Đề tài Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm chế biến sữa chua đậu xanh

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN = = = =  = = = = ĐỖ THỊ XUÂN NGHIEÂN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, naêm 2007 ii BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN = = = =  = = = = ĐỖ THỊ XUÂN NGHIEÂN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, naêm 2007 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. NGUYỄN THỊ NGA iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ iv LỜI CẢM ƠN  Sau hơn 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết qủa học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Nga đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang tháng 11 năm 2007 SVTH: Đỗ Thị Xuân v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: ..................................................................1 1.1.1. Phân loại đậu xanh:.................................................................................1 1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: ............................................2 1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:...............................................2 1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:..............................................3 1.1.3. Thành phần hoá học của đậu xanh. .........................................................4 1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh. .........................................................5 1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: .......................................................6 1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian: ....................................................................6 1.1.5.2. Các sản phẩm công nghiệp: ..............................................................7 1.5.1.3. Caùc saûn phaåm vöøa ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp coâng nghieäp vöøa ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp daân gian........................................................... ....... 10 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ: ......................................................................12 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò.................................12 1.2.1.1. Đăc điểm cấu tạo của sữa bò. ........................................................12 1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò. ........................................................12 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò: ...........................................................12 1.2.3. Caùc saûn phaåm cheá bieán phaåm töø söõa bò:............................................14 1.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA:.................................................................16 1.3.1. Khái niệm và đặc điểm của sữa chua: ...................................................16 1.3.2. Vi khuẩn lactic với quá trình lên men sữa chua.....................................18 1.3.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. ..............................................18 vi 1.3.2.2. Cơ chế của quá trình lên men. ........................................................18 1.3.2.3. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua. ....20 1.3.3. Tác dụng của sữa chua.........................................................................23 1.3.4. Các loại nguyên liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay ...................23 1.3.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua..................................24 1.3.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. .....................................24 1.3.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài. .....................................25 1.5.1.3. Caùc saûn phaåm vöøa ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp coâng nghieäp vöøa ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp daân gian................................................……………..10 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................26 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. ....................................................................27 2.1.1. Nguyên liệu chính: ...............................................................................27 2.1.2. Nguyên liệu phụ. ..................................................................................27 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..............................................................28 2.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng. dùng để định lượng phần ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu chính................................................28 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng. ........................................................28 2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu. ...................................................................30 Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê..........................................30 2.3. Bố trí thí nghiệm. ............................................................................................31 2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................31 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu của qui trình chế biến....32 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước ngâm. .................................................................32 2.3.2. 2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men. ................................33 2.3.2.3. Xác định thời gian đun sôi. ...............................................................33 2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn................34 2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh: .............................................................37 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...................................38 vii 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH. ...........................................................................................39 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH. ......................................................................39 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. ........................................................40 3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh. .......41 3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi. .......................................................43 3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng. ....................................................45 3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh......................................................54 3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau...................................................................55 3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. ..................................................59 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................64 4.1.KẾT LUẬN .................................................................................................65 4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN ......................................................................................65 PHỤ LỤC..............................................................................................................66 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  TCVN : Tiêu chuẩn việt nam TL : Trọng lượng TT : Trạng thái ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BTTN : Bố trí thí nghiệm ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của đậu xanh. ..........................................................4 Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa. ........................................................14 Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành.............................................................23 Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột. ................................................................27 Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79..................................28 Bảng 2.3: Bảng HSQT của sản phẩm.....................................................................29 Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm. ..................................................29 Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm..............................................................29 Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua.............................................30 Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm..................................30 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh ............................................39 Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. ................................................40 Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung. ................42 Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi. .......44 Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5%...................46 Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6%...................48 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7%...49 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8%...50 Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu. ...................................................51 Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh..............................54 Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn: ...................................60 Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất : .....................................................................................................................61 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.(bỏ qua chi phí về nước) .....................................................................................................................61 Bảng 3.14: Bảng hi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước) .....................................................................................................................62 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hạt đậu xanh............................................................................................1 Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh..............................................................................8 Hình 1.3: Cọng giá đỗ ...........................................................................................10 Hình 1.4: Sữa chua được làm từ sữa bò ................................................................17 Hình 3.1: Đồ thị xác định nước bổ sung vào dịch sữa ............................................42 Hình 3.1: Đồ thị xác định thời gian đun sôi ...........................................................43 Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua ........................................................................63 xi LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối chua…nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết. Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác động to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa bệnh. Xuất phát từ ý tưởng đó với đề tài “nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh” em muốn đưa ra một sản phẩm được sản xuất bằng cách ứng dụng của lên men lactic nhưng chủ yếu được làm từ đậu xanh. Đây là một sản phẩm tương đối rẻ tiền, có chất lượng cao và có rất nhiều tác dụng với con người như nó có thể làm đẹp da, chữa bệnh đường ruột … Được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha trang em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh” do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn. Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thông số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu xanh Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh. Nội dung nghiên cứu. - Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu đậu xanh.. - Xác định các thông số tối ưu của quy trình chế biến sữa chua đậu xanh. - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh. xii - Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn cuả đề tài: Các kết quả có trong đề tài sẽ giúp cho các nhà thực vật học hiểu sâu một cách tổng thể hơn về cây đậu xanh và các ứng dụng của nó trong chế biến cũng như trong dược học. Tạo ra một sản phẩm mới sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường và tạo ra sự phong phú về chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ đậu xanh. xiii Chương I TỔNG QUAN 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: Hình 1.1 Hạt đậu xanh. Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có gía trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi, bột đậu xanh… 1.1.1. Phân loại đậu xanh: Hiện nay theo các nhà phân loại học có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh như phân loại theo giống, phân loại theo loại hình thâm canh (dài, ngắn, vừa), phân loại theo thời gian sinh trưởng (nhanh, chậm, vừa), phân loại theo năng suất (cao, thấp, vừa)… Tuy nhiên trong đề tài này ta sẽ đi nghiên cứu về cách phân loại theo giống  Giống đậu xanh V123: Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, có màu xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất là trong vụ hè  Giống đậu xanh T135: Giống T135 có đặc điểm là hạt rất to, màu xanh mốc, nó có khả năng sinh trưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông và vụ xuân. 2  Giống đậu xanh ÑX 044: Gioáng naøy coù nguoàn goác laø gioáng nhaäp noäi coù thôøi gian sinh tröôûng tuyø theo muøa vụ (vuï xuaân 75 ngaøy, vuï heø 65 ngaøy, thu ñoâng 90 ngaøy) . Gioáng ñaäu xanh này cuõng cho haït khaù to khoaûng 65÷70 g/1000 haït, gioáng naøy coù theå thích öùng maïnh trong vuï heø.  Giống đậu xanh 102 a: Ñaëc ñieåm của gioáng ñaäu xanh 102a laø coù thôøi gian sinh tröôûng khoaûng 65÷70 ngaøy, haït to coù maøu xanh boùng khoaûng 50÷69 g/1000 haït.  Giống đậu xanh 113(ÑX-113): Coù haït xanh hôi saäm maøu, khaù to 50÷65 g/1000 haït, gioáng naøy coù thôøi gian sinh tröôûng hôi daøi 65÷80 ngaøy, gioáng naøy coù theå troàng treân nhieàu loaïi ñaát do noù coù theå chòu maën vaø chuïi pheøn töông ñoái toát.  Giống đậu xanh 91 (ÑX-91): Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57÷64 g/1000 hạt, thời gian sinh trưởng có thể là 60÷75 ngày, năng suất tối đa là 2.7 ha.  Giống đậu giá NX (NX-9): Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho 50÷55 g/1000 hạt, giống này thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài.  Giống đậu xanh mỡ AN GIANG: Giống này cho hạt xanh, bóng, to. Cứ 1000 hạt nặng 55÷57g, thời gian sinh trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng. 1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: 1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn (0.4% muối). - Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30o C), nếu dưới 20oC sẽ làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây. Để nảy mầm hạt đậu xanh 3 cần nhiệt độ 24÷ 32oC, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm. - Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm. - Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa nắng cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng .Nếu thiếu nước vào lúc quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu chè. 1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh: Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ bắt