó mặc dù chẳng có luật nào cấm điều đó. Bởi suy nghĩ Chó là loài vật rất trung thành và thân thiết với con người nên người ta không nỡ ăn thịt chúng. Ở Ấn Độ, thịt Bò là thực phẩm cực kỳ cấm kỵ, đặc biệt đối với những người theo đạo Hindu, bởi họ xem Bò là linh vật. Việc không ăn một loài vật nào đó cũng có ý nghĩa nhất định, điều đó giúp cho nhiều loài động vật có thêm cơ hội được tồn tại. Nhiều người lựa chọn cách từ bỏ việc ăn thịt vì không muốn chứng kiến cảnh những con vật giãy dụa, kêu la trong đau đớn khi bị giết thịt. Họ ăn chay vì tình thương đối với các loài động vật. Nhà vô địch quần vợt Peter Burwash sau khi đến thăm một lò sát sinh đã viết những cảm nghĩ của mình trong cuốn sách A Vegetarian Primer (sách dạy ăn chay)[18]: “Khi tôi rời khỏi lò sát sanh, sự tội nghiệp đã dày vò lương tâm tôi. Tôi thầm nhủ sẽ không bao giờ có đủ can đảm đi sát hại một con vật dù lớn dù nhỏ. Tôi hiểu rằng có những nhân vật lỗi lạc trên thế giới họp nhau để bàn cãi về các vấn đề vật lý, kinh tế và môi sinh. Cũng có một số người có quan điểm tán đồng với chủ thuyết ăn chay. Song điều làm tôi chọn lấy con đường ăn chay không phải chạy theo chủ thuyết này hay chủ thuyết nọ mà chính vì những cảnh dã man mà con người đã đối xử một cách tồi tệ với các loài vật khôn